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De la cocina de mamá: ¿Cuál es tu platillo favorito?

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Los recuerdos de mamá también vienen en olores y sabores.

Están en los lunches malogrados por la prisa de las mañanas, los guisados despreciados por jovencitos remilgosos o las comidas especiales que ellas mismas se cocinaron en el Día de las Madres. El sazón de mamás, tías y abuelas es incomparable y lo dicen hasta los mejores chefs.

¿Cuál es el mejor platillo que has probado en tu vida? Quizá lo primero que venga a la mente sea uno de los costosos y bien adornados platillos de un restaurante de alta cocina, quizá los tacos de anoche o aquel guiso exótico que probaste en otro país. Pero, haciendo memoria, ¿qué sabe mejor que el guisado estrella de tu madre o abuela?

Enrique Olvera

“Mis referencias de cocina eran lo que hacía mi mamá. El recetario de mi mamá, escrito a mano, no era un acervo interminable, pero lo que hacía lo hacía muy bien: milanesas, entomatados, caldo de pollo”, dijo el chef Enrique Olvera a Letras Libres en 2016. Fue ella quien llevaba al ahora cocinero más exitoso de México a la panadería de sus abuelos a contagiarse con el clima que lo terminó enamorando.

Anthony Bourdain

Por su parte, el conocido chef, escritor y conductor de la serie No Reservations, Anthony Bourdain, recordaba que su madre tenía siempre arriba de su refrigerador el libro The Fannie Farmer Cookbook de la famosa cocinera Julia Child, por lo que tenía un pequeño repertorio de guisos franceses, lo que se convirtió en una fuerte influencia en su vida. “Cuando ves a Julia Child haciendo platillos clásicos de Francia dices ‘wow, no es tan difícil, si Julia pudo, yo lo voy a intentar’ e inspira a la gente a hacer más”, dijo en entrevista con TIME.

Gabriel Rodríguez

Gabriel Rodríguez, ganador de Top Chef México y discípulo de Eduardo García, explicó en una entrevista que su ascenso no fue cosa fácil, pero su mamá siempre estuvo ahí para apoyarlo: Mi papá es de San Luis Potosí, un pueblo misógino, bastante arraigado a sus tradiciones, a su cultura y mi madre es de acá del Distrito Federal. Con el pasar de los años, yo estaba seguro de que quería ser cocinero y se lo contaba a mi madre. Ella se espantaba un poco porque no pensaba que alguien desde tan chico eligiera una profesión tan poco común. No era una opción de carrera, entonces le comenté a mi madre y me dijo que buscara una escuela que se adaptara a nosotros y que empiece por algo. Cuando se lo dije a mi padre, él se mostró muy reacio, no lo quería creer, no estaba convencido para nada y lo que más llegaba a creer era que yo estudiaría para doctor y mi hobbie sería como cocinero. Mi mamá me dijo ‘ahí está la escuela’, ella me inscribió, mi padre no sabía nada, pensó que yo estaba inscribiéndome para una preparatoria que me llevaría a la UNAM [Universidad Nacional Autónoma de México] y no fue así. Cuando mi padre se enteró de mi secreto nos dejó de hablar a mi mamá y a mí durante un mes y medio. No logró convencerlo. Hoy está muy orgulloso y en la premiación mi padre estaba como pavo real. Ahora disfruto mucho que él disfrute, me llena de orgullo, vivo con más felicidad mis logros”.

Carlos Gaytán

Para Carlos Gaytán, uno de los tres chefs mexicanos que ha obtenido una Estrella Michelin por su restaurante Mexique, en Chicago, contó a Munchies que su infancia en Huitzuco, Guerrero estuvo llena de dificultades económicas por lo que su mamá empezó a vender comida afuera de su casa y él la ayudaba. “Yo cocino con los recuerdos de mi infancia, pero trato de traerlos a la modernidad. Por ejemplo, pienso en el pozole verde que preparaba mi madre y cómo lo puedo transformar. Aprovecho mi escuela francesa y todo lo que he aprendido en estos años. El resultado: una croqueta de maíz, servida con pork belly y salsa en lugar de caldo”, dijo. ¿Y qué come cuando está en México? : Si estoy en casa de mi mamá, su chile con queso y un poco de aguacate. Me encanta la comida simple, pero bien hecha

LA RAÍZ DE LA GASTRONOMÍA

Martha Gómez

¿Dónde quedan las mujeres en este mundo de chefs hombres? Para la cocinera tradicional veracruzana Martha Gómez, es un orgullo que el género masculino continúe con la tradición de sus madres y abuelas: “No es malo, al contrario, a mí me gusta ver muchos hombres que cocinen y que le pongan ese amor y ese entusiasmo a la comida. Recordemos que algunos de los mejores cocineros del mundo son varones pero actualmente se ha reconocido a la mujer cocinera tradicional como la raíz, somos la raíz de una cultura culinaria, entonces somos importantes. Mientras ellos mantengan la gastronomía, mientras cocinen y le den ese sabor que se da no solamente por ponerle condimentos, sino ese que se da con sentimiento, con corazón y con respeto, quien cocine, que cocine bien”, dijo en octubre pasado. Ella creció también con la influencia de su abuela: Yo me ponía feliz cuando salía el sol porque por las rendijitas de las tejas de la finca, siempre entraba un rayo de sol y ese rayo se llenaba del humo que venía de la cocina de mi abuela, ahí hacía mi historia donde yo era cocinera, donde había muchas mujeres torteando y la que estaba alrededor de aquellos braseros era mi abuela y yo la seguía, ¿quién iba a decir que ese sueño se iba a cumplir? Ahora soy cocinera. Algo que veía en mi abuela eran que sus canas día con día se iban poniendo grises, pero no era el gris plata de las señoras de la ciudad, sino un gris obscuro y cuando yo me acercaba a ella y la olía yo no olía el perfume que las otras señoras tenían, yo la olía a humo. A los indígenas no nos permitían abrazarlas y besarlas, entonces nunca tuvimos ese contacto, entonces me acercaba a olerla y le pregunté un día que porqué olía así y me dijo ‘porque yo soy una mujer humeada, que tiene una cocina de humo, yo soy una mujer de humo’. Eso se me quedó muy adentro de la mente y del corazón, yo dije ‘cuando sea grande, yo voy a ser una mujer de humo’”.

Mary Addy Pech

Para Mary Ady Pech, cocinera tradicional de Quintana Roo, es la gastronomía la que la ha ayudado a mantener a sus hijos, “Yo tengo seis hijos, tres enfermeros y un ingeniero y dos más estudiando desarrollo turístico e idiomas y gracias a la cocina los he podido sacar adelante. A veces por las necesidades económicas pensamos que somos las personas más pobres y no, somos las personas más ricas porque podemos degustar todos nuestros alimentos que podemos cosechar, que son las tradiciones de la agricultura orgánica y les recomiendo que no lo dejemos de hacer, porque de esa forma podemos conservar las semillas y todos los platos tan deliciosos que podemos llevar a la mesa de nuestros hijos”.

Ya sea como aprendizaje o como una herencia de sabor que nos marco para toda la vida, el sazón de las madres siempre estará presente en la memoria de prácticamente todas las personas.

Feliz día de la madres!!!

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Madrid Fusión 2021: Momentos para recordar

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Foto: Ángel León corta su jamón del mar, hecho con atún de almadraba EFE

Una edición marcada por la “gastronomía circular como filosofía de vida” para potenciar la sostenibilidad

El congreso mundial de cocina, Madrid Fusión 2021, finaliza después de tres días en el recinto ferial de IFEMA. Una edición marcada por la “gastronomía circular” que apuesta por el desarrollo sostenible.

Un evento en el que han participado los mejores chef nacionales e internacionales; con los hermanos Roca, de El Celler, Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar, Flynn McGarry, del GEM de Nueva York, Ángel León, de A Poniente o Eneko Atxa, de Azurmendi. Toda una constelación de estrellas Michelín. 

El jamón de atún de Ángel León

El jamón de atún de Ángel León, del restaurante A Poniente, con tres estrellas michelín, sorprendió el primer día. Atún rojo de almadraba en cuya curación participa la salmuera, el viento y el tiempo.

“No tiene nada que envidiarle al de cerdo, tiene su misma textura y una infiltración de grasa impresionante, más aún en la paletilla”, aseguraba el ‘Chef del mar’, en declaraciones recogidas por la agencia EFE

Vídeo: Arranca Madrid Fusión en el recinto ferial IFEMA – RTVE.es

El bombón crujiente de pavía

El bombón crujiente de pavía de Agustín Herrera (Marepolis) con el que venció el Concurso de alimentos de Madrid. El chef californiano Flynn McGarry, del restaurante GEM de Nueva York, maravilló con su cachopo vegetal y con el talento a raudales de este niño prodigio de la cocina.

Imagen: El bombón crujiente de pavía de Agustín Herrera (Marepolis) EFE

Los ‘activistas de lo verde’

Este martes destacaron los ‘activistas de lo verde’, como Eneko Atxa, tres estrellas michelín en Azurmendi, o Javier Olleros, del Culler de Pau. Destacan la cocina de aprovechamiento y los productos locales de temporada.

Video: Chefs ‘activistas de lo verde’ toman el Madrid Fusión más sostenible

Las croquetas de Albacete

El último día sobrecogió la emoción de Javier Sanz y Juan Sahuquillo al llevarse el Premio a Mejor cocinero revelación y que, a sus 23 años, se codearon con los mayores venciendo también el Premio a mejor croqueta.

Imagen: Javier Sanz y Juan Sahuquillo muestran la croqueta ganadora EFE

El Maridaje triangular de El Celler

La charla de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, sobre el maridaje triangular cerró una edición espectacular de este congreso gastronómico mundial. El sumiller habló de nuevas experiencias que ofrecer al cliente, no centrarse en la combinación del vino y la comida.

Josep Roca, en su charla en Madrid Fusión 2021 EFE

Tener en cuenta al comensal como una parte fundamental de ese maridaje, si es su “cumpleaños, quizá le emocionara más un vino del año de su nacimiento aunque no sea el más perfecto para la comida” o “ofrecerle una uva de Málaga si es malagueña”, ha puesto como ejemplo Josep Roca. 

Estas han sido algunas de las novedades más destacadas de este Madrid Fusión que volvió con más fuerza que nunca y con ideas maceradas por el tiempo que ha pasado desde el último congreso. 

Auspiciado por: RTVE.ES

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Mira el primer tráiler de Roadrunner, el filme sobre Anthony Bourdain

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El documental fue realizado por el cineasta ganador del Óscar, Morgan Neville

El director ganador del Premio Óscar, Morgan Neville ha regresado con una película sobre el amado chef y autor Anthony Bourdain. 

Roadrunner: A Film About Anthony Bourdainse estrenará el próximo 16 de julio y tendrá como eje central la vida y obra de Anthony Bourdain “contada por su propia voz y la manera en que él impactó al mundo que lo rodeaba”, dijo el director. El filme juega con imágenes de archivo y videos personales de Bourdain, junto con nuevas entrevistas por parte de sus mejores amigos y colaboradores más cercanos. 

El chef falleció trágicamente a sus 61 años en junio de 2018. Según se dictaminó tiempo después, la causa de la muerte fue catalogada como un suicidio.

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Josep Roca con una inspiradora presentación en Madrid Fusión 2021

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«El futuro de la gastronomía está en las experiencias únicas»

El sumiller reflexiona sobre la sala y la figura del camarero en una ponencia en la que se reivindica la emoción como instrumento para mejorar no solo la vida de los equipos sino la experiencia del comensal en el entorno gastronómico

«Se apuesta por la inteligencia artificial y se olvidan de la emoción natural». Es la frase de la psicóloga Imma Puig con la que comienza Josep Roca su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España donde se reivindica la figura del camarero, la necesidad de aprender sobre el otro a través de las emociones, y de generar un entorno más humano. 

La psicóloga clínica se incorporó al equipo del Celler de Can Roca para participar en las reuniones que cada martes se organizaban con el personal para ofrecerles un espacio en el que poder expresar cómo se sentían. A partir de entonces, los hermanos Roca han abordado el mundo de las emociones desde diferentes perspectivas para entender mejor a sus equipos y al comensal. «Cuidar a los equipos es la mejor inversión», comenta Roca. 

La ponencia continua con la reivindicación de la figura del camarero. «La restauración ha vivido una pandemia emocional, pero yo quería hacer hincapié en la figura de los camareros y camareras. Muchos se preguntaban, ¿y los camareros dónde están? ¿Piensas que cobrando el 60% de los ERTE ya estaban contentos? Pues no. Los camareros hemos vivido también los miedos, las incertidumbres, la sensación de vivir una situación que no es fácil con la dificultad de los sueldos reducidos, precarios… Hay personas que no quieren dedicarse a la cocina porque los empresarios no hemos sido justos. Hay que ponerse en las circunstancias del otro. Este es un homenaje a los camareros. Han aguantado también una situación difícil porque, además, no han tenido ese reconocimiento. Son la parte más importante de la hostelería. Un aplauso para todos ellos y ellas», explica.

Tras el aplauso, Pitu Roca apunta que el confinamiento, el toque de queda, los horarios estrictos nos han enseñado que se necesita mejorar los horarios de los equipos. «Cada crisis ofrece oportunidades, y tiene que llegar el momento de que eso ocurra». Y añade: «Hay que evitar que algunos filósofos digan que esta es una profesión -con perdón- de mierda porque no, no lo es. Es una profesión preciosa». 

Roca destaca que, en un mundo de monopolios abusivos, de ‘agrobusiness’, de productos de quinta gama, «hemos estirado demasiado de la cuerda», que esto ha llevado a una deshumanización de una cultura que es demasiado extractiva y que se necesita una nueva mirada para comprender la falta de liderazgo, la destrucción del planeta. «Existe una crisis económica, pero ésta también procede de cómo hemos cuidado el pasado. Más allá de esa crisis económica o de la sanitaria, hay otra vinculada a la mirada existencial, una crisis social. Es necesario un marco de pensamiento distinto. Necesitamos serenidad, cuidar a las personas». 

Josep Roca menciona la crisis climática, la crisis da valores, la existencial y que todo ello se ha visto reflejado, también, en sus equipos. «En las reuniones de los martes, escuchamos a las personas con las que trabajamos y nos damos cuenta de que no solo los empresarios nos debemos quejar, sino que cada uno de ellos también tienen sus miedos, sus problemas, sus angustias… y de esa parte de crisis existencial surge la necesidad de comprensión, de aceptación, de vinculación, de hacer florecer emociones, de que las tengamos a flor de piel».

El sumiller comenta que nunca antes habían visto tantas personas emocionarse en su restaurante y que esto les hace comprender en qué dirección han de moverse. Y en esa comprensión del otro se encuentra la comunicación no verbal en la que ahora la mascarilla fuerza a centrarse en otra zona de la cara para interpretar esos gestos. «Ya no hace falta esconder las falsas sonrisas porque los ojos te dicen la verdad. La mascarilla nos da una oportunidad para mirar a los ojos. Observar esa zona es una oportunidad. Hoy el cliente viene más agradecido que nunca, existen miradas de soledad, de complicidad, de verdad, de plenitud… en el rostro dicen que hay 44 músculos y cientos de expresiones que nos acompañan día a día». Y cita a Nietsche «también todo lo profundo ama la máscara». Insiste en que la mascarilla es, además, cuidar de los demás.

Covid y filoxera

Josep Roca compara la llegada de la covid con la de la filoxera de hace unos cuantos años, en el sentido de que ambas tuvieron un impacto que perduró después. «Hay que comprender que nada será igual».

A continuación, Roca aborda el tema de la información que recibimos a través del entorno digital, sea a través de los buscadores, redes sociales o plataformas varias y lanza «¿somos libres en un mundo digital? Nos dicen lo que tenemos que leer, ver… ¿qué hay detrás de esa información? Una inteligencia artificial que no dominamos. El mundo de los algoritmos ha venido para quedarse y estamos ante un humanismo digital». El sumiller explica que actualmente, las redes sociales facilitan el conocer al detalle lo que las personas hacen durante el fin de semana o fuera de su horario laboral. «Nosotros les pedimos a nuestro personal que si en su perfil indican ‘camarero en El Celler de Can Roca’ mantengan esa discreción o ética del restaurante». 

Sobre ese exceso de información lanza a la audiencia «Nos estamos convirtiendo en esclavos digitales, ¿somos parte de una nueva colonización? ¿Existe un problema moral sobre qué partes son adecuadas de esa mirada robótica? ¿Queremos ser ángeles o robots? ¿Queremos que haya un exceso de información? ¿Queremos una intoxicación de información? Por suerte, las emociones no se trasladan a la robótica y podremos ser ángeles». 

En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. «¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer». De hecho, Josep Roca explica que estudiaron los canales sensoriales para conocer qué inteligencia dominaba a cada una de las personas de su equipo y así ofrecerles un entorno que se ajustara a su personalidad. Ese mismo trabajo han empezado a realizarlo con los clientes que lo desean, una manera de poder ajustar la experiencia al máximo a cada persona y ofrecerle, así una experiencia única, personalizada tanto a nivel gastronómico como a nivel enológico.

En ese afán por ahondar en el mundo emocional, empezaron hace años a trabajar la neurociencia y todas las disciplinas que ayudaban a entender las sensaciones con diversos profesionales especializados. «¿Hasta dónde queremos llegar con la información? Hoy la visibilidad de nuestros clientes está en Instagram. Disponemos de mucha información para poder llegar a la máxima sensoralidad personalizada… Tenemos un mundo por recorrer». De hecho, Josep Roca explica que estudiaron los canales sensoriales para conocer qué inteligencia dominaba a cada una de las personas de su equipo y así ofrecerles un entorno que se ajustara a su personalidad. Ese mismo trabajo han empezado a realizarlo con los clientes que lo desean, una manera de poder ajustar la experiencia al máximo a cada persona y ofrecerle, así una experiencia única, personalizada tanto a nivel gastronómico como a nivel enológico.
Ese gran océano de datos, algoritmos, información se presenta como una realidad inabarcable, difícil de asimilar en su totalidad. «Bienvenido a la ignorancia porque esto es lo que nos une», comenta

Una revolución

El sumiller despide la ponencia destacando que estamos ante una revolución que «vendrá de la mano de tener un equipo feliz, del marketing, de la neurociencia, de las ciencias físicas, de la inteligencia artificial… un mundo fascinante al que los cocineros se quieren acercar». Y como ejemplo de cómo disponer de esa información para llegar a las emociones y cómo puede ayudar a personalizar la experiencia del comensal, alude a tres casos en los que se confeccionó un traje a medida para un grupo de comensales con el argumento, «El maridaje es la suma de un líquido y un sólido, pero no es dual porque hay una tercera parte. Un plato y un vino no tienen sentido si no se entiende a la persona que lo va a degustar. Y eso tendrá que ver con su educación, costumbrismo, valores, experiencia gustativa, su bagaje gastronómico… Es un maridaje triangular, que es el que yo planteo en el restaurante. El maridaje cuenta con una serie de factores que llevan a la emoción. Hay una conexión emocional para potenciar la experiencia plato/vino. Por ejemplo, seguramente si escojo un vino con la fecha del aniversario de boda de una pareja les satisfará más. No importa si es el mejor vino para ese plato, pero para ellos será una grata experiencia». Y añade «antes pensábamos que estábamos en el cerebro y ahora sabemos que el corazón también siente».

Acaba: «El futuro de la gastronomía estará en las experiencias únicas y personales. Será un futuro que ya está presente en nuestra casa, El Celler de Can Roca». Amén.

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