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Entrevista al vinicultor Hugo D’Acosta

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Foto: Twitter @dacosta_hugo

Una de las figuras más icónicas del vino mexicano.

Protagonista de la revolución del vino mexicano, D’Acosta sostiene que el vino es un pretexto, una herramienta que nace de la tierra.

Entrevista:

¿Porqué dedicar tu vida al vino?

Fue una serie de eventos en mi juventud, totalmente fortuitos, que después de hilarlos me fueron generando una vocación. De muy niño, durante una fiesta en casa de mi tía, pasó una persona que servía vino, yo tomé una copa y antes de haberla probado mi madre casi me da una cachetada; tenía trece años y la verdad es que me llamó mucho la atención. Después, en la preparatoria, me inscribí por curiosidad durante un verano en la Escuela de Floricultura para aprender cómo cultivar uvas y cómo hacer vino; mi familia tenía una tierra en Dolores, Hidalgo, y pensé que tal vez valía la pena elaborarlo.

No puedo presumir que mi familia me enseñó a beber vino, pero sí me di cuenta que la agricultura tiene una magia y atracción en la actividad cotidiana de la gente a la que le gusta el campo.

¿Qué es para ti el vino?

El vino es un pretexto para todo. Para vivir, para hacer y decir lo que quieres decir, para comunicarte con la gente y compartir; es una gran herramienta que permite hacer muchas cosas. Sin quitarle el respeto y el valor, el vino es lo menos importante, lo que importa es todo lo demás.

¿Cómo fue regresar a México después de haber estudiado Enología en Francia e Italia en una época en la que la industria del vino no estaba desarrollada?

Primero lo veía como una gran oportunidad de convencer a la gente de hacer algo interesante alrededor del vino, pero también era muy frustrante porque yo quería que formara parte de nuestra cotidianidad. Me daba mucha tristeza que aunque tuviéramos esta liga con la Conquista, la cual nos dejó viñedos en muchas partes del país, la realidad era que la gente no tenía interés en generar un vino con relación a lo que sabe México. Es una dualidad. Yo creo que la vida está llena de estos contrastes, hay días buenos y días malos, y son los mismos días; es cuestión de percepciones.

¿Qué hay detrás de uno tus proyectos más importantes, Casa de Piedra?

Casa de Piedra fue la oportunidad de que después de dedicarme a algo que me gusta, donde tuve muchas oportunidades de hacer lo que me encanta (como lo fue trabajar para Santo Tomás durante muchos años), decidir hacer algo verdaderamente propio, personal, profundo, que se volviera una forma de vivir, fue el parteaguas donde al final la vida me dio la oportunidad de no nada más experimentar alrededor del vino, sino de experimentar en carne propia con los riesgos y con las ventajas que da ser el propietario y el hacedor del mismo.

Para nosotros fue un cambio de vida total. En aquel entonces una bodega familiar, pequeña, era impensable; veinte años después, aunque parece poco tiempo ha crecido mucho, y es muy bonito ver que eso que soñamos, existe y está vigente con un tema propositivo de irreverencia, de novedad, de hacer vino como una cuestión íntima, profunda y difusora de cómo vives. Es fabuloso.


¿Alguna vez imaginaste que la escena del vino en México sería como lo es ahora?

No, nunca, tampoco que iba a ser un proyecto de vida tan completo y profundo para mí y para mi familia, y estoy muy agradecido con eso. Pasó como pasan las cosas, lo disfrutamos mucho pero la verdad es que no fue planeado.

Primero llega el sentimiento de que la vida ha sido muy bondadosa con nosotros, pues a veces las cosas pasan y en muchas otras ocasiones no. Estuvimos en el momento adecuado, en el lugar indicado, trabajando. La vida está hecha de necedades y las necedades sobre cosas positivas deben ser el motor de muchas de las cosas que hacemos en México.

Foto: Vinisfera Casa de piedra

¿Cómo se debe mantener a la vanguardia el vino mexicano frente a la enorme oferta de buenos vinos importados que llegan a nuestro país?

Es una cuestión de varias cosas que deben suceder. Por un lado, debemos entender que lo que sucede en México para los mexicanos y para los que nos visitan, es único y vale la pena promoverlo. Como productores, nosotros tenemos que ser cada vez más inteligentes para hacer del vino una cuestión más accesible, más cotidiana, más fresca, más juvenil y mucho más cercana de lo que ha sido. Pareciera que de pronto el vino dice “no quiero que nadie se acerque”, y lo que queremos es totalmente lo contrario.

La otra parte, es que creo que hemos tenido en el pasado gobiernos muy miopes, y hay que trabajar mucho en revalorar y desarrollar los productos de origen, las fuerzas de nuestra mexicanidad, dejar de intentar sacar ventaja y en vez de eso impulsar la productividad.

¿En qué momento se encuentra el vino que se produce en nuestro país?

El vino mexicano está en un momento súper interesante, un poco caótico pero de forma positiva, con nuevas propuestas que permiten que la gente se anime a probar y a experimentar, y eso es una enorme ventaja. Otra es que la gente que está interesada tiene que ver más con la juventud que con otras edades. Y algo más es que estamos en un momento de mexicanidad que también es muy positivo para el vino. Lo que tenemos que hacer es que en todos los demás lugares donde se está haciendo, no sólo Baja California, se les dé el valor y el respeto, y que nos tomemos el tiempo suficiente para entenderlo.

El deber de la gente es consumir, con cierto orden y con cierta decisión para tratar de sacar alguna reflexión que los lleve a lo que más les gusta, premiar lo que vale la pena, no promover lo que no apetecen. Hay que ser consumidores conscientes en el tema del disfrute.

¿Cómo te gustaría que fuese el futuro del vino mexicano?

Que se vuelva cotidiano, que genere un respeto y un equilibrio sobre la agricultura y el campo. Me preocupa mucho que lo que está siendo una gran fuerza del vino tiene que ver mucho más sobre el disfrute y no sólo la actividad misma, esta actividad tiene mucho que decir y hay que ser muy cuidadosos a mostrarlo y al comunicarlo siempre refiera a que lo que estamos haciendo siempre viene del campo.

El vino mexicano avanza hacia adelante, y como en las grandes carreras de un lado hay un precipicio y del otro lado un paraíso, concluyó.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cómo quitar la resaca

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La famosa cruda por excederte en el consumo de alcohol por los festejos, es siempre un sufrir

Lo que en principio parecía ser una noche tranquila, termina en una bacanal de alcohol, bailoteos y trasnoche. No te preocupes, a todas nos ha pasado. Sobre todo en épocas de festejos como en México que en el mes de septiembre se festejan los aniversarios patrios por lograr la independencia de España. Es común dejarte llevar por la euforia y te desatas. Se te va de las manos y acabas llegando a casa cuando sale el sol. Al día siguiente, tienes una resaca o cruda gigante y al abrir un ojo decides que ya no vuelves a beber nunca más.

Algunos remedios y consejos que te ayudarán a recuperarte de la temida resaca.

Cómo quitar la resaca rápido: 10 remedios infalibles

  1. Beber agua. Al beber alcohol, lo que le pasa a nuestro cuerpo es que se deshidrata así que nada mejor que darle agua al día siguiente.
  2. Bebidas isotónicas. Ayuda a tu cuerpo a recuperar los minerales perdidos.
  3. Descansa bien. Si al despertarte notas que te encuentras mal, date media vuelta y sigue durmiendo.
  4. Alimentos con vitamina C. Esta vitamina tiene propiedades antioxidantes, perfectas para combatir los radicales libres que se liberan cuando el cuerpo se está “desintoxicando”.
  5. Vitamina B12. Lácteos, carne, huevos… Tómalos si estás de resaca porque te ayudarán a eliminar el alcohol a través de la orina.
  6. Evita la comida chatarra. Opta por tomar alimentos que te llenen de vitaminas y minerales como la pasta, la fruta, verduras…
  7. Haz deporte pero con moderación. Cuando empieces a encontrarte mejor, sal a dar un paseo, haz yoga o pilates.
  8. Dúchate. Pero date una ducha a conciencia, con agua templada y disfrutando de las sensaciones.
  9. Di no al café. Sabemos que es lo primero que querrás hacer pero el café es diurético y lo único que conseguirás es deshidratarte aún más.
  10. Analgésicos. Y si ninguno de los remedios te funciona, prueba con un ibuprofeno (¡no paracetamol!).

Eso sí, ya te decimos que el orden del consumo de alcohol no cambia la resaca. Un estudio de la universidad Witten/Herdecke (Alemania) y la universidad de Cambridge (Reino Unido), publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition, ha demostrado que el orden con el que consumamos bebidas alcohólicas no alterará nuestra resaca así que lo mismo da que bebas primero cerveza y luego vino o al revés, si te pasas… ¡tendrás resaca!

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¿Qué son los sulfitos del vino?

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Advertencia visible en casi todas las etiquetas de los vinos

“Contiene sulfitos”.Seguro que te has fijado en estas dos palabras visibles en las etiquetas de casi todas las botellas de vino. Pero, ¿qué son exactamente los sulfitos? ¿Por qué los encontramos en el vino? ¿Pueden estar también en otros alimentos?

Los sulfitos son una variante del óxido de azufre, principalmente dióxido de azufre (SO₂), que se generan de forma natural en el proceso de fermentación de las levaduras del vino. Por lo tanto, todos los vinos contienen sulfitos, a no ser que se eliminen mediante reacciones químicas, lo que no respetaría la composición originaria del mismo. Además, son inofensivos en cantidades tan bajas como las que se utilizan en la elaboración de los vinos, por lo que no hay de qué preocuparse.

¿Para qué sirven los sulfitos en el vino?

Los sulfitos en el vino tienen funciones conservantes, son antioxidantes, agentes antimicrobianos y antioxidásicos. Por ejemplo, sus capacidades antioxidantes evitan la oxidación del vino o que sus propiedades organolépticas puedan verse afectadas. Por otro lado, su capacidad antimicrobiana lo convierte en un antiséptico, evitando así cualquier posibilidad del desarrollo de microbios o bacterias.

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Además, contribuyen a activar la fermentación alcohólica y tienen efectos sobre la maceración, el color, el olor y el gusto del vino. ¿Sabías que en botella los sulfitos eliminan las bacterias que hacen que el vino pueda avinagrarse? Por todo ello, muchos enólogos deciden añadirlos de manera exógena durante la elaboración del vino, aunque respetando siempre los límites establecidos por la Unión Europea (150 mg/l en vinos tintos y 200 mg/l en vinos blancos y rosados), ya que es una forma de asegurar la conservación del vino y la eliminación de bacterias.

Los sulfitos, presentes en nuestra alimentación

Pero los sulfitos no solo se encuentran en el vino. Igualmente, podemos encontrarlos de forma natural en alimentos que experimentan una fermentación, como el pan, los bollos, el queso, el yogur, la cerveza o la sidra. También se añaden artificialmente como conservantes en productos cárnicos, conservas o crustáceos. En este caso, bajo la nomenclatura E-220. Así que, si esos productos no te producen malestar, no tienes que preocuparte por los sulfitos del vino.

¿Y por qué en el vino destacan más? Porque las bebidas alcohólicas no tienen obligación de incluir sus ingredientes en la etiqueta, excepto las sustancias alérgenas. En este caso, los sulfitos se indican para advertir a las personas que sufren alergias o son sensibles a este compuesto, como lo pueden ser al gluten o a la lactosa.

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Glosario de la borrachera mexicana

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Si te quieres poner borracho en México, tienes que dominar estos términos

Pretextos para irse de fiesta en México hay muchos. Si un icono de la música como Juan Ga se muere se vale, si pierde la selección Mexicana de fútbol también. Si te rompen el corazón por enésima ocasión es obligado y, claro, si Trump amenaza con hacernos pagar un muro ridículamente extenso, una buena borrachera está más que justificada. En México, lo difícil no es encontrar una excusa para salir, lo complicado (más para los extranjeros) es entender a un mexicano que anda de parranda.

Para adaptarse mejor a las borracheras con mexicanos te dejamos un breve glosario de términos que te ayudará a entender algunas de las expresiones más utilizadas cuando una buena cerveza es justa y necesaria.

Bajón:

1. Alimento para aminorar los efectos del alcohol.

Ejemplo: Vamos por un bajón a los Taquitos del chupacabras.

2. La etapa posterior a la euforia que producen grandes cantidades de alcohol

Ejemplo: Llegamos a casa de Javier y no dio el bajón como a la media hora, y nos quedamos dormidos.

Banquetera:

Bebida alcohólica que se ingiere en la calle. No necesariamente tienes que estar sentado en una banqueta, pero la palabra viene de ahí.

Ejemplo: En realidad no hicimos mucho. Llegué de chambear, me eché unas banqueteras con Lalo y nos fuimos a dormir.

Bajar la peda (Ver definición de peda más abajo):

Método para disminuir los efectos del alcohol

Ejemplo: Se tomó dos mezcales y 6 cervezas. ¿Ahora cómo le bajamos la peda?

Caminera:

Bebida alcohólica que se ingiere camino a la fiesta o de regreso de esta. Para concluir la borrachera.

Ejemplo: Yavámonos, se acabo la fiesta. Ya nada más la camionera y nos vamos.

Chela/Cheva/Cheve:

Sinónimo de cerveza.

Ejemplo: Pásame una cheve/chela/cheve que me muero de sed

Chelear:

Tomar varias cervezas.

Ejemplo: Vamos a chelear un rato y después decidimos qué hacer

Chupe:

Bebida alcohólica de cualquier tipo

Ejemplo: En la fiesta de fin de año había muchísimo chupe.

Conectar o conectarla:

Volver a adquirir un estado de ebriedad pocas horas después de haber estado alcoholizado. Se recomienda si lo que se desea es no alcanzar el estado de cruda

Ejemplo: Lo mejor que podemos hacer ahora es conectarla, al fin y al cabo es sábado

Cruda:

También se le conoce como cruz. Es la resaca o el cuadro de malestar general que se produce después de consumir una cantidad de bebidas alcohólicas excesiva.

Ejemplo: Esta cruda no se la deseo a nadie

Cruzadito:

También es conocido como pulpo. Es cuando un grupo de personas alcoholizadas consideran que es buena idea entrelazar sus brazos y beber de sus vasos en una posición incómoda.

Ejemplo: ¿Qué, nos echamos un cruzadito?

Fuertecito:

Cualquier bebida alcohólica que no sea cerveza o rompope

Ejemplo: Ya me hartó la cerveza, creo que ya es hora de un fuertecito

Un Hidalgo:

Tomarse una bebida alcohólica de golpe

Ejemplo: Todo iba bien hasta que decidí echarme ese tequila de Hidalgo.

Helodia:

Adjetivo para describir una cerveza muy fría.

Ejemplo: No hay nada más delicioso que una chela bien helodia

Malacopa:

Persona que se comporta de manera agresiva o malhumorada cuando ingiere bebidas alcohólicas. No importa la cantidad de alcohol que se ingiera.

Ejemplo: No inviten a ese buey porque es bien malacopa.

Peda:

Fiesta, festejo o tertulia. No importa si es solo de dos personas, es válido llamarlo así. Ejemplo: Me urge una buena peda. Tuve una semana fatal.

Adjetivo femenino para describir a una mujer alcoholizada.

Ejemplo: Estefanía ya andaba bien peda. Nos tuvimos que regresar a casa temprano.

Pedo:

Alto nivel de alcohol en la sangre.

Ejemplo: Traigo un pedo que apenas puedo caminar.

Adjetivo masculino para describir a un hombre alcoholizado.

Ejemplo: Carlitos está pedo desde las tres de la tarde. Ahora ya solo está diciendo tonterías.

Pisto:

Se le llama así a cualquier bebida alcohólica en el norte del país.

Ejemplo: Están todos invitados a mi fiesta. Yo pongo la comida, ustedes el pisto.

Precopeo:

Una reunión previa a la fiesta principal entre un grupo limitado de personas.

Ejemplo: Si quieren hacemos el precopeo en mi casa.

Teporocho:

Persona que aparenta estar alcoholizada todo el tiempo.

Ejemplo: Pepito siempre termina siendo el teporocho de las fiestas

Estado físico decadente durante o después de una borrachera

Ejemplo: Ya como a la 1 de la mañana te veías bien teporochito.

Vaquita o vaquera:

Cooperación para comprar las bebidas alcohólicas de la fiesta.

Ejemplo: Ya se acabó la chela, vamos a hacer la vaquera para ir al Oxxo.

Si no eres mexicano, con este glosario ya quedarías capacitado para ponerte una borrachera al estilo chilango mexicano.

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