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Josep Roca con una inspiradora presentación en Madrid Fusión 2021

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«El futuro de la gastronomía está en las experiencias únicas»

El sumiller reflexiona sobre la sala y la figura del camarero en una ponencia en la que se reivindica la emoción como instrumento para mejorar no solo la vida de los equipos sino la experiencia del comensal en el entorno gastronómico

«Se apuesta por la inteligencia artificial y se olvidan de la emoción natural». Es la frase de la psicóloga Imma Puig con la que comienza Josep Roca su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España donde se reivindica la figura del camarero, la necesidad de aprender sobre el otro a través de las emociones, y de generar un entorno más humano. 

La psicóloga clínica se incorporó al equipo del Celler de Can Roca para participar en las reuniones que cada martes se organizaban con el personal para ofrecerles un espacio en el que poder expresar cómo se sentían. A partir de entonces, los hermanos Roca han abordado el mundo de las emociones desde diferentes perspectivas para entender mejor a sus equipos y al comensal. «Cuidar a los equipos es la mejor inversión», comenta Roca. 

La ponencia continua con la reivindicación de la figura del camarero. «La restauración ha vivido una pandemia emocional, pero yo quería hacer hincapié en la figura de los camareros y camareras. Muchos se preguntaban, ¿y los camareros dónde están? ¿Piensas que cobrando el 60% de los ERTE ya estaban contentos? Pues no. Los camareros hemos vivido también los miedos, las incertidumbres, la sensación de vivir una situación que no es fácil con la dificultad de los sueldos reducidos, precarios… Hay personas que no quieren dedicarse a la cocina porque los empresarios no hemos sido justos. Hay que ponerse en las circunstancias del otro. Este es un homenaje a los camareros. Han aguantado también una situación difícil porque, además, no han tenido ese reconocimiento. Son la parte más importante de la hostelería. Un aplauso para todos ellos y ellas», explica.

Tras el aplauso, Pitu Roca apunta que el confinamiento, el toque de queda, los horarios estrictos nos han enseñado que se necesita mejorar los horarios de los equipos. «Cada crisis ofrece oportunidades, y tiene que llegar el momento de que eso ocurra». Y añade: «Hay que evitar que algunos filósofos digan que esta es una profesión -con perdón- de mierda porque no, no lo es. Es una profesión preciosa». 

Roca destaca que, en un mundo de monopolios abusivos, de ‘agrobusiness’, de productos de quinta gama, «hemos estirado demasiado de la cuerda», que esto ha llevado a una deshumanización de una cultura que es demasiado extractiva y que se necesita una nueva mirada para comprender la falta de liderazgo, la destrucción del planeta. «Existe una crisis económica, pero ésta también procede de cómo hemos cuidado el pasado. Más allá de esa crisis económica o de la sanitaria, hay otra vinculada a la mirada existencial, una crisis social. Es necesario un marco de pensamiento distinto. Necesitamos serenidad, cuidar a las personas». 

Josep Roca menciona la crisis climática, la crisis da valores, la existencial y que todo ello se ha visto reflejado, también, en sus equipos. «En las reuniones de los martes, escuchamos a las personas con las que trabajamos y nos damos cuenta de que no solo los empresarios nos debemos quejar, sino que cada uno de ellos también tienen sus miedos, sus problemas, sus angustias… y de esa parte de crisis existencial surge la necesidad de comprensión, de aceptación, de vinculación, de hacer florecer emociones, de que las tengamos a flor de piel».

El sumiller comenta que nunca antes habían visto tantas personas emocionarse en su restaurante y que esto les hace comprender en qué dirección han de moverse. Y en esa comprensión del otro se encuentra la comunicación no verbal en la que ahora la mascarilla fuerza a centrarse en otra zona de la cara para interpretar esos gestos. «Ya no hace falta esconder las falsas sonrisas porque los ojos te dicen la verdad. La mascarilla nos da una oportunidad para mirar a los ojos. Observar esa zona es una oportunidad. Hoy el cliente viene más agradecido que nunca, existen miradas de soledad, de complicidad, de verdad, de plenitud… en el rostro dicen que hay 44 músculos y cientos de expresiones que nos acompañan día a día». Y cita a Nietsche «también todo lo profundo ama la máscara». Insiste en que la mascarilla es, además, cuidar de los demás.

Covid y filoxera

Josep Roca compara la llegada de la covid con la de la filoxera de hace unos cuantos años, en el sentido de que ambas tuvieron un impacto que perduró después. «Hay que comprender que nada será igual».

A continuación, Roca aborda el tema de la información que recibimos a través del entorno digital, sea a través de los buscadores, redes sociales o plataformas varias y lanza «¿somos libres en un mundo digital? Nos dicen lo que tenemos que leer, ver… ¿qué hay detrás de esa información? Una inteligencia artificial que no dominamos. El mundo de los algoritmos ha venido para quedarse y estamos ante un humanismo digital». El sumiller explica que actualmente, las redes sociales facilitan el conocer al detalle lo que las personas hacen durante el fin de semana o fuera de su horario laboral. «Nosotros les pedimos a nuestro personal que si en su perfil indican ‘camarero en El Celler de Can Roca’ mantengan esa discreción o ética del restaurante». 

Sobre ese exceso de información lanza a la audiencia «Nos estamos convirtiendo en esclavos digitales, ¿somos parte de una nueva colonización? ¿Existe un problema moral sobre qué partes son adecuadas de esa mirada robótica? ¿Queremos ser ángeles o robots? ¿Queremos que haya un exceso de información? ¿Queremos una intoxicación de información? Por suerte, las emociones no se trasladan a la robótica y podremos ser ángeles». 

En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. «¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer». De hecho, Josep Roca explica que estudiaron los canales sensoriales para conocer qué inteligencia dominaba a cada una de las personas de su equipo y así ofrecerles un entorno que se ajustara a su personalidad. Ese mismo trabajo han empezado a realizarlo con los clientes que lo desean, una manera de poder ajustar la experiencia al máximo a cada persona y ofrecerle, así una experiencia única, personalizada tanto a nivel gastronómico como a nivel enológico.

En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. «¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer». De hecho, Josep Roca explica que estudiaron los canales sensoriales para conocer qué inteligencia dominaba a cada una de las personas de su equipo y así ofrecerles un entorno que se ajustara a su personalidad. Ese mismo trabajo han empezado a realizarlo con los clientes que lo desean, una manera de poder ajustar la experiencia al máximo a cada persona y ofrecerle, así una experiencia única, personalizada tanto a nivel gastronómico como a nivel enológico.
Ese gran océano de datos, algoritmos, información se presenta como una realidad inabarcable, difícil de asimilar en su totalidad. «Bienvenido a la ignorancia porque esto es lo que nos une», comenta

Una revolución

El sumiller despide la ponencia destacando que estamos ante una revolución que «vendrá de la mano de tener un equipo feliz, del marketing, de la neurociencia, de las ciencias físicas, de la inteligencia artificial… un mundo fascinante al que los cocineros se quieren acercar». Y como ejemplo de cómo disponer de esa información para llegar a las emociones y cómo puede ayudar a personalizar la experiencia del comensal, alude a tres casos en los que se confeccionó un traje a medida para un grupo de comensales con el argumento, «El maridaje es la suma de un líquido y un sólido, pero no es dual porque hay una tercera parte. Un plato y un vino no tienen sentido si no se entiende a la persona que lo va a degustar. Y eso tendrá que ver con su educación, costumbrismo, valores, experiencia gustativa, su bagaje gastronómico… Es un maridaje triangular, que es el que yo planteo en el restaurante. El maridaje cuenta con una serie de factores que llevan a la emoción. Hay una conexión emocional para potenciar la experiencia plato/vino. Por ejemplo, seguramente si escojo un vino con la fecha del aniversario de boda de una pareja les satisfará más. No importa si es el mejor vino para ese plato, pero para ellos será una grata experiencia». Y añade «antes pensábamos que estábamos en el cerebro y ahora sabemos que el corazón también siente».

Acaba: «El futuro de la gastronomía estará en las experiencias únicas y personales. Será un futuro que ya está presente en nuestra casa, El Celler de Can Roca». Amén.

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EXPO GASTRONÓMICA 2022 en WTC – CDMX

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Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Regresa una de las exposiciones del sector gastronómico más importantes de México

Tras dos años de pausa por la pandemia, regresa Expo Gastronómica, 29 y 30 de junio y 1 de julio en el CIEC WTC de la Ciudad de México, con la presencia de 120 expositores y la expectativa de recibir más de 9,000 visitantes, la apuesta es por brindar un espacio de networking en el que se facilite la realización de negocios entre empresas proveedoras de la industria de la hospitalidad y el food service y empresarios del ramo, así como presenciar diferentes actividades relacionadas con este sector. 

Aportación económica del sector

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Carlos Aguirre, presidente Expo Food Service de México indicó que los restauranteros y hoteleros, unidos en el sector HORECA (hotelería, restauranteros y catering) son un fuerte grupo que aporta el 14% de PIB del país y el objetivo de la edición 2022 de la Expo, tras las incuantificables pérdidas provocadas por la pandemia, es ser para los expositores y visitantes un actor que contribuya a la reactivación y apoyo de la industria restaurantera, hotelera y del food service, presentando las últimas tendencias que el mercado mexicano demanda, conectando las necesidades con los mejores proveedores que puedan cubrirlas. 

Durante los días de Expo Gastronómica, 29 y 30 de junio y 1 de julio en el CIEC WTC de la Ciudad de México, expositores y visitantes podrán hacer negocios con empresas proveedoras para la industria de la hospitalidad y food service, así como presenciar diferentes actividades relacionadas a sectores de especialidad. 

Una oferta de negocios, sinergias y conocimiento

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Expo Gastronómica se ha acreditado rápidamente en el sector por la diversidad de expositores y la oferta que el visitante encuentra, lo cual garantiza que durante los días del evento los visitantes tengan acceso a información de primera mano, asesorías, promociones y descuentos; además de entrar en contacto con empresas especializadas en productos y servicios para la industria hotelera y negocios relacionado con alimentos, bebidas y equipamiento. 

De igual forma, el crisol de visitantes garantiza a los expositores la presencia de un valioso público conformado por tomadores de decisiones, profesionales del sector gastronómico, compradores de bebidas y alimentos, importadores y distribuidores para la industria hotelera, restaurantera y del food service. 

En la conferenica de prensa en la que se presentó la 5a edición de Expo Gastronómica Sandra Flores Flores, directora general de Expo Food Service de México, recordó que la industria restaurantera cerró más de 100mil establecimientos, el equivalente al 16% de todos los restaruantes del país. Que las pérdidas de los restaranteros se mantienen en alrededor del 30% de sus ingresos mensuales y que el 19% de las fuentes de empleo se cerraron de manera definitiva, concluyó. 

La importancia de este tipo de foros

Carlos Aguirre advirtió que hoteleros, restauranteros y banquetero requieren de foros como Expo Gastronómica porque al escenario económico se le ha sumado una crisis económica mundial que disparó la inflación en casi todos los países y México no es la excepción. De ahí la necesidad de proporcionar foros y espacio para la realización de negocios y sinergias. 

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Expo Gastronómica proporcionará este año a sus visitantes, un panorama de actividades: 

  1. RESTAURANTE: Concepto único donde se crea un espacio para degustar un menú de 3 tiempos distinto para cada día creado por los chefs Sergio Camacho y Guy Santoro. Se integran productos de marcas patrocinadoras y funciona como un área de networking para expositores y visitantes. Horario de 14 a 17 hrs. Capacidad para 80 comensales por día. 
  1. COOKING SHOW: área creada para la demostración y/o ejecución de una receta utilizando distintos productos de los expositores. Nuevos productos, tendencias, últimas técnicas y tips. 7 demos por día a partir de las 12 hrs. Al final se otorga una pequeña degustación a los asistentes. Para un aforo de 50 personas. 
  1. EVENTO DE CATAS: 7 catas por día, 21 en total donde se degustarán destilados, cervezas, licores, café y té. Foro para 20 personas.
  2. AREA DE CONFERENCIAS: 7 conferencias por día, 21 en total, aquí se hablará de las nuevas tendencias, casos de éxito, lo última en técnicas culinarias. 
  1. ESCENARIO ENOGASTRONOMIA: foro especializado para distribuidores y bodegas de vino nacionales o extranjeras. Cuenta con su propio espacio de catas donde se podrán hacer catas y/o presentaciones por las distintas marcas. 

El compromiso con la industria es ser también un escaparate para el talento mexicano. Los 5 concursos dirigidos a profesionales dentro de la panadería, el barismo, la gastronomía y el catering son punta de lanza para impulsar la carrera de quienes se inscriben ya que tres de estos concursos son eliminiatoria de emblemáticos concursos gastronómicos internacionales y se realizan en colaboración con el Vatel Club México y la Academie Culinaire de México 

Concursos en colaboración CON VATEL CLUB MÉXICO y la Academie Culinaire de México International Catering CUP

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Es la máxima competencia de la industria banquetera y de catering a nivel mundial. Esta eliminatoria tiene como objetivo dar a conocer a los profesionales del catering mexicano y a la pareja ganadora proyectarla a la gran final en el 2023. 

TROPHEE PASSION
Concurso que persigue promover la gastronomía francesa en todo el mundo y reunir a diferentes países en torno a la misma pasión. Seremos anfitriones de la eliminatoria mexicana donde se elegirá al representante de México para la gran final internacional en el 2023. 

COPA VATEL DÚO
El propósito de este concurso es aportar energía renovada al sector restaurantero a través de la búsqueda de nueva inspiración culinaria tanto en el platillo como en su elaboración y servicio a la mesa. 

Otros concursos

4a COPA MEXICANA DE BARISMO
En esta 4a edición, el concurso se enfoca en resaltar a los baristas y a la excelencia del café; destacando los aromas y la innovación de los distintos métodos, promoviendo la mejora de las habilidades de la profesión de barista. 

4a COPAEXPO FOOD SERVICE DE PANADERÍA
Es una competencia única en su tipo y por la naturaleza de los coorganizadores, el grado de dificultad y el jurado, está destinada a ser el concurso de panadería más importante de México. En él se evaluan las habilidades profesionales, sus técnicas con creatividad e innovación; marcando una tendencia en la evolución y el progreso de la panadería mexicana fomentando la constante capacitación, elaboración de panes diversos, equilibrados y su presentación. 

Para ampliar información del evento, ponerse en contacto con: 
Edson Alamilla: 55 4848 4470 edson@ckreart.com 

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Vinos mexicanos ganan medallas

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En el concurso mundial de Bruselas

A inicios de junio, el Concours Mondial de Bruxelles presentó los resultados de su ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022′, donde una amplia variedad de vinos mexicanos obtuvieron medallas de oro; 23 para ser exactos, de los cuales uno recibió la Gran Medalla de Oro como revelación.

La competencia de mayor prestigio a nivel internacional dio a conocer los resultados de la ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022”, en donde prestigiados sommelierswine makers, enólogos, periodistas, críticos y expertos evaluaron más de 7 mil 300 etiquetas provenientes de casi 40 países, a partir de una cata especializada bajo los criterios de olfato, gusto, origen, varietales, contenido de azúcar residual, nivel de alcohol y costo.

México con una destacada participación

Con ello, México se hizo presente al obtener un total de 71 medallas de oro y plata. Todas las etiquetas premiadas provienen de estados como Guanajuato, Baja California, Querétaro, Coahuila, Chihuahua, San Luis Potosí y Zacatecas. Sin embargo, fue Parvada Reserva 2018 de la casa Vinícola Parvada, en Coahuila, la cual obtuvo el mayor reconocimiento para el país al ganar la Gran Medalla de Oro.

Vinos mexicanos ganadores de medalla de oro

  • Parvada Reserva 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • San Juanito Gran Reserva Syrah 2017/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Abolengo de Don Juan Cabernet Sauvignon 2018/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Cava Maciel Perigeo 2014/Cava Maciel/Baja California
  • Casa Madero Gran Reserva Shiraz 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • Casa Madero Gran Reserva 3V 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • De Cote Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2018/Bodegas de Cote/Querétaro
  • CasaAnza Reserva 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Reserva II 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Gran Reserva de la Familia 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Hilo Negro Escalada Tinto 2018/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California
  • Hilo Negro Alta Costura Tinto 2017/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California  
  • Don Leon Shiraz 2019/Viñedos Don Leon/Coahuila
  • Macario 2018/Vinos Santa Clara/Chihuahua
  • Parvada Syrah 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • Don Luis Viognier 2020/Vinícola L.A. Cetto/Baja California
  • Cuna de Tierra Pago de Vega 2018/ Bodegas Vega-Manchon/Guanajuato
  • G&G By Gina Sommelier Sauvignon Blanc 2019/Hoteles y Viñedos del Valle de Guadalupe/ BC
  • Syrah Pozo de Luna 2016/Vinícola Pozo de Luna/San Luis Potosí
  • Sierra Luna Blanco 2020/Proyecto Vinícola de México Gr/Querétaro
  • Vinedos de la Reina Syrah 2019/Viñedos de la Reina/Baja California
  • López Rosso Cavas Viognier 2020/Viñedos y Crianzas Lopez SRP/Zacatecas
  • Casa Madero V Rosado 2021/Vinícola San Lorenzo/Coahuila

Los vinos mexicanos obtuvieron así un total del 23 medallas de oro, compartiendo el reconocimiento con etiquetas provenientes de países como España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Argentina, Chile o Estados Unidos.

Auspiciado por: Forbes

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Una Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino

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Foto: JEFF PACHOUD

Francia inaugura la única ciudad gastronómica del mundo: CIGV

La ciudad de Dijon, en el este de Francia, inauguró el pasado 6 de mayo de 2022 su Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino (CIGV), “un lugar único para celebrar el buen vivir francés”, patrimonio de la Humanidad.

“No es único en Francia, sino en el mundo”, aseguró el expresidente François Hollande, quien en 2013 decidió construir cuatro “Ciudades de la Gastronomía” para celebrar “la comida gastronómica de los franceses”, declarada en 2010 Patrimonio de la Humanidad.

Dijon, en el corazón de la Borgoña, concentra este saber en un sitio de 6,5 hectáreas, en el antiguo hospital del Santo Espíritu. “Es deslumbrante. Es un maridaje entre gastronomía, vino, cultura, pedagogía…”, agregó Hollande.

Situado entre la ciudad y los viñedos, el recinto es el “kilómetro cero de la Ruta de los Grandes Vinos y está a las puertas del centro histórico de Dijon”, señaló Jérémie Penquer, director de la valorización de los grandes proyectos de la localidad.

Foto: JEFF PACHOUD

Con una inversión de 250 millones de euros (unos 264 millones de dólares) en obras, financiados en un 90% por el sector privado, este vasto espacio explicará, a través del menú, la comida gastronómica de los franceses.

Cuatro exposiciones narran así la historia, la pastelería, los viñedos de Borgoña y el arte de cocinar. El sitio acoge dos restaurantes del chef con tres estrellas Michelin Eric Pras y una bodega que propone copas de 250 vinos diferentes. 

El complejo se completa con nueve tiendas de gastronomía, una “cocina experimental” con demostraciones de chefs, una escuela de vinos, etc.

Foto: JEFF PACHOUD

La CIGV espera un millón de visitantes anuales en Dijon, una ciudad de 260.000 habitantes y que también acogerá en el futuro la sede de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, un organismo intergubernamental.

El reto de convertirse en un éxito, se presenta muy grande ya que otra de las ciudades, la de la “alimentación y salud” de Lyon, cerró en 2020 al no lograr su objetivo de 300.000 visitantes anuales. Un proyecto que se puso a revisión y debe re abrir sus puertas en 2023.

Las otras dos ciudades gastronómicas también enfrentaron escollos. La de Tours (centro), centrada en las “ciencias humanas y sociales”, acaba de arrancar tras muchos giros y de la París-Rungis (“alimentación sostenible”) se aplazó a 2026.

Independientemente de los grandes retos que representa crear proyectos de esta magnitud, y de si son exitosos o no, Francia demuestra el porque siempre será el epicentro de grandes movimientos y acciones, que los posiciona como uno de los destinos gastronómicos más importantes a nivel mundial.

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