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De la cocina de mamá: ¿Cuál es tu platillo favorito?

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Los recuerdos de mamá también vienen en olores y sabores.

Están en los lunches malogrados por la prisa de las mañanas, los guisados despreciados por jovencitos remilgosos o las comidas especiales que ellas mismas se cocinaron en el Día de las Madres. El sazón de mamás, tías y abuelas es incomparable y lo dicen hasta los mejores chefs.

¿Cuál es el mejor platillo que has probado en tu vida? Quizá lo primero que venga a la mente sea uno de los costosos y bien adornados platillos de un restaurante de alta cocina, quizá los tacos de anoche o aquel guiso exótico que probaste en otro país. Pero, haciendo memoria, ¿qué sabe mejor que el guisado estrella de tu madre o abuela?

Enrique Olvera

“Mis referencias de cocina eran lo que hacía mi mamá. El recetario de mi mamá, escrito a mano, no era un acervo interminable, pero lo que hacía lo hacía muy bien: milanesas, entomatados, caldo de pollo”, dijo el chef Enrique Olvera a Letras Libres en 2016. Fue ella quien llevaba al ahora cocinero más exitoso de México a la panadería de sus abuelos a contagiarse con el clima que lo terminó enamorando.

Anthony Bourdain

Por su parte, el conocido chef, escritor y conductor de la serie No Reservations, Anthony Bourdain, recordaba que su madre tenía siempre arriba de su refrigerador el libro The Fannie Farmer Cookbook de la famosa cocinera Julia Child, por lo que tenía un pequeño repertorio de guisos franceses, lo que se convirtió en una fuerte influencia en su vida. “Cuando ves a Julia Child haciendo platillos clásicos de Francia dices ‘wow, no es tan difícil, si Julia pudo, yo lo voy a intentar’ e inspira a la gente a hacer más”, dijo en entrevista con TIME.

Gabriel Rodríguez

Gabriel Rodríguez, ganador de Top Chef México y discípulo de Eduardo García, explicó en una entrevista que su ascenso no fue cosa fácil, pero su mamá siempre estuvo ahí para apoyarlo: Mi papá es de San Luis Potosí, un pueblo misógino, bastante arraigado a sus tradiciones, a su cultura y mi madre es de acá del Distrito Federal. Con el pasar de los años, yo estaba seguro de que quería ser cocinero y se lo contaba a mi madre. Ella se espantaba un poco porque no pensaba que alguien desde tan chico eligiera una profesión tan poco común. No era una opción de carrera, entonces le comenté a mi madre y me dijo que buscara una escuela que se adaptara a nosotros y que empiece por algo. Cuando se lo dije a mi padre, él se mostró muy reacio, no lo quería creer, no estaba convencido para nada y lo que más llegaba a creer era que yo estudiaría para doctor y mi hobbie sería como cocinero. Mi mamá me dijo ‘ahí está la escuela’, ella me inscribió, mi padre no sabía nada, pensó que yo estaba inscribiéndome para una preparatoria que me llevaría a la UNAM [Universidad Nacional Autónoma de México] y no fue así. Cuando mi padre se enteró de mi secreto nos dejó de hablar a mi mamá y a mí durante un mes y medio. No logró convencerlo. Hoy está muy orgulloso y en la premiación mi padre estaba como pavo real. Ahora disfruto mucho que él disfrute, me llena de orgullo, vivo con más felicidad mis logros”.

Carlos Gaytán

Para Carlos Gaytán, uno de los tres chefs mexicanos que ha obtenido una Estrella Michelin por su restaurante Mexique, en Chicago, contó a Munchies que su infancia en Huitzuco, Guerrero estuvo llena de dificultades económicas por lo que su mamá empezó a vender comida afuera de su casa y él la ayudaba. “Yo cocino con los recuerdos de mi infancia, pero trato de traerlos a la modernidad. Por ejemplo, pienso en el pozole verde que preparaba mi madre y cómo lo puedo transformar. Aprovecho mi escuela francesa y todo lo que he aprendido en estos años. El resultado: una croqueta de maíz, servida con pork belly y salsa en lugar de caldo”, dijo. ¿Y qué come cuando está en México? : Si estoy en casa de mi mamá, su chile con queso y un poco de aguacate. Me encanta la comida simple, pero bien hecha

LA RAÍZ DE LA GASTRONOMÍA

Martha Gómez

¿Dónde quedan las mujeres en este mundo de chefs hombres? Para la cocinera tradicional veracruzana Martha Gómez, es un orgullo que el género masculino continúe con la tradición de sus madres y abuelas: “No es malo, al contrario, a mí me gusta ver muchos hombres que cocinen y que le pongan ese amor y ese entusiasmo a la comida. Recordemos que algunos de los mejores cocineros del mundo son varones pero actualmente se ha reconocido a la mujer cocinera tradicional como la raíz, somos la raíz de una cultura culinaria, entonces somos importantes. Mientras ellos mantengan la gastronomía, mientras cocinen y le den ese sabor que se da no solamente por ponerle condimentos, sino ese que se da con sentimiento, con corazón y con respeto, quien cocine, que cocine bien”, dijo en octubre pasado. Ella creció también con la influencia de su abuela: Yo me ponía feliz cuando salía el sol porque por las rendijitas de las tejas de la finca, siempre entraba un rayo de sol y ese rayo se llenaba del humo que venía de la cocina de mi abuela, ahí hacía mi historia donde yo era cocinera, donde había muchas mujeres torteando y la que estaba alrededor de aquellos braseros era mi abuela y yo la seguía, ¿quién iba a decir que ese sueño se iba a cumplir? Ahora soy cocinera. Algo que veía en mi abuela eran que sus canas día con día se iban poniendo grises, pero no era el gris plata de las señoras de la ciudad, sino un gris obscuro y cuando yo me acercaba a ella y la olía yo no olía el perfume que las otras señoras tenían, yo la olía a humo. A los indígenas no nos permitían abrazarlas y besarlas, entonces nunca tuvimos ese contacto, entonces me acercaba a olerla y le pregunté un día que porqué olía así y me dijo ‘porque yo soy una mujer humeada, que tiene una cocina de humo, yo soy una mujer de humo’. Eso se me quedó muy adentro de la mente y del corazón, yo dije ‘cuando sea grande, yo voy a ser una mujer de humo’”.

Mary Addy Pech

Para Mary Ady Pech, cocinera tradicional de Quintana Roo, es la gastronomía la que la ha ayudado a mantener a sus hijos, “Yo tengo seis hijos, tres enfermeros y un ingeniero y dos más estudiando desarrollo turístico e idiomas y gracias a la cocina los he podido sacar adelante. A veces por las necesidades económicas pensamos que somos las personas más pobres y no, somos las personas más ricas porque podemos degustar todos nuestros alimentos que podemos cosechar, que son las tradiciones de la agricultura orgánica y les recomiendo que no lo dejemos de hacer, porque de esa forma podemos conservar las semillas y todos los platos tan deliciosos que podemos llevar a la mesa de nuestros hijos”.

Ya sea como aprendizaje o como una herencia de sabor que nos marco para toda la vida, el sazón de las madres siempre estará presente en la memoria de prácticamente todas las personas.

Feliz día de la madres!!!

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Lanzan tortilla con alto contenido de fibra con desperdicio de alimentos

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Foto: Campden BRI

Campden BRI es una empresa en Europa que ha creado estas tortillas

Campden BRI ha utilizado con éxito el desperdicio de alimentos para duplicar el contenido de fibra de una tortilla, ayudándola a lograr una afirmación de “alto contenido de fibra”.

“La receta que desarrollamos incorporó la cáscara de la calabaza para aumentar su contenido de fibra”, dijo el científico de panadería Lucas Westphal, quien lidera el proyecto.

“A los consumidores les gusta la familiaridad, por lo que producir un producto con alto contenido de fibra que sea similar a uno conocido tiene el potencial de ser una ruta eficaz para aumentar la ingesta de fibra del público”.

El equipo que trabaja en el proyecto reemplazó el 20% de la harina de trigo de la tortilla con el polvo de cáscara de calabaza.

Esto aumentó el contenido de fibra en un 97%, de 3,3 ga 6,5 ​​g por 100 g, pero solo redujo las calorías en un 3,5%.

Si se comercializa, la tortilla ahora sería elegible para una declaración de ‘alto contenido de fibra’, lo que la haría más atractiva para los consumidores interesados ​​en una alimentación saludable.

La adición de este ingrediente de desperdicio de alimentos también proporcionó otro beneficio.

“La incorporación de nuestro polvo de butternut cambió el color de la tortilla”, dijo la tecnóloga de panadería Leandra Molina Beato, quien ayudó a reformular la tortilla.

“El color juega un papel fundamental en la determinación de la aceptación de un producto por parte del consumidor, y nuestra reformulación creó una tortilla de color amarillo dorado, un color de alimentos que generalmente se acepta como atractivo”.

“Probar diferentes fibras en diferentes productos es la única forma de determinar el impacto en la funcionalidad y el atractivo del consumidor”.

Barfoots of Botley, que se especializa en productos semiexóticos, proporcionó las cáscaras de calabaza como parte de su trabajo de sostenibilidad.

“La cáscara se utiliza actualmente en nuestro digestor anaeróbico, que produce electricidad para hacer funcionar nuestra fábrica y proporciona fertilizante para nuestros cultivos”, dijo Keston Williams, director técnico.

“Sin embargo, si la cáscara se puede utilizar para productos saludables innovadores como este, entonces este es el mejor lugar para ello”.

La investigación es parte de un proyecto de tres años que tiene como objetivo proporcionar a la industria alimentaria una comprensión de la funcionalidad de las fibras dietéticas, su rendimiento y posibles nuevas fuentes.

La siguiente fase de la investigación comenzará a probar concentraciones variables de fibras comerciales en bases de pizza, salsas de tomate y albóndigas mientras se evalúan las características que pueden afectar la calidad del producto y la aceptabilidad del consumidor.

Las pruebas sensoriales y del consumidor determinarán la aceptación del consumidor de los productos reformulados.

El proyecto ‘Reducción de calorías y mejora de la fibra’ continuará hasta diciembre de 2021.

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El nuevo concepto Drive-Thru de Taco Bell pone la cocina por encima de su automóvil

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Foto: Cortesía Taco Bell

Los restaurantes Taco Bell Defy de dos pisos tendrían carriles dedicados para pedidos en línea

La cadena de comida rápida norte americana Taco Bell, anunció que abriría algunos restaurantes de nueva apariencia que se adaptarán mejor a aquellos comensales que deseen comprar combos de Doritos Locos sin interactuar con empleados. Cada ubicación de Taco Bell Go Mobile tendría carriles dobles para autos, con un carril tradicional para pedidos y recolección en el lugar, y un carril prioritario que estaría dedicado a recolecciones rápidas para pedidos realizados en línea o a través de la aplicación Taco Bell.

“El carril de prioridad se crea para el surgimiento de demandas digitales: la capacidad de poner la experiencia del cliente en sus manos [donde puedan] ordenar antes de llegar al estacionamiento”, menciono en una entrevista Mike Grams, presidente y director de operaciones global de Taco Bell.

Esta semana, la cadena reveló que está llevando la idea de Go Mobile en dos pasos, y dos carriles adicionales para autos, aún más. La cadena con sede en California pronto comenzará a trabajar en un concepto de dos pisos de 3,000 pies cuadrados que está llamando Taco Bell Defy. El restaurante Defy tendrá cuatro carriles para autoservicio, y tres de ellos serán específicamente para pedidos móviles o de entrega. (La compañía lo llama “la forma más rápida de conseguir Taco Bell”, que es, sinceramente, el tipo de innovación para la que estamos aquí).

Foto: Cortesía Taco Bell

Según un comunicado de prensa, los clientes móviles escanearán un código QR para confirmar su pedido, luego lo recogerán de un “sistema de elevación patentado” sin contacto que lo transmite desde la cocina elevada en el segundo piso. (También hay audio y video bidireccional, en caso de que los clientes necesiten comunicarse con los miembros del equipo de Taco Bell en su camino a través de uno de los carriles de recogida).

Taco Bell Defy será más pequeño que algunos restaurantes Taco Bell existentes, pero se espera que su drive-thrus cuádruple y su enfoque en la recolección rápida de pedidos sin colas lo ayuden a atender a más clientes que un restaurante regular.

“En 2015, creamos el concepto Taco Bell Cantina con un entorno de cocina abierta en los mercados urbanos. En 2020, presentamos el concepto Go Mobile mucho antes de lo previsto”, dijo Grams. “Asociarnos con nuestros franquiciados para probar nuevos conceptos es un gran descubrimiento para nosotros. Lo que aprendamos de la prueba de este nuevo concepto Defy puede ayudar a dar forma a los futuros restaurantes de Taco Bell”.

Hasta el momento, se han completado 13 restaurantes Taco Bell Go Mobile y otros 85 están “en proceso”. El primer restaurante Defy se construyó en Brooklyn Park, Minnesota, un suburbio de Twin Cities. Taco Bell espera que la construcción comience a finales de este mes, y Defy está programado para abrir en algún momento del próximo verano.

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Chefs y cocineros

La chef Pía León

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Foto: La chef peruana Pía León posa en el interior del restaurante Kjolle, en Lima, Perú. LESLIE SEARLES

La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo.

La cocinera peruana ha sido nombrada la mejor chef del mundo en categoría femenina por The World’s 50 Best Restaurants por su trayectoria como jefa de cocina en Central y al frente de Kjolle

En un país donde la comida es una religión sus cocineros tienen algo de sacerdotes. Este mediodía todas las mesas quieren recibir la bendición de Pía León, elegida la mejor chef del mundo en categoría femenina por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Hace tres años caminaba por una ruta silvestre de los Andes cuando divisó un árbol que crece en alturas extremas. Sus ramas destacaban como luces de una discoteca por una flor naranja brillante que les nacía por ensalmo. Cuando le dijeron su nombre, Kjolle, supo de inmediato que así iba a llamarse su nuevo restaurante, el que la ha consagrado ahora como uno de los nombres más relevantes de la gastronomía mundial. Aquello fue una especie de revelación.

León cuenta esto en mitad del servicio, apenas 24 horas después de anunciarse el premio, pero no puede evitar estar pendiente, por el rabillo del ojo, del primer plato de los comensales. —¡Se nos enfría el pan!

No hablamos de cualquier pan. Este es de máchica, hecho con maíz molido. Se le unta una mantequilla de cabuya, una planta de la familia del agave, con la que se hace el tequila y el mezcal. Al igual que el Kjolle, solo crece en regiones áridas, por supuesto peruanas. Todos los ingredientes que usa Pía León en su cocina son autóctonos. A su trabajo en los fogones se le une una exploración que la acerca a la botánica y a la entomología. Mientras, la mantequilla se derrite sobre la base del pan. Queda una sensación de orfandad al acabar el bocado, justo tras caer en la cuenta de que este placer no podrá repetirse todas las mañanas de tu vida.

Sorprendentemente, no ha sido difícil reservar una mesa en Kjolle, situado en un edificio vanguardista del barrio de Barranco, en Lima. Perú, con unas de las cifras de mortalidad más altas por covid-19 del mundo, apenas se está desperezando del largo invierno que ha supuesto la pandemia. La maître del restaurante recibe a los visitantes con una mascarilla, al igual que todos los comensales que no tengan nada en la boca. En la segunda planta, en un espacioso salón de paredes de vidrio, espera un menú degustación de siete platos de nombres suculentos. Empiezan a desfilar semillas, tubérculos, corvinas, calamares, vaca, maíz, chirimoya, chaco, yaca, olluco.

Pía León ha sido reconocida como la mejor cocinera del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Pía León ha sido reconocida como la mejor cocinera del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants.LESLIE SEARLES

Es un festival de la pigmentación. “Para nosotros es muy importante el color, la vista, la primera impresión. Nos concentramos mucho en el primer vistazo. La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo. Además del color, las texturas, la simpleza. No es complicado”, explica León al borde de la mesa.

Tiene 34 años y resulta fácil adivinar en ella a la muchacha de 18 que se presentó un día en Central, un restaurante de Lima que acababa de abrir el chef Virgilio Martínez, a ofrecerse como pinche de cocina. Martínez, un tipo delgado, moreno, peinado con la raya al lado, desconfió porque la vio demasiado pituca, como se les dice en Perú a los pijos. Se la imaginaba faltando a menudo por bodas y bautizos de amigos. En realidad, Martínez no calibraba bien lo que tenía enfrente, una predisposición como nunca había visto antes. La nombró asistenta del área de fríos, después acabó de encargada y, después de la renuncia de dos jefes de cocina que no cuajaron, León llegó al puesto más alto. En medio de cacerolas, gritos, comandas, listas de celiacos y alérgicos, surgió una relación entre ellos, de la que ha nacido un hijo. Central triunfó (tres años consecutivos fue nombrado mejor restaurante de Latinoamérica) y el nombre de Virgilio, que había trabajado antes con Gastón Acurio, el primer cocinero rockstar de Perú, agarró fuerza.

León y Martínez forman un matrimonio bien avenido. Regentan en copropiedad Central y Mil, un laboratorio-restaurante en los Andes a 3.680 metros de altura. La figura de León creció a medida que ganó experiencia y fue demostrando sus dotes como chef y creadora. No pudo evitar que se refirieran a ella en ocasiones como la mujer de Virgilio. “Él fue mi guía”, concede ella, melliza de una hermana que se dedica al mundo de la moda. Pero después voló por cuenta propia. El reconocimiento ya lo tenía, pero este espaldarazo viene a enterrar cualquier suspicacia: “He tenido paciencia y he sabido esperar mi momento. Ahora me convierto de repente en un referente para la gente que se inicia en el mundo de la gastronomía”.

Con la misma naturalidad entra al debate que genera el premio. En el pasado dos chefs lo rechazaron al creer que no debería haber una categoría especial para mujeres. León le quita gravedad a la polémica:

“Yo estoy agradecida. Es una plataforma que hace más visible el trabajo de las mujeres. Empuja a las que inician. Ojalá pronto no exista esa diferencia y compartamos el mismo premio”

Pía león

Su observación se basa en la experiencia: cuando entró a Central era la única mujer de toda la plantilla.

Su teléfono no deja de sonar estos días. León no parece agobiada, sin embargo. Con espontaneidad atiende a todos los que quieren conocerla. Vestida de chef, con su melena rubia y sus grandes ojos azules se deja retratar en el salón de Kjolle. Los comensales aguardan atentos, como si siguieran disimuladamente los pasos de una celebridad. En el Perú de hace dos décadas los cocineros se acercaban más a la precariedad de los poetas que a la opulencia de los virreyes. “La gente vendrá con más expectativas que antes”, suelta, con la normalidad de la gente que habla del cielo de panza de burro de Lima, la acumulación de nubes bajas que genera una sensación de irrealidad en la ciudad. León parece más divertida que preocupada ante el reto. Ahora ya conocemos con más exactitud el nivel de su determinación.

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Auspiciado por: El País

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