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Entrevista al vinicultor Hugo D’Acosta

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Foto: Twitter @dacosta_hugo

Una de las figuras más icónicas del vino mexicano.

Protagonista de la revolución del vino mexicano, D’Acosta sostiene que el vino es un pretexto, una herramienta que nace de la tierra.

Entrevista:

¿Porqué dedicar tu vida al vino?

Fue una serie de eventos en mi juventud, totalmente fortuitos, que después de hilarlos me fueron generando una vocación. De muy niño, durante una fiesta en casa de mi tía, pasó una persona que servía vino, yo tomé una copa y antes de haberla probado mi madre casi me da una cachetada; tenía trece años y la verdad es que me llamó mucho la atención. Después, en la preparatoria, me inscribí por curiosidad durante un verano en la Escuela de Floricultura para aprender cómo cultivar uvas y cómo hacer vino; mi familia tenía una tierra en Dolores, Hidalgo, y pensé que tal vez valía la pena elaborarlo.

No puedo presumir que mi familia me enseñó a beber vino, pero sí me di cuenta que la agricultura tiene una magia y atracción en la actividad cotidiana de la gente a la que le gusta el campo.

¿Qué es para ti el vino?

El vino es un pretexto para todo. Para vivir, para hacer y decir lo que quieres decir, para comunicarte con la gente y compartir; es una gran herramienta que permite hacer muchas cosas. Sin quitarle el respeto y el valor, el vino es lo menos importante, lo que importa es todo lo demás.

¿Cómo fue regresar a México después de haber estudiado Enología en Francia e Italia en una época en la que la industria del vino no estaba desarrollada?

Primero lo veía como una gran oportunidad de convencer a la gente de hacer algo interesante alrededor del vino, pero también era muy frustrante porque yo quería que formara parte de nuestra cotidianidad. Me daba mucha tristeza que aunque tuviéramos esta liga con la Conquista, la cual nos dejó viñedos en muchas partes del país, la realidad era que la gente no tenía interés en generar un vino con relación a lo que sabe México. Es una dualidad. Yo creo que la vida está llena de estos contrastes, hay días buenos y días malos, y son los mismos días; es cuestión de percepciones.

¿Qué hay detrás de uno tus proyectos más importantes, Casa de Piedra?

Casa de Piedra fue la oportunidad de que después de dedicarme a algo que me gusta, donde tuve muchas oportunidades de hacer lo que me encanta (como lo fue trabajar para Santo Tomás durante muchos años), decidir hacer algo verdaderamente propio, personal, profundo, que se volviera una forma de vivir, fue el parteaguas donde al final la vida me dio la oportunidad de no nada más experimentar alrededor del vino, sino de experimentar en carne propia con los riesgos y con las ventajas que da ser el propietario y el hacedor del mismo.

Para nosotros fue un cambio de vida total. En aquel entonces una bodega familiar, pequeña, era impensable; veinte años después, aunque parece poco tiempo ha crecido mucho, y es muy bonito ver que eso que soñamos, existe y está vigente con un tema propositivo de irreverencia, de novedad, de hacer vino como una cuestión íntima, profunda y difusora de cómo vives. Es fabuloso.


¿Alguna vez imaginaste que la escena del vino en México sería como lo es ahora?

No, nunca, tampoco que iba a ser un proyecto de vida tan completo y profundo para mí y para mi familia, y estoy muy agradecido con eso. Pasó como pasan las cosas, lo disfrutamos mucho pero la verdad es que no fue planeado.

Primero llega el sentimiento de que la vida ha sido muy bondadosa con nosotros, pues a veces las cosas pasan y en muchas otras ocasiones no. Estuvimos en el momento adecuado, en el lugar indicado, trabajando. La vida está hecha de necedades y las necedades sobre cosas positivas deben ser el motor de muchas de las cosas que hacemos en México.

Foto: Vinisfera Casa de piedra

¿Cómo se debe mantener a la vanguardia el vino mexicano frente a la enorme oferta de buenos vinos importados que llegan a nuestro país?

Es una cuestión de varias cosas que deben suceder. Por un lado, debemos entender que lo que sucede en México para los mexicanos y para los que nos visitan, es único y vale la pena promoverlo. Como productores, nosotros tenemos que ser cada vez más inteligentes para hacer del vino una cuestión más accesible, más cotidiana, más fresca, más juvenil y mucho más cercana de lo que ha sido. Pareciera que de pronto el vino dice “no quiero que nadie se acerque”, y lo que queremos es totalmente lo contrario.

La otra parte, es que creo que hemos tenido en el pasado gobiernos muy miopes, y hay que trabajar mucho en revalorar y desarrollar los productos de origen, las fuerzas de nuestra mexicanidad, dejar de intentar sacar ventaja y en vez de eso impulsar la productividad.

¿En qué momento se encuentra el vino que se produce en nuestro país?

El vino mexicano está en un momento súper interesante, un poco caótico pero de forma positiva, con nuevas propuestas que permiten que la gente se anime a probar y a experimentar, y eso es una enorme ventaja. Otra es que la gente que está interesada tiene que ver más con la juventud que con otras edades. Y algo más es que estamos en un momento de mexicanidad que también es muy positivo para el vino. Lo que tenemos que hacer es que en todos los demás lugares donde se está haciendo, no sólo Baja California, se les dé el valor y el respeto, y que nos tomemos el tiempo suficiente para entenderlo.

El deber de la gente es consumir, con cierto orden y con cierta decisión para tratar de sacar alguna reflexión que los lleve a lo que más les gusta, premiar lo que vale la pena, no promover lo que no apetecen. Hay que ser consumidores conscientes en el tema del disfrute.

¿Cómo te gustaría que fuese el futuro del vino mexicano?

Que se vuelva cotidiano, que genere un respeto y un equilibrio sobre la agricultura y el campo. Me preocupa mucho que lo que está siendo una gran fuerza del vino tiene que ver mucho más sobre el disfrute y no sólo la actividad misma, esta actividad tiene mucho que decir y hay que ser muy cuidadosos a mostrarlo y al comunicarlo siempre refiera a que lo que estamos haciendo siempre viene del campo.

El vino mexicano avanza hacia adelante, y como en las grandes carreras de un lado hay un precipicio y del otro lado un paraíso, concluyó.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Bebidas

El origen de los refrescos

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Conoce el inicio de este tipo de bebidas tan populares

Los aclamados refrescos que gozan de tanta popularidad a nivel mundial, tanto por su sensación de refrescar la sed y su dulzor, tuvieron un inicio y aquí te compartimos algunos datos interesantes al respecto.

El químico flamenco Jean Baptista van Helmont (1577-1644) fue el primero que empleó el término gas para referirse a las aguas naturales con dióxido de carbono. Un francés llamado Gabriel Venel (1723-1775) denominó al líquido burbujeante “agua aireada”, y otro científico definió su contenido como “aire fijado”.

Durante el siglo XVIII, numerosos investigadores invirtieron parte de su tiempo en el estudio del origen de las efervescencias. Entre ellos cabe mencionar a Henry Cavendish, Brad Pyrmont y Joseph Priestley, el descubridor del oxígeno. Pero fue el químico francés Antonie Lavoisier quien halló que el denominado aire fijado era una combinación de oxígeno y carbón. A esta mezcla la llamó gas de ácido carbónico.

En 1741, al inglés William Browning se le ocurrió inyectar ácido carbónico en un recipiente con agua mineral. Su sorpresa fue mayúscula al observar que el líquido burbujeaba y, ni corto ni perezoso, decidió embotellar el nuevo producto. De este modo, acababa de nacer la gaseosa. Pero fue un fracaso comercial, hasta que la bebida empezó a ser prescrita por los médicos como agua medicinal.

El uso medicinal de las aguas gaseosas

En 1807, el cirujano estadounidense Philip Syng encargó a un químico amigo suyo que preparase un agua carbónica para tratar a los pacientes aquejados de dolencias estomacales. El químico, para mejorar su sabor, tuvo el ingenio de disolver un edulcorante en el preparado. Su sabor gustó mucho al público.

En 1823, John Mathew ideó un sistema para saturar el agua con gas carbónico que abarató notablemente el costo de la producción de las bebidas con burbujas. Pero no fue hasta principios del siglo XIX cuando la gaseosa dejó de ser una bebida medicinal para convertirse en un popular refresco para calmar la sed. Así, surgieron o empezaron a popularizarse las bebidas con gas.

En 1886, apareció la Coca-Cola; en 1898, la Pepsi-Cola; en 1904, el Canada Diy Ginger Ale, y en 1933.

Sin duda el agua carbonatada más popular son los refrescos, pero siempre recordar que todo alimento o bebida azucarada en exceso es malo para la salud.

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Bebidas

Buenos mixologos

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Foto: Cortesía

Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Dos perfiles para mixólogos

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cócteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características
Foto: Mixología molecular Cortesía

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creada por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Trabajar para patrocinios

También muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

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Vinos mexicanos ganan medallas

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En el concurso mundial de Bruselas

A inicios de junio, el Concours Mondial de Bruxelles presentó los resultados de su ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022′, donde una amplia variedad de vinos mexicanos obtuvieron medallas de oro; 23 para ser exactos, de los cuales uno recibió la Gran Medalla de Oro como revelación.

La competencia de mayor prestigio a nivel internacional dio a conocer los resultados de la ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022”, en donde prestigiados sommelierswine makers, enólogos, periodistas, críticos y expertos evaluaron más de 7 mil 300 etiquetas provenientes de casi 40 países, a partir de una cata especializada bajo los criterios de olfato, gusto, origen, varietales, contenido de azúcar residual, nivel de alcohol y costo.

México con una destacada participación

Con ello, México se hizo presente al obtener un total de 71 medallas de oro y plata. Todas las etiquetas premiadas provienen de estados como Guanajuato, Baja California, Querétaro, Coahuila, Chihuahua, San Luis Potosí y Zacatecas. Sin embargo, fue Parvada Reserva 2018 de la casa Vinícola Parvada, en Coahuila, la cual obtuvo el mayor reconocimiento para el país al ganar la Gran Medalla de Oro.

Vinos mexicanos ganadores de medalla de oro

  • Parvada Reserva 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • San Juanito Gran Reserva Syrah 2017/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Abolengo de Don Juan Cabernet Sauvignon 2018/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Cava Maciel Perigeo 2014/Cava Maciel/Baja California
  • Casa Madero Gran Reserva Shiraz 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • Casa Madero Gran Reserva 3V 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • De Cote Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2018/Bodegas de Cote/Querétaro
  • CasaAnza Reserva 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Reserva II 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Gran Reserva de la Familia 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Hilo Negro Escalada Tinto 2018/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California
  • Hilo Negro Alta Costura Tinto 2017/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California  
  • Don Leon Shiraz 2019/Viñedos Don Leon/Coahuila
  • Macario 2018/Vinos Santa Clara/Chihuahua
  • Parvada Syrah 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • Don Luis Viognier 2020/Vinícola L.A. Cetto/Baja California
  • Cuna de Tierra Pago de Vega 2018/ Bodegas Vega-Manchon/Guanajuato
  • G&G By Gina Sommelier Sauvignon Blanc 2019/Hoteles y Viñedos del Valle de Guadalupe/ BC
  • Syrah Pozo de Luna 2016/Vinícola Pozo de Luna/San Luis Potosí
  • Sierra Luna Blanco 2020/Proyecto Vinícola de México Gr/Querétaro
  • Vinedos de la Reina Syrah 2019/Viñedos de la Reina/Baja California
  • López Rosso Cavas Viognier 2020/Viñedos y Crianzas Lopez SRP/Zacatecas
  • Casa Madero V Rosado 2021/Vinícola San Lorenzo/Coahuila

Los vinos mexicanos obtuvieron así un total del 23 medallas de oro, compartiendo el reconocimiento con etiquetas provenientes de países como España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Argentina, Chile o Estados Unidos.

Auspiciado por: Forbes

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