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Concurso gastronómico Semillero

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Tienes hasta el 15 de mayo 2021 para enviar tu propuesta

Semillero es un concurso que busca visibilizar proyectos que empoderen la gastronomía y cultura culinaria en México. La prestigiosa editorial mexicana Larousse Cocina orientada a generar contenido gastronómico y que siempre se encuentra innovando y apoyando proyectos que difundan la cultura en México, crea este concurso para dar a conocer distintas prácticas que componen la cadena productiva alimenticia como la recolección de hongos silvestres, el policultivo de la milpa temporal, la creación de productos derivados de ingredientes mexicanos o hasta presentar investigaciones de antropología y gastronomía.

Aquí las bases:

1. Se aceptan todos los proyectos con los siguientes enfoques:
Investigación gastronómica.
Investigación de ciencias sociales en torno a la comida.
Desarrollo de producto.
Organizaciones colectivas y autogestivas que tengan proyectos gastronómicos o de recuperación de ingredientes.
Proyectos periodísticos, o de registro o archivo documental que su estudio central sea un tema gastronómico. 
2. No se aceptan ni iniciativas privadas lucrativas, ni proyectos que no cuenten con un método de investigación formal o iniciativas gubernamentales o de partidos políticos. 

3. Todos los aspirantes deben residir en territorio mexicano, asimismo deben operar en México. 

4. Las solicitudes deben contener los siguientes puntos para poder entrar a selección:
Presentación máximo 3 diapositivas que expliquen el proyecto. Objetivos del proyecto. 
5. Las aspirantes deberán llenar su solicitud en el sitio a partir del 3 de abril del 2021. 
6. La fecha límite para enviar su solicitud es el 15 de mayo del 2021. 
7. Los resultados serán anunciados el día 24 de mayo del 2021. 
8. El jurado se compone de editores y especialistas en gastronomía de Ediciones Larousse S.A. de C.V. 
9. El jurado puede dictaminar desierta esta convocatoria. 
10. El fallo del jurado es inapelable. 
11. Los proyectos seleccionados serán acreedores a un video documental financiado por Ediciones Larousse S.A. de C.V. 
12. La duración, fecha de grabación, fecha de publicación y monto de inversión de este documental quedan a discreción de Ediciones Larousse S.A. de C.V. 
13. Los proyectos seleccionados aceptan el uso y difusión de la imagen de las personas implicadas en el proyecto y de identidad gráfica, como logotipo, empaques y otros similares. 
14. Los proyectos seleccionados aceptan la comercialización de este documental para Ediciones Larousse S.A. de C.V. 
15. Los proyectos seleccionados aceptan que el ser elegidos puede implicar colaboración con cualesquiera marcas de Ediciones Larousse S.A. de C.V. u otras ajenas a la empresa. 
16. Las fechas de grabación están sujetas a cambios por la contingencia actual del COVID-19. Cualquier cambio será notificado con anticipación a los ganadores.

Aun tienes tiempo, la convocatoria se cierra el 15 de mayo 2021

Inscríbete tu proyecto aquí: Larousse cocina/semillero…

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Lanzan tortilla con alto contenido de fibra con desperdicio de alimentos

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Foto: Campden BRI

Campden BRI es una empresa en Europa que ha creado estas tortillas

Campden BRI ha utilizado con éxito el desperdicio de alimentos para duplicar el contenido de fibra de una tortilla, ayudándola a lograr una afirmación de “alto contenido de fibra”.

“La receta que desarrollamos incorporó la cáscara de la calabaza para aumentar su contenido de fibra”, dijo el científico de panadería Lucas Westphal, quien lidera el proyecto.

“A los consumidores les gusta la familiaridad, por lo que producir un producto con alto contenido de fibra que sea similar a uno conocido tiene el potencial de ser una ruta eficaz para aumentar la ingesta de fibra del público”.

El equipo que trabaja en el proyecto reemplazó el 20% de la harina de trigo de la tortilla con el polvo de cáscara de calabaza.

Esto aumentó el contenido de fibra en un 97%, de 3,3 ga 6,5 ​​g por 100 g, pero solo redujo las calorías en un 3,5%.

Si se comercializa, la tortilla ahora sería elegible para una declaración de ‘alto contenido de fibra’, lo que la haría más atractiva para los consumidores interesados ​​en una alimentación saludable.

La adición de este ingrediente de desperdicio de alimentos también proporcionó otro beneficio.

“La incorporación de nuestro polvo de butternut cambió el color de la tortilla”, dijo la tecnóloga de panadería Leandra Molina Beato, quien ayudó a reformular la tortilla.

“El color juega un papel fundamental en la determinación de la aceptación de un producto por parte del consumidor, y nuestra reformulación creó una tortilla de color amarillo dorado, un color de alimentos que generalmente se acepta como atractivo”.

“Probar diferentes fibras en diferentes productos es la única forma de determinar el impacto en la funcionalidad y el atractivo del consumidor”.

Barfoots of Botley, que se especializa en productos semiexóticos, proporcionó las cáscaras de calabaza como parte de su trabajo de sostenibilidad.

“La cáscara se utiliza actualmente en nuestro digestor anaeróbico, que produce electricidad para hacer funcionar nuestra fábrica y proporciona fertilizante para nuestros cultivos”, dijo Keston Williams, director técnico.

“Sin embargo, si la cáscara se puede utilizar para productos saludables innovadores como este, entonces este es el mejor lugar para ello”.

La investigación es parte de un proyecto de tres años que tiene como objetivo proporcionar a la industria alimentaria una comprensión de la funcionalidad de las fibras dietéticas, su rendimiento y posibles nuevas fuentes.

La siguiente fase de la investigación comenzará a probar concentraciones variables de fibras comerciales en bases de pizza, salsas de tomate y albóndigas mientras se evalúan las características que pueden afectar la calidad del producto y la aceptabilidad del consumidor.

Las pruebas sensoriales y del consumidor determinarán la aceptación del consumidor de los productos reformulados.

El proyecto ‘Reducción de calorías y mejora de la fibra’ continuará hasta diciembre de 2021.

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El nuevo concepto Drive-Thru de Taco Bell pone la cocina por encima de su automóvil

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Foto: Cortesía Taco Bell

Los restaurantes Taco Bell Defy de dos pisos tendrían carriles dedicados para pedidos en línea

La cadena de comida rápida norte americana Taco Bell, anunció que abriría algunos restaurantes de nueva apariencia que se adaptarán mejor a aquellos comensales que deseen comprar combos de Doritos Locos sin interactuar con empleados. Cada ubicación de Taco Bell Go Mobile tendría carriles dobles para autos, con un carril tradicional para pedidos y recolección en el lugar, y un carril prioritario que estaría dedicado a recolecciones rápidas para pedidos realizados en línea o a través de la aplicación Taco Bell.

“El carril de prioridad se crea para el surgimiento de demandas digitales: la capacidad de poner la experiencia del cliente en sus manos [donde puedan] ordenar antes de llegar al estacionamiento”, menciono en una entrevista Mike Grams, presidente y director de operaciones global de Taco Bell.

Esta semana, la cadena reveló que está llevando la idea de Go Mobile en dos pasos, y dos carriles adicionales para autos, aún más. La cadena con sede en California pronto comenzará a trabajar en un concepto de dos pisos de 3,000 pies cuadrados que está llamando Taco Bell Defy. El restaurante Defy tendrá cuatro carriles para autoservicio, y tres de ellos serán específicamente para pedidos móviles o de entrega. (La compañía lo llama “la forma más rápida de conseguir Taco Bell”, que es, sinceramente, el tipo de innovación para la que estamos aquí).

Foto: Cortesía Taco Bell

Según un comunicado de prensa, los clientes móviles escanearán un código QR para confirmar su pedido, luego lo recogerán de un “sistema de elevación patentado” sin contacto que lo transmite desde la cocina elevada en el segundo piso. (También hay audio y video bidireccional, en caso de que los clientes necesiten comunicarse con los miembros del equipo de Taco Bell en su camino a través de uno de los carriles de recogida).

Taco Bell Defy será más pequeño que algunos restaurantes Taco Bell existentes, pero se espera que su drive-thrus cuádruple y su enfoque en la recolección rápida de pedidos sin colas lo ayuden a atender a más clientes que un restaurante regular.

“En 2015, creamos el concepto Taco Bell Cantina con un entorno de cocina abierta en los mercados urbanos. En 2020, presentamos el concepto Go Mobile mucho antes de lo previsto”, dijo Grams. “Asociarnos con nuestros franquiciados para probar nuevos conceptos es un gran descubrimiento para nosotros. Lo que aprendamos de la prueba de este nuevo concepto Defy puede ayudar a dar forma a los futuros restaurantes de Taco Bell”.

Hasta el momento, se han completado 13 restaurantes Taco Bell Go Mobile y otros 85 están “en proceso”. El primer restaurante Defy se construyó en Brooklyn Park, Minnesota, un suburbio de Twin Cities. Taco Bell espera que la construcción comience a finales de este mes, y Defy está programado para abrir en algún momento del próximo verano.

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Chefs y cocineros

La chef Pía León

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Foto: La chef peruana Pía León posa en el interior del restaurante Kjolle, en Lima, Perú. LESLIE SEARLES

La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo.

La cocinera peruana ha sido nombrada la mejor chef del mundo en categoría femenina por The World’s 50 Best Restaurants por su trayectoria como jefa de cocina en Central y al frente de Kjolle

En un país donde la comida es una religión sus cocineros tienen algo de sacerdotes. Este mediodía todas las mesas quieren recibir la bendición de Pía León, elegida la mejor chef del mundo en categoría femenina por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Hace tres años caminaba por una ruta silvestre de los Andes cuando divisó un árbol que crece en alturas extremas. Sus ramas destacaban como luces de una discoteca por una flor naranja brillante que les nacía por ensalmo. Cuando le dijeron su nombre, Kjolle, supo de inmediato que así iba a llamarse su nuevo restaurante, el que la ha consagrado ahora como uno de los nombres más relevantes de la gastronomía mundial. Aquello fue una especie de revelación.

León cuenta esto en mitad del servicio, apenas 24 horas después de anunciarse el premio, pero no puede evitar estar pendiente, por el rabillo del ojo, del primer plato de los comensales. —¡Se nos enfría el pan!

No hablamos de cualquier pan. Este es de máchica, hecho con maíz molido. Se le unta una mantequilla de cabuya, una planta de la familia del agave, con la que se hace el tequila y el mezcal. Al igual que el Kjolle, solo crece en regiones áridas, por supuesto peruanas. Todos los ingredientes que usa Pía León en su cocina son autóctonos. A su trabajo en los fogones se le une una exploración que la acerca a la botánica y a la entomología. Mientras, la mantequilla se derrite sobre la base del pan. Queda una sensación de orfandad al acabar el bocado, justo tras caer en la cuenta de que este placer no podrá repetirse todas las mañanas de tu vida.

Sorprendentemente, no ha sido difícil reservar una mesa en Kjolle, situado en un edificio vanguardista del barrio de Barranco, en Lima. Perú, con unas de las cifras de mortalidad más altas por covid-19 del mundo, apenas se está desperezando del largo invierno que ha supuesto la pandemia. La maître del restaurante recibe a los visitantes con una mascarilla, al igual que todos los comensales que no tengan nada en la boca. En la segunda planta, en un espacioso salón de paredes de vidrio, espera un menú degustación de siete platos de nombres suculentos. Empiezan a desfilar semillas, tubérculos, corvinas, calamares, vaca, maíz, chirimoya, chaco, yaca, olluco.

Pía León ha sido reconocida como la mejor cocinera del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Pía León ha sido reconocida como la mejor cocinera del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants.LESLIE SEARLES

Es un festival de la pigmentación. “Para nosotros es muy importante el color, la vista, la primera impresión. Nos concentramos mucho en el primer vistazo. La explicación del plato se centra en la historia del producto. No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo. Además del color, las texturas, la simpleza. No es complicado”, explica León al borde de la mesa.

Tiene 34 años y resulta fácil adivinar en ella a la muchacha de 18 que se presentó un día en Central, un restaurante de Lima que acababa de abrir el chef Virgilio Martínez, a ofrecerse como pinche de cocina. Martínez, un tipo delgado, moreno, peinado con la raya al lado, desconfió porque la vio demasiado pituca, como se les dice en Perú a los pijos. Se la imaginaba faltando a menudo por bodas y bautizos de amigos. En realidad, Martínez no calibraba bien lo que tenía enfrente, una predisposición como nunca había visto antes. La nombró asistenta del área de fríos, después acabó de encargada y, después de la renuncia de dos jefes de cocina que no cuajaron, León llegó al puesto más alto. En medio de cacerolas, gritos, comandas, listas de celiacos y alérgicos, surgió una relación entre ellos, de la que ha nacido un hijo. Central triunfó (tres años consecutivos fue nombrado mejor restaurante de Latinoamérica) y el nombre de Virgilio, que había trabajado antes con Gastón Acurio, el primer cocinero rockstar de Perú, agarró fuerza.

León y Martínez forman un matrimonio bien avenido. Regentan en copropiedad Central y Mil, un laboratorio-restaurante en los Andes a 3.680 metros de altura. La figura de León creció a medida que ganó experiencia y fue demostrando sus dotes como chef y creadora. No pudo evitar que se refirieran a ella en ocasiones como la mujer de Virgilio. “Él fue mi guía”, concede ella, melliza de una hermana que se dedica al mundo de la moda. Pero después voló por cuenta propia. El reconocimiento ya lo tenía, pero este espaldarazo viene a enterrar cualquier suspicacia: “He tenido paciencia y he sabido esperar mi momento. Ahora me convierto de repente en un referente para la gente que se inicia en el mundo de la gastronomía”.

Con la misma naturalidad entra al debate que genera el premio. En el pasado dos chefs lo rechazaron al creer que no debería haber una categoría especial para mujeres. León le quita gravedad a la polémica:

“Yo estoy agradecida. Es una plataforma que hace más visible el trabajo de las mujeres. Empuja a las que inician. Ojalá pronto no exista esa diferencia y compartamos el mismo premio”

Pía león

Su observación se basa en la experiencia: cuando entró a Central era la única mujer de toda la plantilla.

Su teléfono no deja de sonar estos días. León no parece agobiada, sin embargo. Con espontaneidad atiende a todos los que quieren conocerla. Vestida de chef, con su melena rubia y sus grandes ojos azules se deja retratar en el salón de Kjolle. Los comensales aguardan atentos, como si siguieran disimuladamente los pasos de una celebridad. En el Perú de hace dos décadas los cocineros se acercaban más a la precariedad de los poetas que a la opulencia de los virreyes. “La gente vendrá con más expectativas que antes”, suelta, con la normalidad de la gente que habla del cielo de panza de burro de Lima, la acumulación de nubes bajas que genera una sensación de irrealidad en la ciudad. León parece más divertida que preocupada ante el reto. Ahora ya conocemos con más exactitud el nivel de su determinación.

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Auspiciado por: El País

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