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Cocina dulce

Endulzantes naturales para evitar el azúcar

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Alternativa al azúcar que nos ofrezca el sabor dulce de una manera más saludable.

Es común el error de acabar acudiendo a edulcorantes químicos cuando podemos optar por otras endulzantes naturales.

Algunos de los endulzasteis que te vamos a presentar se te harán familiares y quizás otros no los conozcas todavía. Debes tener en cuenta que el precio de la mayoría de ellos puede ser considerablemente superior al del azúcar o de algunos de los endulzantes más comunes.

Aquí la lista de opciones de endulzantes naturales

1. Miel, el más conocido

Foto: Miel iStockPhoto

La miel es una de las alternativas naturales al azúcar refinado más populares. Aunque no es muy común ver los bizcochos elaborados con ella, ya que la textura no invita a ello, es muy utilizada en una gran variedad de postres.

Como ocurre con otros endulzantes que veremos a continuación, es su textura espesa y viscosa lo que puede suponer más complicado en adaptar dentro de las masas de ciertos dulces. Es más común ver bizcochos, gofres, tortitas o incluso tartas acompañadas por este clásico. Una manera muy útil de acompañar nuestros postres y darles el toque dulce.

Su contenido de fructuosa (la cual no contiene el azúcar) hace que nos resulte mucho más dulce, de modo que la cantidad a utilizar se ve reducida, y con ello la cantidad de calorías, en comparación al azúcar.

Resulta espacialmente interesante como sustituto del azúcar al ser completamente natural y, además, cumplir con la misma función de conservante que el primero. De hecho, la miel se trata de uno de los productos imperecederos más populares dentro de la cocina.

2. Estevia natural

Foto: Estevia iStockPhoto

La estevia natural es uno de los endulzantes más conocidos y populares, ya no solo para añadir el toque dulce a las infusiones y bebidas, sino que también por incluirse en la elaboración de bizcocho u otros muchos postres más.

Se extrae de la planta que le da nombre, nativa de sudamérica tropical. Su uso se ha extendido mucho por no afectar los niveles de azúcar en sangre, lo que la ha convertido en una opción muy interesante para los diabéticos.

Al igual que la miel, la estevia cuenta con un sabor mucho más dulce que el del azúcar, por lo que no podremos añadirla en la misma cantidad. En caso de querer sustituirla, ten en cuenta que una cucharada de azúcar equivale a un cuarto de estevia en polvo o 6 gotas en caso de la líquida.

3. Jarabe de agave

Foto: Jarabe de agave

El jarabe de agave es uno de las opciones más potentes al endulzar hasta el doble que el azúcar. Aún siendo más conocida por su versión líquida, también podemos encontrarlo en polvo. Formato muy utilizado para sustituir el azúcar glas.

Se extrae de la savia de las hojas o pencas del agave, una planta parecida a un cáctus de imagen similar a la aloe vera. Proviene de América tropical, subtropical y del Caribe donde se encuentran todo tipo de estas plantas.

Este endulzante se caracteriza por una textura cremosa fácil de disolver, por lo que se adapta bien a batidos, yogures y parecidos. Tendremos que tener algunos factores en cuanta si queremos añadir el jarabe de agave a nuestros bizcochos o galletas:

  • Reduce la temperatura del horno al menos 30ºC de la indicada en la original con azúcar, ya que el jarabe tiende a tostarse rápidamente.
  • Del mismo modo, al ser tan pegajoso, es recomendable que siempre utilices papel sulfurizado para evitar que tanto el bizcocho como las galletas u otros, se queden pegados al hornearlos y sea difícil recuperarlos sin romperlos.
  • Para evitar que se forme una capa de grasa al hornearlo, debemos asegurarnos de mezclarlo bien con los líquidos o grasas que incluya la receta (mantequilla o aceite, por ejemplo). Del mismo modo, deberemos apremiar en meterlo al horno para que no se separe y se mantenga bien mezclado.

4. Jarabe de arce

Foto: Sirope de arce

El conocidísimo jarabe de arce canadiense, que tan popular se ha hecho por verlo en películas y series bañando los clásicos gofres y tortitas. Como su propio nombre indica, este sirope proviene de los arces (cuya hoja representa la bandera de Canadá), de su savia más concretamente.

Con la mitad de las calorías que el azúcar, el uso del jarabe de arce suele ser más común para endulzar el café, las infusiones, así como las cuajadas o los yogures naturales.

Su uso no está muy extendido dentro del mundo de la repostería, pero suele ser un gran acompañamiento. De modo que es común prescindir del azúcar en recetas como los gofres para después endulzarlos acompañándolos por este irresistible sirope canadiense.


5. Azúcar de coco con sabor a caramelo

Foto: Azúcar de coco

Tal vez más desconocido y por consecuencia, algo más difícil de adquirir, el azúcar de coco es una alternativa de fructuosa más baja que sirve como sustituto directo del azúcar. Se utiliza tanto para endulzar el café, infusiones y yogures, como dentro de la repostería en elaboraciones de bizcochos, magdalenas, galletas e incluso flanes.

Este tipo de endulzante se caracteriza por su sabor a caramelo, ya que se obtiene por el calentamiento del néctar de las flores de la palmeta cocotera. Se trata de un sabor agradable y dulce.

En cuanto a su apariencia, es muy similar a la del azúcar moreno, por lo que es muy sencillo el reemplazar el azúcar por esta opción. 

6. Melaza de arroz, miel de arroz o jarabe de arroz

Foto: Melaza de arroz

Conozcamos este endulzante por el nombre que la conozcamos, la melaza de arroz resulta especialmente interesante por su alto contenido en calcio, baja cantidad de calorías y su suave textura parecida a la de la miel.

Se extrae a partir de la cocción del arroz integral junto con los brotes de otros cereales, proceso durante el cual se crea un líquido marrón que luego se filtra. El resultado es el de una textura algo espesa, parecida a una miel oscura, que se puede utilizar al igual que el azúcar.

Contiene menos calorías que el azúcar y cada vez es más popular como su sustituto en bebidas o recetas de repostería.

7. Piloncillo, el endulzante de los mil nombres

Foto: Piloncillo

Son muchos los nombres por lo que se le conoce a este endulzante (chancaca, raspadura, tapa de dulce, atado de dulce, panocha…), pero el más extendido es el de piloncillo y en países como India o Pakistán se le conoce como jaggery o gur.

Su sabor se asemeja a la de una miel suave y se consigue a partir del jugo de la caña de azúcar que se somete una cocción a temperaturas muy altas. Una vez fundido, se deja secar y solidificar para obtener lo que se conoce como piloncillo. De esta manera, se conservan las vitaminas y los minerales de la caña; al contrario de lo que ocurre con el azúcar común.

Aún así, la cantidad calórica es algo menor que la del azúcar pero sin gran diferencia: 350 calorías por 100 gramos, mientras que el azúcar refinado cuenta con 400 calorías por la misma cantidad.

8. Azúcar de abedul o Xilitol

Foto: Azúcar de abedul o Xilitol

Su apariencia es igual que la del azúcar, contando también con la versión morena, pero los beneficios que nos ofrece el xilitol son mucho más interesantes, ya que este producto se está dando a conocer por evitar las caries. Además de contener alrededor del 40% menos de calorías que el azúcar refinado.

Su popularidad creció tras la Segunda Guerra Mundial en Finlandia, aunque se conoce principalmente en los países nórdicos, en el norte de África, Asia y América del Norte, donde es común este tipo de árbol.

9. Jarabe de yacón

Foto: Jarabe de yacón

Directo desde Perú, el jarabe de yacón se extrae de un tubérculo originario de los andes peruanos. Especialmente interesante por contener la mitad de calorías que el azúcar y una cantidad considerable de minerales.

Cabe destacar que no es tan dulce como el azúcar u otras opciones como la miel o la estevia. Se puede encontrar tanto en forma de jarabe o en polvo, siendo cualquiera de las dos opciones muy interesantes como alternativa (todavía poco conocida) al azúcar refinado. 

10. Fruta del Monje

Foto: Fruta del monje

Este tipo de endulzante proviene de la pequeña fruta que le da nombre y se cultiva en el sudeste de Asia, siendo nativa del sur de china y el norte de Tailandia. También conocida como han guo o swingle, esta fruta ha sido utilizada durante siglos en la medicina oriental para ayudar contra los resfriados o malas digestiones. Hoy en día, se populariza su uso como endulzante.

Para elborar el endulzante, en primer lugar, retiran la piel y las semillas y pasan a triturar la fruta para extrar su jugo. Su sabor es fuerte y considerablemente más dulce que el del azúcar, por lo que nos permite consumirlo en cantidades mucho menores sin renunciar al sabor. Lo que, teniendo en cuanta, que su aporte calórico es de cero, lo convierte en una opción más que interesante. 

Como puedes ver, estos endulzases son alternativas para sustituir el azúcar tradicional y pueden tener mejores beneficios de salud y sabor para nuestras creaciones gastronómicas dulces.

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Cocina dulce

El negocio de las pastelerías

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Foto: iStockPhoto

¿Crees que la pastelería podría ser un buen negocio?

Por la gran importancia en la tradición que la panadería tiene en la cultura mexicana, los pasteles son indispensables en los ratos de esparcimiento y ocasiones de festejo de los mexicanos. La Procuraduría Federal del Consumidor resaltó que desde que se introdujeron al mercado nacional, la población incluyó a los pasteles en su dieta diaria como postres, refrigerios y en ocasiones, incluso, como sustitutos de alguna comida.

Los mexicanos tenemos el consumo per cápita más alto en el mundo de consumo de pasteles: una persona come casi 20 kilos de pastelillos al año, según la consultora Euromonitor Internacional. La misma consultora identificó que una de las cinco principales tendencias que van en aumento es la del consumo de pastelillos.

Los datos duros de este negocio

Según datos de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN) el negocio de la panadería y repostería generó en 2018 casi $240 mil millones de pesos. La industria de la repostería en México ha crecido durante los últimos años, de acuerdo con la Secretaría de Economía (SE). Ambas cifras dan certidumbre de que el negocio pastelero es una opción con promesa de crecimiento y ganancias a futuro.

Aunque hoy en día, es práctico comprar un pastel en un gran comercio o pastelería de cadena, cada día son más las personas que buscan un pastel casero o gourmet, personalizado o temático. Un área de oportunidad y de negocio, puesto que en consideración de los propios chefs pasteleros

“el trabajo del pastelero aún no es valorado en México”

En palabras de Erik Navarrete, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA): “El pastel es un producto democrático que se consume en todos los estratos socioeconómicos, aunque eso sí, con algunas diferencias. En las zonas populares, por ejemplo, se consume más el producto húmedo o lechoso y el consumidor busca un balance entre precio y volumen o cantidad del producto”

Un negocio de tradición

El negocio de la pastelería está arraigado en el gusto popular, prácticamente no hay barrio que no tenga, al menos, una pastelería. Generalmente, las mujeres tienen la decisión de compra, a razón de ocho por cada dos varones. Son consumidores que buscan una relación entre calidad del producto y precio justo, pero con atención al detalle, como el decorado, cobertura y relleno del pastel.

Una ventaja de este giro es que puede comenzar en casa, con utensilios y materia prima que se cuente en las cocinas propias. Lo relevante es tener un diferencial, una característica única que haga que el producto sea diferente. La innovación es clave para ser diferente y tener éxito. Este nicho da oportunidad para emprendedores interesados en el sector de alimentos, la inversión que se requiere no es grande y las oportunidades para recuperarla a mediano plazo son muy alentadoras. Deliciosos negocios, una rebanada a la vez.

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Cocina dulce

La repostería y su contribución a la evolución de la cocina

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En entrevista el chef Jordi Roca opina sobre la repostería y su aportación a la cocina

Por muy copiosa que haya sido la comida, siempre se deja hueco para el postre. Un momento de disfrute que libera a la parte más irracional del ser humano que no piensa en calorías, además para compensar ya está la sacarina del café. El repostero Jordi Roca, uno de los tres hermanos al frente del Celler de Can Roca –con tres Estrellas Michelin–, aconseja liberar más al niño que todos llevamos dentro y disfrutar al máximo de la repostería, una parte de la gastronomía tan importante como el resto y de la que queda mucho por explorar. Un ejemplo de ello es el libro Casa Cacao, un recetario de creaciones con el chocolate como protagonista.

¿Por qué se decidió por la repostería del Celler de Can Roca?

Fue casualidad. En una época en la que aún estaba pensando qué quería hacer, me tocó pasar por todas las partidas de El Celler, incluida la sala. En esa época el único que necesitaba una mano extra era Damian con el que aprendí un oficio. Y más importante, lo aprendí de alguien que no era uno de mis hermanos, eso fue muy importante para mí porque después pude establecer una conversación de tú a tú con Joan, ya que él no sabía de pastelería, yo era ese complemento.

¿Qué parte de las tres estrellas Michelin que tiene el Celler siente suya?

La parte dulce, obviamente. La última parte del menú pero no la menos importante, lo último que comes es lo primero que recuerdas.

¿En algún momento ha sentido que la repostería tenga menos reconocimiento en España?

Yo no creo que sea así, hay mucho buen pastelero y cada vez más comunicación al respecto.

¿Piensa que falta cultura repostera?

No, para nada, pero sí hace falta gozar libremente, sin restricciones de lo dulce. Nos estamos volviendo muy estrictos con las dietas. Es necesario contentar al niño interior para una buena salud emocional y eso se consigue con un dulce.

¿Qué países son referencia en repostería?

Francia es la referencia mundial. Se habla mu-cho de repostería y la gente está dispuesta a pagar por el trabajo de un buen artesano. Aquí está empezando a pasar. Otra referencia es Japón.

¿La vanguardia ha llegado a la repostería?

Sí, de hecho tengo la teoría de que ha sido la repostería la que ha revolucionado técnicamente la cocina, los grandes chefs de todos los tiempos eran pasteleros: Careme, Robuchon, Michel Guerard, Martín Berasategui, Albert Adrià, un servidor… Sin la innovación que llevaron estos chefs desde su conocimiento técnico del mundo dulce, la cocina que hoy conocemos como cocina de vanguardia no existiría.

El dulce es uno de los sabores más primarios, ¿cómo se consigue un resultado más complejo?

Con el contraste que permite el dulce, se le pueden incorporar todos los demás sabores y siempre puede funcionar. El dulce es el sabor básico, es el primero que percibimos cuando somos bebés.

El libro que acaba de presentar es un completo recetario de creaciones con chocolate, ¿por qué nos gusta tanto este alimento?

¡Porque es maravilloso! Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices de infancia, es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar.

¿Nos queda mucho por descubrir en el mundo del cacao?

¡Mucho! De hecho me parece que es un mundo muy complejo, tanto como lo es el mundo del vino, pero en este caso falta mucho trabajo de documentación y trazabilidad. Hay una sucesión de acontecimientos que determinan la calidad que tienes en el chocolate. Poder llegar a controlarlos todos es mi obsesión.

¿Qué últimas novedades gastronómicas están aplicando al chocolate desde su restaurante?

Todos los bombones que preparamos en nuestro carro de petitfours están hechos con chocolate elaborado en nuestro obrador, incluyendo las ganachés o rellenos de bombones que están hechos sin lácteos, es decir con base de agua, una innovación técnica que es original de Damian Allsop, el jefe de obrador de chocolate.

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Cocina dulce

Academia de Chocolate, una competencia sobre repostería

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Foto: Instagram Amaury Guichon

Si eres amante de lo dulce y el arte del chocolate, tienes que ver esta serie

El programa se estrenó el 25 de noviembre del 2021 con su primer temporada de un total de ocho capítulos, cada uno dura entre 30 a 40 minutos. En cada uno de estos episodios se verán a los chocolateros enfrentarse a grandes retos, además serán puestos a prueba por una destacada figura en el universo del chocolate, Amaury Guichon.

Cada uno de los participantes se enfrentaran para quedar en el primer lugar y así llevarse un premio de 50 mil dólares.

¿Quiénes participan?

Los participantes, hombres y mujeres, de Academia del Chocolate o School of Chocolate, reality show de Netflix, conducido por el famosos chef pastelero Amaury Guichon, mundialmente famoso por crear las más increíbles esculturas y los más espectaculares manjares a base de chocolate. son los protagonistas de una competencia entre ocho talentos en el arte del chocolate, aunque sólo uno puede ganar la oportunidad de su vida.

Trailer oficial:

La serie pretende dar un poco de formación más allá del trabajo en chocolate, es tratar de entender que en el momento que emprendemos nuestro proyecto chocolatero, nos volvemos empresarios que debemos tomar decisiones que a veces, no son nada fáciles.

Puedes conocer el proyecto académico de Amaury Guichon en sus redes sociales o en su sitio web oficial
www.thepastryacademy.com

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