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El Tejate

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Foto: Secretaria de turismo de Oaxaca

Deliciosa y nutritiva bebida de origen prehispánico

El tejate es una bebida de origen prehispánico que es parte del gran repertorio y riqueza de nuestras bebidas típicas mexicanas. 

Originalmente tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando se iniciaba la siembra o la cosecha del maíz. 

Su nombre en lengua zapoteca es cu´hub, pero actualmente es más conocido como Tejate, palabra de origen náhuatl, “textli”/masa y “atl”/agua, que significa “agua harinada”.

Es originaria de los Valles Centrales de Oaxaca y se elabora a base de maíz, cacao, hueso de mamey y flor del cacao o rosita de cacao. 

Esta bebida se distingue por la espuma blanca y grumosa que se forma en su superficie, debida a la flor del cacao. 

Flores: Árbol rosital

Esta flor se encuentra todo el año en los árboles del rosital, los cuales se localizan principalmente en San Andrés Huayapan, razón por la cual este municipio es considerado la tierra del tejate, donde muchas familias viven de la venta de esta bebida.

La elaboración del tejate es aprendida y heredada de generación en generación, principalmente por mujeres, quienes se conocen como tejateras. 

Para una preparación de calidad se necesita mucho trabajo, tiempo y dedicación de las tejateras, quienes merecen un reconocimiento por su labor para conservar nuestro patrimonio y tradiciones gastronómicas.

El consumo de tejate se ha vuelto muy popular tanto en zonas rurales como urbanas del país, e incluso en Estados Unidos a través de la migración. 

Foto: Tejateras San Andrés Huayapan Oaxaca

A pesar de que su consumo ha sido desplazado por la alta disponibilidad de refrescos y otras bebidas azucaradas, el tejate es un excelente ejemplo de la persistencia del consumo de una bebida tradicional a través del tiempo, desde su origen prehispánico, sobreviviendo a la colonización y su expansión hacia otros países promovida por la globalización actual. 

¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?

El tejate es una excelente fuente de energía, calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc. 

Por su elaboración a base de maíz nixtamalizado, proporciona la misma cantidad de proteína y fibra que aportaría el consumo de una porción similar de tortillas. 

Es una excelente fuente de hidratación, dado que culturalmente el tejate ha sido consumido como bebida refrescante para las largas jornadas de trabajo intenso, particularmente en periodos o zonas de calor. 

Además, el tejate es una bebida de bajo índice glucémico, es decir, que mantiene una buena respuesta de absorción de la glucosa, evitando que ésta permanezca mucho tiempo en el torrente sanguíneo. De ahí la relevancia y preocupación por la sustitución del consumo de esta bebida típica mexicana por refrescos y otras bebidas azucaradas. 

¿Cuánto cuesta?

El tejate se puede encontrar principalmente en mercados de Oaxaca, sin embargo algunos restaurantes de comida típica mexicana también lo ofrecen dentro de sus menús. 

Su precio puede variar dependiendo del lugar de compra y del tamaño. El precio de una jícara de tejate puede ir desde los $10 a los $30 pesos, aproximadamente. 

Foto: Jícara Tejate

Si se prepara en casa, para la compra de sus ingredientes se necesitarían $50 pesos aproximadamente, pero rendiría para al menos 10 porciones. 

Se recomienda comprar los ingredientes en mercados locales para disminuir su costo y apoyar a la economía local. 

¿Cómo se recomienda consumirlo?

El téjate es una bebida muy saludable, sin embargo, debemos tener cuidado de no agregar azúcar durante su preparación. 

Si se compra la bebida ya preparada, lo ideal es preferir aquellas que no tienen un sabor intensamente dulce. 

Todavía lo podemos encontrar sin azúcar, dado que originalmente esta bebida se consumía sin azúcar. La adición de azúcar a esta bebida comenzó hace apenas 50 años. 

¡Consumamos tejate en su presentación tradicional y dejemos atrás los refrescos y las bebidas azucaradas que han desplazado su consumo en nuestra población! 

Receta para hacer tejate

Foto: Tejate

Ingredientes (10 porciones):

• ½ kilo de maíz 
• 50 gramos de cacao 
• ¼ de taza de flor de cacao 
• 3 huesos de mamey 
• 3 cucharadas de ceniza 
• hielo picado 

Preparación:

1. Pon a cocer el maíz con la ceniza y retira del fuego una vez que se desprenda la cascarilla. 
2. Deja enfriar el maíz, lávalo y retira toda la cascarilla. 
3. Muele el maíz en el metate.* 
4. Tuesta los huesos de mamey en el comal, machácalos y vuélvelos a poner en el comal. 
5. Tuesta en el comal el cacao y la flor de cacao. 
6. Quítale la cáscara al cacao tostado. 
7. Muele en el metate el cacao, los huesos de mamey y la flor de cacao previamente tostados. 
8. Agrega los ingredientes molidos a la masa de maíz en una cazuela de barro. 
9. Bate con la mano, incorporando poco a poco agua, la cual se tiene que dejar caer desde al menos 20 cm de altura para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma. 
10. Sabrás que está listo hasta que la flor de cacao se eleve a la parte superior del recipiente formando la mayor cantidad posible de espuma pastosa. 
11. Incorpora el hielo y sirve frío en jícaras con una cantidad suficiente de espuma encima. 

Receta adaptada de: https://deliciasprehispanicas.com/2017/03/27/recetas-para-preparar-tejate-bebida-oaxaquena-de-origen-prehispanico/

* Si no cuentas con metate, puedes llevar a moler el maíz en un molino y los demás ingredientes se pueden moler en el molcajete.

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Bebidas

El origen de los refrescos

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Conoce el inicio de este tipo de bebidas tan populares

Los aclamados refrescos que gozan de tanta popularidad a nivel mundial, tanto por su sensación de refrescar la sed y su dulzor, tuvieron un inicio y aquí te compartimos algunos datos interesantes al respecto.

El químico flamenco Jean Baptista van Helmont (1577-1644) fue el primero que empleó el término gas para referirse a las aguas naturales con dióxido de carbono. Un francés llamado Gabriel Venel (1723-1775) denominó al líquido burbujeante “agua aireada”, y otro científico definió su contenido como “aire fijado”.

Durante el siglo XVIII, numerosos investigadores invirtieron parte de su tiempo en el estudio del origen de las efervescencias. Entre ellos cabe mencionar a Henry Cavendish, Brad Pyrmont y Joseph Priestley, el descubridor del oxígeno. Pero fue el químico francés Antonie Lavoisier quien halló que el denominado aire fijado era una combinación de oxígeno y carbón. A esta mezcla la llamó gas de ácido carbónico.

En 1741, al inglés William Browning se le ocurrió inyectar ácido carbónico en un recipiente con agua mineral. Su sorpresa fue mayúscula al observar que el líquido burbujeaba y, ni corto ni perezoso, decidió embotellar el nuevo producto. De este modo, acababa de nacer la gaseosa. Pero fue un fracaso comercial, hasta que la bebida empezó a ser prescrita por los médicos como agua medicinal.

El uso medicinal de las aguas gaseosas

En 1807, el cirujano estadounidense Philip Syng encargó a un químico amigo suyo que preparase un agua carbónica para tratar a los pacientes aquejados de dolencias estomacales. El químico, para mejorar su sabor, tuvo el ingenio de disolver un edulcorante en el preparado. Su sabor gustó mucho al público.

En 1823, John Mathew ideó un sistema para saturar el agua con gas carbónico que abarató notablemente el costo de la producción de las bebidas con burbujas. Pero no fue hasta principios del siglo XIX cuando la gaseosa dejó de ser una bebida medicinal para convertirse en un popular refresco para calmar la sed. Así, surgieron o empezaron a popularizarse las bebidas con gas.

En 1886, apareció la Coca-Cola; en 1898, la Pepsi-Cola; en 1904, el Canada Diy Ginger Ale, y en 1933.

Sin duda el agua carbonatada más popular son los refrescos, pero siempre recordar que todo alimento o bebida azucarada en exceso es malo para la salud.

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Bebidas

Buenos mixologos

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Foto: Cortesía

Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Dos perfiles para mixólogos

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cócteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características
Foto: Mixología molecular Cortesía

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creada por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Trabajar para patrocinios

También muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

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Vinos mexicanos ganan medallas

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En el concurso mundial de Bruselas

A inicios de junio, el Concours Mondial de Bruxelles presentó los resultados de su ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022′, donde una amplia variedad de vinos mexicanos obtuvieron medallas de oro; 23 para ser exactos, de los cuales uno recibió la Gran Medalla de Oro como revelación.

La competencia de mayor prestigio a nivel internacional dio a conocer los resultados de la ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022”, en donde prestigiados sommelierswine makers, enólogos, periodistas, críticos y expertos evaluaron más de 7 mil 300 etiquetas provenientes de casi 40 países, a partir de una cata especializada bajo los criterios de olfato, gusto, origen, varietales, contenido de azúcar residual, nivel de alcohol y costo.

México con una destacada participación

Con ello, México se hizo presente al obtener un total de 71 medallas de oro y plata. Todas las etiquetas premiadas provienen de estados como Guanajuato, Baja California, Querétaro, Coahuila, Chihuahua, San Luis Potosí y Zacatecas. Sin embargo, fue Parvada Reserva 2018 de la casa Vinícola Parvada, en Coahuila, la cual obtuvo el mayor reconocimiento para el país al ganar la Gran Medalla de Oro.

Vinos mexicanos ganadores de medalla de oro

  • Parvada Reserva 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • San Juanito Gran Reserva Syrah 2017/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Abolengo de Don Juan Cabernet Sauvignon 2018/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Cava Maciel Perigeo 2014/Cava Maciel/Baja California
  • Casa Madero Gran Reserva Shiraz 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • Casa Madero Gran Reserva 3V 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • De Cote Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2018/Bodegas de Cote/Querétaro
  • CasaAnza Reserva 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Reserva II 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Gran Reserva de la Familia 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Hilo Negro Escalada Tinto 2018/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California
  • Hilo Negro Alta Costura Tinto 2017/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California  
  • Don Leon Shiraz 2019/Viñedos Don Leon/Coahuila
  • Macario 2018/Vinos Santa Clara/Chihuahua
  • Parvada Syrah 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • Don Luis Viognier 2020/Vinícola L.A. Cetto/Baja California
  • Cuna de Tierra Pago de Vega 2018/ Bodegas Vega-Manchon/Guanajuato
  • G&G By Gina Sommelier Sauvignon Blanc 2019/Hoteles y Viñedos del Valle de Guadalupe/ BC
  • Syrah Pozo de Luna 2016/Vinícola Pozo de Luna/San Luis Potosí
  • Sierra Luna Blanco 2020/Proyecto Vinícola de México Gr/Querétaro
  • Vinedos de la Reina Syrah 2019/Viñedos de la Reina/Baja California
  • López Rosso Cavas Viognier 2020/Viñedos y Crianzas Lopez SRP/Zacatecas
  • Casa Madero V Rosado 2021/Vinícola San Lorenzo/Coahuila

Los vinos mexicanos obtuvieron así un total del 23 medallas de oro, compartiendo el reconocimiento con etiquetas provenientes de países como España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Argentina, Chile o Estados Unidos.

Auspiciado por: Forbes

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