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Chef francesa revela sus ‘ingredientes secretos’ para el éxito de cinco estrellas

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La chef francesa Hélène Darroze en uno de sus restaurantes. © Joel Saget AFP / Archivos

La chef Hélène Darroze

En un negocio aún dominado por hombres, la chef francesa Helene Darroze es la primera mujer en dar el salto de tres a cinco estrellas Michelin en 2021. Insiste en que la emoción juega un papel clave en sus recetas, que han conquistado el mundo de la restauración.

Helene Darroze es la primera mujer en ganar dos estrellas Michelin a la vez; un tercero para su restaurante de Londres en el hotel The Connaught y un segundo para Marsan en París. 

Esto coloca a la mujer de 53 años en un pequeño club de solo siete mujeres en todo el mundo que dirigen una cocina de tres estrellas.

Ella insiste en que su feminidad es la razón de su éxito: “Los hombres y las mujeres no están hechos de la misma manera. Y se nota en el plato”.

“Un hombre quiere principalmente mostrar lo que puede hacer, mientras que una mujer quiere complacer. Se trata más de emoción, a la que se agrega técnica, en lugar de técnica con emoción agregada más tarde”, dijo. 

Darroze tiene cuidado de enfatizar que tiene un “gran respeto” por los chefs masculinos.

Pero su mensaje para la generación en rápido crecimiento de cocineras es “Viva su pasión como mujeres … no intente ser otra persona”.

Dice que ha tenido la suerte de no sufrir la misoginia que sufren muchas contrapartes femeninas en este “ambiente masculino” y ha tratado de evitar el estilo abrasivo y militar de la cocina típica con sus filas y órdenes de ladrido. 

“Los problemas no se resuelven gritando o azotando una cuchara”

Hélène Darroze

Darroze también se ha convertido en un nombre familiar en Francia gracias a sus apariciones en el programa de televisión “Top Chef” e incluso tiene una muñeca Barbie a su imagen .

Tradición familiar 

Darroze es la cuarta generación de su familia en entrar en el negocio, y sus restaurantes son famosos por los sabores vascos de su región natal en el suroeste de Francia. 

Casi no siguió los pasos de la familia, optando por la escuela de negocios en la década de 1980, hasta que el famoso chef Alain Ducasse la animó a lanzarse a la alta cocina en su restaurante Luis XV en Montecarlo. 

Ser mujer le ha impuesto algunas decisiones difíciles a lo largo de su carrera, entre ellas retrasar la maternidad hasta los 40 años, cuando adoptó a dos niñas vietnamitas. Para entonces, ya tenía dos estrellas Michelin.

Sin embargo, incluso alguien con la habilidad de Darroze no ha escapado ileso de los estragos de la pandemia de Covid : se ha necesitado el apoyo del gobierno y un servicio de clic y recogida en su otro restaurante de París, Joia, para mantenerse a flote. Pero, en general, es optimista. 

“Cuando todo esto termine, querremos una cocina que nos reconforte”.

HÉLÈNE DARROZE

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Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

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Tips de Cocina Mágicos y Sencillos

Ferran Adrià comparte 36 trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa.

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Vídeo: Trucos Ferran Adrià

Ferran Adrià comparte algunos trucos útiles para cocinar

36 Trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa. Aunque parezcan muy sencillos pueden cambiar la manera de trabajar, ahorrar tiempo y aprovechar a fondo los productos. Hay trucos de puesta a punto, de uso de productos y de uso de los fuegos. Sencillos y sorprendentes

Grabado en EL Bulli en 2004

#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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