Bebidas
Vinos naturales
Toda una filosofía en la producción de vinos
Cuando hablamos de vino natural, no solo lo hacemos de vinos que no utilizan aditivos químicos para su elaboración, hablamos de una filosofía de producción que puede tener muchos matices que intentaremos revisar a continuación.
Los vinos naturales te pueden gustar más o menos en sus matices y sensaciones, pero todos se rigen por una idea de respeto a la naturaleza y al medio que rodea las viñas que es digno de conocer y por supuesto de probar.
De las principales características que rodean a un vino natural. Muchas son seguidas también por bodegas “tradicionales” con vinos “normales” pero todas juntas suelen darse únicamente en los vinos naturales.
Características vinos naturales
- Respeto del Medio Rural
Las bodegas que elaboran vinos naturales, suelen apoyar sus producciones en viñas muy peculiares, y dado el mayor trabajo de cuidados de la viña, cuentan con agricultores locales para la búsqueda de uvas perfectas para la fermentación y posterior creación del vino.
- Agricultura Ecológica y Biodinámica
El cuidado de la viña se realiza sin la utilización de productos químicos o abonos artificiales, ni tratamientos fitosanitarios de laboratorio. Se utilizan técnicas antiguas de cuidado de la viña y el uso mínimo de azufre como prevención a enfermedades. Un auténtico uso de la naturaleza para el objetivo de un vino de la máxima calidad.
- Cuidado de las uvas
El vino natural no se elabora con la ayuda de ningún ácido añadido o levadura, por lo que el cuidado de las uvas debes ser espléndido, deben estar sanas, vendimiadas en el momento correcto y su transporte y elaboración deben realizarse con la máxima limpieza y organización.
- Elaboración sin SO2
El ácido sulfuroso no se utiliza para la elaboración de estos vinos, aunque el vino pueda tener trazas que la uva aporta de manera natural, no se añade este ácido que es un producto antiséptico, que permite la estabilidad del producto, y la no proliferación de bacterias.
Sin embargo, el trabajo en los vinos naturales se realiza de forma tradicional con estancia en barricas, el frío del invierno y otras prácticas ancestrales.
- Fermentación espontánea.
Esto significa que no se suelen utilizar levaduras seleccionadas sino las propias de la uva, que se intenta introducir en bodega con las mejores condiciones de salud, sin enfermedades.
- Producción Limitada
Normalmente estos vinos se dan en pequeñas cantidades, ya que su elaboración es artesanal, complicada y muy personal.
El vino natural representa una nueva visión
Detrás del vino natural está un ecosistema que promueve la agricultura biodinámica, sostenible, de comercio local, con rendimientos limitados y un consumo consciente de la naturaleza que está a su alrededor. Es la manifestación de una agricultura artesanal, autónoma y sana. Es un modelo económico alternativo, viable y sostenible. La uva crece sin fertilizantes químicos en suelos preservados de la Intervención humana, luego se transforma bajo la acción de levaduras naturalmente presentes. No hay química, sólo paciencia, know-how y mucha mano de obra. Los suelos permanecen sanos, los agricultores también.
Adherirse a los vinos naturales es cambiar completamente hábitos muy antiguos. La mayoría de las veces son vinos que salen de lo común y ofrecen experiencias gustativas totalmente nuevas. Ellos tienen esa caracteristica: tocar nuestra alma como ningún otro vino. Haz el ejercicio: trae a tu próxima cena dos botellas. Un vino clásico, digamos un Bordeaux y una botella de vino natural. Veras cómo el vino natural provoca comentarios y discusiones. Él sorprende, divide, transporta, aguza lenguas y gargantas.
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Conoce el inicio de este tipo de bebidas tan populares
Los aclamados refrescos que gozan de tanta popularidad a nivel mundial, tanto por su sensación de refrescar la sed y su dulzor, tuvieron un inicio y aquí te compartimos algunos datos interesantes al respecto.
El químico flamenco Jean Baptista van Helmont (1577-1644) fue el primero que empleó el término gas para referirse a las aguas naturales con dióxido de carbono. Un francés llamado Gabriel Venel (1723-1775) denominó al líquido burbujeante “agua aireada”, y otro científico definió su contenido como “aire fijado”.
Durante el siglo XVIII, numerosos investigadores invirtieron parte de su tiempo en el estudio del origen de las efervescencias. Entre ellos cabe mencionar a Henry Cavendish, Brad Pyrmont y Joseph Priestley, el descubridor del oxígeno. Pero fue el químico francés Antonie Lavoisier quien halló que el denominado aire fijado era una combinación de oxígeno y carbón. A esta mezcla la llamó gas de ácido carbónico.
En 1741, al inglés William Browning se le ocurrió inyectar ácido carbónico en un recipiente con agua mineral. Su sorpresa fue mayúscula al observar que el líquido burbujeaba y, ni corto ni perezoso, decidió embotellar el nuevo producto. De este modo, acababa de nacer la gaseosa. Pero fue un fracaso comercial, hasta que la bebida empezó a ser prescrita por los médicos como agua medicinal.
El uso medicinal de las aguas gaseosas
En 1807, el cirujano estadounidense Philip Syng encargó a un químico amigo suyo que preparase un agua carbónica para tratar a los pacientes aquejados de dolencias estomacales. El químico, para mejorar su sabor, tuvo el ingenio de disolver un edulcorante en el preparado. Su sabor gustó mucho al público.
En 1823, John Mathew ideó un sistema para saturar el agua con gas carbónico que abarató notablemente el costo de la producción de las bebidas con burbujas. Pero no fue hasta principios del siglo XIX cuando la gaseosa dejó de ser una bebida medicinal para convertirse en un popular refresco para calmar la sed. Así, surgieron o empezaron a popularizarse las bebidas con gas.
En 1886, apareció la Coca-Cola; en 1898, la Pepsi-Cola; en 1904, el Canada Diy Ginger Ale, y en 1933.
Sin duda el agua carbonatada más popular son los refrescos, pero siempre recordar que todo alimento o bebida azucarada en exceso es malo para la salud.
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Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.
Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.
Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.
Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica. Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.
Dos perfiles para mixólogos
Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.
- Coctelería de autor es la reinterpretación de cócteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
- Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.
Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.
El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.
La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.
Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.
Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.
Si las bebidas que fueron creada por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.
Trabajar para patrocinios
También muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.
Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.
Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.
En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:
Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.
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