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Restauración

Omakase, sublime experiencia

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Foto: Okeya Kyujiro / Facebook

Palabra japonesa que significa “confiar” o “ponerse en las manos del chef”.

Es muy común oírla en los restaurantes de sushi, en el que el cliente suele requerir al camarero (omakase onegaishimasu?) (onegaishimasu significa “por favor, hágame el favor”) este gesto da la autoridad al chef para preparar lo que él desee al precio que él mismo estipula. Las peticiones del tipo “omakase” pueden ser una apuesta de confianza al chef; de esta forma el cliente por regla general recibe los alimentos de la más alta calidad, el pescado más fresco, la mejor presentación, etc. Por regla general lo que elabora el chef es más barato que los alimentos de los platos similares elegidos a la carta. No todos los restaurantes ofrecen omakase y se aconseja pedirlo tan solo en los restaurantes conocidos.

Foto: Brad Danner

Omakase puede sonar muy elegante, en esencia, pero es simplemente la palabra japonesa para decir algo así como “la elección del chef” o “se lo dejo a usted.” La palabra “Omakase” tiene sus raíces en el verbo “confiar “lo que significa que se confía en el chef para entregar una mezcla de sabores de calidad. Por lo tanto, Omakase es la mejor experiencia que se puede obtener en los mejores restaurantes, donde puedes realmente “confiar” en el chef para ofrecerte algo espectacular.

Pide a tu mesero de comida japonesa la experiencia Omakase y entrarás a un paseo culinario real. Caliente, frío, fresco o frito, siempre habrá algo para encantar a todo el mundo durante la experiencia Omakase. Deja las decisiones a los expertos, quienes seguramente crearán una placentera experiencia que nunca olvidarás.

Qué puedes esperar de un Omakase

Cuando te sientes para tu primer omakase, será en el mostrador de sushi, directamente frente al chef de sushi. El chef te saludará, tal vez hará una broma o dos dependiendo de su estilo omakase personal. Estará preparando su espacio de trabajo o incluso el primer plato de aperitivo. Un chef de sushi casi nunca parece inactivo durante el omakase, siempre trabajando con sus manos, concentrado en su tarea, pero nunca distraído de una conversación contigo.

Es posible que tenga una toalla tibia para que se limpie las manos, pero las servilletas dobladas para colocarlas en su regazo son poco comunes. Los palillos son estándar para los platos de sashimi y otros platos, pero en omakase, puedes comer el sushi directamente con las manos. Por supuesto, siéntete libre de usar palillos si es más cómodo para ti con ellos. Omakase se trata de garantizar que el cliente tenga la mejor experiencia gastronómica.

Foto: Yutaka Nakamoto

Si tienes alergias o te disgusta, siempre tendrás la oportunidad de hablar: “Quiero hacerle saber que soy alérgico a los mariscos” o “prefiero el pescado de sabor más suave, pero estoy dispuesto a probar la caballa”, por ejemplo.

El chef normalmente servirá un plato introductorio antes de llegar al sushi. Si bien la sopa de miso con frecuencia se sirve primero en los restaurantes estadounidenses, esto no es tradicional, ya que se supone que la sopa de miso se sirve al final de la comida. Espere un plato más ligero, generalmente algo frío como tofu o una ensalada de pescado blanco fresco crudo.

El chef colocará la primera pieza frente a ti. En omakase, cada pieza está preparada solo para ti a la temperatura perfecta; Es descortés dejarlo reposar por mucho tiempo, incluso si está esperando que sirvan a otras personas. Cuando recoja y coma el sushi, no se deje intimidar si el chef lo mira fijamente mientras come. Quizás la parte más singular de una experiencia omakase es la capacidad del chef para leer sus pensamientos y expresiones faciales mientras come su sushi y adaptarse si no estaba satisfecho con ciertos tipos de pescado. Además, no tengas miedo de expresar tus opiniones.

La forma tradicional de servir omakase es comenzar con pescados de sabor más suave como sayori e hirame antes de pasar a los más fuertes y pesados ​​como otoro. Sin embargo, esto es solo una regla general y los restaurantes más vanguardistas como (inserte aquí) están sirviendo a toro primero.

Finalmente, después de entre ocho y más de veinte piezas, el chef te informará que el omakase está llegando a su fin. El postre es raro en los tradicionales edomae omakase, pero algunos restaurantes sirven postres como un pastel de manzana. Hay algunas posibles terminaciones para el omakase tradicional:

  • maki como tekka maki
  • Rollo de mano como temaki
  • Tamago (huevo dulce)

Ver cualquiera de estos significa que tu comida está llegando al final. 

Cómo prepararse para Omakase

Foto: Clientes Omakase

Si solo quieres entrar en el omakase a ciegas y disfrutar del viaje, hazlo sin inhibición. Si deseas aprovechar al máximo la experiencia, a veces es útil investigar un poco y experimentar antes de probarlo. Por ejemplo, comprender las características generales de los diferentes peces que puedas encontrar y saber lo que le gusta y lo que no te gusta. Aquí algunos:

  • Pescado graso: toro, hamachi, salmón
  • El pescado blanco tiende a ser más suave como el hirame.
  • Huevos de pescado como ikura
  • Mariscos de sabor fuerte como uni
  • Pescado masticable como ika o tako y mariscos como mirugai
  • Anguila cocida como unagi y anago
  • Pescado fuerte en escabeche como iwashi y saba

También es útil saber qué tan hambriento debes estar antes de un omakase, ya que varían drásticamente en la cantidad de artículos que se servirán. 8-10 piezas es una comida muy ligera y no quedarás tan satisfecho si tu hambre es alta. 20 piezas es una comida bastante grande y debería sentirse muy lleno incluso entrando con mucha hambre. 

Investigar para una mejor experiencia

El crecimiento explosivo de la popularidad del sushi ha abierto la oportunidad para que las personas emprendedoras exploten esta tradición, y muchos restaurantes nuevos simplemente usan “omakase” como un término de marketing. Antes de visitar alguno, sería importante investigar acerca del restaurante que vas a visitar, para comparar y leer muchas de las experiencias de usuarios. Esto para validar que en verdad sea una experiencia Omakase.

Algo muy importante es: Si no está hablando directamente con el chef en el bar de sushi, ¡no es omakase!

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Noticias

Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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Restauración

Noma y sus relucientes 3 estrellas Michelin

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Foto: DRESLING JENS / AP

¡Honor a quien honor merece!

El restaurante líder mundial de René Redzepi, Noma , en Copenhague, finalmente ha recibido tres estrellas Michelin. Para muchos, esto ha tardado mucho en llegar.

Abriendo la primera ronda en 2003 y aplastando los elogios como un establecimiento poseído, Noma ganó el título de Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. Conocido por colocar la cocina nórdica firmemente en el mapa culinario, Redzepi todavía no podía comprender esa escurridiza tercera estrella, a pesar de estar en la cima del ranking mundial según la revista Restaurant .

La Guía Michlin Países Nórdicos 2021 cubre Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia, y las nuevas estrellas se dieron a conocer la noche del pasado13 de septiembre durante un lanzamiento televisado en la Sala de Conciertos de Stavanger, Noruega.

Michlin dijo que Noma “tiene una fuerte conexión con la naturaleza y su enfoque holístico ve ingredientes de temporada inusuales exhibidos en platos creativos y complejos”.

El traslado a un nuevo local dio lugar a la segunda y actual encarnación del restaurante, y trajo consigo un renovado enfoque en la comida de temporada.

Al lograr la calificación de 3 estrellas, Redzepi parecía aturdido

“Estoy completamente atónito. Realmente, honestamente, estoy completamente sorprendido”,

dijo, con una copa de vino todavía intacta en su mano izquierda. Siento algo que no había sentido antes, no sé qué expresar ahora mismo.

Son 14 años de espera. Tenemos paciencia, pero en un momento también piensas que tal vez nunca sucedería “.

Foto: DRESLING JENS / AP

Sin lugar a dudas la capacidad de René Redzepi y de todo su equipo, los hacen merecedores de este galardón.

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Herramientas

La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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