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Entrevista al vinicultor Hugo D’Acosta

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Foto: Twitter @dacosta_hugo

Una de las figuras más icónicas del vino mexicano.

Protagonista de la revolución del vino mexicano, D’Acosta sostiene que el vino es un pretexto, una herramienta que nace de la tierra.

Entrevista:

¿Porqué dedicar tu vida al vino?

Fue una serie de eventos en mi juventud, totalmente fortuitos, que después de hilarlos me fueron generando una vocación. De muy niño, durante una fiesta en casa de mi tía, pasó una persona que servía vino, yo tomé una copa y antes de haberla probado mi madre casi me da una cachetada; tenía trece años y la verdad es que me llamó mucho la atención. Después, en la preparatoria, me inscribí por curiosidad durante un verano en la Escuela de Floricultura para aprender cómo cultivar uvas y cómo hacer vino; mi familia tenía una tierra en Dolores, Hidalgo, y pensé que tal vez valía la pena elaborarlo.

No puedo presumir que mi familia me enseñó a beber vino, pero sí me di cuenta que la agricultura tiene una magia y atracción en la actividad cotidiana de la gente a la que le gusta el campo.

¿Qué es para ti el vino?

El vino es un pretexto para todo. Para vivir, para hacer y decir lo que quieres decir, para comunicarte con la gente y compartir; es una gran herramienta que permite hacer muchas cosas. Sin quitarle el respeto y el valor, el vino es lo menos importante, lo que importa es todo lo demás.

¿Cómo fue regresar a México después de haber estudiado Enología en Francia e Italia en una época en la que la industria del vino no estaba desarrollada?

Primero lo veía como una gran oportunidad de convencer a la gente de hacer algo interesante alrededor del vino, pero también era muy frustrante porque yo quería que formara parte de nuestra cotidianidad. Me daba mucha tristeza que aunque tuviéramos esta liga con la Conquista, la cual nos dejó viñedos en muchas partes del país, la realidad era que la gente no tenía interés en generar un vino con relación a lo que sabe México. Es una dualidad. Yo creo que la vida está llena de estos contrastes, hay días buenos y días malos, y son los mismos días; es cuestión de percepciones.

¿Qué hay detrás de uno tus proyectos más importantes, Casa de Piedra?

Casa de Piedra fue la oportunidad de que después de dedicarme a algo que me gusta, donde tuve muchas oportunidades de hacer lo que me encanta (como lo fue trabajar para Santo Tomás durante muchos años), decidir hacer algo verdaderamente propio, personal, profundo, que se volviera una forma de vivir, fue el parteaguas donde al final la vida me dio la oportunidad de no nada más experimentar alrededor del vino, sino de experimentar en carne propia con los riesgos y con las ventajas que da ser el propietario y el hacedor del mismo.

Para nosotros fue un cambio de vida total. En aquel entonces una bodega familiar, pequeña, era impensable; veinte años después, aunque parece poco tiempo ha crecido mucho, y es muy bonito ver que eso que soñamos, existe y está vigente con un tema propositivo de irreverencia, de novedad, de hacer vino como una cuestión íntima, profunda y difusora de cómo vives. Es fabuloso.


¿Alguna vez imaginaste que la escena del vino en México sería como lo es ahora?

No, nunca, tampoco que iba a ser un proyecto de vida tan completo y profundo para mí y para mi familia, y estoy muy agradecido con eso. Pasó como pasan las cosas, lo disfrutamos mucho pero la verdad es que no fue planeado.

Primero llega el sentimiento de que la vida ha sido muy bondadosa con nosotros, pues a veces las cosas pasan y en muchas otras ocasiones no. Estuvimos en el momento adecuado, en el lugar indicado, trabajando. La vida está hecha de necedades y las necedades sobre cosas positivas deben ser el motor de muchas de las cosas que hacemos en México.

Foto: Vinisfera Casa de piedra

¿Cómo se debe mantener a la vanguardia el vino mexicano frente a la enorme oferta de buenos vinos importados que llegan a nuestro país?

Es una cuestión de varias cosas que deben suceder. Por un lado, debemos entender que lo que sucede en México para los mexicanos y para los que nos visitan, es único y vale la pena promoverlo. Como productores, nosotros tenemos que ser cada vez más inteligentes para hacer del vino una cuestión más accesible, más cotidiana, más fresca, más juvenil y mucho más cercana de lo que ha sido. Pareciera que de pronto el vino dice “no quiero que nadie se acerque”, y lo que queremos es totalmente lo contrario.

La otra parte, es que creo que hemos tenido en el pasado gobiernos muy miopes, y hay que trabajar mucho en revalorar y desarrollar los productos de origen, las fuerzas de nuestra mexicanidad, dejar de intentar sacar ventaja y en vez de eso impulsar la productividad.

¿En qué momento se encuentra el vino que se produce en nuestro país?

El vino mexicano está en un momento súper interesante, un poco caótico pero de forma positiva, con nuevas propuestas que permiten que la gente se anime a probar y a experimentar, y eso es una enorme ventaja. Otra es que la gente que está interesada tiene que ver más con la juventud que con otras edades. Y algo más es que estamos en un momento de mexicanidad que también es muy positivo para el vino. Lo que tenemos que hacer es que en todos los demás lugares donde se está haciendo, no sólo Baja California, se les dé el valor y el respeto, y que nos tomemos el tiempo suficiente para entenderlo.

El deber de la gente es consumir, con cierto orden y con cierta decisión para tratar de sacar alguna reflexión que los lleve a lo que más les gusta, premiar lo que vale la pena, no promover lo que no apetecen. Hay que ser consumidores conscientes en el tema del disfrute.

¿Cómo te gustaría que fuese el futuro del vino mexicano?

Que se vuelva cotidiano, que genere un respeto y un equilibrio sobre la agricultura y el campo. Me preocupa mucho que lo que está siendo una gran fuerza del vino tiene que ver mucho más sobre el disfrute y no sólo la actividad misma, esta actividad tiene mucho que decir y hay que ser muy cuidadosos a mostrarlo y al comunicarlo siempre refiera a que lo que estamos haciendo siempre viene del campo.

El vino mexicano avanza hacia adelante, y como en las grandes carreras de un lado hay un precipicio y del otro lado un paraíso, concluyó.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Barricas para vino de piedra

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Foto: Ánforum

¿Qué puede aportar la piedra al mundo vinícola? 

Han nacido las barricas para vino de piedra. Las han desarrollado en el proyecto Ánforum en España y han decidido definirlas como una «revolución en enología». Son su creación para «una vuelta a los orígenes que consigue vinos más intensos«. De hecho ya hay una bodega que se ha embarcado en esta aventura: Santiago Roma sacará el primer vino albariño en barrica de piedra la próxima primavera.

¿Cómo nace este proyecto?

Cuando se piensa en barricas para vino, lo habitual es tener la imagen mental de que sean de madera. Eso está cambiando ya. Cada vez hay depósitos de más materiales: cemento, cerámica… Y ahora también hechos de piedra, en concreto granito, de la mano de ánforum, un proyecto de I+ D+I que nace del trabajo de EPETRUM, Bodegas Santiago Roma y Cayetano Otero Asesoría Enológica con el fin de comercializar barricas de granito gallego tanto nacional como internacionalmente.

Los orígenes históricos de las ánforas

Foto: Barricas históricas

En la información que proporciona ánforum dicen que «el vino forma parte de nuestra cultura desde épocas muy antiguas. Echando la vista atrás, griegos, romanos y fenicios ya utilizaban las ánforas para fermentar la uva, así como para elaborar y conservar el vino». Por eso añaden «este elemento que había quedado relegado a un segundo plano, ha sido rescatado por ánforum para diseñar y fabricar barricas de piedra; una revolución en el mundo del vino que ofrece la oportunidad de elaborar vinos únicos a las bodegas que apuestan por la innovación«.

Tras multitud de diseños, estudios y ensayos químicos y enológicos presentan las primeras barricas de piedra patentadas con forma ovoide. La geometría de este recipiente lo convierte en un una barrica óptima para realizar la crianza sobre lías finas.

Aportación al mundo del vino

La enología del futuro se presenta de forma oval y se viste de material granítico. Esto favorece una micro-oxigenación controlada, que a su vez permite evitar la aparición de notas reductivas. Además, mantiene la temperatura sin oscilaciones bruscas y facilita el movimiento natural y continuo del vino, permitiendo que las lías se mantengan en suspensión.

Depósitos que facilitan diferentes opciones: maceraciones, fermentación, crianza sobre lías, dando como resultado vinos con carácter propio que resaltan el terruño de donde provienen.

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El origen del brindis

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Foto: iStockPhoto

Casi siempre que compartimos una copa de vino recurrimos al acto de brindar.

Lo hacemos, de forma más o menos espontánea, para celebrar un momento especial. En según qué situaciones, a veces acompañamos el brindis con una frase o alguna reflexión, pero el significado del gesto suele ser generalmente el mismo: expresar nuestros buenos deseos hacia alguien o hacia algún hecho, celebrar o festejar algo. El brindis es un acto que venimos practicando desde siempre y lo tenemos tan interiorizado que es posible que no sepamos ni de dónde viene. De hecho, se trata de una costumbre antiquísima cuyos orígenes parecen bastante difusos.

Por eso, hoy intentaremos arrojar algo de luz sobre los orígenes del acto de brindar, sobre la palabra brindis y sobre su significado.

¿De dónde viene el acto de brindar?

El origen del acto de brindar es tan antiguo que es complicado encontrar pruebas documentales que nos remitan a su origen de manera rigurosa. En este sentido, la mitología de la Antigua Grecia es una fuerte inagotable de creatividad a la hora de explicar de la forma más variopinta cualquier situación de la vida cotidiana. Según esta, Dioniso, dios griego de la vendimia y del vino, invitó en cierta ocasión a los dioses del Olimpo y a los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto y oído) a un banquete. En este banquete se sirvió un vino que hizo las delicias de los asistentes, en particular de los sentidos del gusto, el olfato, la vista y el tacto, que enseguida se sintieron seducidos por los placeres del vino. Sin embargo, el sentido del oído parecía sentirse un tanto mohíno ante la imposibilidad de disfrutar al igual que el resto de los sentidos. Para remediarlo, Dioniso propuso instaurar la costumbre de brindar cada vez que se bebiese vino, para que el sentido del oído pudiese disfrutar del sonido producido por el choque de las copas.

El brindis en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma

Más allá de la mitología, sí que es cierto que algunos historiadores han ubicado el origen del acto de brindar en las antiguas civilizaciones griega y romana. Según la Enciclopedia Británica, tanto griegos como romanos acostumbraban a practicar libaciones durante sus comidas. Estas libaciones consistían en rituales en los que los asistentes derramaban algún líquido sagrado como ofrenda  a los dioses y a los muertos. Lo hacían tanto para mostrar agradecimiento, como para pedir su intercesión en ciertas cuestiones de su interés. Al parecer, de este origen sacrificial de brindar por dioses y muertos, pasó también a emplearse el brindis para pedir por la salud de los vivos, una de las peticiones más comunes que se hacían a los dioses. Y de ahí, la acción del brindis iría perdiendo esa carga religiosa hasta derivar en el brindis actual, acompañado del habitual “¡Salud!”

Existe también otra teoría que sitúa el origen del brindis en las culturas de la Antigua Grecia y la Antigua Roma, en torno al siglo IV a.C. Pero en este caso el brindis no consistiría en un rito religioso, sino en una cuestión mucho más práctica: la de evitar ser envenenado. Es históricamente conocida la predilección de griegos y romanos por quitarse enemigos de en medio a través del envenenamiento. ¿Por qué mancharse las manos de sangre cuando puede uno eliminar cómodamente sus molestias durante la celebración de una alegre bacanal? Un poquito de cicuta en el vino y a otra cosa. Según esta teoría, el acto de brindar aparecería como prueba de confianza entre los invitados a un banquete y su anfitrión, ante la alarmante proliferación de envenenamientos que se daban en aquella época. De esta manera, mediante el choque de copas, los participantes mezclaban parcialmente el contenido de las mismas. Si alguien no brindaba, mejor no dar el trago.

El origen de la palabra “brindis”

El origen del término brindis, por el contrario, parece ser mucho más reciente. Aunque tampoco es un hecho contrastable al cien por cien, parece ser que esta palabra comenzó a emplearse en el siglo XVI. En 1527 las tropas del emperador Carlos I de España y del V del Sacro Imperio Romano Germánico toman Roma provocando la huida del Papa Clemente VII, tras lo cual inician el saqueo de la ciudad. Al ver la escabechina causada entre las fuerzas enemigas, los militares del imperio justificaron la matanza como una ofrenda a Dios, alzando sus copas de vino y pronunciando las palabras “bring dir’s”, que significarían “te lo ofrezco”, celebrando la victoria. Con el paso de los años, la expresión se castellanizaría hasta el actual “brindis”.

¿Qué decir mientras se brinda?

Sea cual sea el origen del brindis, el caso es que hoy en día nos sigue gustando brindar para celebrar, festejar y expresar nuestros buenos deseos. Para ello, no es necesario decir nada, basta con alzar la copa. Ojo, según los entendidos, no hay que chocar las copas cuando brindamos con vino. Pero si queremos decir algo, siempre podemos recurrir al universal “¡Salud!”. Si buscamos algo más elaborado, podemos probar con alguna de estas fórmulas:

  • El coreografiado y siempre socorrido: 

“Arriba, abajo, al centro y adentro”.

  • Su versión marinera: 

A babor, a estribor, a proa, a popa y a bodega”.

  • Un brindis para los creyentes:

“El que bebe se emborracha,

el que se emborracha duerme,

el que duerme no peca,

el que no peca va al Cielo.

Y puesto que al Cielo vamos:

¡Bebamos!”

  • O para los más hedonistas: 

“Bebamos, comamos y engordemos,

y si nos llaman gordos

hagámonos los sordos.”

O simplemente podemos brindar por los presentes, que nunca está demás. Sea cual sea la opción elegida, lo importante es celebrar la vida en compañía. Y si es con una copa de vino, mejor.

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Vinos mexicanos para la cena de Navidad

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México sí es país de vinos, y aquí te proponemos algunos

Cada año pasa lo mismo: nunca sabes qué regalar en el intercambio. Ya sea en el trabajo, con la familia o con los amigos… o qué llevar cuando eres el invitado a una cena de Navidad. 

Existen muchas razones para regalar vino, además de su rico sabor, se sabe que ayuda a bajar de peso, que para estas fechas eso es una GRAN noticia. También ayuda a prevenir problemas cardíacos, entre muchas más beneficios.

Si ya te estamos convenciendo, para que triunfes regala un vino que sea mexicano. La razón es muy sencilla: en México se fundó la vinícola más antigua de América en 1597, así que hay que enaltecer todos esos años de producir vino y no hay mejor manera que hacerlo consumiendo lo hecho en México.

Por eso te dejamos estas bodegas mexicanas y el vino que encontrarás por menos de 300 pesos, además te decimos con qué maridarlo para que te veas como todo un experto cuando lo regales, ¡apúntale!

Las Nubes


Tinto Selección de Barricas, $313.00
Maridaje recomendado: ensaladas, pizzas y pastas.

A ese precio lo encuentras aquí.

Santa Elena


Malbec, Nebbiolo, Syrah $372.00
Maridaje recomendado: enchiladas potosinas, pollo asado y enjitomatadas.

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Vaivén

Equilibrio Malbec, $395.00
Maridaje recomendado: pastas, pizzas y carnes no grasosas.

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L.A. Cetto


Nebbiolo, $240.00
Maridaje recomendado: carnes rojas y quesos.

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Santo Tomás


Tempranillo-Cabernet, $414.00
Maridaje recomendado: tampiqueña de res y costillas barbecue.

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Quinta Monasterio


Datum, $423.00
Maridaje recomendado: cualquier comida típica mexicana, mole, carnitas, pozole.

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Casa Madero

Vino rosado, $309.00

Maridaje recomendado: ensaladas con aderezos ligeros y mariscos.

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Lomita


Discreto Encanto, $315.00
Maridaje recomendado: lasagna a la bolognesa, enchiladas potosinas, tostadas.

A ese precio lo encuentras aquí.

Índice

Merlot-Cabernet, $309.00

Maridaje recomendado: platillos condimentados, pastas, carnes rojas y quesos semicurados.

A ese precio lo encuentras aquí.

Monte Xanic


Chenin blanc y french Colombard, $287.50
Maridaje recomendado: sushi, ceviches, pescados ligeros.

A ese precio lo encuentras aquí.

Si tienes alguna sugerencia deja un comentario para conocer más propuestas de vinos mexicanos para impulsar la industria local.

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