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Cultura gastronómica

Libro: Apuntes para la historia de la cerveza en México

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Una detallada trayectoria por el devenir de esta bebida en México

Apuntes para la historia de la cerveza en México detalla el devenir de esta bebida en el país, desde su arribo al Nuevo Mundo, los intentos para su fabricación y su poca aceptación en la época novohispana

La historiadora María del Carmen Reyna, autora del libro, refiere que el rey Carlos V dio la autorización, en 1542, para que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza

Pocos saben que el origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la llevarían a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los mexicanos, lo que ha colocado al país en el décimo lugar en el consumo de cerveza.

La historiadora María del Carmen Reyna, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), recorre en el libro Historia de la cerveza en México el azaroso camino de esta bebida en el territorio americano; desde su llegada al Nuevo Mundo tras la conquista española, los primeros intentos para su fabricación, la difícil etapa de aceptación durante la época novohispana, y su posterior consolidación durante el siglo XX, tanto en el gusto como en una floreciente industria mexicana.

Foto: Cerveceros mexicanos – INAH

En el volumen, editado por el INAH, la especialista de la Dirección de Estudios Históricos (DEH) señala que aunque la cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó al paladar humano, sin duda fue una de las más antiguas y hoy es, quizá, la más popular del mundo.

Luego de indagar en numerosos archivos, la autora refiere que fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autorizó que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza, misma que se producía en una fábrica establecida en Amecameca, que dirigía el español Alfonso de Herrera.

“Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad, práctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecería permaneció alrededor de cuatro o cinco años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras cervezas salían muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se decidió mejor traerla en barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones para que la bebida no se echara a perder”.

La investigadora del INAH relata que cuando México se independizó, llegó una ola de inmigrantes europeos y estadounidenses que preferían la cerveza al pulque —que era una de las bebidas principales en el país—, porque éste les parecía que no tenía sabor.

Foto: INAH

“En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fábricas artesanales, pero tenían que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a quienes se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar aquí la técnica porque era algo casi secreto. En Europa, desde la Edad Media, los que habían adquirido una práctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes, inclusive algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía”.

María del Carmen Reyna refiere que las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin embargo, no prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que traían de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar. De Estados Unidos venía la cebada pero no tenía la calidad suficiente, por lo que en México se empezó a cultivar este cereal.

“No sé si en México se cultive el lúpulo, a lo mejor aún tienen que traerlo de Europa. Éste es el gran secreto de la cerveza, lo que le da su sabor, aunque se necesita mucha experiencia y conocimientos para que adquiera un sabor exquisito”, refirió la historiadora María del Carmen Reyna.

Foto: Fábrica de Cerveza en México – INAH

Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se instaló en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos, rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.

Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y avenida Juárez, que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el hospicio es que poseía mercedes de agua, y eso permitía a los productores contar con el recurso suficiente para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayoría, los que alquilaban estos lugares.

Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país.

Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.

“La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de cerveza.  Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza también se consideraba medicinal, a los niños se les daba un traguito para tranquilizarlos por efectos del lúpulo”.

Foto: Fábrica de Cerveza Modelo en la Ciudad de México – INAH

La investigadora del INAH indicó que fue hasta principios del siglo XX cuando empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras, como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para tener el agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración. Posteriormente, crearon los envases de vidrio y las corcholatas, que eran muy prácticas para destaparlos y proteger el líquido.

Esta empresa empezó a expandirse y en 1950 adquirió una fábrica de cerveza de Yucatán, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dejó de serlo. Sin embargo, siguió su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y fusionándose con socios mexicanos.

Poco a poco se fueron abriendo más empresas con capital nacional, como Corona que actualmente exporta a muchos países, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca, Moctezuma, etcétera, que se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte marítimo.

María del Carmen Reyna indicó que en Toluca, Estado de México, hay un Museo de la Cerveza, perteneciente a la empresa Modelo, que conserva la maquinaria con que se producía a principios del siglo XX.

“La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por hoy, México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se sirven galones de esta bebida), España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fábricas”, finalizó la historiadora.

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Cultura gastronómica

Libro de Virgilio Martínez

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Foto: Libro del Chef Virgilio Martínez

‘América Latina. Gastronomía’

A modo de Eduardo Galeano gastronómico, el mundialmente premiado chef peruano Virgilio Martínez recorre Latinoamérica en este volumen, fruto de una exhaustiva investigación de su equipo Mater Iniciativa sobre la cocina de este vasto continente, conocido como la despensa del mundo.

Este atlas sin mapa de Latinoamérica se cuela en las casas más humildes y en los rincones más desconocidos de 22 países para mostrar recetas conocidas por todos, como las arepas y los tacos, y otras menos internacionales, como el pargo frito al curry. Antropólogos, historiadores, compañeros de profesión y documentos históricos han acompañado a Virgilio Martínez en esta aventura que firma junto al experto en gastronomía y viajes Nicholas Gill y que acompaña de las bellas imágenes de la periodista Jimena Agois.

Foto: Restarante Central Perú

El resultado de esto no es un libro de cocina al uso: sus más de 600 recetas también están acompañadas de explicaciones sobre el origen de las preparaciones,historias relacionadas con estas y todo tipo de costumbres y celebraciones ligadas a los platos. En definitiva, una guía culinaria de Latinoamérica que no solo sirve para cocinar, sino para profundizar en sus raíces y saborearla en cada página.

Un gran libro que vale la pena tener en nuestro librero gastronómico del cual hizo referencia el chef Gordon Ramsay: Este increíble libro de cocina es verdaderamente extraordinario

Rara vez se ha documentado tan exhaustivamente como en esta colección la increíble variedad de cocinas desde las costas tropicales de México hasta las islas heladas al pie de América del Sur.

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Significado de la rosca de reyes

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El origen de la Rosca de Reyes es fundamentalmente religioso

Data  de la búsqueda de los Reyes Magos: Melchor, Gaspar y Baltazar, para rendir tributo al Rey de los Judíos. Los 3 Reyes viajaron desde el Oriente hasta Jerusalén guiados por una estrella, preguntando al Rey Herodes si ya había nacido el nuevo Rey de Judea. El celoso Herodes, al enterarse del advenimiento del nuevo Rey, incitó a los Reyes Magos a continuar la búsqueda y pidiéndoles que en cuanto lo encontraran se lo hicieran saber para que él también fuera a adorarlo.

Temeroso de que el Mesías le arrebatara el poder, Herodes mandó asesinar a todos los bebés que tuvieran hasta dos años de edad. El día en que finalmente los Reyes Magos conocen al niño se le conoce como la Epifanía, encuentro que justamente simboliza la Rosca de Reyes.

Para comenzar, la forma circular de la Rosca  de Reyes representa para los cristianos el círculo infinito del amor a Dios, ya que no tiene ni principio ni fin. Las frutas secas y cristalizadas que adornan el delicioso pan simbolizan las coronas de los Reyes, mientras el muñequito escondido en la rosca refleja los tiempos en los que la Sagrada Familia tuvo que huir a Egipto y ocultar al Mesías para protegerlo del cruel Herodes. Cuando comemos el pan, estamos haciendo la comunión con Dios.

La tradición de la partida de la Rosca de Reyes data del siglo XIV en Francia. La manera de compartirla era un ritual: la primera rebanada era para aquél que fuera pobre o que llegara sin avisar al hogar. La siguiente era para los ausentes, es decir, los hombres que estaban en la armada del Rey y eran enviados a la guerra. Finalmente se compartía entre el resto de los presentes. Esta tradición se expandió a otros países de Europa y América.

En la actualidad, en Francia, una persona, por lo general un niño, se esconde bajo la mesa o se le vendan los ojos y al cortar un pedazo de rosca se le pregunta: “¿Para quién es?”, entonces, el elegido menciona un nombre. Si se tiene suerte, puede encontrarse dentro del pan un haba o una moneda, lo que significa que esa persona será el Rey o la Reina del día.

En México la manera de partir la rosca es diferente, pues en el pan se esconden muñequitos de plástico que simboliza al niño Dios y cada quién escoge al azar qué pedazo de rosca quiere, decidiendo así su suerte. A quienes les salen los muñequitos, automáticamente se convierten en madrinas o padrinos del niño y deben llevarlo a bendecir a la iglesia y festejar el acontecimiento con tamales y atole el 2 de febrero, Día de la Candelaria.

Los padrinos deben esmerarse y vestir al niño Jesús con las mejores ropas. No hay un atuendo en particular, aunque los trajes favoritos son los de San Francisco de Asís, el Santo Niño de Atocha, el Niño de las Palomas o el Niño de las Azucenas, por mencionar algunos.

El 2 de Febrero es una fecha muy significativa, ya que marca el fin de la cuarentena de la Virgen María (día de la purificación) y la presentación de Jesús en el templo de Jerusalén. También coincide con el día de la Virgen de la Candelaria, en el cual se bendicen las velas o candelas (de ahí el nombre de Candelaria). Más hermoso que esta bella tradición, es hacer que prevalezca recordándonos que Dios vino a este mundo para acabar con las tinieblas y darnos su luz.

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Propósitos gastronómicos

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Una oportunidad para el nuevo año que comienza para disfrutar el placer del buen comer

1 Aprender al menos 6 recetas

Por supuesto que de vez en cuando es mejor comer en un restaurante, comprar comida hecha o congelada y disfrutar al momento pero encontrarás que siempre hay algo de especial tanto en el proceso de preparación de una receta como en el deseo que queda de compartirla. Descubrirás nuevas habilidades, tendrás nuevos temas de conversación, seguramente tu presupuesto se beneficiará y te divertirás.

2 Experimentar con la comida

Simplemente, para tener el gusto de cocinar y a la vez ahorrar tiempo, prepara recetas en las que cocinas una parte y la otra la completas comprando un producto ya preparado. Por ejemplo, si eres amante de las pastas alterna hacer la pasta en casa y comprar una buena salsa envasada y viceversa. Involucra a tus familiares, pareja y amigos para que disfrutes todavía más.

3 Hacer al menos un viaje de turismo gastronómico

Selecciona un destino, incluso dentro de tu propio país, al que vayas básicamente por razones gastronómicas, para probar varias versiones de un plato varios platos con un ingrediente autóctono. Entrégate a la experiencia y no te prives de hacer todas las preguntas que te surjan mientras vas degustando los platos.

4 Incrementar los colores de las frutas y vegetales que consumes

Aunque parezca un elemento puramente estético, el ampliar, variar y combinar los colores de frutas y vegetales te permitirá comer mejor tanto en sabor como en nutrientes para tu organismo. Lleva de vez en cuando un vegetal o fruta que no conozcas mucho y pruébala, te sorprenderá todo lo que te has estado perdiendo.

5 Degustar más que simplemente comer

Aunque no siempre lo puedas hacer, intenta de no limitarte a mitigar tu hambre sino de desencadenar ese proceso en el que vista, olfato, tacto, gusto y hasta el oído (como cuando escuchas una hoja de lechuga fresca crujir) son tus vías para disfrutar un plato. No lo dejes sólo para alta gastronomía, te sorprenderá como las mejores expresiones de la cocina más tradicional y casera gana una nueva dimensión cuando se degusta.

6 Tomar notas de tus experiencias gastronómicas

 La degustación de un buen producto o un buen plato es una actividad que involucra todos tus sentidos de forma combinada y compleja por lo que te resultará muy difícil de revivir si no tomas nota. Aprovecha aplicaciones como Food de Evernote o simplemente compra una pequeña libreta y, antes de que comience a desvanecerse el recuerdo, toma nota.

Puedes agregar las motivaciones y dinámicas que desees, estas son solo sugerencias, pero es importante tener nuevos propósitos gastronómicos en el 2022.

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