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Cultura gastronómica

¿Qué comen los astronautas?

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Foto: Alimentos de Astronautas | NASA

La agencia espacial de Estados Unidos NASA, decidió mostrar cómo se alimentan los astronautas desde el año 1960.

Los astronautas están expuestos a una mayor radiación, a niveles de dióxido de carbono más elevados, a una baja humedad y a los efectos de la microgravedad. Para que su cuerpo pueda soportar estas condiciones, es importante que lleven una dieta nutritiva y equilibrada.

La Estación Espacial Internacional hizo una breve historia para hablar, no de los hechos más importantes que se han ejecutado en la Nasa, sino sobre la comida con la que se alimentan los astronautas desde hace 60 años.

Foto: Yuri Gagarin

La historia culinaria data desde que el primer humano estuvo en el espacio. Yuri Gagarin también fue el primero en comer en órbita un 12 de abril de 1961. Pasta de hígado y carne de un tubo de aluminio fue lo que exprimió el astronauta mientras visualizaba la Tierra desde la cápsula Vostok.

John Glenn fue el primer estadounidense en comer en el espacio y su alimentación se basó en salsa de manzana que exprimió de un pomo parecido al del dentífrico.

Según la Nasa, “aunque las comidas no eran particularmente apetitosas, estas primeras experiencias demostraron que los humanos podían comer y tragar en ausencia de gravedad sin sufrir efectos nocivos”

Para el año 1965, los alimentos criodesecados o deshidratados se introdujeron en el programa Gemini, el cual consiste en que los astronautas tenían que utilizar el suministro de agua de la nave espacial para reconstituir esos alimentos antes de comerlos.

En la misión Apollo a la Luna, en el menú espacial se podían elegir unos 70 artículos, desde entradas hasta platos principales y bebidas; sin embargo, se comprobó que había alimentos que no se podían comer, como el pan, pues no se mantenía muy fresco y dejaba migas que flotaban en la cabina, causando daños en los equipos.

En el año 1975, durante la misión Apollo-Soyuz, los astronautas estadounidenses probaron por primera vez la comida espacial rusa, la cual estaba envasada en tubos que contenían sopa de remolacha por rótulos de vodkas famosos.

De allí en adelante, la variedad de platos rusos se complementaban con regularidad por las tripulaciones estadounidenses. Jean-Loup Chrétien, el primer astronauta francés, llevó paté, quesos y chocolate.

Sin embargo, el menú espacial se revolucionó con la tortilla mexicana a instancias de Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano en ir al espacio.

Los astronautas notaron que las tortillas, a diferencia del pan, no generaban migas y podían usarse para hacer sándwiches o contener otros alimentos.

La primera pizza y los macarronesde frambuesa han sido otros de los alimentos a los que los astronautas han tenido acceso. Sin embargo, las verduras frescas y las frutas han sido los alimentos más difíciles de proporcionar a los tripulantes de la EEI, ya que su corta vida útil hace que sean un producto escaso en órbita.

El Laboratorio de Sistemas de Alimentos Espaciales del Centro Espacial Johnson en Houston es actualmente el responsable del envasado y la preparación de los alimentos que se enviarán a la Estación Espacial Internacional (EEI).

Foto: Dieta astronauta | NASA

Actualmente, los astronautas pueden elegir entre 200 comidas diferentes, las cuales se almacenan a temperatura ambiente y se envían a tres sitios distintos de lanzamiento para cargarlos en vehículos que reabastecen a la EEI: a la Estación de la Fuerza Aérea de Cabo Cañaveral en Florida.

Nutrición humana, en la Tierra y el espacio

En la Tierra, los investigadores de agencias espaciales, universidades y centros de investigación trabajan para desarrollar nuevos formatos para los alimentos espaciales y alternativas, como los cultivos, que puedan utilizarse en largos viajes y misiones en el futuro. 

Además, los datos nutricionales que envían los astronautas aportan información útil también para los que vivimos en el planeta azul. “Hemos aprendido cosas nuevas sobre cómo la nutrición puede tener efectos sobre todos los sistemas humanos, incluidos los efectos dietarios sobre la pérdida ósea, que afecta a las personas mayores en particular, y cómo tratar mejor esta y otras afecciones”, ha explicado Scott M. Smith, nutricionista de la NASA

Afortunadamente, en la Tierra tenemos una gran diversidad de alimentos para cubrir todas nuestras necesidades nutricionales. Y frigoríficos para conservarlos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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