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El hongo más codiciado en el mundo

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La trufa y su encanto

Desde la época de los romanos, la trufa ha sido un lujo para el paladar, su complicada producción y recolección han hecho que el hombre invente métodos para cultivarlas artificialmente, pero aún así no ha logrado dominar por completo a este hongo tan codiciado. 

Para aquellos que no las conozcan, las trufas son un manjar que proviene de la tierra, de un hongo subterráneo que se asocia a las raíces de ciertos arbustos o árboles y en la mayoría de los casos se encuentran a 20 cm de profundidad.

Antiguamente las trufas se recolectaban con cerdos, los cuales las encontraban gracias a su olfato y las perseguían deseando comerlas, pero por cuestiones de comodidad ya que resultaba complicado evitar que una vez encontradas no se las comieran. Esta tradición se ha dejado y hoy en día se utilizan perros, sin importar su raza, adiestrados de la misma manera en la que se adiestraban a los cerdos para que puedan encontrarlas.

Existen unas 30 variedades de trufas, estas son las que todo conocedor debe de dominar:

Trufa perigord

Foto: Trufa Perigord

Trufa de color negro grisáceo con carne negra de manchas blancas. Su producción depende de las lluvias, crece en las raíces de árboles como robles y abetos, otro factor muy importante para su producción es un suelo adecuado como terrenos calcáreos, ligeros y pedregosos de la mano de un clima mediterráneo. La época de recolección es de noviembre a marzo. Es la más común y preferida en la gastronomía por su olor fuerte y sabor un poco amargo.

Trufa blanca de Alba

Foto: Trufa Blanca de Alba

La más abundante en Italia, especialmente en el poblado de Alba que lleva su nombre. Su color varía entre blanco y ocre, puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro, su carne es blanca, pero va cambiando de color a amarillo para terminar en rosa grisáceo mientras va madurando. Se cosecha mejor en los terrenos calcáreos. En la gastronomía se utiliza para comer cruda ya que el cocinarla puede hacer que pierda sabor y elimina su aroma.

Todavía no se ha logrado cultivar artificialmente por lo que es muy difícil que se pueda recolectar grandes cantidades, es la trufa más cara que existe y se ha llegado a pagar más de 3,000 euros por kilo.

Trufa de Invierno 

Foto: Trufa de invierno

De forma ovalada y color negro por afuera, su tamaño es mayor al de la trufa Perigord y su carne es blanca. Se obtiene durante la misma época que la Perigord y crece en los bosques de robles, es muy similar a la Perigord pero su calidad es menor, se utiliza como sustituto ya que es mucho más barata.

Trufa de verano o de San Juan 

Foto: Trufa de San Juan

Recolectada en verano a partir de agosto, es de color marrón oscuro, casi negro, y por adentro es blanco-amarillo pero con la maduración se vuelve marrón. De tamaño grande, presenta muchas protuberancias que son similares a verrugas. De aroma intenso y sabor a nueces, es la más barata de todas, puede ser conservada durante largos periodos de tiempo y conviene guardarla en aluminio para no perder el aroma.

Crece en bosques de robles y abedules con terrenos calcáreos y es la más fácil de encontrar, ya que la mayoría de las veces sobresale una porción de la tierra, se encuentra en el sur y centro de Europa y el norte de África.

Este codiciado hongo no solo establece simbiosis con un árbol. También interacciona con otras plantas, lo que explicaría la formación del «quemado», una zona con muy pocas plantas alrededor del árbol.

Datos curiosos de la trufa

· La trufa mas cara de la que se tiene registro se subastó en Nueva York por $61,250 USD, en 2014.
Fue una trufa blanca de 1.8 kilos

· En Italia, los recolectores de trufas se llaman Trifolao, y deben pasar un examen para obtener un permiso de 10 años, el cual deben renovar cuando expira para continuar recolectando.

· La trufa negra se ha intentado cultivar en diferentes países como Estados Unidos y Chile, pero aún no se ha logrado replicar un hongo igual.

· Históricamente, las trufas se han considerado un gran afrodisíaco. Brillat-Savarin, en su libro “Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental” escribió sobre ellas: “El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta en faldas, y memorias gastronómicas y también eróticas en el sexo barbudo”.

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Historia del helado

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Foto: Pixabay

Una postre que prácticamente se conoce en todo el mundo

La historia del helado es bastante incierta. Se cree que ya existía una versión de helado alrededor del año 2000 A.C. en China, que se trataba de una bola hecha con arroz, leche y especias que metían en la nieve para que se enfriase antes de consumirla.

En el año 400 a.C. los persas comían una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel durante los calurosos veranos. Alejandro Magno hacía que sus esclavos trajeran nieve de las montañas a la que le agregaba miel y néctar. Nerón comía algo similar pero le añadía zumo de diferentes frutas. 

En las cortes árabes, en la Edad Media, también utilizaban nieve de las montañas para elaborar el sharbat con frutas y especias. Se cree que de aquí nace la palabra “sorbete”.

En el siglo XIII el navegante Marco Polo llevó consigo a Italia recetas de postres de Asia que ya tenían una larga tradición. En China, el Emperador Tang conocía un método para crear mezclas de hielo con leche. Esta receta viajó hasta la India, Persia y después Grecia y Roma gracias a Marco Polo. 

Para su boda con Enrique II de Francia en el año 1533, Catalina de Medici hizo que el cocinero llevara la receta primitiva del helado hasta la corte francesa y la mantuviese en secreto. Se sabe que en aquel entonces la fórmula contenía huevo.

Unos años más tarde, en 1660, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, considerado como padre del helado, inventó una máquina que homogeneizaba el azúcar, el hielo y las frutas. Así se obtenía una crema helada similar a la que hoy conocemos. Procopio abrió en París el Café Procope, lugar de artistas e intelectuales, que contribuyó notablemente a la popularización del helado. Sin embargo la cumbre de su popularidad la alcanzaría a finales del siglo XVIII cuando el italiano Filippo Lenzi abre la primera heladería en Estados Unidos.

El helado es sin duda uno de los productos más populares del mundo y no nos extraña… ¡es delicioso!

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Variedades de aceite comestible

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Algunas de sus características y efectos en la salud

En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).

El aceite de algodón 

Es un aceite vegetal derivado de la prensa de la semilla del algodón. La utilización de las semillas de algodón en la producción de aceite alimenticio solo fue posible después de haber sido desarrollado un proceso industrial que permitiera la retirada del fuerte olor presentado por este producto, en un proceso conocido como desodorización.

El aceite de semilla de algodón tiene un leve sabor a castañas. Por ser refinado, normalmente tiene apariencia límpida, con coloración variando entre el color dorado claro y amarillo rojizo. Este aceite es rico en vitamina D y posee bastante tocoferol, un antioxidante natural.​ Una cucharada de aceite de algodón puede satisfacer nueve veces la necesidad diaria del organismo en vitamina E. No obstante, algunos nutricionistas recomiendan cautela en su uso, pues se trata de un aceite que contiene muchas grasas saturadas poco saludables.

Aceite de Coco y de Palma

Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de Colza o nabina, aceite de Cártamo, aceite de Sésamo y aceite de Arroz

este grupo es el menos utilizado en nuestro país, pero de optima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa que hace actualmente tenerlos muy en cuenta.

Aceite de Germen de Trigo

Es rico en vitamina A, E y ácidos grasos polisaturados. Además, es muy rico en un precursor de la vitamina D.
Por todo esto, no sólo es excelente para ingerirlo, sino también para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas, sequedad, caída del cabello o heridas.


Aceite de Girasol

Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Es el aceite extraído de las semillas de girasol, ideal para aliñar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es uno de los mas comunes y probablemente mas utilizados,

Aceite de Nuez

Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y se hace rancio con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol, y desde la antigüedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

Aceite de Maíz

El aceite de germen de maíz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza también para preparar margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que está recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurológicas y en la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol.

Aceite de maní 

Se utiliza generalmente para mezcla de otros aceites. El aceite de cacahuete o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. 

Aceite de Oliva

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico. El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado ‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).

Aceite de Soja

De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riquísimo en vitamina A y en vitamina E.

Las características de estos aceites son mucho más amplias, así como las reacciones que pueden provocar en le organismo, por ello recomendamos que si deseas tener algún preferido, te informes más acerca de su propiedades y posibles consecuencias de un insumo en exceso. Consulta a tu médico y/o nutriólogo para que el sea el que te recomiende acerca de lo que más te convenga consumir.

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¿Conoces el Kimchi?

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Conoce los beneficios de este probiótico

¿Has oído hablar del kimchi? Se trata de un plato típico coreano y traducido a ‘vegetales salados’ que cada vez está teniendo más popularidad, y consiste en una verdura fermentada cuyo ingrediente principal es la  col o el repollo, y suele hacerse con sal, usando diferentes especias como  ajo y  jengibre. 

De hecho, también es típico incorporarlo en otras verduras, es un producto algo picante y crujiente, con un sabor intenso que va variando en función de los días de fermentación y con una textura firme y tierna. Es un alimento muy versátil y se puede incorporar en  sopas como ramen incluso en arroz, pasta o  bocadillos, acompañar de guarnición. Aunque asociemos el kimchi al picante, los hay con poco picante o incluso sin contenerlo, como puede ser el ‘mul’ o ‘kimchi de agua’.

Beneficios del kimchi

Respecto a su composición, se puede destacar que es un alimento rico en fibra, minerales y vitaminas, aunque su composición exacta dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. Es buena fuente en las vitaminas del grupo B y vitamina C, sodio y  potasio, además de ser un excelente  probiótico por ser rico en lactobacillus: Concretamente el kimchi coreano presenta entre 10,7 y 10,8 ufc/gramos, contribuyendo a beneficiar nuestro microbiota intestinal. Destaca por tener un efecto antinflamatorio debido a su perfil nutricional y ser un alimento saciante, pero hay que tener especial cuidado con la sal, ya que es un alimento con alta concentración. La composición exacta del kimchi dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. 

Datos adicionales del Kimchi

Al ser un alimento fermentado tiene un alto contenido de histamina, la cual regula funciones normales en el estómago, y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.

Las personas que tengan que llevar una dieta baja en este compuesto, no será un alimento interesante de incluir en su dieta, ni en personas que tengan que mantener una dieta baja en fibra o en hidratos de carbono fermentables, ya que debido a la fermentación aumentan los niveles de manitol.

Aunque lo puedes elaborar en casa, también se encuentra en formatos procesados enlatados, aunque no con el resultado que obtendrías si lo preparas tu mismo. Son un poco caros y pierden parte de sus efectos probióticos porque durante el procesado llegará temperaturas muy altas. Si te estás preguntando con qué comer el kimchi, las mejores opciones son las siguientes: añadirlo en arroces, pastas, en sopas, acompañando carnes, pescados y huevos. 

Hay que tener en cuenta también que el kimchi tradicional puede tener ingredientes animales como el pescado, por lo que en caso de seguir una diete vegetariana/ vegana habría que mirar los ingredientes.

Un dato adicional sobre el Kimchi, es ser uno de los alimentos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

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