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El Tejate

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Foto: Secretaria de turismo de Oaxaca

Deliciosa y nutritiva bebida de origen prehispánico

El tejate es una bebida de origen prehispánico que es parte del gran repertorio y riqueza de nuestras bebidas típicas mexicanas. 

Originalmente tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando se iniciaba la siembra o la cosecha del maíz. 

Su nombre en lengua zapoteca es cu´hub, pero actualmente es más conocido como Tejate, palabra de origen náhuatl, “textli”/masa y “atl”/agua, que significa “agua harinada”.

Es originaria de los Valles Centrales de Oaxaca y se elabora a base de maíz, cacao, hueso de mamey y flor del cacao o rosita de cacao. 

Esta bebida se distingue por la espuma blanca y grumosa que se forma en su superficie, debida a la flor del cacao. 

Flores: Árbol rosital

Esta flor se encuentra todo el año en los árboles del rosital, los cuales se localizan principalmente en San Andrés Huayapan, razón por la cual este municipio es considerado la tierra del tejate, donde muchas familias viven de la venta de esta bebida.

La elaboración del tejate es aprendida y heredada de generación en generación, principalmente por mujeres, quienes se conocen como tejateras. 

Para una preparación de calidad se necesita mucho trabajo, tiempo y dedicación de las tejateras, quienes merecen un reconocimiento por su labor para conservar nuestro patrimonio y tradiciones gastronómicas.

El consumo de tejate se ha vuelto muy popular tanto en zonas rurales como urbanas del país, e incluso en Estados Unidos a través de la migración. 

Foto: Tejateras San Andrés Huayapan Oaxaca

A pesar de que su consumo ha sido desplazado por la alta disponibilidad de refrescos y otras bebidas azucaradas, el tejate es un excelente ejemplo de la persistencia del consumo de una bebida tradicional a través del tiempo, desde su origen prehispánico, sobreviviendo a la colonización y su expansión hacia otros países promovida por la globalización actual. 

¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?

El tejate es una excelente fuente de energía, calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc. 

Por su elaboración a base de maíz nixtamalizado, proporciona la misma cantidad de proteína y fibra que aportaría el consumo de una porción similar de tortillas. 

Es una excelente fuente de hidratación, dado que culturalmente el tejate ha sido consumido como bebida refrescante para las largas jornadas de trabajo intenso, particularmente en periodos o zonas de calor. 

Además, el tejate es una bebida de bajo índice glucémico, es decir, que mantiene una buena respuesta de absorción de la glucosa, evitando que ésta permanezca mucho tiempo en el torrente sanguíneo. De ahí la relevancia y preocupación por la sustitución del consumo de esta bebida típica mexicana por refrescos y otras bebidas azucaradas. 

¿Cuánto cuesta?

El tejate se puede encontrar principalmente en mercados de Oaxaca, sin embargo algunos restaurantes de comida típica mexicana también lo ofrecen dentro de sus menús. 

Su precio puede variar dependiendo del lugar de compra y del tamaño. El precio de una jícara de tejate puede ir desde los $10 a los $30 pesos, aproximadamente. 

Foto: Jícara Tejate

Si se prepara en casa, para la compra de sus ingredientes se necesitarían $50 pesos aproximadamente, pero rendiría para al menos 10 porciones. 

Se recomienda comprar los ingredientes en mercados locales para disminuir su costo y apoyar a la economía local. 

¿Cómo se recomienda consumirlo?

El téjate es una bebida muy saludable, sin embargo, debemos tener cuidado de no agregar azúcar durante su preparación. 

Si se compra la bebida ya preparada, lo ideal es preferir aquellas que no tienen un sabor intensamente dulce. 

Todavía lo podemos encontrar sin azúcar, dado que originalmente esta bebida se consumía sin azúcar. La adición de azúcar a esta bebida comenzó hace apenas 50 años. 

¡Consumamos tejate en su presentación tradicional y dejemos atrás los refrescos y las bebidas azucaradas que han desplazado su consumo en nuestra población! 

Receta para hacer tejate

Foto: Tejate

Ingredientes (10 porciones):

• ½ kilo de maíz 
• 50 gramos de cacao 
• ¼ de taza de flor de cacao 
• 3 huesos de mamey 
• 3 cucharadas de ceniza 
• hielo picado 

Preparación:

1. Pon a cocer el maíz con la ceniza y retira del fuego una vez que se desprenda la cascarilla. 
2. Deja enfriar el maíz, lávalo y retira toda la cascarilla. 
3. Muele el maíz en el metate.* 
4. Tuesta los huesos de mamey en el comal, machácalos y vuélvelos a poner en el comal. 
5. Tuesta en el comal el cacao y la flor de cacao. 
6. Quítale la cáscara al cacao tostado. 
7. Muele en el metate el cacao, los huesos de mamey y la flor de cacao previamente tostados. 
8. Agrega los ingredientes molidos a la masa de maíz en una cazuela de barro. 
9. Bate con la mano, incorporando poco a poco agua, la cual se tiene que dejar caer desde al menos 20 cm de altura para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma. 
10. Sabrás que está listo hasta que la flor de cacao se eleve a la parte superior del recipiente formando la mayor cantidad posible de espuma pastosa. 
11. Incorpora el hielo y sirve frío en jícaras con una cantidad suficiente de espuma encima. 

Receta adaptada de: https://deliciasprehispanicas.com/2017/03/27/recetas-para-preparar-tejate-bebida-oaxaquena-de-origen-prehispanico/

* Si no cuentas con metate, puedes llevar a moler el maíz en un molino y los demás ingredientes se pueden moler en el molcajete.

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Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Foto: Archivo

Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Soju, la bebida alcohólica Coreana

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Foto: Publicidad Coreana Soju

¿Qué tiene el soju que tanto atrae a los coreanos?

Se trata de una bebida destilada de color claro que puede tener una graduación de entre un 20 y un 45%. Tiene un sabor parecido al del vodka, aunque el soju es un poco más dulce debido a los azúcares que se añaden durante su elaboración. Se toma “a chupitos”, igual que el tequila, y, aunque todos los públicos la disfrutan, está muy asociada a los negocios: no suele faltar en la mesa mientras se hacen bussiness porque, según los coreanos, el soju hace a la persona más sincera (la asiática versión de nuestro “los borrachos siempre dicen la verdad”) y fomenta unos acuerdos más sólidos.

Los coreanos llevan destilando esta bebida desde el siglo XIV y aprendieron la técnica de los mongoles, que a su vez la aprendieron de los persas. Una tradición milenaria que sigue siendo un éxito hoy en día, aunque la elaboración haya cambiado. Originalmente se hacía con arroz, pero en la actualidad la mayoría de las marcas lo sustituyen por almidón, trigo, cebada o yuca. De hecho hubo un tiempo (de 1965 a 1991) en el que se prohibió la utilización de arroz para la destilación de soju en Corea, debido a la escasez de este alimento básico que sufrió el país.

Una de las razones por las que es tan popular es por su precio. Una botella de soju cuesta menos de 2 euros. Eso sí, su tamaño es más o menos el de un tercio de cerveza: 360ml. Dicen las malas lenguas que es una medida perfectamente estudiada porque da para llenar 7 vasos, número impar que hará que siempre sea necesario empezar una botella nueva para completar la ronda.

Foto: Publicidad Coreana Soju

Pero el soju no se debe de beber así, sin más. Existen una serie de “normas no escritas” para tomar soju. Los coreanos son especiales para eso, así que si alguna vez tienes la oportunidad de sentarte a la mesa con coreanos y hay una botella de soju cerca, asegúrate que te acuerdas de lo que debes y de lo que no debes hacer.

Aquí algunas normas

– Nunca debes servirte a ti mismo, debe servirte alguien.
– Si te toca servir, empieza siempre por la persona mayor de la mesa, es señal de respeto.
– Las dos manos son importantes. Al servir, la derecha debe coger la botella y la izquierda debe apoyarse en el antebrazo derecho. Para recibir, se debe coger el vaso con las dos manos, especialmente si quien te sirve es una persona mayor
– Un vaso sólo se puede llenar si está completamente vacío.
– No debes beber de tu copa hasta que la persona que sirvió a todos brinde, y siempre se ha de beber, aunque sea un poco, después de haber sido servido.
– Como muestra de respeto, se ha de beber dando la espalda a las personas mayores, si no se tiene demasiada confianza con ellas.

Y no nos olvidamos de la comida, porque el soju no se bebe sólo. Los coreanos comen mientras beben y viceversa. Así que junto a la bebida, en la mesa siempre suele haber anjoo, los aperitivos que acompañan los tragos que se dan al soju.

Foto: Dooboo Kimchi / koreanbapsang

Entre ellos, dooboo kimchi es muy popular. Se trata de un sencillo plato de kimchi, (un tipo de col fermentada) y tofu cocido, con opción de incluir algún tipo de carne, normalmente cerdo o ternera. También se sirve bossam: cerdo cocido enrollado en una hoja de lechuga y normalmente acompañado de ajo, cebolla, pimiento o col. Otro plato muy pedido es la sopa de pescado picante llamada maeuntang. O hweh, tiras de pescado crudo bañadas en una salsa dulce y picante y envueltas en hojas de sésamo. Y hay un plato que, dicen, encanta a todos los que lo prueban: jokbal, carne de cerdo, generalmente del trozo de la pata, cocida y finamente especiada y bañada en salsa de soja y jengibre.

Puedes conseguir Soju en CDMX en:
Mini super Coreano
Dirección: Hamburgo 214, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Cuauhtemoc, CDMX
Teléfono: 55 5525 6144

DOKSURI
Dirección: Rio Panuco 163, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 1309 1261

¿A que te han entrado ganas de probar el soju?

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Diferencia entre decantar y oxigenar un vino

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Parece lo mismo pero no lo es, y no siempre es necesario porque lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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