Contáctanos

Cultura gastronómica

Libro recomendado: Gastronomía e imperio de Rachel Laudan

Publicado

en

Foto: Portada Libro Gastronomía e Imperio

La cocina global y su relación con la humanidad y el poder

En Gastronomía e imperio, Rachel Laudan se propone contar la historia de la cocina global, desde sus inicios y hasta el año 2000. De la fogata a la hamburguesa, rastrea la evolución de las cocinas del mundo, y las relaciona con la historia de las clases, las castas, la humanidad toda. Un libro apasionante en más de un sentido, que conmueve y apela al lector tanto en su memoria afectiva como en su vida cotidiana. 

Los estudios sobre “cultura” no abarcan solamente los libros que leemos, la música que escuchamos o las películas que vemos. Entre muchas otras cosas, la cultura es también el largo del pelo, el estilo de ropa, y por supuesto, la comida. Gastronomía e imperio de Rachel Laudan estudia las diversas cocinas del mundo y las relaciona con la historia de la humanidad (somos animales que cocinan), desde la prehistoria hasta el año 2000; define “familias culinarias” y analiza la relación de cada una de ellas con la sociedad, la tecnología, el mundo natural, incluyendo el cuerpo humano, y lo sobrenatural (lo sagrado y lo prohibido).

Quizá los dos campos más interesantes de este libro complejo, barroco, con imágenes y datos fascinantes, sean la relación de estas familias culinarias con la diferenciación entre culturas y entre castas o clases sociales, y la cuestión de la difusión, es decir, la forma en que los imperios llevaron su propia cocina al resto del mundo y la forma en que ese mundo las emuló, cooptó y cambió. No es un relato sencillo porque no puede decirse que haya una cocina por imperio: en cada uno hubo divisiones, sobre todo, entre la alta cocina y la cocina humilde. En el centro de cada cocina, dice Laudan, hay una “filosofía culinaria” ligada a las ideas de divinidad y sacralidad, incluyendo las que traen ciencia y la nutrición en nuestros días: la cocina cambia cada vez que aparecen ideas nuevas sobre alimentación, política, teología y química.

Foto: Portada Libro Gastronomía e imperio

La diferencia entre la alta cocina y la cocina humilde, esencial durante siglos, tiene que ver, claro está, con lo económico, es decir, el costo y la disponibilidad de los alimentos y la posibilidad que tiene cada grupo social de acceder o no a ellos. Se trata de una cuestión de poder que implica valor de pertenencia y también exclusión. De parte de los que acceden a la “fastuosidad” (basta con recordar cualquier película sobre las fiestas de monarcas europeos en los siglos XVIII y XIX), la comida demuestra el poder, lo hace público. Es un “yo puedo”. Al contrario, cuando surge un movimiento republicano anti monárquico (como en la Inglaterra de Cromwell), se elige una comida frugal, republicana, intencionalmente pensada en contraste con los banquetes aristocráticos. 

Cada familia culinaria tiene ciertos alimentos en el centro: granos, carne, arroz, hasta la Modernidad, según el lugar y el momento. Pero a medida que las cocinas se acercan al siglo XX, los alimentos ya no están ligados solamente al lugar de que se trate. A través de la expansión europea y de algunas culturas asiáticas, empiezan a aparecer los “alimentos importados”. Algunos datos son impactantes: por ejemplo, la manera en que Europa dependía de sus colonias para la alimentación en los siglos XIX y XX. Laudan cita documentos anteriores a la Primera Guerra Mundial en los que se dice que sin el imperio, la población inglesa moriría de hambre. 

En nuestros días, a partir de esa difusión imperial, la cocina que pone centro en el pan y la carne –antes inalcanzables para las cocinas humildes—se expandió hacia lo que Laudan llama “cocinas intermedias”. Antes de esa época, carne y pan blando eran marcas de lujo y riqueza. En el año 2000, la carne blanda con pan esponjoso se vuelve internacional con las hamburguesas (MacDonalds es solo un ejemplo), pero la cultura es variable y mestiza y la hamburguesa no es exactamente igual en todas partes. En el 2000, en lugar de situar la comida por el tubérculo o el grano que esté en el centro de cada familia culinaria (maíz, trigo, arroz, papa, ñame, etc), para saber en qué lugar del planeta se encuentra el que come lo que debe hacerse es examinar qué tipo de hamburguesa consume (y la autora hace toda una enumeración que incluye desde Seúl a Montevideo). 

Después de este resumen muy breve de un estudio ambicioso y detallado, habría que destacar otra característica importante del libro, esta vez relacionada con la experiencia de lectura. Gastronomía e imperio es escritura académica: a primera vista, no se esperaría que sacudiera emociones y recuerdos. Y sin embargo, en muchos momentos, eso es lo que sucede. Por ejemplo, a mí, como lectora lega en la cuestión “cocina”, estas páginas me mostraron la comida de una forma nueva y sobre todo, inesperada, y me hicieron entender en profundidad ciertos recuerdos personales. Basta con dos ejemplos: hace años, una persona que pertenecía claramente a la clase alta me dijo que, en la preparación de un casamiento (me invitaron a una fiesta fastuosa; para mi mirada de clase media, muy sorprendente en cuanto a la cantidad, calidad y originalidad de la comida), un detalle esencial era que el alimento sobrara. Gastronomía e imperio explica con claridad el rol del lujo en los alimentos en la diferenciación intencional de los grupos sociales. En la otra punta del espectro social, cuando una de mis hijas volvió de un cumpleaños de una compañera en la primaria pública, me dijo con un asombro que el libro también analiza: “Mamá, no había Coca, solamente agua”. 

Foto: Libro Gastronomía e Imperio Rachel Laudan

Eso, a nivel personal. Pero hay también una ampliación de la comprensión de la historia mundial, sobre todo a través de los mapas, que representan con exactitud la forma en que viajaron las familias culinarias con los imperios; y la manera en que cada región, cada grupo, tradujo esas comidas y las adaptó a su propia filosofía culinaria para respetar rasgos específicos relacionados con lo sagrado, lo tecnológico y lo geográfico. 

En las “ideas finales” (un capítulo que podríamos llamar “de conclusiones”), Laudan habla de la inequidad en la alimentación y de cómo, en contra de esa exclusión, funcionaron en la Modernidad las “cocinas intermedias”, que llevaron a los grupos más desfavorecidos alimentos antes prohibidos para ellos. Esa difusión fue positiva pero impactó en la salud al aumentar las “enfermedades de la abundancia” (obesidad, diabetes, etc.). Así, el aplauso a las nuevas posibilidades de elección alimentaria entre los no poderosos debe ser cuidadoso, crítico, complejo. En palabras de Laudan: es necesario “darse cuenta de que el problema de alimentar al mundo no es sólo una cuestión de aportar calorías suficientes, sino de extender a todas las personas las opciones, la responsabilidad, la dignidad y el placer de la cocina intermedia”, todo eso, sin dejar de lado los problemas de salud.

Esa última aclaración deja claro que además de ser apasionante (hasta para quienes no nos dedicamos al tema), Gastronomía e imperio es sin duda un libro intensamente político. Empieza con una fogata y termina con una hamburguesa pero recorre nada menos que la historia de toda la humanidad. No hay nada más político que eso.

Auspiciado por: Página 12
Sinópsis: Márgara Averbach

Comprar el libro:
Librerias Gandhi
Mercado Libre
Walmart
Amazon

Agradecemos tu interés, ojalá nos puedieras apoyar con un comentario o compartiendo esta nota!

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

+ 48 = 51

Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

Publicado

en

Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

Publicado

en

Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

Tampopo: Película perfecta para entender el ramen

Publicado

en

Foto: Cartel película Tampopo

La sensación de mirar un tazón de ramen y sentir que contiene el universo. 

Como la llama, o el mar, el ramen es una totalidad compuesta por una cantidad de sutilezas en perpetuo flujo para las cuales no existe sino el presente. Por eso, creo, es imperativo sorber vertiginosamente antes de que cambie demasiado, antes de que el momento se arruine. Como un cristal, el ramen es una serie de relaciones absolutas entre diferentes geometrías que contienen dentro de sí un cosmos de transparencias y refracciones inmutables y, de alguna manera, infinitas. La esencia del cerdo, la esencia del alga, del huevo, del noodle, del naruto… Flotando como astros en la nada que nos une a todos: el caldo.

Foto: Película Tampopo

Tampopo (1985) dirigida por Juzo Itami, es una película japonesa cuyo hilo conductor sigue a una joven mujer (Nobuko Miyamoto), que es dueña de un mediocre pero acogedor restaurante, que busca como meta la creación del ramen perfecto. Ella es asesorada y entrenada, al mejor estilo de una película de Kung-Fu, por un camionero con aires de John Wayne (Tsutomu Yamazaki), que resulta ser un gurú del ramen. 

Tampopo nos plantea un universo que alguien decidió denominar como ramen western (seguramente así fue porque hay ramen y un tipo imponente con sombrero vaquero que cabalga el país en un camión. Un tipo que, con el amor mirándolo a los ojos, regresa a su camión, al camino, no sin antes ajustarse su sombrero.) 

Sin embargo, lo de western es poco más que una de las etapas del caleidoscopio que esta película parece ser capaz de mostrar: al igual que un buen ramen, intenta abarcar un universo de sutilezas. 

Con Tampopo, recibimos una clase de cómo comer el ramen. ¿En qué momento se come el cerdo? para no quedar con un plato seco lleno de noodles sin sustancia. La vida es así. No quiero hacer esto ahora porque soy muy joven, ya no lo hice porque soy muy viejo, quiero vivir esta noche como si fuera la última, no quiero cumplir 50 años en un cuerpo acabado por el exceso, no quiero preguntarme si valió la pena. Pero está bien… 

Foto: Película Tampopo

Está bien apartar el cerdo, esconderlo bajo el noodle para después, cuando llegue el momento. Finalmente vivir es eso: empezar con un plan, un bosquejo de un plan que dura poco y que da paso a eternos malabares. Una cucharada de caldo, aspirar los noodles con vehemencia, porque aquí el ruido es bueno, acabar con el naruto, si hay hongos es preciso cambiar un poco la textura, un mordisco de cerdito (aunque sea anticipada)… 

Esta película se desenvuelve como una serie de pensamientos extraviados que vuelven serenos a un punto de origen. Un eterno presente en el cual las cosas van hacia un lado, se detienen un poco, luego se detienen más, parece que allí se quedarán, luego retoman su camino en el camión, mientras unas mujeres aprenden a comer pasta sin sorber y unos pisos arriba en el mismo hotel un par de amantes marcados por la tragedia vierten en la boca del otro el éter viscoso de la yema de un huevo.

Es casi inherente comparar el sexo con la comida. En el universo de este ramen, un huevo no es solo un huevo, ni una ostra solamente un animal: el huevo, la ostra, la viscosidad del alma y el deseo, la potencialidad, la fertilidad sin forma, coraza externa, la diferencia entre cuerpo y alma, solo es cuestión de la textura. Una ostra no es esencialmente diferente de un pezón.  

Foto: Película Tampopo

 Aún en su propensidad al gozo, en su amor por la tangente y por el flujo, hay mucho sobre disciplina y precisión en esta película. Finalmente, el universo que contiene la libertad, el placer y el fluir, también necesariamente contiene lo inmutable. Hacer ramen es un acto de disciplina, de fe, de paciencia, precisión y devoción. Un buen plato es cuestión de movimiento, de fuerza física, de observación aguda, de optimizar la energía, de saber manejar el tiempo y el silencio. Un buen sitio para comer ramen es como un monasterio.

El secreto de Tampopo, es poder inspirarte y atontarte para pedir un ramen a domicilio a los 15 minutos de empezada la película, es su especificidad casi religiosa. El sabor es incomunicable, pero ver todo lo que lo rodea, todos sus rituales, la fragilidad exhaustiva que implica la perfección, el esfuerzo y la devoción dedicada al aspecto más pequeño de aquel todo… Eso es lo que nos hace agua la boca. Nos volvemos peregrinos con la ilusión de encontrar el caldo celestial.

 Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Facebook

Productos en venta

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2021