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Alimentos

Umami, el quinto sabor

Gastromakers Staff

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Foto: Sa Kén - Sake Metodo Classico

En la gastronomía japonesa escuchamos mucho la palabra umami, pero ¿qué es el umami?

En la formación básica formal gastronómica, se aprende que existen solo cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero como en muchas otras cosas, sabemos que los orientales siempre irán más allá de lo que nosotros consideramos normal. En la gastronomía oriental manejan un quinto sabor conocido como UMAMI.

Escuchamos en series, reportajes, documentales de comida japonesa u oriental decir: “Esto tiene mucho umami”, “esta salsa potencia el umami del plato” o sientes como el umami te explota en la boca.

Foto: Kikunae Ikeda

En japonés “Umai” significa delicioso y “mi” sabor. Por ello, de forma escueta, podríamos decir que umami significa “sabroso”. Pero ¿cómo se descubrió?

En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda se percató que el sabor del dashi de la alga kombu no podía encuadrarse dentro de los cuatro sabores conocidos (dulce, salado, ácido y amargo). Descubrió que el ácido glutámico o glutamato era el responsable de ese sabor distinto, que muy posteriormente se llamó UMAMI.

Uno de sus discípulos, Shintaro Kodama, descubrió en 1913 que el katsuobushi también contenía umami, pero no por el ácido glutámico sino por el ácido inosínico (inosinato). No fue hasta 1957 cuando Akira Kuninaka descubrió que las setas shiitake contenían el tercer componente químico del umami: el ácido guanílico (guanilato).

Foto: katsuobushi
Foto: Shiitake
Foto: Alga Kombu

Resumiendo, los 3 componentes químicos del umami son:

1/ Ácido Glutámico
2/ Ácido Inosínico
3/ Ácido Guanílico

Umami, el quinto sabor

Además de descubrir el tercer componente, Akira Kunikana descubrió el efecto sinérgico entre el glutamato y los ribonucleótidos (inosínico y guanílico). Esto significa que cuando combinamos alimentos que contienen glutamato con otros que contienen ribonucleótidos (inosínico o guanílico), la intensidad del sabor resultante es mucho mayor.

Ademas el componente umami de los alimentos aumenta con la maduración y la fermentación.

Cuando investigadores japoneses pusieron en evidencia la existencia de un quinto sabor umami, los académicos del mundo occidental no lo tomaron muy en serio al principio y se mostraron escépticos. Creían que el umami era simplemente el equilibrio armonioso entre lo dulce y lo salado.

En el año 2001 el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California descubrió los receptores específicos del umami en la lengua y finalmente el umami fue reconocido como un verdadero sabor.

Alimentos con los contenidos que formulan el umami

A ¿En que alimentos encontramos glutamato?
En el alga kombu, cebollas, tomates, espárragos, brócoli, setas, remolacha y queso..

B ¿En qué alimentos encontramos inosinato?
El katsuobushi (copos de bonito seco), sardinas, bonito y en las carnes (ave, cerdo y ternera)..

C ¿En qué alimentos encontramos guanilato?
Sobretodo en las setas deshidratadas (no en las frescas)…

Foto: Kombu-katsuobushi-Shiitake-Niboshi

Pero… ¿A qué sabe el umami?

El sabor umami es delicado, suave y sutil. Produce una sensación que hace la boca agua. Es un sabor que se extiende por toda la superficie de la lengua y la recubre. Además persiste durante más tiempo en la boca. También produce salivación, incluso más y por más tiempo que el sabor ácido.

Los alimentos presentes en nuestra cocina, con más umami son los siguientes: quesos curados, anchoas, jamón ibérico y la salsa de tomate.

Una ventaja añadida de incorporar umami en la cocina es que permite reducir el uso de la sal sin perjudicar la palatabilidad.

El quinto sabor ha propiciado que muchos chefs y cocineros del mundo, intenten integrarlo a sus creaciones para generar nuevas sensaciones en el comensal. Como no es un sabor en el que estemos acostumbrados los occidentales, no es fácil distinguir el umami como sí lo hacemos con el dulce, amargo, ácido o el salado; pero es posible detectar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso que provoca la salivación y nos hace sentir que el plato tiene un sabor especial y agradable.

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Alimentos

El negocio detrás del Foodporn

Gastromakers Staff

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Foto: Getty Images

La pornografía de los alimentos es un negocio en expectativa

Que la comida entra por los ojos no es un concepto nuevo, pero sí lo es que lo haga a través del celular de forma virtual. Y como las fotos no permiten ni oler el aroma ni saborear los platos, hay que confiar en la fuerza de la imagen para despertar el deseo de comer aquello que se ve.

El concepto del foodporn no acaba de nacer. De hecho, surgió en los años 50 en los inicios de la fotografía gastronómica. Y se denominó así porque, como la pornografía sexual, “ofrece fantasía a quienes no pueden permitirse cocinar, o pagar, esos platos”, según definición del teórico de la literatura y escritor Roland Barthes.

Foto: Platillo foodporn / Getty Images

Lo distinto ahora es que no se trata de crear imágenes profesionales para promover una cadena de comida rápida o platos con estrella en las revistas de diseño. La moda de fotografiar lo que se va a comer, lo haya cocinado uno o se lo hayan servido en el bar de la esquina, es una tendencia que está empezando a incidir en el negocio de la restauración a través de las redes sociales.

En países como Inglaterra, ya se empieza a vislumbrar que aparecer en determinadas redes sociales puede repercutir en beneficios económicos. Lo tiene claro la londinense Georgia Green (Georgia’s Cakes), diseñadora de pasteles, que pasó de cien a 6.000 seguidores en un solo día. ¿Cuál fue el milagro? Pues que la top model Cara Delevigne le encargó un pastel cuya foto colgó en sus cuentas en las redes sociales.

“En ese momento, ella tenía unos cinco millones de seguidores en Instagram y yo apenas cien”, explica Georgia Green a la BBC, quien reconoce que ese éxito repentino le ha llevado a modificar algunas de sus ideas. “Ahora soy más consciente de cómo conseguir un mayor número de seguidores y me siento más presionada a hacer determinadas elaboraciones porque sé qué gusta a los instagramers”. Aunque, asegura, “no hago nada que no me represente como persona y como marca”.

No todo el mundo piensa así y hay quien reconoce que adapta sus propuestas a los nuevos gustos estéticos porque les consta que muchos de sus clientes lo son después de haber visto sus platos en Instagram. Directamente piden aquello cuya foto les ha llamado la atención sin ni echar un vistazo a la carta.

Foto: Comida, foodporn / Getty Images

De ahí que los restaurantes se planteen hacer menús en los que la imagen no defraude. Para ello hay que primar la disposición de los alimentos en el plato, la combinación de colores, la vajilla, la mantelería y hasta la decoración e iluminación del local para facilitar el trabajo a los influencers.

El peligro está en restar importancia al sabor o a los valores nutritivos. Lograr el equilibrio entre ambas cosas no es fácil, aunque hay quien lo resuelve con imaginación. En el restaurante Polpo de Londres no renuncian a su propuesta, que consideran muy nutritiva y sabrosa, pero no tan estética como exige Instagram, y por eso han optado por acompañar los menús con cócteles, “que añaden un toque de color a las fotos”.

Los restaurantes ahora se plantean hacer menús fotografiables

Otros llegan al extremo de cambiar la decoración del local para hacerlo visualmente más atractivo o variar el tipo de iluminación para que las fotos no queden oscuras y con grano.

Conscientes de ello en el local del Soho londinense de la cadena de restaurantes Dirty Bones tienen un pequeño equipo a disposición de los instagramers que incluye un mini foco, cargador de baterías, un objetivo gran angular adaptable al móvil y un palo selfie. Llegados a este punto habría que diferenciar entre los aficionados que no hacen más que seguir una tendencia y los que han convertido su hobby en una profesión.

Estos saben, por ejemplo, que utilizar el zoom es imprescindible, porque a la gente le gustan los planos cortos en los que la comida ocupe toda la pantalla. Otra cosa que tiene mucho éxito son las elaboraciones con muchas capas, como las hamburguesas o los bocadillos de tipo americano. Y los pasteles, que permiten dar rienda suelta a la imaginación e incluir mucho colorido y texturas.

Invertir en instagrammers para atraer clientes

A nivel internacional son muchos los restaurantes que están adaptando sus elaboraciones, o incluso la decoración de sus locales, a las necesidades de los instagramers, pero no son muchos los profesionales de la restauración dispuestos a “invertir” en instagrammers, convencidos de que les vayan a llenar el local de un día para otro.

El problema es que muchos de los supuestos influencers no hacen más que seguir una moda, no tienen gran experiencia como gourmets y ni siquiera cocinan. Y a menudo quienes lo ven como una salida profesional lo que hacen es comprar seguidores y “likes” para hacerse un hueco en el mercado.

El secreto está en el perfil

Para que la relación entre los “me gusta” y el beneficio económico funcione es necesario, ante todo, asegurarse de que el instagramer al que vas a pagar tenga un perfil de seguidores adecuado al nivel gastronómico y económico del restaurante que trata de promocionar. De lo contrario es un gasto inútil.

La línea es muy delgada entre lo profesional y un fraude ya que han proliferado supuestos influencers denunciados por gente del sector restaurantero por haber sido presionados para que les inviten a comer a ellos y a sus amigos a cambio de publicar las fotos de sus menús. Para los restauradores el reto es lograr el equilibrio entre sacar partido de esa tendencia y mantener intacta la esencia del establecimiento.

La ciencia toma la palabra

Foto: Bruschetta de tomates secos por Mercado Flotante

También los científicos tienen algo que decir al respecto de la comida y la imagen que la representa. Para ello volvamos al principio, a lo de que la comida entra por los ojos. Y que no es tan trivial como parece. Para el psicólogo experimental Charles Spence de la Universidad de Oxford, “la forma en que los alimentos están dispuestos en el plato tiene un gran impacto, porque crea expectativas. Nuestro cerebro imagina el sabor que tiene lo que ve y desea degustarlo”.

En uno de sus experimentos, se da a un grupo de comensales la misma comida, pero a la mitad se la ponen en el plato de cualquier manera y a los demás se la disponen de manera estética. Estos últimos dan una nota mucho más alta al sabor que los otros y se muestran dispuestos a pagar más por lo que han comido.

La comida presenta de forma estética es mucho más valorada

Algo parecido se concluye en un estudio publicado en el diario Physiology and Behavior (fisiología y comportamiento). Desvela que los mínimos detalles sobre la apariencia de un plato, como el brillo, la homogeneidad y la forma pueden alterar la percepción de los comensales sobre el gusto y el aroma de lo que van a comer.

Parece comprobado que el food porn dispara algo en nuestro cerebro y algunos científicos creen que las imágenes de comida despiertan el deseo de la comida real.

Foto: Cacahuetes Getty Image

Es una cuestión fisiológica que tiene que ver con la grelina, conocida como la hormona del hambre, cuya producción se dispara cuando se ven imágenes de comida apetecibles. Otra investigación mostraba que cuando se trata de apetito, el food porn puede ser un sustituto de la propia comida. Es decir, que las representaciones de comida pueden provocar que se desprecie la comida auténtica.

Comprobaron que cuando mostraban a los voluntarios imágenes de cosas saladas para probar se sentían algo decepcionados por el sabor de cacahuetes salados que les daban de comer. En cambio, quienes previamente habían comido dulces los encontraban más buenos. Parece que los estudiosos del tema no acaban de ponerse de acuerdo sobre cómo funciona el cerebro en relación con las imágenes de comida que tanto éxito están teniendo en Instagram.

La comida, real o virtual, no es sólo una forma de alimentarnos

En lo que sí parece coincidir todo el mundo es en que la comida, real o virtual, no es sólo una forma de alimentarnos, sino que es una fuente de belleza que tiene incidencia en la psicología de las personas. Y al final puede que el éxito del food porn se deba, simplemente, a que satisface algo tan inmediato y visceral como la necesidad primordial de alimentarse.

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Alimentos

La pizza auténtica napolitana

Gastromakers Staff

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Foto: Pizza Napolitana restaurante La Loggia

Este tipo de pizza debe comerse con las manos

La pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.

Como cualquier platillo tradicional, existen características que los italianos y en especifico la gente de Nápoles ha venido cuidando durante generaciones, para que la pizza mantenga una trazabilidad de ingredientes y preparación que la hace única y auténtica.

A continuación algunas de sus principales caracteristicas:

1. Extensibilidad en la masa

El inicio de la preparación es teniendo la masa lista, proceder a estirarla; el tiempo promedio de estirado en una auténtica pizza napolitana no debe pasar de los 30 segundos. Si ves que al pizzero le cuesta mucho trabajo estirarla, quiere decir que la masa no está lista o que le falta fermentación. Es importante que quien elabora la masa le dé el tiempo correcto. Dependiendo de la harina, puede ir de 8 a las 48 horas de fermentación.

2.Tiempo de horneado

Para una pizza napolitana tradicional debe ser de 90 segundos máximo, a una temperatura en Ciudad de México de 430 grados centígrados (en Nápoles es de 485 grados centígrados), de ahí la importancia y clave de conocer las diferencias sobre cómo actúa un horneado a diferente altura sobre el nivel del mar. Sabemos que no eres experto en ello ni te vas a meter a la cocina a verificar, por lo que como comensal debes de observar, una vez que llegue tu pizza, es que no esté demasiado quemada o cruda.

3. Ligereza en boca

Fíjate que la parte del centro de la pizza se deshaga al entrar en contacto con la saliva, así es como puedes reconocer una auténtica pizza napolitana. Ten en cuenta que esta cuenta con un borde de dos centímetros un tanto chicloso y el centro es de 1 a 3 milímetros de espesor. Cuando comas pizza napolitana es altamente recomendable degustarla en el lugar; de preferencia, nunca para llevar. Otro detalle (muy importante): la pizza napolitana debe comerse con las manos, como si fuera taco.

4. Fácil digestión

En México tenemos una mala imagen de la pizza como alimento chatarra, por lo que es muy relevante romper y terminar con dicho mito. El chef Alejandro Rojas, experto en el tema y cofundador de la FEMPI, afirma todo está en la masa; las pizzas comerciales caen pesadas por el tipo de masa que utilizan, por lo que al ingerir más de 3 rebanadas uno comienza a sentirse indigesto. “Por ejemplo, yo he visto niños en Nápoles que se terminan sin problema una pizza completa sin sentirse indigestos, esto es por la calidad de la masa”, afirma el experto.

5. Producto saludable

Una pizza es saludable si quien la hizo sabe optimizar al máximo la digeribilidad del gluten, por lo que eso evita al comensal alergias o intolerancia. Cabe destacar que si es una buena pizza y reúne los aspectos clave (ingredientes de calidad, masa bien fermentada y procesos artesanales) estarás comiendo un producto 100% saludable. “Una buena pizza es resultado de contemplar química, física y matemática, para ello sirve el distintivo de la FEMPI, un certificado que se le otorga a los establecimientos que cumple con los requisitos”, afirma el especialista.

Foto: Pizza napolitana

¿En dónde se puede encontrar auténtica pizza napolitana en CDMX?

Estos son los 3 lugares, ubicados en Ciudad de México, donde se prepara auténtica pizza napolitana y se recomienda probarla, según el chef pizzaiuoli Alejandro Rojas.

La Loggia

“Aquí se siguen y cuidan todos los procesos como se hace en Nápoles, Italia. Les recomiendo la Margherita o la Diavola”.
Ubicación: Av. Emilio Castelar 44, Polanco

La Piccola Trattoria

“Ahí recomiendo la pizza Sorrento, que lleva prosciutto, arúgula, láminas de parmesano y tomate cherry”.
Ubicación: Emerson 107, Polanco

Ardente

“Mi sucursal favorita es la de la Condesa, donde está Diana, quien en 2018 ganó el segundo lugar del Campeonato Mexicano de la Pizza. Pide la Margherita DOP”.
Ubicación: Laredo 13, Hipódromo Condesa

Si te interesa conocer más sobre pizza y contar con las certificaciones necesarias para poder hacer una auténtica pizza napolitana y ser pizzero, visita la FEMPI.

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Alimentos

Sal Maldon o sal en escamas

Gastromakers Staff

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Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

¿Cuáles son las características que la hacen tan especial?

Actualmente la sal común no es la única disponible en las cocinas, y sobre todo en las cocinas profesionales. Multitud de variedades han irrumpido con fuerza en el mercado para dotar a las elaboraciones culinarias de sabor, aroma y color. La flor de sal, la sal marina, la sal rosa del Himalaya… Las opciones son prácticamente infinitas.

Sin embargo, entre la gran variedad destaca una en concreto, que es la sal en escamas o también conocida como sal Maldon. Este tipo de condimento tan particular se ha convertido en un compañero inseparable de los chefs más importantes del planeta, que recurren a ella por su pureza y su gusto intenso. Un complemento gourmet que ha llegado a los hogares de medio mundo y que ha encontrado en la carne a su pareja ideal. Bajo esta premisa, ¿en qué consiste realmente la sal Maldon? 

Foto: Sal Maldon / Maldon

Una sal con siglos de historia

Aunque hayamos tenido que esperar hasta el siglo XXI para apreciar sus propiedades, lo cierto es que la sal Maldon ya formaba parte del ámbito gastronómico en el año 1086, fecha de publicación de algunos escritos donde aparece mencionada. Además, en esta época ya existían en Essex (Inglaterra) alrededor de 40 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de sal en escamas. Un negocio que pertenece exclusivamente a una empresa familiar, con la que comparte nombre. 

Hay buenas razones por las que Sal Maldon está en Maldon, en este lugar hay marismas llanas, mareas limpias y bajas, precipitaciones que concentran alta salinidad. Es por ello que fue el lugar ideal para iniciar la compañía Maldon Salt en 1882, explican sus responsables en el portal oficial del producto. Este se caracteriza no solo por su elaboración artesanal, también por su pureza, su textura escamosa y un sabor muy potente y nítido, cuya frescura realza los matices de aquellos alimentos con los que comparte protagonismo sobre el plato. Asimismo, es capaz de disolverse con mucha facilidad, por lo que se suele incluir como toque final antes de servir la comida. 

¿Cómo se produce la sal Maldon?

Este tipo de aderezo recibe su nombre de la localidad inglesa de Maldon, donde reside el estuario del río Blackwater, fuente natural de dicho producto. Durante las épocas más secas del año, la hierba y la tierra que rodean este caudal se cubren de una fina capa de sal marina, procedente de las grandes mareas que en primavera arrastran hacia el río cantidades ingentes de agua con un alto contenido salino. 

Foto: Salmuera extraída del Blackwater

La salmuera extraída del Blackwater reposa durante días en unos enormes contenedores metálicos, para después ser “filtrada y hervida, eliminando así las impurezas”, detallan desde Maldon Salt Company. Luego, el producto resultante pasa a las ya célebres sartenes de evaporación, donde se calienta hasta el punto de ebullición. Según explican los expertos, esta cocción provoca que aumente la salinidad mediante la evaporación del agua, momento en el que se forman pequeños cristales de sal en la superficie. Este proceso dura alrededor de 15 horas, donde el tiempo y la temperatura toman todo el control. 

Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal, cuenta la empresa desde su portal oficial. El resultado es una sal muy pura, de textura crujiente y que se deshace en el paladar, dejando un regusto dulce muy curioso y que da mucho juego en la cocina. 

La sal Maldon y sus beneficios

Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

Para poder aprovechar todas las propiedades de la sal en escamas, se suele aconsejar usar muy poca cantidad, pues su pureza es superior a la de la sal común. Además, como hemos visto anteriormente, debe emplearse justo antes de servir el plato, pues pierde su textura muy fácilmente. La carne, el pescado y algunas verduras a la plancha o a la parrilla son los ingredientes que mejor combinan con dicho aderezo. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios nos puede aportar su consumo? 

  • En primer lugar, la sal en escamas es baja en sodio, una cualidad que puede reducir el riesgo de hipertensión y a reducir el riesgo de cardiopatías, ictus o afecciones similares. Por otro lado, es ideal para aquellas personas que padecen problemas renales, ya que una dieta baja en sodio mantiene a raya la retención de líquidos.
  • La sal Maldon también tiene un gran aporte de magnesio, un mineral que interviene en multitud de reacciones químicas del cuerpo y que puede reducir la presión arterial, combatir el insomnio y la depresión, aliviar el dolor de cabeza y favorecer el metabolismo óseo, entre otras funciones.
  • El yodo es otro de los nutrientes que forma parte de su composición. Actualmente, el 80% de la población mundial padece déficit de yodo, un macromineral sumamente importante que participa en la síntesis de las hormonas tiroideas, estimula el buen funcionamiento del metabolismo, regula el nivel de energía y facilita la quema del exceso de grasa.

Este tipo de sal de escamas es la favorita de los chefs más reconocidos en el mundo y en México es posible encontrarla en: maldonsalt

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