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La botana mexicana más antigua

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Foto: Pepitas tostadas / Archivo

Sus pepitas tostadas crujen a rendir entre los dientes su lengüecilla de almendra. Salvador Novo

Tras comprar un cucurucho saladito a una vendedora callejera que las azuza sobre su comal, cualquier experimentado comensal procede a despepitar la botana. Es decir, tomar la pepita de su esquina favorita y comenzar a mordisquear con ayuda de los cuatro incisivos el reborde que enmarca la semilla, hasta abrir las dos válvulas de la cáscara y con la lengua tironear la semilla al interior de las fauces, para concluir descartando la cáscara vacía.

Como bien dicen por aquí por México el antiguo de refranes: “Para comer pepitas y matar pulgas, cada quien tiene su mañita”. Mañita que parece no haber cambiado en términos generales en los últimos 10,000 años.

Vídeo: LAdy Pepitas 😝 😝 😝

Los gustos botaneros de los mexicanos permanecen, pues seguimos disfrutando de las pepitas como los habitantes cavernarios que ocuparon las cuevas de Guilá Naquitz. Cuatro mil años después de haber cruzado el Estrecho de Bering, a los habitantes de aquella cueva oaxaqueña les interesó domesticar la calabaza por sus oleosas semillas y no por la pulpa del fruto.

La calabaza naranja perteneciente al género Curcubita, es un tipo de calabaza común durante el otoño, se caracteriza por sus grandes propiedades nutricionales. Pocas veces se habla de sus semillas, que también son muy nutritivas y que en México son conocidas como “pepitas”. Se trata de semillas comestibles conocidas por sus grandes propiedades nutricionales.

En el continente americano existen alrededor de 15 especies de plantas, aunque en México contamos con tres principales, la Curcubita pepo, la Curcubia moschata y la Curcubita argyrosperma. Con las semillas de estas calabazas se pueden preparar diversos platillos típicos, como el pipián, muy empleado en Yucatán, Puebla, Oaxaca y la Ciudad de México.

Foto. iStockphoto Calabaza semillas

Entre sus propiedades nutricionales se encuentra una elevada concentración de nutrientes y fitocompuestos, que han sido empleadas en la medicina tradicional. Y es que sus múltiples compuestos protegen a las personas de desarrollar diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso de cáncer, pues cuenta con ácidos grasos Omega 3, magnesio, zinc y otros antioxidantes.

Beneficios de las pepitas de calabaza

  • Gracias a su contenido de tocoferoles, compuestos fenólicos, entre otros compuestos fitoquímicos, las pepitas de calabaza evitan la oxidación de las células ocasionada por los radicales libres, previniendo la vejez prematura.
  • Algunos estudios han indicado que su consumo está ligado a la protección del hígado, esto se debe a que son una fuente rica en fibra, por lo que regula el tránsito intestinal, limpia el hígado y permite la correcta liberación de toxinas.
  • Es un alimento considerado anticancerígeno, debido a su alto contenido de antioxidantes, los cuales previenen la aparición de las células cancerígenas, así como en la muerte de estas células.
  • Por su alto contenido en ácidos grasos Omega 3, contribuye a disminuir el colesterol y los triglicéridos en la sangre, además de que reduce los dolores menstruales, regula la hipertensión, previene algunos tipos de cáncer y estimula el buen funcionamiento del sistema circulatorio.

Las pepitas son el inicio de un recorrido morfológico e histórico de la domesticación de la calabaza, y siguen siendo una botana popular devorada a puños en cines, bares, reuniones y cantinas.

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Antojitos mexicanos

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Es muy difícil resistirse a probar los innumerables antojitos mexicanos.

Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Aquí dejamos una lista de platillos mexicanos que se sirven en festividades naciones como las del 15 de septiembre en México:

EL Pozole, un platillo para el emperador MOCTEZUMA

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

Foto: Archivo

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Los tamales y atole

Foto: Tamales y atole /Archivo

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Los Tlacoyos

Foto: Tlacoyo / Archivo

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Sopes y huaraches

Foto: Sopes / Archivo

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Las gorditas de chicharron

Foto: Gorditas de Chicharrón /iStockphoto

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven, la fusión prehispánica y española; nos legó un alimento delicioso en tianguis, casas y restaurantes.

Los pambazos

Foto: Pambazos / Archivo

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad” de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Chiles en nogada

Foto: Chile en Nogada / Archivo

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Los Burritos

Foto: Burritos / Archivo

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del “burrito”. Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

Tostadas de pata

Foto: Tostada de pata de res / Archivo

Tostadas preparadas con pata de res. Es una de las más típicas del Distrito Federal, de las que existen diferentes variantes. Van aderezadas con vinagre, sal y orégano, deshuesadas y picadas, colocadas sobre tortillas de maíz fritas. En algunos casos tienen como únicos ingredientes crema untada sobre la tortilla, pata picada, lechuga o col y queso desmoronado; otras veces pueden contener también frijoles refritos, aguacate, rabanitos, cebolla y chiles jalapeños en escabeche. Otra variante se prepara con patas de cerdo en escabeche, deshuesadas.

Existen muchos muchos más antojos mexicanos, porque además estos son típicos del centro de México pero en todos los estados del país existen multiplicidad de platillos y antojos para disfrutar.

Les deseamos felices fiestas patrias y muy buen provecho!

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Alimentos

Museo de gastronomía en Lyon Francia

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Foto: © CITE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE DE LYON

La Cité Internationale de la Gastronomie, el culto a una de las cocinas más importantes del mundo

Quizás no haya pilar cultural más importante para los franceses que su cocina. Es tan apreciado que en 2010, la UNESCO nombró a la “cocina francesa” como “Patrimonio inmaterial mundial”. No un plato en particular, solo toda la clase de cocina. Era solo cuestión de tiempo hasta que hubiera un museo dedicado a ello.

La Cité Internationale de la Gastronomie en Lyon, la capital gastronómica de Francia, y ya está en camino de convertirse en un destino de visita obligada. Hay un aspecto de este museo que lo distingue de la mayoría de los demás: se supone que debes devorar las exposiciones.

Foto: © CITE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE DE LYON

El museo está ubicado en el Grand Hôtel-Dieu, un edificio hospitalario que data de hace 800 años. Dentro del museo, los visitantes pueden examinar exposiciones sobre la historia de la cocina francesa, aprender sobre los chefs que hicieron famosa la cocina (como Paul Bocuse y Mère Brazier) y profundizar en sus recetas para descubrir qué las hizo especiales.

Pero la característica más apetitosa del museo es quizás el hecho de que te irás satisfecho. Los visitantes pueden participar en una experiencia de degustación en la que ven a los chefs preparar y explicar sus comidas en una cocina abierta. El menú rara vez se repetirá, ya que el museo invitará a chefs de todo el mundo a realizar una residencia y preparar una variedad de platos para los visitantes.

Foto: © CITE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE DE LYON

El museo se dedica a promover una buena nutrición, no solo una cocina sabrosa. También hay áreas especiales para niños, donde los más pequeños pueden conocer el proceso que lleva los alimentos frescos de una semilla a su plato.

La entrada con precio completo cuesta alrededor de $ 13 (€ 12). Cuesta alrededor de $ 25 si desea participar en la experiencia de degustación.

El museo está abierto 362 días al año, excepto Navidad, Año Nuevo y 1 de mayo (Día del Trabajo de Francia). El horario es de 10 a. M. A 7 p. M. De domingo a viernes y de 10 a. M. A 10 p. M. Los sábados.

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Historia de la chacinería o charcutería

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La chacinería o Charcutería, resume un auténtico patrimonio cultural del sabor

Cuando hablamos de ‘chacinería’, hablamos de un término que por una parte, hace referencia a los establecimientos en los que se venden productos derivados del cerdo o de otros animales, en especial, los fiambres, conservas y salazones. Por otra parte, chacinería son elaboraciones como salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón, fuet y otros embutidos.

La palabra ‘chacinería’ surge en la antigüedad, cuando en las tiendas de esta categoría se vendía chacina exclusivamente. Con el paso de los años, se impuso la denominación ‘charcutería’ por influjo del vocablo francés ‘charcuterie’, una palabra también empleada en el habla inglesa. En Italia y en algunos países latinoamericanos con amplias colonias italianas, a este formato de establecimiento se le denomina ‘salumería’, término que proviene del sustantivo latino ‘sal’ con idéntica traducción al español, y que tiene su razón de ser en que en los mencionados comercios se vendían productos conservados en salazón.

Foto: iStockPhoto

En Latinoamérica lleva el nombre de salchichonería, pero en la actualidad se le conoce como charcutería. El nombre de fiambrería es propio de Argentina.

Los antiguos egipcios  conocían la sal como conservador y se la añadían a la carne que consumían.

En Roma a las personas que mataban y preparaban a los cerdos se les llamaba “suarii”, los suarii elaboraban el Botulus un tipo de morcilla que daban a vender a los comerciantes que eran llamados Botularius porque se dedicaban a comercializar estos productos, se preparaban salchichas diversas con fines de festejo a las diosas paganas de la fertilidad.

Precisamente, fue en el tiempo de los romanos cuando se instaura la tradición de la matanza de cerdo y la elaboración de chacinas y embutidos. Dicha civilización fue la primera en conservar la carne mediante el sistema de la salazón, una técnica que se distribuyó a otras partes del mundo y que supuso un hito alimenticio e incipientemente gastronómico. De ese descubrimiento, el de prolongar la vida de los productos de origen animal a través de la sal, el secado y la curación, nace la cecina, un tipo de carne deshidratada que parte del curado de carne de vacuno o de chivo.

Foto: Archivo

Poco después el emperador Constantino, convertido al cristianismo, prohibió la preparación y consumo de éstas por ir en contra de la nueva religión, dicha prohibición no duró mucho.

En la isla griega de Salamis, destruida en 450 a.C., se creó un embutido con el mismo nombre que perdura en la actualidad.

La elaboración de embutidos en Grecia fue crucial, pues por la cercanía con países de Medio Oriente y África se introdujo el uso de especias en la elaboración de éstos.

Los nativos de América del Norte elaboraban los embutidos, los salaban y los dejaban secar de esta manera también preparaban carne seca.

La Charcutería es un segmento de mercado que ha disminuido en demanda a través de los años hasta el punto de ser sustituido por el jamón envasado.

Los métodos de preservación desarrollados en la industria charcutera hacen posible joyas gastronómicas como el jamón, amplio concepto que hace alusión a varios productos que se obtienen de las patas traseras del cerdo, como el jamón ibérico, el jamón serrano, el prosciutto italiano o el jamón de York; un amplio abanico de salchichas, salchichones, chorizos y longanizas; mortadelas y morcones; butifarras y morcillas, ese delicioso embutido a base de sangre coagulada y cocida de color oscuro que se mezcla con arroz, cereales, especias, miga de pan, cebolla u otros condimentos. La mortadela, la caña de lomo, el lomo embuchado, el roastbeef, el pastrami, el speck, el salami, los patés y el foie gras son otros productos que también se dispensan en las chacinerías o Charcuterías, tiendas que actualmente se han abierto a otros géneros, como quesos, salazones, encurtidos, conservas y productos delicatessen relacionados.

Es recomendable  conocer tiendas y distribuidores en la ciudad de México, porque nos transportan a un mundo de sabor que no fácilmente se disfruta hoy en día, se han convertido en productos de consumo ocasional o de aperitivo, sin embargo la experiencia para tu paladar es excitante.

Tiendas donde encontrar charcuterias en CDMX

Para disfrutar de los manjares de la Charcutería tenemos tres lugares importantes donde podrás encontrar charcutería de gran calidad

Germano charcuteria

Un lugar taller, catering y tienda, donde sus dueños y esposos Pablo y Eloisa preparan salchichas, embutidos y carnes frías de forma artesanal. Se animaron a abrir su propio local y por cierto, ninguno de los dos son alemanes, ni tienen ascendencia teutona, simplemente son fanáticos de las salchichas y al platicar con ellos te puedes dar cuenta.

El corazón de Germano son los jochos así se lee en su menú. Su carta maneja por lo menos siete opciones. Para no errarle, dos de las ganadoras son la kielbasa (cerdo con cardamomo, nuez moscada, orégano y pimienta) y la maple tocino (cerdo con tocino ahumado, miel de maple, perejil y semillas de chile). Una más normalita, pero rica es la de pollo habanero, ideal por si vas entre semana, ya que cuentan con un bonito paquete de sopa y agua del día, más un hot dog.

Av. José Martí 154-1, Escandón I Secc, Miguel Hidalgo, 11800 Ciudad de México, CDMX

Foto: Facebook Germano Charcuteria

Mercado de San Juan

Esto puede venir como sorpresa, pero comprar charcutería en el Mercado de San Juan es una experiencia religiosa: el local más popular es La Jersey, a donde hay que llegar temprano o se acaba todo. Si lo que quieres es conocer lo mejor en latería, Baltasar es la opción y por lo que han contado los clientes, también tienen los mejores jamones. La Holandesa, por su parte, tiene tal vez los mejores quesos nacionales e importados de toda la ciudad.

2ª Calle de Ernesto Pugibet 21, Centro

Foto: Archivo

Empacadora Selva Negra

Una de las charcuterías de más tradición en la ciudad, fundada en 1980 y ubicada en Coyoacán, su selección de calidad con embutidos de res, pavo y cerdo, es magnífica y la ha hecho consolidarse como una de las mejores opciones desde hace más de 30 años.

Su tradición charcutera está más enfocada en la tradición alemana, por lo que los productos que destacan son sus salchichas de ternera, pavo y cerdo, aunque sin quedarse atrás su roost beef, tocinos, pastramis y salchichones.

Francisco Javier Mina No.7 Colonia del Camen, Coyoacán entre calle Berlín y calle Londres, CDMX. 

Foto: Facebook Empacadora Selva Negra “COYOACAN”

Abarrotes Marilyn

Es también una de las charcuterías jóvenes de la ciudad, pues surge con la apertura del Mercado del Carmen en San Ángel.

Los productos que ofrecen tienen una cualidad en particular: haber enloquecido las papilas gustativas de sus socios y como ellos mismos lo dicen, más que una tienda de abarrotes, o una charcutería, es un lugar para complacer antojos.

Destacan sus productos como el pathe de campiña y su rillette, ambos de fabricación casera. También salamis madurados y chorizos de diferentes variedades. Jamones ibéricos y salmones macerados.

Su tradición responde más a la hechura francesa y española. Además complementan sus productos con panes, quesos finos, mostazas y salsas caseras, lo que lo hace una delicia para saborear dentro de este nuevo mercado gourmet al sur de la ciudad.

C. de la Amargura 5, San Ángel, Álvaro Obregón, 01000 Ciudad de México, CDMX

Foto: Facebook Abarrotes Marilyn

Tres opciones de muchas otras que pude encontrar con una pisca de Google, para descubrir charcuterías y deleitar el paladar con esta tradición gastronómica.

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