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Historia de la chacinería o charcutería

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La chacinería o Charcutería, resume un auténtico patrimonio cultural del sabor

Cuando hablamos de ‘chacinería’, hablamos de un término que por una parte, hace referencia a los establecimientos en los que se venden productos derivados del cerdo o de otros animales, en especial, los fiambres, conservas y salazones. Por otra parte, chacinería son elaboraciones como salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón, fuet y otros embutidos.

La palabra ‘chacinería’ surge en la antigüedad, cuando en las tiendas de esta categoría se vendía chacina exclusivamente. Con el paso de los años, se impuso la denominación ‘charcutería’ por influjo del vocablo francés ‘charcuterie’, una palabra también empleada en el habla inglesa. En Italia y en algunos países latinoamericanos con amplias colonias italianas, a este formato de establecimiento se le denomina ‘salumería’, término que proviene del sustantivo latino ‘sal’ con idéntica traducción al español, y que tiene su razón de ser en que en los mencionados comercios se vendían productos conservados en salazón.

Foto: iStockPhoto

En Latinoamérica lleva el nombre de salchichonería, pero en la actualidad se le conoce como charcutería. El nombre de fiambrería es propio de Argentina.

Los antiguos egipcios  conocían la sal como conservador y se la añadían a la carne que consumían.

En Roma a las personas que mataban y preparaban a los cerdos se les llamaba “suarii”, los suarii elaboraban el Botulus un tipo de morcilla que daban a vender a los comerciantes que eran llamados Botularius porque se dedicaban a comercializar estos productos, se preparaban salchichas diversas con fines de festejo a las diosas paganas de la fertilidad.

Precisamente, fue en el tiempo de los romanos cuando se instaura la tradición de la matanza de cerdo y la elaboración de chacinas y embutidos. Dicha civilización fue la primera en conservar la carne mediante el sistema de la salazón, una técnica que se distribuyó a otras partes del mundo y que supuso un hito alimenticio e incipientemente gastronómico. De ese descubrimiento, el de prolongar la vida de los productos de origen animal a través de la sal, el secado y la curación, nace la cecina, un tipo de carne deshidratada que parte del curado de carne de vacuno o de chivo.

Foto: Archivo

Poco después el emperador Constantino, convertido al cristianismo, prohibió la preparación y consumo de éstas por ir en contra de la nueva religión, dicha prohibición no duró mucho.

En la isla griega de Salamis, destruida en 450 a.C., se creó un embutido con el mismo nombre que perdura en la actualidad.

La elaboración de embutidos en Grecia fue crucial, pues por la cercanía con países de Medio Oriente y África se introdujo el uso de especias en la elaboración de éstos.

Los nativos de América del Norte elaboraban los embutidos, los salaban y los dejaban secar de esta manera también preparaban carne seca.

La Charcutería es un segmento de mercado que ha disminuido en demanda a través de los años hasta el punto de ser sustituido por el jamón envasado.

Los métodos de preservación desarrollados en la industria charcutera hacen posible joyas gastronómicas como el jamón, amplio concepto que hace alusión a varios productos que se obtienen de las patas traseras del cerdo, como el jamón ibérico, el jamón serrano, el prosciutto italiano o el jamón de York; un amplio abanico de salchichas, salchichones, chorizos y longanizas; mortadelas y morcones; butifarras y morcillas, ese delicioso embutido a base de sangre coagulada y cocida de color oscuro que se mezcla con arroz, cereales, especias, miga de pan, cebolla u otros condimentos. La mortadela, la caña de lomo, el lomo embuchado, el roastbeef, el pastrami, el speck, el salami, los patés y el foie gras son otros productos que también se dispensan en las chacinerías o Charcuterías, tiendas que actualmente se han abierto a otros géneros, como quesos, salazones, encurtidos, conservas y productos delicatessen relacionados.

Es recomendable  conocer tiendas y distribuidores en la ciudad de México, porque nos transportan a un mundo de sabor que no fácilmente se disfruta hoy en día, se han convertido en productos de consumo ocasional o de aperitivo, sin embargo la experiencia para tu paladar es excitante.

Tiendas donde encontrar charcuterias en CDMX

Para disfrutar de los manjares de la Charcutería tenemos tres lugares importantes donde podrás encontrar charcutería de gran calidad

Germano charcuteria

Un lugar taller, catering y tienda, donde sus dueños y esposos Pablo y Eloisa preparan salchichas, embutidos y carnes frías de forma artesanal. Se animaron a abrir su propio local y por cierto, ninguno de los dos son alemanes, ni tienen ascendencia teutona, simplemente son fanáticos de las salchichas y al platicar con ellos te puedes dar cuenta.

El corazón de Germano son los jochos así se lee en su menú. Su carta maneja por lo menos siete opciones. Para no errarle, dos de las ganadoras son la kielbasa (cerdo con cardamomo, nuez moscada, orégano y pimienta) y la maple tocino (cerdo con tocino ahumado, miel de maple, perejil y semillas de chile). Una más normalita, pero rica es la de pollo habanero, ideal por si vas entre semana, ya que cuentan con un bonito paquete de sopa y agua del día, más un hot dog.

Av. José Martí 154-1, Escandón I Secc, Miguel Hidalgo, 11800 Ciudad de México, CDMX

Foto: Facebook Germano Charcuteria

Mercado de San Juan

Esto puede venir como sorpresa, pero comprar charcutería en el Mercado de San Juan es una experiencia religiosa: el local más popular es La Jersey, a donde hay que llegar temprano o se acaba todo. Si lo que quieres es conocer lo mejor en latería, Baltasar es la opción y por lo que han contado los clientes, también tienen los mejores jamones. La Holandesa, por su parte, tiene tal vez los mejores quesos nacionales e importados de toda la ciudad.

2ª Calle de Ernesto Pugibet 21, Centro

Foto: Archivo

Empacadora Selva Negra

Una de las charcuterías de más tradición en la ciudad, fundada en 1980 y ubicada en Coyoacán, su selección de calidad con embutidos de res, pavo y cerdo, es magnífica y la ha hecho consolidarse como una de las mejores opciones desde hace más de 30 años.

Su tradición charcutera está más enfocada en la tradición alemana, por lo que los productos que destacan son sus salchichas de ternera, pavo y cerdo, aunque sin quedarse atrás su roost beef, tocinos, pastramis y salchichones.

Francisco Javier Mina No.7 Colonia del Camen, Coyoacán entre calle Berlín y calle Londres, CDMX. 

Foto: Facebook Empacadora Selva Negra “COYOACAN”

Abarrotes Marilyn

Es también una de las charcuterías jóvenes de la ciudad, pues surge con la apertura del Mercado del Carmen en San Ángel.

Los productos que ofrecen tienen una cualidad en particular: haber enloquecido las papilas gustativas de sus socios y como ellos mismos lo dicen, más que una tienda de abarrotes, o una charcutería, es un lugar para complacer antojos.

Destacan sus productos como el pathe de campiña y su rillette, ambos de fabricación casera. También salamis madurados y chorizos de diferentes variedades. Jamones ibéricos y salmones macerados.

Su tradición responde más a la hechura francesa y española. Además complementan sus productos con panes, quesos finos, mostazas y salsas caseras, lo que lo hace una delicia para saborear dentro de este nuevo mercado gourmet al sur de la ciudad.

C. de la Amargura 5, San Ángel, Álvaro Obregón, 01000 Ciudad de México, CDMX

Foto: Facebook Abarrotes Marilyn

Tres opciones de muchas otras que pude encontrar con una pisca de Google, para descubrir charcuterías y deleitar el paladar con esta tradición gastronómica.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Curiosidades sobre el queso

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Estos datos te van a sorprender!

Desde la pizza hasta la pasta, nos encanta el queso en todas sus formas y, de hecho, también levanta el ánimo. Durante un período de tiempo, el queso se ha convertido en un ingrediente alimentario de fácil acceso que se celebra en todas las cocinas del mundo. ¡Hoy te contaremos algunos datos realmente interesantes y extraños sobre el queso que seguramente te sorprenderán! (Imagen: istock)

El primer dato curioso es: Sin origen

Bueno, el queso tan consumido sigue sin tener un origen particular. Si bien algunos estudios arqueológicos sugieren que sus raíces se remontan al año 6000 a. C., algunos sugieren que se originó en Mesopotamia. Lamentablemente, nada está probado hasta la fecha.

El queso es bueno para los dientes

El queso es rico en calcio y es bueno para los dientes y los huesos. El queso también estimula la producción de saliva, lo que elimina el azúcar y los ácidos de la boca y previene las caries.

Ayuda a dormir bien

Según un estudio realizado por el British Cheese Board, la gran cantidad de aminoácido triptófano en el queso ayuda a dormir mejor. Se sugiere que comer un trozo o dos de queso antes de acostarse ayuda a dormir bien.

Bueno para personas intolerantes a la lactosa

Se ha descubierto que el queso añejado naturalmente como el Parmigiano-Reggiano está bien para que lo digieran las personas intolerantes a la lactosa. Estos quesos también tienen menos contenido de azúcar.

El queso añejo huele a pies malolientes

Esto puede sonar asqueroso, pero el olor del queso apestoso es similar al olor de los pies, porque ambos contienen la misma bacteria llamada Brevibacterium linens.

El queso más caro se hace con leche de burra

El queso ‘Pule’ más caro del mundo está hecho con leche de burra serbia. Según los informes, es el queso más caro, alcanzando más de $ 600 por libra.

Fue un regalo de bodas de la reina Victoria

En 1840, cuando la reina Victoria se casó, recibió la rueda de queso cheddar más grande del mundo como regalo de bodas. La rueda tenía más de nueve pies de circunferencia y 20 pulgadas de profundidad.

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Actividades familiares para recibir el Año Nuevo sin salir de casa

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Bailar, cantar, cocinar y hasta jugar para despedir 2021 de manera memorable

Las cenas de fin de año son una de las tradiciones que ha perdurado en México y se acostumbra a pasarla en familia o con amigos

En la víspera de Año Nuevo algunas familias se reúnen para recibir esta nueva etapa; en el contexto de pandemia hay diversas actividades divertidas que se pueden realizar en casa y que tanto adultos como niños pueden disfrutar. 

Una pijamada

Para despedir el año de una manera cómoda y creativa, las pijamas son una opción ideal: los miembros de la familia pueden elegir una temática de su atuendo y sus pantuflas. Los colores tradicionales para usar son el rojo, verde y amarillo. Pueden acompañar su noche de películas de está temporada; música; bocadillos; las uvas para pedir deseos y para los adultos copas de vino.

Hacer intercambio de regalos

Para hacer el intercambio se pueden dividir papeles que tengan escrito el nombre de cada integrante de la familia, luego, el sorteo para elegir uno y saber a quién le tocará darle el regalo, pero para que sea sorpresa no se debe decir quién le tocó.

Una de las actividades para dejar un ambiente ordenado y característico de una cena de año nuevo es la decoración de la mesa en la que todos los miembros de la familia pueden implicarse (Foto: Archivo)

Los regalos se pueden hacer por categorías: intercambio de calcetas decoradas; de suéteres, o bien, el obsequio que le gustaría a la persona que les tocó en el papel, si es amante de alguna serie o actividad artística o deportiva se tienen que seleccionar objetos o manualidades referentes a sus gustos.

Noche de karaoke

Para esta actividad se deben elegir las canciones que sean del agrado de los participantes y ordenarse por turnos para pasar a cantar. También, se pueden agregar melodías acordes a la víspera de Año Nuevo e incluso los tradicionales villancicos.

Contar cuentos

Para hacer las historias dinámicas, el primer paso es elegir una temática, después, la primera persona en comenzar la ronda debe decir una palabra referente al tema seleccionado, el otro miembro debe recordarla, enunciarla y agregar otra y así sucesivamente, cada integrante debe ir agregando las frases anteriores y una palabra nueva. Si alguien se equivoca pueden ponerle algún reto como bailar, cantar o hacer algo gracioso, en el caso de los adultos podrían ser de tomar un trago.

Preparar la cena

El preparar la cena es una actividad en la que la familia se puede integrar para ayudarse, además de no dejarle todo el trabajo a las mujeres, funciona como un tiempo para la convivencia y disfrutar del proceso de elegir los platillos favoritos y cocinarlos. Algunas de las opciones tradicionales son el pavo relleno; espagueti; bacalao; romeritos; pierna de cerdo a la cereza; ensalada de manzana o zanahoria; buñuelos, el ponche de frutas, entre otras.

Hacer los propósitos para el Año Nuevo

A veces los propósitos son personales pero hay otros que implican la ayuda o el entendimiento de la familia, para hacerlos en conjuntos cada uno elegirá los materiales y sus colores favoritos. Esta actividad podría ser muy entretenida para que los y las niñas desarrollen su imaginación y plasmen sus deseos.

Decorar la mesa y el lugar

La decoración de la puede ser con manteles de temática del año nuevo, accesorios decorativos, velas, las copas, flores, además de los cubiertos. También, elaborar manualidades como árboles navideños, en forma de regalos; de renos, poner fotografías y con luces para adornar las paredes puede resultar entretenido para los más pequeños.

Preparar postres creativos

Desde postres con de chocolate en forma de arbolito de Navidad, bombones en forma de muñeco de nieve, plátanos con chocolate caracterizados de reno, gelatinas de figuras, hasta cupcakes de colores pueden ser las opciones ideales para darle un toque entretenido y creativo a la cena.

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¿Aun queda recalentado?

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¿Técnicamente porqué tiene mejor sabor el recalentado?

La Navidad y el fin de año es costumbre realizar y tener cenas para los festejos, se preparan alimentos en cantidad suficiente para que rindan a otro día y en ocaciones hasta varios días. Dichos alimentos son regularmente para comerse calientes y por ello se recalientan, de ahí el nombre de recalentado en México y en algunos países de habla hispana. 

Es común escuchar el comentario en la mesa de que el recalentado sabe mejor, y eso tiene una razón de ser y es porque entre más días pasen, el platillo adquiere mayor sabor por la exposición al fuego, ya que los sabores se condensan.

Cuando se prepara la cena de Navidad o Año nuevo, el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es muy poca, las prisas que hay por tener la comida a tiempo genera que no se condensen bien los sabores. Al momento de exponer nuevamente al fuego el platillo, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan genera que los sabores sean más intensos. La evaporación es un factor que ayuda a la concentración de sabor en el recalentado.

De acuerdo con expertos en ingeniería en alimentos, el secreto del sabor del recalentado está en la homogenización de los sabores. “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”

Otra de las causas por las que el recalentado es mejor, es que la mayoría de las proteínas utilizadas para realizar platillos navideños contienen huesos, el colágeno que se libera cada vez que se calienta la comida es un conductor de sabor, una especie de “vehículo” que concentra los sabores en la salsa o el caldo de la comida.

Otro factor clave para la conservación del sabor es la refrigeración y conservación del guisado. Ya que una vez cocinado, el proceso de descomposición de la carne puede arruinar el sabor de la comida, las bacterias del ambiente pueden alterar la química del alimento. La refrigeración alarga el tiempo de conservación para consumir los alimentos.

Expertos recomiendan que una vez descongelada la comida será necesario terminarla ese mismo día, de lo contrario el sabor se perderá y hay riesgo de que se descomponga: “si voy a recalentar, consumir inmediatamente. No esperar más de dos horas para comer un platillo recalentado porque en ese tiempo puedo tener una contaminación microbiana” sugieren expertos.

Una de las recomendaciones para refrigerar de manera adecuada los alimentos es meterlos en recipientes de vidrio o plástico ya que estos materiales evitarán que los olores se mezclen mientras esté en el refrigerador, otro consejo importante es evita guardarlos en envases de metal.

¡Ahora ya lo sabes, y puedes transmitir el conocimiento y sorprender a tu familia! 

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