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Umami, el quinto sabor

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Foto: Sa Kén - Sake Metodo Classico

En la gastronomía japonesa escuchamos mucho la palabra umami, pero ¿qué es el umami?

En la formación básica formal gastronómica, se aprende que existen solo cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero como en muchas otras cosas, sabemos que los orientales siempre irán más allá de lo que nosotros consideramos normal. En la gastronomía oriental manejan un quinto sabor conocido como UMAMI.

Escuchamos en series, reportajes, documentales de comida japonesa u oriental decir: “Esto tiene mucho umami”, “esta salsa potencia el umami del plato” o sientes como el umami te explota en la boca.

Foto: Kikunae Ikeda

En japonés “Umai” significa delicioso y “mi” sabor. Por ello, de forma escueta, podríamos decir que umami significa “sabroso”. Pero ¿cómo se descubrió?

En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda se percató que el sabor del dashi de la alga kombu no podía encuadrarse dentro de los cuatro sabores conocidos (dulce, salado, ácido y amargo). Descubrió que el ácido glutámico o glutamato era el responsable de ese sabor distinto, que muy posteriormente se llamó UMAMI.

Uno de sus discípulos, Shintaro Kodama, descubrió en 1913 que el katsuobushi también contenía umami, pero no por el ácido glutámico sino por el ácido inosínico (inosinato). No fue hasta 1957 cuando Akira Kuninaka descubrió que las setas shiitake contenían el tercer componente químico del umami: el ácido guanílico (guanilato).

Foto: katsuobushi
Foto: Shiitake
Foto: Alga Kombu

Resumiendo, los 3 componentes químicos del umami son:

1/ Ácido Glutámico
2/ Ácido Inosínico
3/ Ácido Guanílico

Umami, el quinto sabor

Además de descubrir el tercer componente, Akira Kunikana descubrió el efecto sinérgico entre el glutamato y los ribonucleótidos (inosínico y guanílico). Esto significa que cuando combinamos alimentos que contienen glutamato con otros que contienen ribonucleótidos (inosínico o guanílico), la intensidad del sabor resultante es mucho mayor.

Ademas el componente umami de los alimentos aumenta con la maduración y la fermentación.

Cuando investigadores japoneses pusieron en evidencia la existencia de un quinto sabor umami, los académicos del mundo occidental no lo tomaron muy en serio al principio y se mostraron escépticos. Creían que el umami era simplemente el equilibrio armonioso entre lo dulce y lo salado.

En el año 2001 el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California descubrió los receptores específicos del umami en la lengua y finalmente el umami fue reconocido como un verdadero sabor.

Alimentos con los contenidos que formulan el umami

A ¿En que alimentos encontramos glutamato?
En el alga kombu, cebollas, tomates, espárragos, brócoli, setas, remolacha y queso..

B ¿En qué alimentos encontramos inosinato?
El katsuobushi (copos de bonito seco), sardinas, bonito y en las carnes (ave, cerdo y ternera)..

C ¿En qué alimentos encontramos guanilato?
Sobretodo en las setas deshidratadas (no en las frescas)…

Foto: Kombu-katsuobushi-Shiitake-Niboshi

Pero… ¿A qué sabe el umami?

El sabor umami es delicado, suave y sutil. Produce una sensación que hace la boca agua. Es un sabor que se extiende por toda la superficie de la lengua y la recubre. Además persiste durante más tiempo en la boca. También produce salivación, incluso más y por más tiempo que el sabor ácido.

Los alimentos presentes en nuestra cocina, con más umami son los siguientes: quesos curados, anchoas, jamón ibérico y la salsa de tomate.

Una ventaja añadida de incorporar umami en la cocina es que permite reducir el uso de la sal sin perjudicar la palatabilidad.

El quinto sabor ha propiciado que muchos chefs y cocineros del mundo, intenten integrarlo a sus creaciones para generar nuevas sensaciones en el comensal. Como no es un sabor en el que estemos acostumbrados los occidentales, no es fácil distinguir el umami como sí lo hacemos con el dulce, amargo, ácido o el salado; pero es posible detectar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un sabor especial y agradable.

¿Qué opinas del sabor umami?, comenta o comparte si fue esta nota de tu interés!

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Gastronomía griega

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Conoce más sobre la variada gastronomía griega

Toneladas de limones, cebollas, tomates, aceitunas, berenjenas, espinacas, queso feta, huevo, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, pollo, carnes de res, conejo y cordero, aceite de oliva y vino. Estos ingredientes son la esencia de los sabores de Grecia, donde la influencia mediterránea va de la mano con las culturas que han dejado marca en este país.

El Imperio Otomano, que estuvo 400 años en este territorio, incorporó el uso del yogur, además de nueces, almendras, miel y las masas de hojaldre y filo. Por lo que, algunos de esos ingredientes fueron la base de sus postres, como el delicioso baklava.

El Kotopoulo Lemonato

Es una de las opciones más folclóricas, en la que se añade un intenso sabor a limón.

Foto: Kotopoulo Lemonato.Greek Lemon Chicken with Crispy Potatoes / Getty Image

Este es uno de los platillos más populares de la gastronomía griega es el pollo rostizado, en trozos, cocidos al horno o en una sartén. Se prepara con aceite de oliva, cebollas, orégano, romero, vinagre, sal de mar, pimienta; y al final, se acompaña con lascas de papas, mismas que se tornan crujientes con la ayuda de sémola.

La ensalada griega

Foto: Ensalada Cesar / Getty Image

Esta es deliciosa y lleva el generoso aliño del fragante aceite de oliva, además de tomates, lechuga, cebollas, pepinos, aceitunas negras y trozos de queso feta. Para que esté fresca y crujiente, seca bien la lechuga después de lavarla.

Musaca es uno de los platillos más populares

Es como una lasaña griega. Se hace con capas de berenjenas, carne de cordero (o res) picada y se cocina con salsa de tomates para después gratinarse en el horno.

Foto: Una rica y refrescante ensalada no puede faltar / Getty Images

Este es un diccionario culinario de la gastronomía griega:

  • Taramosalata: Aperitivo griego hecho con tarama, la hueva del bacalao y de otros pescados.
  • Spanakopita: Pastelillos triangulares de hojaldre rellenos de espinacas con queso feta.
  • Tzatziki: Crema blanca para untar hecha a base de pepinos, aceite de oliva, ajos, yogur y eneldo.
  • Pastitsio: Muy parecido a la musaca, pero se hace con una pasta tubular (como bucatini) moldeada como una lasaña.
  • Dolmades: Hojas de parra rellenas de arroz con nueces y especias.
  • Gyro: Carnes cocinadas en una rotisserie vertical (cerdo, res, cordero o pollo) y cuyas lascas muy finas se sirven en pan pita, con lechuga, tomates, cebollas y salsa tzatziki.
  • Keftethes: Albóndigas de carne molida, que se fríen o se cocinan al horno.
  • Yuvarlak: Estofado de albóndigas de carne sazonada, se sirve dentro de una sopa de huevo llamada avgolemono.

Estos son solo algunos de los platillos más populares de la gastronomía de este país milenario.

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¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

Foto: iStockPhoto

El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Qué comer en el mes de octubre

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Los alimentos de temporada de este mes con la llegada del otoño

La bajada de las temperaturas y la explosión de color en las hojas de los árboles son señales inconfundibles de que debemos darle la bienvenida a una nueva estación: el otoño. Pero también es momento de hacer algunos cambios en nuestra lista de la compra. Despedimos a la gran variedad de frutas de la que hemos podido disfrutar durante los meses de verano, pero contamos con nuevos alimentos en nuestras filas.

Como por ejemplo las calabazas son uno de los alimentos de temporada del octubre. Además de un producto comúnmente utilizado para la decoración de los meses de otoño.

Frutas

Frutas como el melón, la sandía, melocotón, frambuesa o nectarina desaparecen de nuestra lista de alimentos de temporada este mes. Y apuntamos algunas novedades como el kiwi y de nuevo, el aguacate, cuyas temporadas empiezan en octubre. La granada, la manzana, pera, tomate y la lima se mantienen este mes.

Verduras y hortalizas

Octubre es temporada de lechuga, berenjena, calabaza, col, cebolla, pimiento, espinaca, zanahoria, apio, remolacha, maíz, patata, acelga (se adapta bien a cualquier clima, por lo tanto se recolecta durante casi todo el año).

En cuanto a las novedades, durante el mes de octubre podremos disfrutar del delicioso camote. Un tubérculo dulce que se puede usar en platos o postres (se recomiendan los buñuelos con jarabe de camote). La demanda de este producto ha ido aumentado estos últimos años, por lo que cada vez más agricultores la producen. Este mes, de nuevo, podremos encontrar brócoli, alcachofas y coliflor.

Legumbres

Se mantiene la judía, cuyos meses óptimos comprenden desde junio hasta octubre.

 Es la época de recolección y cuando se termina el verano y comienza a asomarse el frío. La época en la que comenzamos a desear los platos de cuchara otra vez. Las alubias, los garbanzos o las lentejasson algunas de las legumbres ideales para mimar a nuestro paladar y a nuestro organismo en esta época del año.

La importancia de consumir productos de temporada para beneficio de nuestro cuerpo, de nuestro bolsillo y de los productores.

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