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Chefs y cocineros

Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

Agradecemos tu interés en leer este post!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Chefs y cocineros

El oficio del parrillero

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Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla

Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.

Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.

Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.

Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:

Pon atención con la materia prima

La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.

Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.

El tipo de carne

Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.

Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.

  • Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
  • EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
  • BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
  • REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
  • Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
  • OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
  • Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.

El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.

La temperatura de las brasas

El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.

La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.

Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas

Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.

Asados familiares o entre amigos por orden del asado

Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.

Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.

A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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