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Cultura gastronómica

Libros de gastronomía

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Una lista de libros que tienen como enfoque la cultura gastronómica

La relación de los libros y la gastronomía no solo incluye recetarios. Es de hecho un vasto mundo con muchas puertas de entrada a relatos increíbles para entretenernos, para aprender, para investigar, para cuestionarnos y saborear la comida desde otros ángulos. 

La lectura sigue siendo un medio para comprender desde la imaginación, más allá de las imágenes tan de moda hoy en día en las redes sociales. Leer nos transporta directo a la imaginación, la cual es infinita e inagotable y es por eso que en la siguiente lista están algunos libros ligados a la gastronomía. Si eres un apasionado de la comida, es obligado leer estos títulos.

Aquí la lista:

Calor (2017) / Bill Buford

Libro: Calor Bill Buford

Esta historia empieza cuando el escritor y periodista estadounidense Bill Buford invita a comer en su casa al chef Mario Batali, que con su res­taurante Babbo sedujo a los paladares más exigentes en la ciudad de Nueva York y que luego se convirtió en una celebridad gracias al programa de televisión Molto Mario.

Buford quiso escribir sobre Batali para el New Yorker, pero también de paso sumergirse en el mundo de la gastronomía, en entender sus estructuras y funcionamiento, sus mandamases y la forma de triunfar en su interior. 

Con la misma obsesión que escribió Entre los vándalos (1992), en el cual se adentro en el mundo de la violencia en el fútbol, Buford termina, entre otros destinos, en Italia trabajando con uno de los maestros de Batali, un carnicero y charcutero de la Toscana que recita pa­sajes del Inferno de Dante mientras descuartiza una vaca. Amor, sexo, terror, dolor, locura son algunos adjetivos de lo que el lector puede encontrar en estas páginas. 

Comimos y bebimos (2018) / Ignacio Peyró

Libro: Comimos y Bebimos Ignacio Peyró

Comimos y bebimos es, en pocas palabras, una celebración de la literatura y la cocina. Es en la mesa donde, pese a los golpes que en momentos da la vida, buscamos la felicidad y celebramos la existencia. Una que en este libro se asume a través de entradas, platos, vinos, barras de restaurantes y compañías, y a través de una fina y placentera prosa. 

El escritor y periodista español Ignacio Peyró rememora, y de paso se convierte en parte, de una genealogía de personajes clave en las letras alrededor de la comida: A.J. Liebling,  Julio Camba, Josep Pla, Néstor Luján, James Salter, hacen parte de un texto erudito, festivo, hedonista, sensual y con sentido del humor. 

Confesiones de un Chef (2015) / Anthony Bourdain 

Libro: Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain

Claramente uno de los personajes obligados en esta lista es el ya fallecido Anthony Bourdain. Con su espíritu aventurero y su estilo directo y hasta descarnado,  el chef presentador de televisión y escritor se convirtió en un referente a la hora de explorar el mundo de la gastronomía y todo lo que lo rodea. 

Son varios los libros que escribió, pero en Confesiones de un Chef quedaron para la posteridad sus andanzas tras los fogones, el afán por saciar su infinita curiosidad probando lo que se le cruzara y las historias que rodean a la cocina: la explotación laboral, la higiene o la falta de, las historias reales que se viven en este hábitat y que quizás muchos comensales no quieran saber. Todo con su pluma filosa que vuelve difícil soltar la lectura. 

Como agua para chocolate (1989) / Laura Esquivel

Libro: Como Agua Para Chocolate de Laura Esquivel

Esta novela romántica escrita por la escritora y política mexicana Laura Esquivel narra la vida, los amoríos y las relaciones familiares de Tita. Todo lo relaciona con la importancia de la cocina y las recetas típicas mexicanas del lugar y momento en que está ambientada la historia: Piedras Negras, Coahuila, en el marco de larevolución que tuvo lugar en ese país desde 1910.

El estilo del texto es particular, en el que la autora acude al realismo mágico para así juntar lo sobrenatural con lo mundano. Fue incluido en la lista de las 100 mejores novelas en español del siglo XX del periódico español El Mundo y ha sido traducido a más de 30 idiomas. 

En 1992 fue llevada al cine por Alfonso Arau, ganando diez premios Ariel de la Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas.

Historia de la Comida (2019) / Felipe Fernández Armesto 

Libro: Historia de la Cocinade Felipe Fernández Armesto

Los platos que cocinamos y comemos en nuestro cotidiano vivir se han ido formando y transformando a lo largo de la historia. En este libro, el historiador británico Felipe Fernández Armesto le da a este tema una mirada cultural, sociológica, gastronómica y antropológica para abarcar así un relato de medio millón de años. 

Para Fernández Armesto han sido ocho las grandes revoluciones en la historia de la comida. Desde la aparición de la cocina, que diferencia a los humanos de otras especies, hasta la manera como la industria cambió la manera de obtener, consumir e imaginar la comida, vamos haciendo un recorrido por el desarrollo del pastoreo, la invención de la agricultura y el aumento de las desigualdades que convirtieron a la comida un indicador social. 

Además de estos procesos marco general, el libro contiene detalles interesantes como las semejanzas entrevegetarianos y caníbales, la semejanza entre los gustos de Luis XIV y Duke Ellington y ese hilo conductor entre el uso del microondas y los hombres prehistóricos. 

4000 años de cocina: una historia deliciosa (2018) / Verónica Sánchez de Ospina

Libro: 4000 años de cocina de Verónica Sánchez de Ospina

¿Cuál es el origen de la cebolla y cómo llegó al mundo entero?
¿Por qué el tomate se mete en la cocina italiana y española?
¿Cuál es el origen del wok?
¿Cómo se expandieron la caña de azúcar, el arroz, el trigo, el cacao, el café o el té, las especias, el aceite o el vino?
¿Cómo era la cocina de la Edad Antigua, Media, o Moderna, y cómo es la cocina contemporánea?

Estas son algunas preguntas que logra responder la investigadora Verónica Sánchez de Ospina, quien dictaba historia de la cocina y la alimentación en la desaparecida Academia Verde Oliva en Bogotá. Con un relato sencillo, el lector disfruta de un recorrido por la historia de la alimentación, sus personajes históricos, algunas recetas hasta lograr construir un ameno panorama de esta historia. 

Gastronomía: historia del paladar (2009) / Paul H. Freedman

En los últimos años este libro se ha convertido en pieza clave al incluir los aportes en las últimas décadas de historiadores de la alimentación y la gastronomía de todo el mundo. El historiador y profesor de la Universidad de Yale, Paul H. Freedman, hace un recorrido por los logros culinarios de las diversas civilizaciones, pasadas y presentes, y por los placeres del comer. 

El autor nos cuenta sobre los ingredientes, las preparación y los cambios en la presentación desde la prehistoria hasta hoy. Además, el texto está ilustrado con obras de arte verdaderamente provocadoras que acompañan al lector brindando un maravilloso estímulo visual. 

Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas (2006) / Octavio Paredes López, Fidel Guevara-Lara y Luis Arturo Bello Pérez 

Libro: Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas 

Teniendo presente que en el presente el tema de la alimentación presenta grandes retos para la sociedad pese a la tecnología y el desarrollo alcanzado, este texto habla de cómo México y sus vecinos centroamericanos, con su riqueza biológica y cultural gastronómica, pueden ayudar a solventar el problema

La justicia alimentaria global aún parece lejana y vivimos en un mundo donde hay tanto desnutrición como obesidad. Los autores estudian en este texto acerca de la composición fisicoquímica y las características funcionales de los alimentos legados por los antepasados prehispánicos, así como su efecto sobre la nutrición y salud humanas. Con esto buscan dar algunas pistas con miras a un futuro más justo y sostenible en cuanto a la alimentación. 

Sabor de casa (2017) / Juliana Duque Mahecha

Libro: Sabor de Casa de Juliana Duque Mahecha

¿Existe una cocina autóctona en Colombia? ¿Por qué cocinas como la peruana o la mexicana son tan reconocidas? ¿Cómo se formaron los cocineros más reconocidos del país? ¿Qué tienen en común y cómo ven el desarrollo actual de la cocina?

La investigadora colombiana Juliana Duque nos acerca a las respuestas de estos y otros interrogantes. Maestra y doctora en antropología sociocultural de la Universidad de Cornell, con pregrado en filosofía de la Universidad Nacional de Colombia, Duque se ha concentrado en estudiar el desarrollo gastronómico en el contexto de los movimientos y redes alrededor de la producción y el consumo de comida, basados en la tensión entre tradición e innovación culinaria, así como en la antropología de la comida y la relación entre gastronomía y cultura.

Sabor de casa contiene doce perfiles de cocineros que se destacan tanto por su experiencia y conocimientos, como por su intención y apuesta por la cocina colombiana; siempre con la cabeza puesta en lo local, en las tradiciones y en identificar lo que la hace distinta y especial.

Mundos mutuos: la cocina como taller (2020) / Carlos Alfonso & Cristina Consuegra 

Libro: Mundos Mutuos de Carlos Alfonso & Cristina Consuegra 

La idea de mundos mutuos tiene como objetivo reconocernos como seres relacionales antes que como seres autónomos. Es decir, más que los límites y las fronteras lo que nos define son los vínculos.

Precisamente este es el espíritu que recorre este libro, en el cual se hace un compendio de las investigaciones de la antropóloga Cristina Consuegra y el artista Carlos Alfonso en forma de menú. Por medio de textos, dibujos y recetas nos acercan a los procesos culinarios, la historia cultural y la ecología de los alimentos, así como reflexiones alrededor de la asociación y colaboración entre humanos y otras especies. 

El libro termina por abrir caminos para activar diálogos, conspiraciones y transformaciones alrededor de comer y cocinar.

Fogón Caribe: La historia de la gastronomía del Caribe colombiano (2010) Enrique Morales Bedoya

Libro: Fogón Caribe de Enrique Morales Bedoya

Así como sucede en la música, en la gastronomía regional del Caribe colombiano es la conjunción de las costumbres y culturas alimentarias de diversas etnias que llegaron a este territorio. En este libro, el escritor e investigador Enrique Morales Bedoya hace un recorrido histórico por la culinaria de esta región del país, brindando información sobre la gastronomía en la prehistoria indígena, la llegada de los españoles y de los esclavizados de África.

Así, el autor nos abre una ventana a las dietas a bordo de los barcos en el siglo XV, a la alimentación de los viajeros en el río Magdalena en los siglos XIX y XX, los aportes judíos y árabes, a las dietas impuestas por la religión, a la comida en Santa Marta y Cartagena en los últimos tres siglos teniendo en cuenta las migraciones, los fritos y otras incorporaciones que se han dado. 

Recetario de sabores lejanos (2020) / Varios autores 

Libro: Sabores Lejanos de Varios Autores

Son varios elementos los que convierten este libro en una joya. Primero su contenido, pues reúne ocho historias en las que se explora la relación entre conflictos socioambientales y los alimentos que consumen y producen las comunidades que son afectadas por ellos. Bajo esta mirada de que comer es una forma de comunicarnos y de invocar la nostalgia, los conflictos y la esperanza, recoge historias y recetas de los departamentos de Casanare, Putumayo, Sucre, Bolívar, Nariño, Quindío, Chocó. 

Lo segundo es que se trata, en su formato, de un cómic documental. Bajo la dirección del investigador, profesor, editor y escritor Pablo Guerra y la compilación de Diana Ojeda, Sonia Serna y Julio Arias, Recetario de sabores lejanos es el resultado de una beca de investigación-creativa de la Pontificia Universidad Javeriana que reunió a once investigadores. Junta así gráfica y academia de una manera hermosa para cualquier lector y abre caminos sobre la difusión de este tipo de conocimiento que en momentos termina tan encriptado. 

Tiene además un epílogo en donde complejizan la idea del desarrollo y el turismo, poniendo sobre la mesa esa paradoja que significa para muchas comunidades étnicas y campesinos del país. Al final nos recuerda la importancia de la comida como un acto cotidiano y sencillo que sienta las bases en un pasado esencial de cara a la incertidumbre del futuro. 

Fogón Antioqueño (2014) / Julián Estrada Ochoa 

Libro: Fogón Antioqueño de Julián Estrada Ochoa 

La arepa con queso, los frijoles con garra, la bandeja paisa, la mazamorra son platos típicos extendidos por todo el país colombiano y que han construido ese imaginario definido que se tiene de la cultura antioqueña. Sin embargo, no son muchos los estudios que relatan sobre el surgimiento de estas combinaciones culinarias. 

De manera concisa, el escritor, investigador y cocinero Julián Estrada Ochoa busca acercarse a estos interrogantes, caracterizando una gastronomía que es esencialmente campesina y no tanto urbana. 

Aprovecha, eso sí el autor, para abrir la polémica. Bajo esa concepción rural de los platos antioqueños, donde cuestiona si ¿se debería seguir promoviendo cosas como la bandeja paisa que desvirtúan esa tradición? El debate queda abierto. 

Escarlatina: la cocinera cadáver (2015) / Ledicia Costas

Libro: Escarlatina La cocinera Cadaver de Ledicia Costas

Una historia para niños que logra conjugar el día de los difuntos, la comida y la literatura. Román Casas sueña con ser un prestigioso chef y pide un curso de cocina para su cumpleaños número diez. En su lugar recibe un ataúd negro con las instrucciones para activar a Escarlatina, una cocinera del siglo XIX y su inseparable lady Horreur, una escalofriante araña con acento francés. Con ellos, y con el gato Dodoto, Román viajará a bordo del mortibús hasta el Inframundo donde los muertos están bajo el imperio de Amanito, un siniestro tirano. 

Además, al comienzo de cada capítulo, Román entrega una receta para preparar brownies o gigantes galletas de chocolate, que irán acercando al lector a ambos mundos: el de la lectura y el de la cocina.

Aventura, algo de terror, misterio y mucho humor, con un aire de Tim Burton, componen esta historia entretenida, sencilla y fresca que atrapa desde el principio. La española Ledicia Costas, abogada y escritora, obtuvo el Premio Nacional de Literatura Infantil y Juvenil en 2015 con este libro. 

High on the Hog (2012) / Jessica B. Harris

Libro: High on the Hog de Jessica B. Harris

Aunque se trata de un libro que no ha sido traducido al español, era vital incluir en esta lista  a la  aclamada autora de libros de cocina Jessica B. Harris. Como historiadora y docente, Harris se ha pasado gran parte de su vida investigando la comida y las formas de comer de la diáspora africana. 

High on the Hog salió luego de años de arduo trabajo y se convirtió en una historia increíble de la cocina afroamericana. Es un viaje desgarrador desde África a través del Atlántico hasta América, rastreando las pruebas que la comida fue dejando a lo largo del camino. La historia de la cocina africana en Estados Unidos comenzó con la esclavitud y es una de luchas y supervivencia. 

Harris celebra así la experiencia afroamericana con la comida y detalla cómo llegó cada una a formar una parte tan importante de la cultura, la historia y la identidad de ese país. Todo con una narración impecable y erudita que llena un vacío de conocimiento muy importante.

Esta lista es un agasajo de sabor intelectual e imaginativo del hermoso placer humano de la comida. The invitamos a buscar y adquirir estos títulos que seguro no te arrepentirás.

¡Agradecemos tu interés en leer este post y Buen provecho!

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Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

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Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

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Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

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Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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