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Cultura gastronómica

Libros de gastronomía

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Una lista de libros que tienen como enfoque la cultura gastronómica

La relación de los libros y la gastronomía no solo incluye recetarios. Es de hecho un vasto mundo con muchas puertas de entrada a relatos increíbles para entretenernos, para aprender, para investigar, para cuestionarnos y saborear la comida desde otros ángulos. 

La lectura sigue siendo un medio para comprender desde la imaginación, más allá de las imágenes tan de moda hoy en día en las redes sociales. Leer nos transporta directo a la imaginación, la cual es infinita e inagotable y es por eso que en la siguiente lista están algunos libros ligados a la gastronomía. Si eres un apasionado de la comida, es obligado leer estos títulos.

Aquí la lista:

Calor (2017) / Bill Buford

Libro: Calor Bill Buford

Esta historia empieza cuando el escritor y periodista estadounidense Bill Buford invita a comer en su casa al chef Mario Batali, que con su res­taurante Babbo sedujo a los paladares más exigentes en la ciudad de Nueva York y que luego se convirtió en una celebridad gracias al programa de televisión Molto Mario.

Buford quiso escribir sobre Batali para el New Yorker, pero también de paso sumergirse en el mundo de la gastronomía, en entender sus estructuras y funcionamiento, sus mandamases y la forma de triunfar en su interior. 

Con la misma obsesión que escribió Entre los vándalos (1992), en el cual se adentro en el mundo de la violencia en el fútbol, Buford termina, entre otros destinos, en Italia trabajando con uno de los maestros de Batali, un carnicero y charcutero de la Toscana que recita pa­sajes del Inferno de Dante mientras descuartiza una vaca. Amor, sexo, terror, dolor, locura son algunos adjetivos de lo que el lector puede encontrar en estas páginas. 

Comimos y bebimos (2018) / Ignacio Peyró

Libro: Comimos y Bebimos Ignacio Peyró

Comimos y bebimos es, en pocas palabras, una celebración de la literatura y la cocina. Es en la mesa donde, pese a los golpes que en momentos da la vida, buscamos la felicidad y celebramos la existencia. Una que en este libro se asume a través de entradas, platos, vinos, barras de restaurantes y compañías, y a través de una fina y placentera prosa. 

El escritor y periodista español Ignacio Peyró rememora, y de paso se convierte en parte, de una genealogía de personajes clave en las letras alrededor de la comida: A.J. Liebling,  Julio Camba, Josep Pla, Néstor Luján, James Salter, hacen parte de un texto erudito, festivo, hedonista, sensual y con sentido del humor. 

Confesiones de un Chef (2015) / Anthony Bourdain 

Libro: Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain

Claramente uno de los personajes obligados en esta lista es el ya fallecido Anthony Bourdain. Con su espíritu aventurero y su estilo directo y hasta descarnado,  el chef presentador de televisión y escritor se convirtió en un referente a la hora de explorar el mundo de la gastronomía y todo lo que lo rodea. 

Son varios los libros que escribió, pero en Confesiones de un Chef quedaron para la posteridad sus andanzas tras los fogones, el afán por saciar su infinita curiosidad probando lo que se le cruzara y las historias que rodean a la cocina: la explotación laboral, la higiene o la falta de, las historias reales que se viven en este hábitat y que quizás muchos comensales no quieran saber. Todo con su pluma filosa que vuelve difícil soltar la lectura. 

Como agua para chocolate (1989) / Laura Esquivel

Libro: Como Agua Para Chocolate de Laura Esquivel

Esta novela romántica escrita por la escritora y política mexicana Laura Esquivel narra la vida, los amoríos y las relaciones familiares de Tita. Todo lo relaciona con la importancia de la cocina y las recetas típicas mexicanas del lugar y momento en que está ambientada la historia: Piedras Negras, Coahuila, en el marco de larevolución que tuvo lugar en ese país desde 1910.

El estilo del texto es particular, en el que la autora acude al realismo mágico para así juntar lo sobrenatural con lo mundano. Fue incluido en la lista de las 100 mejores novelas en español del siglo XX del periódico español El Mundo y ha sido traducido a más de 30 idiomas. 

En 1992 fue llevada al cine por Alfonso Arau, ganando diez premios Ariel de la Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas.

Historia de la Comida (2019) / Felipe Fernández Armesto 

Libro: Historia de la Cocinade Felipe Fernández Armesto

Los platos que cocinamos y comemos en nuestro cotidiano vivir se han ido formando y transformando a lo largo de la historia. En este libro, el historiador británico Felipe Fernández Armesto le da a este tema una mirada cultural, sociológica, gastronómica y antropológica para abarcar así un relato de medio millón de años. 

Para Fernández Armesto han sido ocho las grandes revoluciones en la historia de la comida. Desde la aparición de la cocina, que diferencia a los humanos de otras especies, hasta la manera como la industria cambió la manera de obtener, consumir e imaginar la comida, vamos haciendo un recorrido por el desarrollo del pastoreo, la invención de la agricultura y el aumento de las desigualdades que convirtieron a la comida un indicador social. 

Además de estos procesos marco general, el libro contiene detalles interesantes como las semejanzas entrevegetarianos y caníbales, la semejanza entre los gustos de Luis XIV y Duke Ellington y ese hilo conductor entre el uso del microondas y los hombres prehistóricos. 

4000 años de cocina: una historia deliciosa (2018) / Verónica Sánchez de Ospina

Libro: 4000 años de cocina de Verónica Sánchez de Ospina

¿Cuál es el origen de la cebolla y cómo llegó al mundo entero?
¿Por qué el tomate se mete en la cocina italiana y española?
¿Cuál es el origen del wok?
¿Cómo se expandieron la caña de azúcar, el arroz, el trigo, el cacao, el café o el té, las especias, el aceite o el vino?
¿Cómo era la cocina de la Edad Antigua, Media, o Moderna, y cómo es la cocina contemporánea?

Estas son algunas preguntas que logra responder la investigadora Verónica Sánchez de Ospina, quien dictaba historia de la cocina y la alimentación en la desaparecida Academia Verde Oliva en Bogotá. Con un relato sencillo, el lector disfruta de un recorrido por la historia de la alimentación, sus personajes históricos, algunas recetas hasta lograr construir un ameno panorama de esta historia. 

Gastronomía: historia del paladar (2009) / Paul H. Freedman

En los últimos años este libro se ha convertido en pieza clave al incluir los aportes en las últimas décadas de historiadores de la alimentación y la gastronomía de todo el mundo. El historiador y profesor de la Universidad de Yale, Paul H. Freedman, hace un recorrido por los logros culinarios de las diversas civilizaciones, pasadas y presentes, y por los placeres del comer. 

El autor nos cuenta sobre los ingredientes, las preparación y los cambios en la presentación desde la prehistoria hasta hoy. Además, el texto está ilustrado con obras de arte verdaderamente provocadoras que acompañan al lector brindando un maravilloso estímulo visual. 

Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas (2006) / Octavio Paredes López, Fidel Guevara-Lara y Luis Arturo Bello Pérez 

Libro: Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas 

Teniendo presente que en el presente el tema de la alimentación presenta grandes retos para la sociedad pese a la tecnología y el desarrollo alcanzado, este texto habla de cómo México y sus vecinos centroamericanos, con su riqueza biológica y cultural gastronómica, pueden ayudar a solventar el problema

La justicia alimentaria global aún parece lejana y vivimos en un mundo donde hay tanto desnutrición como obesidad. Los autores estudian en este texto acerca de la composición fisicoquímica y las características funcionales de los alimentos legados por los antepasados prehispánicos, así como su efecto sobre la nutrición y salud humanas. Con esto buscan dar algunas pistas con miras a un futuro más justo y sostenible en cuanto a la alimentación. 

Sabor de casa (2017) / Juliana Duque Mahecha

Libro: Sabor de Casa de Juliana Duque Mahecha

¿Existe una cocina autóctona en Colombia? ¿Por qué cocinas como la peruana o la mexicana son tan reconocidas? ¿Cómo se formaron los cocineros más reconocidos del país? ¿Qué tienen en común y cómo ven el desarrollo actual de la cocina?

La investigadora colombiana Juliana Duque nos acerca a las respuestas de estos y otros interrogantes. Maestra y doctora en antropología sociocultural de la Universidad de Cornell, con pregrado en filosofía de la Universidad Nacional de Colombia, Duque se ha concentrado en estudiar el desarrollo gastronómico en el contexto de los movimientos y redes alrededor de la producción y el consumo de comida, basados en la tensión entre tradición e innovación culinaria, así como en la antropología de la comida y la relación entre gastronomía y cultura.

Sabor de casa contiene doce perfiles de cocineros que se destacan tanto por su experiencia y conocimientos, como por su intención y apuesta por la cocina colombiana; siempre con la cabeza puesta en lo local, en las tradiciones y en identificar lo que la hace distinta y especial.

Mundos mutuos: la cocina como taller (2020) / Carlos Alfonso & Cristina Consuegra 

Libro: Mundos Mutuos de Carlos Alfonso & Cristina Consuegra 

La idea de mundos mutuos tiene como objetivo reconocernos como seres relacionales antes que como seres autónomos. Es decir, más que los límites y las fronteras lo que nos define son los vínculos.

Precisamente este es el espíritu que recorre este libro, en el cual se hace un compendio de las investigaciones de la antropóloga Cristina Consuegra y el artista Carlos Alfonso en forma de menú. Por medio de textos, dibujos y recetas nos acercan a los procesos culinarios, la historia cultural y la ecología de los alimentos, así como reflexiones alrededor de la asociación y colaboración entre humanos y otras especies. 

El libro termina por abrir caminos para activar diálogos, conspiraciones y transformaciones alrededor de comer y cocinar.

Fogón Caribe: La historia de la gastronomía del Caribe colombiano (2010) Enrique Morales Bedoya

Libro: Fogón Caribe de Enrique Morales Bedoya

Así como sucede en la música, en la gastronomía regional del Caribe colombiano es la conjunción de las costumbres y culturas alimentarias de diversas etnias que llegaron a este territorio. En este libro, el escritor e investigador Enrique Morales Bedoya hace un recorrido histórico por la culinaria de esta región del país, brindando información sobre la gastronomía en la prehistoria indígena, la llegada de los españoles y de los esclavizados de África.

Así, el autor nos abre una ventana a las dietas a bordo de los barcos en el siglo XV, a la alimentación de los viajeros en el río Magdalena en los siglos XIX y XX, los aportes judíos y árabes, a las dietas impuestas por la religión, a la comida en Santa Marta y Cartagena en los últimos tres siglos teniendo en cuenta las migraciones, los fritos y otras incorporaciones que se han dado. 

Recetario de sabores lejanos (2020) / Varios autores 

Libro: Sabores Lejanos de Varios Autores

Son varios elementos los que convierten este libro en una joya. Primero su contenido, pues reúne ocho historias en las que se explora la relación entre conflictos socioambientales y los alimentos que consumen y producen las comunidades que son afectadas por ellos. Bajo esta mirada de que comer es una forma de comunicarnos y de invocar la nostalgia, los conflictos y la esperanza, recoge historias y recetas de los departamentos de Casanare, Putumayo, Sucre, Bolívar, Nariño, Quindío, Chocó. 

Lo segundo es que se trata, en su formato, de un cómic documental. Bajo la dirección del investigador, profesor, editor y escritor Pablo Guerra y la compilación de Diana Ojeda, Sonia Serna y Julio Arias, Recetario de sabores lejanos es el resultado de una beca de investigación-creativa de la Pontificia Universidad Javeriana que reunió a once investigadores. Junta así gráfica y academia de una manera hermosa para cualquier lector y abre caminos sobre la difusión de este tipo de conocimiento que en momentos termina tan encriptado. 

Tiene además un epílogo en donde complejizan la idea del desarrollo y el turismo, poniendo sobre la mesa esa paradoja que significa para muchas comunidades étnicas y campesinos del país. Al final nos recuerda la importancia de la comida como un acto cotidiano y sencillo que sienta las bases en un pasado esencial de cara a la incertidumbre del futuro. 

Fogón Antioqueño (2014) / Julián Estrada Ochoa 

Libro: Fogón Antioqueño de Julián Estrada Ochoa 

La arepa con queso, los frijoles con garra, la bandeja paisa, la mazamorra son platos típicos extendidos por todo el país colombiano y que han construido ese imaginario definido que se tiene de la cultura antioqueña. Sin embargo, no son muchos los estudios que relatan sobre el surgimiento de estas combinaciones culinarias. 

De manera concisa, el escritor, investigador y cocinero Julián Estrada Ochoa busca acercarse a estos interrogantes, caracterizando una gastronomía que es esencialmente campesina y no tanto urbana. 

Aprovecha, eso sí el autor, para abrir la polémica. Bajo esa concepción rural de los platos antioqueños, donde cuestiona si ¿se debería seguir promoviendo cosas como la bandeja paisa que desvirtúan esa tradición? El debate queda abierto. 

Escarlatina: la cocinera cadáver (2015) / Ledicia Costas

Libro: Escarlatina La cocinera Cadaver de Ledicia Costas

Una historia para niños que logra conjugar el día de los difuntos, la comida y la literatura. Román Casas sueña con ser un prestigioso chef y pide un curso de cocina para su cumpleaños número diez. En su lugar recibe un ataúd negro con las instrucciones para activar a Escarlatina, una cocinera del siglo XIX y su inseparable lady Horreur, una escalofriante araña con acento francés. Con ellos, y con el gato Dodoto, Román viajará a bordo del mortibús hasta el Inframundo donde los muertos están bajo el imperio de Amanito, un siniestro tirano. 

Además, al comienzo de cada capítulo, Román entrega una receta para preparar brownies o gigantes galletas de chocolate, que irán acercando al lector a ambos mundos: el de la lectura y el de la cocina.

Aventura, algo de terror, misterio y mucho humor, con un aire de Tim Burton, componen esta historia entretenida, sencilla y fresca que atrapa desde el principio. La española Ledicia Costas, abogada y escritora, obtuvo el Premio Nacional de Literatura Infantil y Juvenil en 2015 con este libro. 

High on the Hog (2012) / Jessica B. Harris

Libro: High on the Hog de Jessica B. Harris

Aunque se trata de un libro que no ha sido traducido al español, era vital incluir en esta lista  a la  aclamada autora de libros de cocina Jessica B. Harris. Como historiadora y docente, Harris se ha pasado gran parte de su vida investigando la comida y las formas de comer de la diáspora africana. 

High on the Hog salió luego de años de arduo trabajo y se convirtió en una historia increíble de la cocina afroamericana. Es un viaje desgarrador desde África a través del Atlántico hasta América, rastreando las pruebas que la comida fue dejando a lo largo del camino. La historia de la cocina africana en Estados Unidos comenzó con la esclavitud y es una de luchas y supervivencia. 

Harris celebra así la experiencia afroamericana con la comida y detalla cómo llegó cada una a formar una parte tan importante de la cultura, la historia y la identidad de ese país. Todo con una narración impecable y erudita que llena un vacío de conocimiento muy importante.

Esta lista es un agasajo de sabor intelectual e imaginativo del hermoso placer humano de la comida. The invitamos a buscar y adquirir estos títulos que seguro no te arrepentirás.

¡Agradecemos tu interés en leer este post y Buen provecho!

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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