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Historia de la chacinería o charcutería

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La chacinería o Charcutería, resume un auténtico patrimonio cultural del sabor

Cuando hablamos de ‘chacinería’, hablamos de un término que por una parte, hace referencia a los establecimientos en los que se venden productos derivados del cerdo o de otros animales, en especial, los fiambres, conservas y salazones. Por otra parte, chacinería son elaboraciones como salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón, fuet y otros embutidos.

La palabra ‘chacinería’ surge en la antigüedad, cuando en las tiendas de esta categoría se vendía chacina exclusivamente. Con el paso de los años, se impuso la denominación ‘charcutería’ por influjo del vocablo francés ‘charcuterie’, una palabra también empleada en el habla inglesa. En Italia y en algunos países latinoamericanos con amplias colonias italianas, a este formato de establecimiento se le denomina ‘salumería’, término que proviene del sustantivo latino ‘sal’ con idéntica traducción al español, y que tiene su razón de ser en que en los mencionados comercios se vendían productos conservados en salazón.

Foto: iStockPhoto

En Latinoamérica lleva el nombre de salchichonería, pero en la actualidad se le conoce como charcutería. El nombre de fiambrería es propio de Argentina.

Los antiguos egipcios  conocían la sal como conservador y se la añadían a la carne que consumían.

En Roma a las personas que mataban y preparaban a los cerdos se les llamaba “suarii”, los suarii elaboraban el Botulus un tipo de morcilla que daban a vender a los comerciantes que eran llamados Botularius porque se dedicaban a comercializar estos productos, se preparaban salchichas diversas con fines de festejo a las diosas paganas de la fertilidad.

Precisamente, fue en el tiempo de los romanos cuando se instaura la tradición de la matanza de cerdo y la elaboración de chacinas y embutidos. Dicha civilización fue la primera en conservar la carne mediante el sistema de la salazón, una técnica que se distribuyó a otras partes del mundo y que supuso un hito alimenticio e incipientemente gastronómico. De ese descubrimiento, el de prolongar la vida de los productos de origen animal a través de la sal, el secado y la curación, nace la cecina, un tipo de carne deshidratada que parte del curado de carne de vacuno o de chivo.

Foto: Archivo

Poco después el emperador Constantino, convertido al cristianismo, prohibió la preparación y consumo de éstas por ir en contra de la nueva religión, dicha prohibición no duró mucho.

En la isla griega de Salamis, destruida en 450 a.C., se creó un embutido con el mismo nombre que perdura en la actualidad.

La elaboración de embutidos en Grecia fue crucial, pues por la cercanía con países de Medio Oriente y África se introdujo el uso de especias en la elaboración de éstos.

Los nativos de América del Norte elaboraban los embutidos, los salaban y los dejaban secar de esta manera también preparaban carne seca.

La Charcutería es un segmento de mercado que ha disminuido en demanda a través de los años hasta el punto de ser sustituido por el jamón envasado.

Los métodos de preservación desarrollados en la industria charcutera hacen posible joyas gastronómicas como el jamón, amplio concepto que hace alusión a varios productos que se obtienen de las patas traseras del cerdo, como el jamón ibérico, el jamón serrano, el prosciutto italiano o el jamón de York; un amplio abanico de salchichas, salchichones, chorizos y longanizas; mortadelas y morcones; butifarras y morcillas, ese delicioso embutido a base de sangre coagulada y cocida de color oscuro que se mezcla con arroz, cereales, especias, miga de pan, cebolla u otros condimentos. La mortadela, la caña de lomo, el lomo embuchado, el roastbeef, el pastrami, el speck, el salami, los patés y el foie gras son otros productos que también se dispensan en las chacinerías o Charcuterías, tiendas que actualmente se han abierto a otros géneros, como quesos, salazones, encurtidos, conservas y productos delicatessen relacionados.

Es recomendable  conocer tiendas y distribuidores en la ciudad de México, porque nos transportan a un mundo de sabor que no fácilmente se disfruta hoy en día, se han convertido en productos de consumo ocasional o de aperitivo, sin embargo la experiencia para tu paladar es excitante.

Tiendas donde encontrar charcuterias en CDMX

Para disfrutar de los manjares de la Charcutería tenemos tres lugares importantes donde podrás encontrar charcutería de gran calidad

Germano charcuteria

Un lugar taller, catering y tienda, donde sus dueños y esposos Pablo y Eloisa preparan salchichas, embutidos y carnes frías de forma artesanal. Se animaron a abrir su propio local y por cierto, ninguno de los dos son alemanes, ni tienen ascendencia teutona, simplemente son fanáticos de las salchichas y al platicar con ellos te puedes dar cuenta.

El corazón de Germano son los jochos así se lee en su menú. Su carta maneja por lo menos siete opciones. Para no errarle, dos de las ganadoras son la kielbasa (cerdo con cardamomo, nuez moscada, orégano y pimienta) y la maple tocino (cerdo con tocino ahumado, miel de maple, perejil y semillas de chile). Una más normalita, pero rica es la de pollo habanero, ideal por si vas entre semana, ya que cuentan con un bonito paquete de sopa y agua del día, más un hot dog.

Av. José Martí 154-1, Escandón I Secc, Miguel Hidalgo, 11800 Ciudad de México, CDMX

Foto: Facebook Germano Charcuteria

Mercado de San Juan

Esto puede venir como sorpresa, pero comprar charcutería en el Mercado de San Juan es una experiencia religiosa: el local más popular es La Jersey, a donde hay que llegar temprano o se acaba todo. Si lo que quieres es conocer lo mejor en latería, Baltasar es la opción y por lo que han contado los clientes, también tienen los mejores jamones. La Holandesa, por su parte, tiene tal vez los mejores quesos nacionales e importados de toda la ciudad.

2ª Calle de Ernesto Pugibet 21, Centro

Foto: Archivo

Empacadora Selva Negra

Una de las charcuterías de más tradición en la ciudad, fundada en 1980 y ubicada en Coyoacán, su selección de calidad con embutidos de res, pavo y cerdo, es magnífica y la ha hecho consolidarse como una de las mejores opciones desde hace más de 30 años.

Su tradición charcutera está más enfocada en la tradición alemana, por lo que los productos que destacan son sus salchichas de ternera, pavo y cerdo, aunque sin quedarse atrás su roost beef, tocinos, pastramis y salchichones.

Francisco Javier Mina No.7 Colonia del Camen, Coyoacán entre calle Berlín y calle Londres, CDMX. 

Foto: Facebook Empacadora Selva Negra “COYOACAN”

Abarrotes Marilyn

Es también una de las charcuterías jóvenes de la ciudad, pues surge con la apertura del Mercado del Carmen en San Ángel.

Los productos que ofrecen tienen una cualidad en particular: haber enloquecido las papilas gustativas de sus socios y como ellos mismos lo dicen, más que una tienda de abarrotes, o una charcutería, es un lugar para complacer antojos.

Destacan sus productos como el pathe de campiña y su rillette, ambos de fabricación casera. También salamis madurados y chorizos de diferentes variedades. Jamones ibéricos y salmones macerados.

Su tradición responde más a la hechura francesa y española. Además complementan sus productos con panes, quesos finos, mostazas y salsas caseras, lo que lo hace una delicia para saborear dentro de este nuevo mercado gourmet al sur de la ciudad.

C. de la Amargura 5, San Ángel, Álvaro Obregón, 01000 Ciudad de México, CDMX

Foto: Facebook Abarrotes Marilyn

Tres opciones de muchas otras que pude encontrar con una pisca de Google, para descubrir charcuterías y deleitar el paladar con esta tradición gastronómica.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Diciembre y sus productos de temporada en México

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Foto: Tejocotes / Archivo

En esta época del año, los productos del campo mexicano son de gran importancia en la celebración de las fiestas decembrinas.

En diciembre llegan a los mercados productos de temporada que forman parte fundamental de la celebración de las tradiciones de fin de año, sin ellos, este último mes no sería el mismo.

Aquí algunos presentes en este mes en México

  • Jícama. Es un tubérculo que en esta época se consume como la mejor botana y es un relleno tradicional de las piñatas. Su producción es de 238 mil 980 toneladas.
  • Lima. Es una fruta muy peculiar, fresca y deliciosa, infaltable en las fiestas decembrinas. Su producción es de 27 mil 596 toneladas.
  • Tejocote. Es la fruta pequeña que nos hace pensar en un delicioso ponche. Su producción es de 5 mil 186 toneladas.
  • Caña. Es una delicia que encontramos en el ponche decembrino. Su producción es de 5 millones 286 mil 936 toneladas.
  • Uva. Es una fruta que no puede faltar en la celebración de año nuevo. Su producción es de 308 mil 001 toneladas.
  • Mandarina. Es un cítrico fresco y nutritivo, su producción es de 302 mil 720 toneladas.
  • Guayaba. Con un sabor y olor particular, la guayaba es un fruto ideal para esta época, usada en el magnífico ponche decembrino. Su producción es de 287 mil 243 toneladas.

Este mes disfruta de los productos de temporada, que estarán disponibles para que los uses en las fechas decembrinas. 

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Alimentos

Croquetas de carne japonesas ultra famosas

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Foto: Shigeru Nitta propietario de la carnicería Asahiya en Japón

Son tan populares que hay una lista de espera de 30 años

 Si pides una caja de croquetas de carne Kobe congeladas en Asahiya, una carnicería familiar de la ciudad de Takasago, en la prefectura de Hyogo, al oeste de Japón, tardarás 30 años más en recibir tu pedido. No, no es un error tipográfico. Treinta. Años.

Fundada en 1926, Asahiya vendió productos cárnicos de la prefectura de Hyogo incluida la carne Kobe durante décadas, antes de añadir las croquetas de carne a los estantes en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial.

Pero no fue hasta principios de la década de 2000 cuando estas croquetas de papa y carne fritas se convirtieron en una sensación en internet, lo que dio lugar a la ridícula y larga espera a la que se enfrentan ahora los compradores.

Una idea de negocio poco rentable

Las codiciadas “Croquetas Extremas” son uno de los cuatro tipos de croquetas de carne Kobe disponibles en Asahiya. ¿No puedes esperar tres décadas? Las croquetas de carne Kobe Premier de la tienda tienen actualmente una lista de espera más apetecible de cuatro años.

“Empezamos a vender nuestros productos a través de la compra online en 1999”, explica Shigeru Nitta, propietario de tercera generación de Asahiya. “En aquel momento, ofrecimos las Croquetas Extreme como una prueba”. Criado en Hyogo, Nitta ha visitado los ranchos locales y las subastas de carne de vacuno con su padre desde que era joven.

Se hizo cargo de la tienda de su padre en 1994, cuando tenía 30 años, y después de experimentar con el comercio electrónico durante unos años; se dio cuenta de que los clientes en internet dudaban en pagar una fuerte suma por la carne de vacuno de primera calidad.

Una decisión audaz

“Vendimos las Croquetas Extreme al precio de 270 yenes (US$ 1,8) por pieza… Solo la carne de vacuno que llevan cuesta unos 400 yenes (US$ 2,7) por pieza”, dice Nitta.

“Hicimos croquetas asequibles y sabrosas que demuestran el concepto de nuestra tienda como estrategia para que los clientes disfruten de las croquetas y luego esperar que compren nuestra carne de Kobe después de la primera prueba”.

Shigeru Nitta

Para limitar las pérdidas económicas al principio, Asahiya solo producía 200 croquetas en su propia cocina, junto a su tienda, cada semana.

“Vendemos la carne producida por la gente que conocemos. Nuestra tienda solo vende carne producida en la prefectura de Hyogo, ya sea ternera de Kobe, cerdo de Kobe o pollo de Tajima. Este ha sido el estilo de la tienda desde antes de que yo me convirtiera en propietario”, dice Nitta.

De hecho, el abuelo de Nitta solía ir a Sanda otra famosa zona de cría de Wagyu en Hyogo en bicicleta con un carro de mano para recoger él mismo los productos.

Desde esa época, nuestra tienda tenía conexiones con los productores locales de carne de vacuno, por lo que no teníamos que conseguirla de fuera de la prefectura, añade Nitta.

Aumenta la producción pero crece la popularidad

El precio barato de las Croquetas Extremas se contradice con la calidad de los ingredientes. Se elaboran diariamente sin consevadores. Los ingredientes incluyen carne de Kobe hembra de tres años y papas procedentes de un rancho local.

Nitta dice que ha animado al rancho a utilizar estiércol de vaca para cultivar las papas. Los tallos de las papas se alimentarán luego a las vacas, creando un ciclo.

Con el tiempo, su singular concepto llamó la atención de los lugareños y de los medios de comunicación. Cuando se publicó un reportaje sobre las croquetas de Asahiya a principios de la década de 2000, su popularidad se disparó.

“Dejamos de venderlas en 2016 porque el tiempo de espera llegó a ser de más de 14 años. Pensábamos dejar de hacer pedidos, pero recibimos muchas llamadas solicitando seguir ofreciéndolas”, dice Nitta.

Foto: Carne Kobe

Asahiya volvió a aceptar pedidos de estas croquetas en 2017, pero subió el precio.

“En ese momento, subimos el precio a 500 yenes (US$ 3,4 ), 540 yenes (US$ 3,7) con el impuesto al consumo. Pero desde que comenzó la exportación de carne de Kobe, los precios de la carne de vacuno se han duplicado, por lo que el hecho de que la producción de croquetas sea deficitaria no ha cambiado”, dice Nitta.

La producción también ha pasado de 200 croquetas a la semana a 200 croquetas al día.

“En realidad, las Croquetas Extremas se volvieron mucho más populares que otros productos”, bromea Nitta, riéndose de su propia idea de negocio que pierde dinero.

“Oímos que deberíamos contratar a más gente y hacer las croquetas más rápido, pero creo que no hay ningún dueño de tienda que contrate empleados y produzca más para ser más deficitario… Me da pena que tengan que esperar. Quiero hacer las croquetas rápidamente y enviarlas cuanto antes, pero, si lo hago, la tienda quebrará”.

Afortunadamente, Nitta dice que cerca de la mitad de las personas que prueban las croquetas acaban pidiendo su carne de Kobe, así que es una buena estrategia de marketing.

La misión de Nitta: Que más gente disfrute de la carne Kobe

Cada caja de Croquetas Extremas, que incluye cinco piezas, se vende por 2.700 yenes (US$ 18,40).

La tienda envía periódicamente un boletín informativo a los clientes que están esperando para informarles de la última estimación de envío, y una semana antes de la fecha de entrega, la tienda vuelve a confirmar la entrega con los pacientes clientes.

Por supuesto, algunas personas han cambiado su dirección de correo electrónico. A esas personas las llamamos directamente y les comunicamos la fecha de entrega. Ellos mismos pueden cambiar su dirección a través de nuestra página web o, cuando les llamamos, nos lo hacen saber, dice Nitta.

Los clientes que reciben croquetas estos días hicieron sus pedidos hace unos 10 años. Tener una lista de 30 años de pedidos no rentables que cumplir puede ser estresante, sobre todo porque el precio de la carne Kobe y la mano de obra siguen subiendo.

Lo que anima a Nitta a seguir adelante.

Foto: Paquete de croquetas

“Cuando empecé a vender croquetas por internet, recibí muchos pedidos de islas remotas y aisladas. La mayoría había oído hablar de la carne Kobe en la televisión, pero nunca la habían probado porque tenían que ir a las ciudades si querían probarla. Me di cuenta de que había mucha gente que nunca había probado la carne Kobe.

“Por eso, seguí ofreciendo croquetas como prueba y conseguir más pedidos de carne de Kobe si les gustaba. Esa fue la razón por la que empecé en primer lugar, así que no me importaba realmente si era un déficit”, dice Nitta.

Uno de los momentos más memorables fue cuando recibieron un pedido de un paciente con cáncer que estaba a punto de ser operado mientras esperaba sus Croquetas Extreme.

“Me enteré de que nuestras croquetas fueron la motivación del paciente para pasar por el quirófano. Eso fue lo que más me sorprendió”, dice Nitta.

El paciente sobrevivió y realizó varios pedidos desde entonces.

Nitta recibió una llamada del paciente, quien le dijo: Después de haber probado sus croquetas, “espero vivir mucho tiempo sin que vuelva a aparecer el cáncer”.

“Todavía lo recuerdo. Me conmovió el comentario”, dice Nitta.

Al permitir que más gente disfrute de la carne de Kobe, espera que la fama de estas croquetas ayude a promover la industria local.

“Estoy agradecido. Al hacerme famoso, creo que puedo ayudar a toda la industria, no solo a mi tienda, haciendo que la gente que no se ha interesado por la carne Kobe se interese. Quiero que el mayor número posible de personas consuma carne de Kobe, no solo de mi tienda”, comenta Nitta.

Cómo probar las croquetas de carne ahora

Foto: Croqueta

Asahiya tiene ahora dos locales: su tienda original en la ciudad de Takasago y una tienda en la ciudad de Kobe. Sus croquetas de carne congeladas solo se envían a nivel nacional.

Aunque Asahiya opera principalmente como carnicería, Nitta dice que los viajeros pueden visitar su tienda de Kobe, donde venden dos tipos de aperitivos listos para llevar, llamados croquetas “Tor Road” y “Kitanozaka”, que llevan el nombre de las calles cercanas.

“Kitanozaka” utiliza carne de vacuno magra y tiene un precio de 360 yenes (US$ 2,5) cada una. “Tor Road” utiliza lomo corto y chuleta, y cuesta 460 yenes (US$ 3,1).

“Maduramos la carne durante 40 días y las papas durante un mes para que sean más dulces”, dice Nitta.

En cuanto al futuro, el propietario de 58 años dice que están pensando en expandirse.

“Me gustaría hacer un pequeño espacio donde la gente pueda comer un poco, tal vez. Nuestra tienda de Kobe es un lugar turístico”, dice. “Pero si se convierte en un restaurante, nuestros restaurantes vecinos podrían molestarse porque también les suministramos la carne”.

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Alimentos

Los fermentados y el poder de los alimentos vivos

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Foto: iStockPhoto

Los alimentos fermentados no son nuevos, han estado en nuestra gastronomía desde hace siglos

Los productos fermentados son un nuevo foco de atención para el sector de la alimentación, sin embargo son ahora mismo una tendencia muy relevante a tener en cuenta por diversas razones.

Es la principal conclusión que se extrae del estudio Redescubriendo los fermentados. Entendiendo el poder de los alimentos vivos realizado por la consultora de innovación Lantern, que señala como principales razones para este auge en los alimentos fermentados:

  • Sus capacidades funcionales para el cuidado de la salud.
  • El crecimiento del consumo de vegetales en la dieta (casi un 8% de la población se define vegano, vegetariano o flexitariano según el estudio The Green Revolution de Lantern).
  • La búsqueda de nuevos alimentos y sabores.
  • El boom de la gastronomía asiática.
  • El interés de la comunidad científica en el estudio del microbioma durante la última década.
  • El potente storytelling alrededor de estos productos milenarios.

Fermentados en todo el mundo

El uso de la fermentación en la gastronomía y en el tratamiento de los alimentos está presente en casi todas las culturas del mundo como medio para ampliar la vida de los alimentos y proveerlos, de paso, de características propias como el alcohol, sabores más ácidos, o propiedades funcionales.

Gracias a la fermentación, los alimentos se transforman a través de la acción beneficiosa de diversas enzimas, bacterias y hongos, evitando que otras bacterias nocivas puedan desarrollarse. El nuevo alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud cuando en el momento de ingerirse contiene ciertas bacterias vivas, conocidas como probióticos, que siguen actuando una vez están en nuestro organismo. A su vez, estos microrganismos tan beneficiosos tienen como compañeros inseparables a los prebióticos, de los que obtienen la energía para sobrevivir y que nosotros ingerimos a través de alimentos altos en fibra como el puerro, el ajo, la cebolla o las alcachofas.

Cada persona alberga gran cantidad de bacterias y microrganismos repartidos por todo el cuerpo, que son imprescindibles para el funcionamiento de la piel, órganos y aparatos, que en conjunto se conocen como microbiota. Por ejemplo, se estima que una persona tiene entre 1 y 2 kilos de bacterias en el intestino, en lo que llamamos habitualmente flora intestinal.

Los fermentados en la actualidad

Actualmente muchos chefs están introduciendo técnicas de fermentación en sus menús degustación. Desde el punto de vista del sector de la alimentación, el mercado está viendo un crecimiento, tanto en la venta de alimentos y bebidas fermentados, como en el lanzamiento de nuevos productos. Si en 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial, en 2019 se presentaron 2.100 y en 2020 casi un 2% de los nuevos productos a nivel global contenían probióticos.

Entre los lácteos destaca la categoría del kéfir, que ya supone más de 1,2 billones de dólares y se espera que alcance los 2 billones en 2023 (Euromonitor) y con un crecimiento exponencial en el número de lanzamientos, especialmente en los países del este de Europa y EEUU. Como producto destacado en cuanto a su potencial, habría que añadir el Kombucha, que por su nivel de ventas a nivel mundial es considerada la bebida funcional con mayor crecimiento por Forbes y de la cual espera un crecimiento global de entre el 15 y el 25% en el periodo 2016-2021.

Un nuevo modelo de negocio

Desde que el mundo de las startups detectó el potencial de estos alimentos y bebidas por sus beneficios para la microbiota, grandes compañías internacionales de alimentación y dedicadas a la investigación de enfermedades están invirtiendo en estos nuevos modelos de negocio.

Las grandes multinacionales son conscientes de las múltiples posibilidades alrededor de los fermentados y los probióticos y ya están apostando por este tipo de productos en otros mercados. Empresas como Red Bull, Coca Cola o General Mills trabajan, por ejemplo, con verduras o bebidas fermentadas en aquellos países en los que estos productos son parte de la cultura o la gastronomía local ya que esto les facilita la introducción de nuevas marcas de bebidas tradicionales.

“En los próximos años veremos con naturalidad que en los lineales de los supermercados entren marcas de kombucha. El camino ya lo están recorriendo pequeñas pero interesantes propuestas como las de Ferment9, Komvida o Bio Kombucha”, explica Jaime Martín, socio fundador y director general de Lantern.

Foto: iStockPhoto

Sin embargo, el amplio abanico de posibilidades de los alimentos y bebidas fermentados tiene un freno importante a nivel regulatorio ya que, a día de hoy, no están aun debidamente establecidas las reglas de salud y control para este tipo de alimentos “es importante que el consumidor sepa cuándo está consumiendo un producto con propiedades probióticas y cuándo no, ya que, si la categoría no se construye correctamente y se inunda el mercado con productos que no son fieles al espíritu original, habremos perdido una oportunidad muy relevante”.

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