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Cocina dulce

Helados artesanales vs. helados industriales

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Foto: Rocambolesc

Conoce las diferencias y características

Lo vemos cada verano si tenemos una heladería en nuestro barrio, la afluencia de gente en la entrada crece bastante, la oferta de sabores aumenta e  incluso se forman colas los fines de semana para poder disfrutar de un refrescante y dulce helado.

Pero, ¿elegimos el helado por el sabor o  por su elaboración artesanal o industrial? Tendríamos que aclarar primero qué es exactamente un helado artesano y un helado industrial. Un helado artesanal normalmente se hace a diario porque emplean menos elementos en su preparación. Uno de estos elementos es el aire añadido, que en el caso de los artesanales se genera de forma natural dentro del proceso.

Foto: iStockPhoto

Otros componentes son los sabores artificiales y los colorantes. En los helados artesanales los ingredientes suelen ser frescos y por ello presentan una gama más corta de sabores; aunque se añadan colorantes naturales, su apariencia siempre será más pálida que uno industrial. La grasa que tienen es más sana en el sentido de que no son hidrogenadas, sino que provienen de los lácteos y las fibras naturales. Por eso son más saciantes y cremosos.

Un helado industrial, por su parte, dura más tiempo por los componentes añadidos en su preparación como los conservantes y estabilizantes. Se elaboran en fábricas con grandes maquinarias, con múltiples ingredientes procesados y otros que no suelen ser frescos. Los helados industriales tienen más aire y por tanto, sacian menos, lo que conlleva una mayor cantidad de consumo. Al contrario que los artesanales, se les añaden más cantidad de colorantes y suelen emplearse aromas artificiales y más cantidad de azúcar y grasas de baja calidad.

Cierto es que, en ambos casos, son productos con una gran cantidad de azúcar ya que esta influye en la textura, destaca los aromas y sabores y evita que se formen cristales, además de determinar el dulzor final, obviamente. Por este motivo hay que tomarlos con prudencia.

Cómo distinguir una heladería artesanal de calidad

Lo primero que se debe mirar o preguntar, si los helados se elaboran a diario en el lugar. Lo siguiente es fijarse en el aspecto de los helados. En Rocambolesc, la heladería del prestigioso chef Jordi Roca, elegido como mejor pastelero del mundo, los helados se hacen diariamente.

El hermano menor de los Roca expresa en este negocio su visión de los postres, los que lleva años creando en el celebérrimo Celler de Can Roca, pero en formato helado. Su concepto se manifiesta en cremas artesanas acompañadas de un gran número de toppings, caseros también y que le otorgan el punto diferencial, todo hecho con ingredientes de calidad que respetan el medio ambiente.

Foto: Rocambolesc

Aprender a hacer helados artesanales

Existen medios para aprender a hacer helados artesanales de la forma y técnica correcta, les sugerimos explorar opciones. De las opciones disponibles, podemos recomendar la escuela de formación gastronómica Scoolinary, que imparte el curso de Helados de Vanguardia, dictado por Jordi Roca, para aprender a elaborar 3 versiones de helado y varios toppings, así como a conocer el detalle con el que trabaja este pastelero. De esta forma, cualquier persona podrá elaborar sus propios helados en casa este verano.

A través de la tecnología, Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Scoolinary cuenta con una Suscripción para poder acceder a más de 110  cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión. Más de 1.400 lecciones y más de 1.700 vídeos HD. Clases Magistrales en directo con los profesores donde se les pueden realizar preguntas y resolver dudas, entre otras ventajas.

La vida es como un helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita.

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Chefs y cocineros

LA FILOSOFÍA DE LA MEJOR PASTELERA DEL MUNDO

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Foto: Nina Métayer - chef francesa

Nina Métayer la chef francesa y su visión sobre la cocina y el premio que la ha coronado como la reina de la repostería

Para Nina Métayer la pastelería ha supuesto y sigue suponiendo una manera más de ver la vida. Con casi dos décadas de trayectoria culinaria, ha conseguido hacerse un hueco importante en la gastronomía francesa. Entre su lista de logros resalta con especial intensidad el más reciente: el premio a Mejor Pastelera Mundial del Año 2023, otorgado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Ya en 2015 logró notoriedad pública al participar en la tercera temporada del show culinario “Qui sera le prochain grand pâtissier?”. Desde entonces, su carrera no ha hecho más que ascender.

En 2020, funda junto a su marido, Mathieu Salomé, su propia pastelería (online)Délicatisserie, que causa furor en París y en todos los rincones de Francia. En Instagram reúne más de 340.000 seguidores, y comparte regularmente su trabajo, así como talleres de cocina con sus dos hijas, Anastasia y Adèle.

Una entrevista inspiradora con la chef

Foto: Oh my crush! creación preparada por la chef para conmemorar el día de San Valentín. Está hecha a partir de crujiente de nuez, mousse con ralladura y compota de pomelo, cremoso de vainilla, praliné casero 100% de pacana y flores en teja y mazapán comestibles.

Pregunta. El pasado octubre, la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros le otorgó el título de Mejor Pastelera Mundial del Año 2023.

¿Qué cree que le diferencia de otros profesionales del sector y le distingue como pastelera?

Respuesta. Para empezar, creo que este título supone un gran reconocimiento. La razón principal de esta distinción es dar importancia al valor del artesanado y de la pastelería francesa. Este valor es muy significativo para mí, puesto que llevo 18 años dedicándome a este oficio. Personalmente, nunca ha sido fácil el poder llegar a donde quería o realizar los proyectos que tenía en mente. Además, los valores principales del oficio se basan en la transmisión y en el recorrido. He conseguido este título gracias a las personas que me han formado, que me han transmitido su pasión.

La cocina en general consiste en la transmisión del gesto, del saber, de la pasión y del amor que ponemos en cada trabajo. Y, cómo no, está también la labor del equipo. La cocina es un deporte de equipo, un trabajo en común. Desde el productor de la materia prima hasta el chef que se levanta temprano para trabajar y pulir este producto; todos importan en el resultado final. Y evidentemente, luego está el apartado de ventas, esa faceta comunicativa que es tan importante. Es esto último en lo que me gustaría poder destacar frente a otros profesionales: mi lado humano.

Nuestro rol cuando creamos pasteles es compartir placer, es una cuestión de generosidad, una generosidad que debe estar de principio a fin. Hay que saber en determinadas ocasiones situar los pasteles en un segundo plano. Por ejemplo, un dulce puede salir imperfecto, ya sea porque lo ha hecho un aprendiz o porque hacía más calor o más frío en el momento de su elaboración. La pastelería no es un arte lineal, debido en gran parte a la labor vocacional que realizamos como artesanos. Cocinar consiste en aceptar las pequeñas imperfecciones que embellecen la cotidianeidad de preparar postres.

Foto: Nina Métayer el 25 de octubre de 2023 en Múnich, Alemania, durante la entrega de los premios a Mejor Pastelero Mundial y Mejor Panadero Mundial. En la imagen aparece acompañada de Günther Koerffer, antiguo presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, y de Wu Tzu Ching, ganador del premio a Mejor Panadero Mundial.

Pregunta. Cuando era adolescente, tuvo la oportunidad de realizar un intercambio escolar en México. Fue entonces cuando se dio cuenta de que realmente quería promover la cocina francesa a nivel internacional.

¿Qué cree que hace única a la gastronomía de un país como Francia?

Respuesta. Nuestro país representa un poco esa elegancia que envuelve la pastelería o, incluso la moda me atrevería a decir. Creo que destacamos en la atención al detalle y en el refinamiento. Además, tenemos la suerte de tener una ciudad como París, donde siempre ha habido pastelerías de renombre. Toda nuestra cultura gira alrededor de la celebración, es decir, que la pastelería se celebra. Refiriéndome a esto podemos encontrar las pièces montées, los pasteles de cumpleaños, etc. Incluso en los tiempos de reyes, ya existían los pasteles de celebración y los entremeses; podría decirse que ya había establecido un arte en torno a la mesa. De hecho, pienso que este es el verdadero punto fuerte de nuestra cultura francesa: el arte del servicio y de la comida gourmet.

Foto: Nina Métayer un ejemplo de su postre de avellanas, leche de almendras helada y gelatina de limón.

Pregunta. ¿Por qué decidió especializarse en pastelería y no en otros tipos de cocina?

¿Cuál cree que es el secreto del éxito de los postres?

Respuesta. Creo que en mi caso, mi interés principal no era necesariamente dedicarme a la pastelería, sino crear encuentros y agradar a la gente. Soy francesa y en Francia tenemos esa larga tradición de hacer pan y pasteles. Es algo que nos encanta hacer y se aprecia bastante porque hay chefs reconocidos que transmiten su pasión y su savoir-faire a los más jóvenes. Pienso que es gracias a estos encuentros que he terminado donde estoy. Pero no solo me pasa con los pasteles, sino con otras especialidades como las pizzas. Adoro hacer pizzas, crear a partir del fuego, de la masa… Pero si he terminado especializándome en la pastelería, creo que ha sido por los encuentros concretos que he experimentado a lo largo de mi vida y a los valores que me han aportado.

Foto: Corona primaveral realizada por Nina Métayer con motivo del Día de la Madre. Hecha con crema de almendras, compota de ruibarbo crujiente y flor de saúco comestible.

Pregunta. En 2020 pudo abrir su primera pastelería digital para concienciar sobre el medio ambiente.

¿Siente más presión cuando trabaja a las órdenes de otra persona o cuando dirige su propio proyecto?

Respuesta. Creo que hay más presión cuando trabajas en tu propio proyecto. Las decisiones recaen sobre tus hombros, tú eliges la hoja de ruta y eres el único responsable de que salga bien o mal. Sé que supone mucha más presión, pero después te das cuenta de que se trata de una presión positiva. Es muy importante tener esta presión positiva a diario para hacer las cosas bien. Si no hay presión, no puedes asegurar un buen resultado. También me gusta mucho trabajar para alguien porque se te proporciona un tema y una dirección. Me gusta trabajar desde ambas perspectivas. Recomiendo trabajar para otros y probar diferentes roles.

Foto: Le Flocon, como su nombre indica, es un dulce con forma de copo de nieve. Es parte de la colección navideña 2023-2024 de Nina Métayer. Consiste en un crujiente de semillas de mijo, praliné casero de nueces pecanas y avellanas, crema de vainilla, mousse ligera de vainilla, tejas crujientes, bola de caramelo y vainilla con notas especiadas de vainas de India, Madagascar y México.

Pregunta. ¿Observa alguna diferencia en la forma de visualizar sus creaciones entre el momento en el que empezó a cocinar y este instante?

¿Cómo cree que ha podido cambiar su forma de crear?

Respuesta. Muchísimo. Hay una gran diferencia entre esos dos momentos porque cuando comenzamos a aprender pastelería no hay creación, sino reproducción. Antes de empezar a crear, hace falta controlar, integrar y saber gestionar todo hasta que salga. Y es a partir de ese momento en el que ya podemos hacer creaciones. Hay que tener destreza con respecto a las herramientas que vamos a utilizar, las recetas… Y también considero que es importante saber apropiarse de la creación a través de nuestras emociones y del sentido que le queremos dar. Afortunadamente, mi manera de crear evoluciona constantemente, no lo hago igual que el año pasado o que el anterior. Creo incluso que evoluciona cada día, al final de las temporadas, de las experiencias, de los éxitos y de los fracasos. Y son sobre todo estos últimos los que aportan significado a nuestra obra, porque los fracasos nos hacen aprender a través de la revisión de nuestro punto de vista.

Foto: La tarta de limón de Nina Métayer está hecha con pasta dulce, crema de limón y de almendras y merengue de lima.

Pregunta. Durante el periodo navideño, su equipo y usted tuvieron la oportunidad de sacar el niño que llevan dentro para preparar diferentes creaciones como las galettes de roi, entre otros dulces.

¿Se siente más cómoda cocinando cuando hay un tipo de público específico, como los niños, o prefiere las situaciones en las que no hay un público definido para sus creaciones?

Respuesta. Para empezar, me gusta muchísimo crear para un público, porque eso nos da un tema, y el tema nos da direcciones. Cuando no hay una temática, podemos ir en todos los sentidos que se nos ocurran. Yo personalmente prefiero tenerla: los niños, los pasteles de navidad o incluso una fecha específica del año donde tengamos que trabajar a conciencia. Hay que tener la mente puesta en el momento y en la situación, como lo puede ser sentarse a comer con la familia o con los amigos para compartir un recuerdo. El tema y sus obstáculos nos aportan creatividad.

Foto: La galette des rois, torta consumida durante el período de la Epifanía en Francia y ciertas partes de Bélgica, es el equivalente galo al roscón de Reyes. Nina Métayer prepara las suyas con mantequilla de denominación de origen protegido de Charentes-Poitou y harina molida a piedra en el molino Moulins Viron.

Pregunta. ¿Hay algún ingrediente específico que cree que será popular este año?

Respuesta. Creo que depende de lo que cada uno tiene más accesible. En mi opinión, un ingrediente popular es un buen ingrediente que va a ser bien trabajado, al final la simplicidad toma más importancia que la rareza que pueda tener un producto. No sirve de nada recorrerse el mundo y buscar un ingrediente exótico si no tenemos clara la manera de tratarlo o la manera en la que vamos a trabajar este producto, a quién vamos a comprárselo; es gracias al cuidado y al mimo puesto en el proceso lo que va a contribuir a que se convierta en un ingrediente increíble. Si escojo una manzana, tendremos la mejor manzana a través de su cocción y en relación con lo que queremos hacer con ella. Porque, en cuestión de hablar de cuál es la mejor denominación, puede haber de por sí 300 variedades de manzanas dependiendo de lo que tengamos en mente. Si por el contrario, escojo la mejor manzana para ir en la mejor dirección, el resultado será memorable. Respecto a este año, como con cualquier otro, creo que el mejor ingrediente es ese que escogemos en confianza, con sumo respeto a todo el proceso, de principio a fin. Ya sea para hacer una tarte tatin, un sorbete o un scone, hay que ser capaz de poder darle un sentido a su compra. En conclusión, el buen ingrediente es aquel que es bien respetado y que se trabaja al máximo.

Foto: Tronco de Navidad de la colección navideña 2023-2024 de Nina Métayer. Hecho con crujiente de coco rallado, bizcocho de almendra, compota de mango y fruta de la pasión con vainilla y haba tonka. También lleva dados de mango fresco, mousse de coco, ganache de lima y decoración de chocolate blanco.

Pregunta. ¿Cuál cree que es la lección más importante que una persona puede aprender mediante la cocina?

Respuesta. La cocina es un aspecto extremadamente importante de nuestras vidas, porque se construye a través de reunirse y trabajar en compañía. Cuando hacemos pasteles juntos, vamos a tener al final del proceso un pequeño objeto, una pequeña creación, que vamos a poder compartir. Vamos a pasar un buen momento porque lo que se comparte en pastelería no es una comida, sino un regalo hecho con amor para nuestros invitados. Por otra parte, creo que los niños pueden aprender muchas cualidades. Hago pasteles todos los fines de semana con mis hijas, y cocinar se convierte en un ritual donde aprenden a contar y a leer con la pastelería. Entienden la importancia de elegir un ingrediente, aprenden a contar, a restar y a sumar. Y todo esto mientras se interiorizan habilidades humanas como lo son la precisión, la atención y la paciencia. Creo personalmente que deberíamos tener clases de cocina y de pastelería en las escuelas, porque gracias a disciplinas como estas se enseña paso por paso mientras se entiende y se disfruta el arte de cocinar.

Foto: Nina Métayer elaborando una de sus creaciones. En sus redes sociales, suele publicar la preparación de recetas acompañada de sus hijas.

Inspirador el trabajo de la Chef Nina Métayer, sin lugar a dudas una celebridad de la pastelería mundial.

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Cocina dulce

Postre en un menú

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Foto: Shutter Stock

El postre implica terminar en equilibrio y en perfecta combinación con los platos que componen la comida.

Todos los cocineros de cocina profesional saben que el menú tiene una estructura para poder complacer de manera correcta a un comensal. El postre es sin duda un elemento esencial en esa estructura, que a algunos cocineros de salado lo pasan un tanto inadvertido, tal ves porque en sus estructuras de equipo ya cuentan con el chef especializado para ello y es quien toma la decisión de acuerdo a sus conocimientos en materia de lo dulce.

EL postre una experiencia

La decisión del postre se toma en equipo y es por ello que mantiene un equilibrio. Pero que pasa si eres un cocinero que no cuenta con chef dulce especializado en tu equipo?, si es tu caso, te dejamos algunos puntos relevantes para que puedas complementar tu menú de manera equilibrada, para poder generar una experiencia 360 en tus comensales integrando a esa experiencia el postre como elemento fundamental del cierre.

Consejos para crear postres de menú

Quien planee una comida debe tener en cuenta que el postre es el broche fundamental y que mal elegido puede arruinar el más lujoso banquete, aquí algunos consejos:

– Un postre suculento como final de una abundante y contundente comida puede provocar hasta el rechazo por parte de los comensales, pese a lo delicioso que luzca.

– Una comida liviana por el contrario, puede ser terminada con un postre importante y será satisfactoriamente completa.

– No hay que repetir cremas o salsas si hay en la comida salsa blanca o bechamel. gratins, souffles, por ejemplo..

– No servir tortas de postre si se sirven pastas..

– No servir postres de frutas si se sirve “Pato a la naranja” o “Carré al ananá”..

– Si la entrada es una ensalada múltiple evitar el servir macedonia de postre.

– Para una entrada liviana y un plato principal de ave puede resultar perfecto el servir un pastel de limón o alguna tarta de frutas.

– Para una entrada fresca y un plato principal basado en carne roja puede resultar ideal el servir mousse de chocolate con nueces o un helado almendrado con salsa de chocolate.

– Para una entrada liviana y un plato principal a base de pasta servir un postre fresco como por ejemplo, una macedonia de frutas, manzanas asadas, etc.

– Las cremas, flanes. mousses y helados, son postres “comodín” y por lo tanto serán bien recibidos tanto para el almuerzo como para la cena.

Recuerda siempre, que el postre no es un relleno del menú, es un complemento que cierra la experiencia de un gran comida.

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Cocina dulce

Historia y origen de los postres

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Una muy añeja tradición humana

Tomar el postre es una costumbre dulce, deliciosa y, además, con raíces en el Imperio Romano. El postre más antiguo, la tarta de queso, se remonta a varios siglos atrás

Tomar el postre es a día de hoy una costumbre, una parte imprescindible de cualquier comida o cena diaria. Pero lo cierto es que cabe plantearse el porqué después de cada comida tomamos algo dulce. De hecho, aunque todos lo disfrutamos, sobre todo cuando tenemos una buena comida y nos ofrecen para rematar dulces artesanales elaborados con mucho mimo, son pocos los que conocen su origen.

La versión más conocida

La versión más extendida sostiene que la tradición de tomar el postre proviene, ni más ni menos, que de la Antigua Roma. Por todos es sabido que se trataba de una cultura en la que los festines compuestos por innumerables platos eran una de las costumbres más arraigadas. Al parecer en estas copiosas comidas era habitual comer dulces cuando se cambiaba de un plato salado al siguiente.

Estos dulces que servían de puente entre un plato y otro no contaban con una gran variedady se componían, sobre todo, de frutas y panes con levadura y miel. A día de hoy, la costumbre de tomar de postre una pieza de fruta tras la comida se mantiene, mientras que el pan con levadura y miel lo hace a su manera, ya que ha evolucionado dando lugar al, panettone conocido dulce italiano consumido sobre todo en las fiestas navideñas.

Obviamente, esta costumbre ha llegado a nuestros días, reduciéndose, a un único plato dulce en cada comida, denominado por los romanos como ‘secundae mesae’ y postre por nosotros.

El postre más antiguo

A pesar de que los romanos hayan llegado a nuestros días como los responsables de que culminemos las comidas con la tradición de tomar postre, parece ser que el postre más antiguo que disfrutamos hoy en día tiene su origen mucho antes de este imperio.

Y es que el origen de la tarta de queso se sitúa en el año 776 a.C., concretamente, en la Antigua Grecia. Según la historia, los atletas que acudieron a los primeros Juegos Olímpicos habrían sido los afortunados en conocer, en primicia, este exitoso postre, como parte de un menú degustación del evento. Esto hace pensar que, quizás, la tarta de queso, no surgiera como un postre.

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