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Chefs y cocineros

La chef Pía León

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Foto: La chef peruana Pía León posa en el interior del restaurante Kjolle, en Lima, Perú. LESLIE SEARLES

La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo.

La cocinera peruana ha sido nombrada la mejor chef del mundo en categoría femenina por The World’s 50 Best Restaurants por su trayectoria como jefa de cocina en Central y al frente de Kjolle

En un país donde la comida es una religión sus cocineros tienen algo de sacerdotes. Este mediodía todas las mesas quieren recibir la bendición de Pía León, elegida la mejor chef del mundo en categoría femenina por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Hace tres años caminaba por una ruta silvestre de los Andes cuando divisó un árbol que crece en alturas extremas. Sus ramas destacaban como luces de una discoteca por una flor naranja brillante que les nacía por ensalmo. Cuando le dijeron su nombre, Kjolle, supo de inmediato que así iba a llamarse su nuevo restaurante, el que la ha consagrado ahora como uno de los nombres más relevantes de la gastronomía mundial. Aquello fue una especie de revelación.

León cuenta esto en mitad del servicio, apenas 24 horas después de anunciarse el premio, pero no puede evitar estar pendiente, por el rabillo del ojo, del primer plato de los comensales. —¡Se nos enfría el pan!

No hablamos de cualquier pan. Este es de máchica, hecho con maíz molido. Se le unta una mantequilla de cabuya, una planta de la familia del agave, con la que se hace el tequila y el mezcal. Al igual que el Kjolle, solo crece en regiones áridas, por supuesto peruanas. Todos los ingredientes que usa Pía León en su cocina son autóctonos. A su trabajo en los fogones se le une una exploración que la acerca a la botánica y a la entomología. Mientras, la mantequilla se derrite sobre la base del pan. Queda una sensación de orfandad al acabar el bocado, justo tras caer en la cuenta de que este placer no podrá repetirse todas las mañanas de tu vida.

Sorprendentemente, no ha sido difícil reservar una mesa en Kjolle, situado en un edificio vanguardista del barrio de Barranco, en Lima. Perú, con unas de las cifras de mortalidad más altas por covid-19 del mundo, apenas se está desperezando del largo invierno que ha supuesto la pandemia. La maître del restaurante recibe a los visitantes con una mascarilla, al igual que todos los comensales que no tengan nada en la boca. En la segunda planta, en un espacioso salón de paredes de vidrio, espera un menú degustación de siete platos de nombres suculentos. Empiezan a desfilar semillas, tubérculos, corvinas, calamares, vaca, maíz, chirimoya, chaco, yaca, olluco.

Pía León ha sido reconocida como la mejor cocinera del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Pía León ha sido reconocida como la mejor cocinera del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants.LESLIE SEARLES

Es un festival de la pigmentación. “Para nosotros es muy importante el color, la vista, la primera impresión. Nos concentramos mucho en el primer vistazo. La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo. Además del color, las texturas, la simpleza. No es complicado”, explica León al borde de la mesa.

Tiene 34 años y resulta fácil adivinar en ella a la muchacha de 18 que se presentó un día en Central, un restaurante de Lima que acababa de abrir el chef Virgilio Martínez, a ofrecerse como pinche de cocina. Martínez, un tipo delgado, moreno, peinado con la raya al lado, desconfió porque la vio demasiado pituca, como se les dice en Perú a los pijos. Se la imaginaba faltando a menudo por bodas y bautizos de amigos. En realidad, Martínez no calibraba bien lo que tenía enfrente, una predisposición como nunca había visto antes. La nombró asistenta del área de fríos, después acabó de encargada y, después de la renuncia de dos jefes de cocina que no cuajaron, León llegó al puesto más alto. En medio de cacerolas, gritos, comandas, listas de celiacos y alérgicos, surgió una relación entre ellos, de la que ha nacido un hijo. Central triunfó (tres años consecutivos fue nombrado mejor restaurante de Latinoamérica) y el nombre de Virgilio, que había trabajado antes con Gastón Acurio, el primer cocinero rockstar de Perú, agarró fuerza.

León y Martínez forman un matrimonio bien avenido. Regentan en copropiedad Central y Mil, un laboratorio-restaurante en los Andes a 3.680 metros de altura. La figura de León creció a medida que ganó experiencia y fue demostrando sus dotes como chef y creadora. No pudo evitar que se refirieran a ella en ocasiones como la mujer de Virgilio. “Él fue mi guía”, concede ella, melliza de una hermana que se dedica al mundo de la moda. Pero después voló por cuenta propia. El reconocimiento ya lo tenía, pero este espaldarazo viene a enterrar cualquier suspicacia: “He tenido paciencia y he sabido esperar mi momento. Ahora me convierto de repente en un referente para la gente que se inicia en el mundo de la gastronomía”.

Con la misma naturalidad entra al debate que genera el premio. En el pasado dos chefs lo rechazaron al creer que no debería haber una categoría especial para mujeres. León le quita gravedad a la polémica:

“Yo estoy agradecida. Es una plataforma que hace más visible el trabajo de las mujeres. Empuja a las que inician. Ojalá pronto no exista esa diferencia y compartamos el mismo premio”

Pía león

Su observación se basa en la experiencia: cuando entró a Central era la única mujer de toda la plantilla.

Su teléfono no deja de sonar estos días. León no parece agobiada, sin embargo. Con espontaneidad atiende a todos los que quieren conocerla. Vestida de chef, con su melena rubia y sus grandes ojos azules se deja retratar en el salón de Kjolle. Los comensales aguardan atentos, como si siguieran disimuladamente los pasos de una celebridad. En el Perú de hace dos décadas los cocineros se acercaban más a la precariedad de los poetas que a la opulencia de los virreyes. “La gente vendrá con más expectativas que antes”, suelta, con la normalidad de la gente que habla del cielo de panza de burro de Lima, la acumulación de nubes bajas que genera una sensación de irrealidad en la ciudad. León parece más divertida que preocupada ante el reto. Ahora ya conocemos con más exactitud el nivel de su determinación.

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Auspiciado por: El País

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Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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Chefs y cocineros

El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

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36 Trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa. Aunque parezcan muy sencillos pueden cambiar la manera de trabajar, ahorrar tiempo y aprovechar a fondo los productos. Hay trucos de puesta a punto, de uso de productos y de uso de los fuegos. Sencillos y sorprendentes

Grabado en EL Bulli en 2004

#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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