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Cultura gastronómica

La cocina Baja Med

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Hay muchos motivos por el cual el estado de Baja California se ha posicionado como un gran destino turístico internacional. Uno de ellos es su única gastronomía, particularmente la corriente culinaria conocida como Baja Med que ha sorprendido al mundo. Por ello, a continuación te platicaremos un poco más acerca de esta nueva tendencia que llena a México de orgullo.

El origen de la cocina Baja Med

Foto: Twitter chef Miguel Ángel Guerrero

La cocina Baja Med fue creada por el llamado “chef cazador”, Miguel Ángel Guerrero, hace unos años, específicamente en 2013. Este sujeto inauguró El Colegio Baja Med (ahora clausurado) en donde dio a conocer esta nueva propuesta para foodies mundiales. En sí, es una fusión de tres influencias: mexicana, mediterránea y oriental, utilizando ingredientes y técnicas de estas tres regiones.

Es así que en un platillo puedes ver ingredientes mexicanos como chicharrón con ingredientes mediterráneos, como el aceite de oliva. A éstos se le unen ingredientes asiáticos para dar como resultado platillos que resultan familiares y a la vez únicos. Así surgieron los tacos de pescado a la tempura y el risotto con nopalillos y pulpo carbonizados, entre muchos otros.

Una tendencia que se expande

Originalmente, la comida Baja Med surgió en la ciudad de Tijuana, la ciudad que está en la frontera con EE.UU. Y si bien su restaurante de origen ya no existe, eso no significa que este negocio haya sido el único. A lo largo de la ciudad existen varios restaurantes especializados en esta tendencia, como La Querencia y también El Taller.

Foto: sdfoodtravel.com

Incluso la tendencia se ha esparcido al resto del estado, pues hay Baja Med en Ensenada, Tecate y Valle de Guadalupe. La Esperanza, El Lugar de Nos, Asao, Corazón de Tierra, Laja y Manzanilla son sólo algunos de los restaurantes donde podrás probar esta tendencia. Así que la próxima vez que visites Baja California, deléitate con esta comida acompañado de uno de sus famosos vinos.

El Chef Javier Plascencia es otro importante exponente de la Baja Med, dueño del reconocido restaurante Misión 19, quien afirma que ésta es una cocina única de México, aún muy joven, pero muy rica en ingredientes.

Javier Plascencia es un hombre sencillo, cálido, que está en la búsqueda continua del sabor. Nacido en Tijuana, y criado en el seno de una familia restaurantera y trabajadora, Javier es una persona con una curiosidad natural por la sazón. Esto lo ha llevado a la aventura de recorrer primero su región, y posteriormente el mundo, en busca de ingredientes únicos. No hay límites para su visión culinaria.

Después de haber estudiado en San Diego, abrió su primer restaurante en Tijuana en 1989, y hoy en día es uno de los empresarios más prolíferos de la región, al contar con diversos establecimientos, todos con innovadores conceptos.

Conocido asimismo como un embajador, Javier Plascencia es un orgulloso representante de Baja California, a la que pone en alto donde quiera que va. Es un ferviente promotor de la producción local, desde vinos y cervezas hasta cárnicos de granjas orgánicas.

La historia de Javier sigue con sus actividades off-kitchen. Las bellas locaciones de la región ejercen un encanto sobre él, por lo que aprovecha cualquier oportunidad para disfrutar sus pasatiempos favoritos al aire libre, ya sea en la playa, el valle u otros escenarios naturales de Baja California.

Foto: restaurante Misión 19

La gastronomía de Baja California tiene una larga vinculación con ingredientes desde los grupos indígenas de la localidad como los Kumiai, la época misional vinculada a los vinos, la presencia de la comunidad rusa en el Valle de Guadalupe. Por estas razones es que podemos entender que la comida “Baja-Med”, es la suma de todos estos elementos históricos fusionados en nuevas y diversas creaciones creadas por chefs bajacalifornianos para el mundo.

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Cultura gastronómica

Los palillos chinos

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Foto: Getty Image

Detalles de esta singular herramienta china, tan popular en todo le mundo

Los primeros hombres chinos que comían con la mano comenzaron a utilizar las ramas a la hora de remover los ingredientes de sus guisos hasta que el utensilio evolucionó en los famosos palillos hechos, inicialmente, de madera o bambú. Las primeras referencias en torno a este famoso invento chino, llamado zhu según las escrituras antiguas, giran en torno a la dinastía Shang, hace unos 5 mil años, si bien las pruebas tangibles de los palillos debemos encontrarlas en los restos arqueológicos de las Ruinas de Yin, en las cuales se encontraron seis palillos de bronce que datan de hace más de 3.200 años.

Foto: Ilustración China / ByWEB

Sin embargo, fue durante los años de Confucio, en torno a los siglos V y IV a.C. cuando los palillos fueron concebidos como la mejor prueba de la no violencia, una doctrina siempre ligada al vegetarianismo y las filosofías zen que nutren la historia del gigante chino. El cuchillo y el tenedor, vistos a ojos de aquella época, eran símbolos de violencia, guerra y avaricia, pues también debemos saber que la comida china se cocina y se corta siempre en pequeños trocitos que deben ser consumidos con un cierto arte meditativo y un sentido del conformismo propio de las muchas épocas de pobreza que ha atravesado China.

Alimentos para comer con los palillos

Entre estas comidas más “minimalistas” encontramos el típico cuenco de arroz que suele acompañar la mayoría de los platos chinos. Un bocado comedido de este alimento es ideal si nos servimos de los palillos. Además, estos también facilitan la posibilidad de combinar una porción de arroz con una pizca de otros platos como ternera con setas, pollos con salsas o guisos de verdura. Respecto a las sopas, la cuchara de madera siempre ha sido el utensilio estrella (e irremediable) salvo cuando estas llevan verduras, tofu o trozos de carne (también en trozos pequeños) y cuyo consumo siempre es más propicio con los palillos.

Foto: Arroz Chino / Getty Image

Los palillos representan el propio ritual de toda mesa familiar china. Estos no pueden utilizarse para golpear los cuencos o vasos, pues está visto como un gesto maleducado tan solo aplicable a los mendigos que golpean con los palillos para pedir comida en las calles. Se suele servir primero la comida a las personas mayores y el cuenco de arroz se sitúa lo suficientemente cerca de la boca con tal de facilitar el bocado y convertir la comida en un momento ciertamente moderado, de cortos gestos. 

Actualmente el tenedor y el cuchillo son también utilizados en numerosos restaurantes chinos, si bien en el país por excelencia donde se come con palillos, estos aún forman parte de la mayoría de las mesas en la cultura china del siglo XXI. Un fascinante elemento que, nosotros los occidentales, no sabemos utilizar tan fácilmente la primera vez, de modo que si te dispones a visitar un restaurante chino  o, especialmente, vas a viajar al país, nunca vendrá mal aprender las sencillas directrices del siguiente vídeo:

Y, por cierto, procura no desear buen provecho al sentarte a la mesa, pues los chinos sólo te tomaran como el divertido extranjero que no abandona sus costumbres. 

Uno de los grande iconos de la cultura china cuya forma de utilizar en las comidas, en realidad, envidiamos un poco. Pero nunca es tarde para aprender a utilizarlos.

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Cultura gastronómica

¿Porqué algunas culturas comen con las manos?

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Foto: Tripsavy

Esta costumbre vista aún con ciertos prejuicios por parte de Occidente, esconde sus propios motivos

Ya sea un tenedor, una cuchara, un cuchillo o unos palillos, siempre parece existir el instrumento apropiado para consumir un alimento. Usar estos utensilios es algo tan cotidiano que es difícil pensar que en el siglo XI el tenedor era un símbolo diabólico o que en las cenas de la edad media, eran los invitados quienes tenían que llevar su propio cuchillo.

Han pasado siglos desde aquellas épocas, y poco a poco las mesas se llenaron de utensilios con diferentes funciones. Por su parte los comensales se pusieron a leer manuales de etiqueta que dejaban en claro que los tiempos de usar las manos para comer estaban atrás o ¿tal vez no?.

A pesar de la influencia de occidente en el mundo, existen todavía culturas que tienen una relación diferente con los alimentos. Varios países que por comodidad, religión o ideología que usan sus manos a la hora de comer y están orgullosos de eso. 

India

Para este país (sobretodo al sur), comer con las manos es un símbolo de amor por sus alimentos. Para ellos no hay otra mejor forma que disfrutar un dosaque con los dedos. Sin embargo hay que ser muy cuidadosos de no usar la  izquierda ya que ésta es considerada como la mano sucia, y por lo tanto es descortés usarla para comer. 

Foto: iStockPhoto /Comida India

Etiopía

Aquí un tenedor o un cuchillo no servirán de mucho. En este país africano lo que se usa para comer es injera; una especie de pan plano utilizado para agarrar los alimentos. Además en Etiopía la tradición culinaria es todo un ritual que se conoce como gursha y consiste en compartir platillos e incluso alimentarse uno al otro.

Foto: iStockPhoto /Comida Etiopía

Marruecos

En este sitio (así como en la mayoría de países de mayoría musulmana) utilizar las manos para comer no está mal visto, al contrario es una tradición honorable que acerca a las personas a dios. Sin embargo hay que tomar en cuenta que los comensales sólo utilizan el pulgar y el índice, dos dedos con los que forman una especie de pinza para controlar los alimentos. Esto se debe a que comer con toda la mano es sinónimo de glotonería.

Foto: iStockPhoto /Comida Marruecos

Malasia

En este país, de mayoría musulmana, la hora de la comida es un momento de conexión con dios, por lo que utilizar las manos para manipular los alimentos es una forma más de llegar a la divinidad.  Al igual que la India, el uso de la mano izquierda es considerado de mal gusto por tratarse de una extremidad sucia. En este país en vez de utilizar platos, las personas suelen poner sus platillos en hojas de plátano. 

Foto: iStockPhoto /Comida Malasia

Tajikistan

En varios países de Asia central como Tajikistan, una práctica regular es el sentarse alrededor de una mesa comunal y utilizar las manos para compartir los alimentos. Los platillos más tradicionales son el plov, que consiste en arroz con verduras o carne, y  el qurutob que está está hecho a base de queso salado, de cebollas y verduras.

Foto: iStockPhoto /Comida Tajikistan

Tailandia

Si bien hay platillos (como los insectos fritos) que las personas suelen comer sin el uso de cubiertos, usar las manos no es una tradición en todo el país.  Sin embargo, en el norte Tailandia  las personas disfrutan de un arroz blanco tradicional sin tenedor. 

Foto: iStockPhoto /Comida Tailandia

China

Si bien es cierto que en China el uso de platillos es la práctica más común, existen ciertos platillos como el bao (bollos al vapor rellenos carne de cerdo, res o verduras) se comen con las manos para evitar que se deshagan. 

Foto: iStockPhoto /Comida China

México

Aunque en México no todos los platillos se comen en las manos, hay ciertos alimentos que no necesitan cubiertos. Tal el es el caso de los tacos, las quesadillas, gorditas, sopes, entre otros. En estos casos lo que sí es necesario es una buena técnica para manipular el maíz sin que lo que contiene se caiga.

Foto: iStockPhoto / Comida México

Para comer rico las etiquetas salen sobrando, porque a final de cuentas, es una actividad humana que conlleva sensaciones espirituales y de un verdadero placer al cuerpo que se deben hacer como se nos antoje no creen?

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Alimentos

Antojitos mexicanos

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Es muy difícil resistirse a probar los innumerables antojitos mexicanos.

Además de sus exquisito sabor, nuestra comida posee una deliciosa tradición lingüística, porque el solo hecho de pronunciarla genera un gusto en la boca; si no, enumeremos unos cuantos de nuestros manjares: tamal, pambazo, pozole, chicharrón, tlacoyo, mole…

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Aquí dejamos una lista de platillos mexicanos que se sirven en festividades naciones como las del 15 de septiembre en México:

EL Pozole, un platillo para el emperador MOCTEZUMA

Hoy en día pocos pueden resistir la oportunidad de disfrutar un rico plato de pozole calientito, con carne de pollo, res o cerdo, lechuga, rábanos, limón y el toque tan particular del orégano. Este tradicional platillo es indispensable en noches mexicanas, como el 15 de septiembre, así como lo fue en su momento en la mesa de Moctezuma.

Foto: Archivo

La palabra pozole viene del náhuatl pozolli, que significa espuma. Los antiguos mexicanos utilizaban granos de maíz grandes y blancos llamados cacahuazintle para preparar esta típica comida nacional. El pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, durante los ritos en honor al dios Xipe Tótec (señor desollador), a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado.

En el México de hoy existen distintas presentaciones del pozole. El rojo, por ejemplo, es preparado con chile, y es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate, es típico de Guerrero. También existen las versiones vegetarianas, en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.

Los tamales y atole

Foto: Tamales y atole /Archivo

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico, es el tamal. Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa envoltorios de maíz.

Siendo el maíz parte esencial de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. En aquella época los tamales no eran rellenos ni existía la gran variedad que hay en la actualidad. Esta peculiaridad fue dándose con el paso del tiempo, por lo que hoy los comemos rellenos de pollo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo, aunque en aquella época sólo se tomaba atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto; Moctezuma por ejemplo, lo degustaba endulzado con miel.

Los Tlacoyos

Foto: Tlacoyo / Archivo

Tlahtlaoyotl también proviene del náhuatl. Este alimento se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con masa azul, pero sin algunos ingredientes como el queso; recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente.

Este alimento se podía consumir en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Para quienes no lo conocen, les diremos que el tlacoyo es una tortilla gruesa, ovalada y larga, la cual puede ir rellena de ingredientes como frijoles, habas, carne o requesón; a esta deliciosa tortilla la acompañamos, regularmente, con nopales, queso, chile y cebolla, además se caracterizan por el color azul del maíz.

Actualmente en algunos lugares como Puebla y Tlaxcala se les conoce como Tlatoyos.

Sopes y huaraches

Foto: Sopes / Archivo

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Esta batalla sólo podemos decidirla probando ambos alimentos, aunque difícilmente podremos declarar alguno como único ganador.

Las gorditas de chicharron

Foto: Gorditas de Chicharrón /iStockphoto

Debido al mestizaje toda nuestra cultura vivió una transformación, por supuesto que la comida no podía ser la excepción. Todos nuestros antojitos evolucionaron debido a la inclusión de las nuevas mezclas, sabores e ingredientes del Viejo continente; el mayor ejemplo fue el chicharrón. ¿Qué sería de las gorditas sin el chicharrón?

Como ven, la fusión prehispánica y española; nos legó un alimento delicioso en tianguis, casas y restaurantes.

Los pambazos

Foto: Pambazos / Archivo

El nombre de pambazo viene del pan que se usa para su elaboración y proviene del “pan basso” o pan virreinal. “En este tipo de pan se mezclaban los restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad” de México. También existían tiendas donde se vendía exclusivamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías).

En el Bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa hecha casi puré y chorizo o longaniza y posteriormente bañada en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas.

En Veracruz, este delicioso pan es muy parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo, lechuga y queso, si se desea también se puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Chiles en nogada

Foto: Chile en Nogada / Archivo

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, realizó una escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular alimento, curiosamente ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y queso y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en nogada venció las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degustó el platillo.

Los Burritos

Foto: Burritos / Archivo

Los famosos “Burritos” son originarios de la frontera norte del país. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los introducía dentro de mantelitos para conservarlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadunidenses preguntando por la comida del “burrito”. Fue así como nació el mote.

Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado, en un principio). También se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte ya comían este platillo, debido a que dicha carne no requiere de refrigeración; los indígenas llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían sin sazonar. Hoy en día la tortilla de los Burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país. Incluso podemos encontrar Burritos empacados listos para introducirse al horno de microondas y disfrutarlos en poco tiempo.

Tostadas de pata

Foto: Tostada de pata de res / Archivo

Tostadas preparadas con pata de res. Es una de las más típicas del Distrito Federal, de las que existen diferentes variantes. Van aderezadas con vinagre, sal y orégano, deshuesadas y picadas, colocadas sobre tortillas de maíz fritas. En algunos casos tienen como únicos ingredientes crema untada sobre la tortilla, pata picada, lechuga o col y queso desmoronado; otras veces pueden contener también frijoles refritos, aguacate, rabanitos, cebolla y chiles jalapeños en escabeche. Otra variante se prepara con patas de cerdo en escabeche, deshuesadas.

Existen muchos muchos más antojos mexicanos, porque además estos son típicos del centro de México pero en todos los estados del país existen multiplicidad de platillos y antojos para disfrutar.

Les deseamos felices fiestas patrias y muy buen provecho!

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