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Cultura gastronómica

Libro: Apuntes para la historia de la cerveza en México

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Una detallada trayectoria por el devenir de esta bebida en México

Apuntes para la historia de la cerveza en México detalla el devenir de esta bebida en el país, desde su arribo al Nuevo Mundo, los intentos para su fabricación y su poca aceptación en la época novohispana

La historiadora María del Carmen Reyna, autora del libro, refiere que el rey Carlos V dio la autorización, en 1542, para que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza

Pocos saben que el origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la llevarían a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los mexicanos, lo que ha colocado al país en el décimo lugar en el consumo de cerveza.

La historiadora María del Carmen Reyna, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), recorre en el libro Historia de la cerveza en México el azaroso camino de esta bebida en el territorio americano; desde su llegada al Nuevo Mundo tras la conquista española, los primeros intentos para su fabricación, la difícil etapa de aceptación durante la época novohispana, y su posterior consolidación durante el siglo XX, tanto en el gusto como en una floreciente industria mexicana.

Foto: Cerveceros mexicanos – INAH

En el volumen, editado por el INAH, la especialista de la Dirección de Estudios Históricos (DEH) señala que aunque la cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó al paladar humano, sin duda fue una de las más antiguas y hoy es, quizá, la más popular del mundo.

Luego de indagar en numerosos archivos, la autora refiere que fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autorizó que en la Nueva España se pudiera elaborar cerveza, misma que se producía en una fábrica establecida en Amecameca, que dirigía el español Alfonso de Herrera.

“Traían maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenían la habilidad, práctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecería permaneció alrededor de cuatro o cinco años, pues no tenía las condiciones para subsistir. Además, las primeras cervezas salían muy caras y, por lo mismo, la producción era mínima. Por ello, se decidió mejor traerla en barcos, pero este transporte debía tener ciertas condiciones para que la bebida no se echara a perder”.

La investigadora del INAH relata que cuando México se independizó, llegó una ola de inmigrantes europeos y estadounidenses que preferían la cerveza al pulque —que era una de las bebidas principales en el país—, porque éste les parecía que no tenía sabor.

Foto: INAH

“En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fábricas artesanales, pero tenían que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a quienes se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar aquí la técnica porque era algo casi secreto. En Europa, desde la Edad Media, los que habían adquirido una práctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes, inclusive algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía”.

María del Carmen Reyna refiere que las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de México, preferentemente cerca de algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin embargo, no prosperaron porque debían importar el lúpulo, una especie de planta que traían de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar. De Estados Unidos venía la cebada pero no tenía la calidad suficiente, por lo que en México se empezó a cultivar este cereal.

“No sé si en México se cultive el lúpulo, a lo mejor aún tienen que traerlo de Europa. Éste es el gran secreto de la cerveza, lo que le da su sabor, aunque se necesita mucha experiencia y conocimientos para que adquiera un sabor exquisito”, refirió la historiadora María del Carmen Reyna.

Foto: Fábrica de Cerveza en México – INAH

Una de las primeras cervecerías se estableció en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito. Otra más se instaló en el Ex Convento de San Agustín, ubicado en Isabel la Católica y República de El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos, rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.

Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y avenida Juárez, que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el hospicio es que poseía mercedes de agua, y eso permitía a los productores contar con el recurso suficiente para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayoría, los que alquilaban estos lugares.

Asimismo, al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las primeras cervecerías, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país.

Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.

“La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas de cerveza.  Sin embargo, a mediados de esa centuria empezó a haber una mayor demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza también se consideraba medicinal, a los niños se les daba un traguito para tranquilizarlos por efectos del lúpulo”.

Foto: Fábrica de Cerveza Modelo en la Ciudad de México – INAH

La investigadora del INAH indicó que fue hasta principios del siglo XX cuando empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras, como Modelo, fundada por españoles en 1925, cerca del río San Joaquín para tener el agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboración. Posteriormente, crearon los envases de vidrio y las corcholatas, que eran muy prácticas para destaparlos y proteger el líquido.

Esta empresa empezó a expandirse y en 1950 adquirió una fábrica de cerveza de Yucatán, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dejó de serlo. Sin embargo, siguió su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y fusionándose con socios mexicanos.

Poco a poco se fueron abriendo más empresas con capital nacional, como Corona que actualmente exporta a muchos países, Indio, Tecate, Cuauhtémoc, Yucateca, Moctezuma, etcétera, que se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte marítimo.

María del Carmen Reyna indicó que en Toluca, Estado de México, hay un Museo de la Cerveza, perteneciente a la empresa Modelo, que conserva la maquinaria con que se producía a principios del siglo XX.

“La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por hoy, México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se sirven galones de esta bebida), España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fábricas”, finalizó la historiadora.

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Cultura gastronómica

Los palillos chinos

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Foto: Getty Image

Detalles de esta singular herramienta china, tan popular en todo le mundo

Los primeros hombres chinos que comían con la mano comenzaron a utilizar las ramas a la hora de remover los ingredientes de sus guisos hasta que el utensilio evolucionó en los famosos palillos hechos, inicialmente, de madera o bambú. Las primeras referencias en torno a este famoso invento chino, llamado zhu según las escrituras antiguas, giran en torno a la dinastía Shang, hace unos 5 mil años, si bien las pruebas tangibles de los palillos debemos encontrarlas en los restos arqueológicos de las Ruinas de Yin, en las cuales se encontraron seis palillos de bronce que datan de hace más de 3.200 años.

Foto: Ilustración China / ByWEB

Sin embargo, fue durante los años de Confucio, en torno a los siglos V y IV a.C. cuando los palillos fueron concebidos como la mejor prueba de la no violencia, una doctrina siempre ligada al vegetarianismo y las filosofías zen que nutren la historia del gigante chino. El cuchillo y el tenedor, vistos a ojos de aquella época, eran símbolos de violencia, guerra y avaricia, pues también debemos saber que la comida china se cocina y se corta siempre en pequeños trocitos que deben ser consumidos con un cierto arte meditativo y un sentido del conformismo propio de las muchas épocas de pobreza que ha atravesado China.

Alimentos para comer con los palillos

Entre estas comidas más “minimalistas” encontramos el típico cuenco de arroz que suele acompañar la mayoría de los platos chinos. Un bocado comedido de este alimento es ideal si nos servimos de los palillos. Además, estos también facilitan la posibilidad de combinar una porción de arroz con una pizca de otros platos como ternera con setas, pollos con salsas o guisos de verdura. Respecto a las sopas, la cuchara de madera siempre ha sido el utensilio estrella (e irremediable) salvo cuando estas llevan verduras, tofu o trozos de carne (también en trozos pequeños) y cuyo consumo siempre es más propicio con los palillos.

Foto: Arroz Chino / Getty Image

Los palillos representan el propio ritual de toda mesa familiar china. Estos no pueden utilizarse para golpear los cuencos o vasos, pues está visto como un gesto maleducado tan solo aplicable a los mendigos que golpean con los palillos para pedir comida en las calles. Se suele servir primero la comida a las personas mayores y el cuenco de arroz se sitúa lo suficientemente cerca de la boca con tal de facilitar el bocado y convertir la comida en un momento ciertamente moderado, de cortos gestos. 

Actualmente el tenedor y el cuchillo son también utilizados en numerosos restaurantes chinos, si bien en el país por excelencia donde se come con palillos, estos aún forman parte de la mayoría de las mesas en la cultura china del siglo XXI. Un fascinante elemento que, nosotros los occidentales, no sabemos utilizar tan fácilmente la primera vez, de modo que si te dispones a visitar un restaurante chino  o, especialmente, vas a viajar al país, nunca vendrá mal aprender las sencillas directrices del siguiente vídeo:

Y, por cierto, procura no desear buen provecho al sentarte a la mesa, pues los chinos sólo te tomaran como el divertido extranjero que no abandona sus costumbres. 

Uno de los grande iconos de la cultura china cuya forma de utilizar en las comidas, en realidad, envidiamos un poco. Pero nunca es tarde para aprender a utilizarlos.

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Cultura gastronómica

¿Porqué algunas culturas comen con las manos?

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Foto: Tripsavy

Esta costumbre vista aún con ciertos prejuicios por parte de Occidente, esconde sus propios motivos

Ya sea un tenedor, una cuchara, un cuchillo o unos palillos, siempre parece existir el instrumento apropiado para consumir un alimento. Usar estos utensilios es algo tan cotidiano que es difícil pensar que en el siglo XI el tenedor era un símbolo diabólico o que en las cenas de la edad media, eran los invitados quienes tenían que llevar su propio cuchillo.

Han pasado siglos desde aquellas épocas, y poco a poco las mesas se llenaron de utensilios con diferentes funciones. Por su parte los comensales se pusieron a leer manuales de etiqueta que dejaban en claro que los tiempos de usar las manos para comer estaban atrás o ¿tal vez no?.

A pesar de la influencia de occidente en el mundo, existen todavía culturas que tienen una relación diferente con los alimentos. Varios países que por comodidad, religión o ideología que usan sus manos a la hora de comer y están orgullosos de eso. 

India

Para este país (sobretodo al sur), comer con las manos es un símbolo de amor por sus alimentos. Para ellos no hay otra mejor forma que disfrutar un dosaque con los dedos. Sin embargo hay que ser muy cuidadosos de no usar la  izquierda ya que ésta es considerada como la mano sucia, y por lo tanto es descortés usarla para comer. 

Foto: iStockPhoto /Comida India

Etiopía

Aquí un tenedor o un cuchillo no servirán de mucho. En este país africano lo que se usa para comer es injera; una especie de pan plano utilizado para agarrar los alimentos. Además en Etiopía la tradición culinaria es todo un ritual que se conoce como gursha y consiste en compartir platillos e incluso alimentarse uno al otro.

Foto: iStockPhoto /Comida Etiopía

Marruecos

En este sitio (así como en la mayoría de países de mayoría musulmana) utilizar las manos para comer no está mal visto, al contrario es una tradición honorable que acerca a las personas a dios. Sin embargo hay que tomar en cuenta que los comensales sólo utilizan el pulgar y el índice, dos dedos con los que forman una especie de pinza para controlar los alimentos. Esto se debe a que comer con toda la mano es sinónimo de glotonería.

Foto: iStockPhoto /Comida Marruecos

Malasia

En este país, de mayoría musulmana, la hora de la comida es un momento de conexión con dios, por lo que utilizar las manos para manipular los alimentos es una forma más de llegar a la divinidad.  Al igual que la India, el uso de la mano izquierda es considerado de mal gusto por tratarse de una extremidad sucia. En este país en vez de utilizar platos, las personas suelen poner sus platillos en hojas de plátano. 

Foto: iStockPhoto /Comida Malasia

Tajikistan

En varios países de Asia central como Tajikistan, una práctica regular es el sentarse alrededor de una mesa comunal y utilizar las manos para compartir los alimentos. Los platillos más tradicionales son el plov, que consiste en arroz con verduras o carne, y  el qurutob que está está hecho a base de queso salado, de cebollas y verduras.

Foto: iStockPhoto /Comida Tajikistan

Tailandia

Si bien hay platillos (como los insectos fritos) que las personas suelen comer sin el uso de cubiertos, usar las manos no es una tradición en todo el país.  Sin embargo, en el norte Tailandia  las personas disfrutan de un arroz blanco tradicional sin tenedor. 

Foto: iStockPhoto /Comida Tailandia

China

Si bien es cierto que en China el uso de platillos es la práctica más común, existen ciertos platillos como el bao (bollos al vapor rellenos carne de cerdo, res o verduras) se comen con las manos para evitar que se deshagan. 

Foto: iStockPhoto /Comida China

México

Aunque en México no todos los platillos se comen en las manos, hay ciertos alimentos que no necesitan cubiertos. Tal el es el caso de los tacos, las quesadillas, gorditas, sopes, entre otros. En estos casos lo que sí es necesario es una buena técnica para manipular el maíz sin que lo que contiene se caiga.

Foto: iStockPhoto / Comida México

Para comer rico las etiquetas salen sobrando, porque a final de cuentas, es una actividad humana que conlleva sensaciones espirituales y de un verdadero placer al cuerpo que se deben hacer como se nos antoje no creen?

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Alimentos

Antojitos mexicanos

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Es muy difícil resistirse a probar los innumerables antojitos mexicanos.

Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Aquí dejamos una lista de platillos mexicanos que se sirven en festividades naciones como las del 15 de septiembre en México:

EL Pozole, un platillo para el emperador MOCTEZUMA

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

Foto: Archivo

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Los tamales y atole

Foto: Tamales y atole /Archivo

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Los Tlacoyos

Foto: Tlacoyo / Archivo

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Sopes y huaraches

Foto: Sopes / Archivo

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Las gorditas de chicharron

Foto: Gorditas de Chicharrón /iStockphoto

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven, la fusión prehispánica y española; nos legó un alimento delicioso en tianguis, casas y restaurantes.

Los pambazos

Foto: Pambazos / Archivo

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad” de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Chiles en nogada

Foto: Chile en Nogada / Archivo

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Los Burritos

Foto: Burritos / Archivo

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del “burrito”. Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

Tostadas de pata

Foto: Tostada de pata de res / Archivo

Tostadas preparadas con pata de res. Es una de las más típicas del Distrito Federal, de las que existen diferentes variantes. Van aderezadas con vinagre, sal y orégano, deshuesadas y picadas, colocadas sobre tortillas de maíz fritas. En algunos casos tienen como únicos ingredientes crema untada sobre la tortilla, pata picada, lechuga o col y queso desmoronado; otras veces pueden contener también frijoles refritos, aguacate, rabanitos, cebolla y chiles jalapeños en escabeche. Otra variante se prepara con patas de cerdo en escabeche, deshuesadas.

Existen muchos muchos más antojos mexicanos, porque además estos son típicos del centro de México pero en todos los estados del país existen multiplicidad de platillos y antojos para disfrutar.

Les deseamos felices fiestas patrias y muy buen provecho!

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