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Chefs y cocineros

Michel Bras: “No me llames chef, llámame Michel”

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El chef participó en diálogos de cocina y como siempre, su punto de vista es obligado poner atención

“Lo humano, lo humano, lo humano”, repite una y otra vez Michel Bras cuando se le pregunta por el trato a los stagiers, por su relación con los productores, por el modelo Scoffier, por su trabajo en residencias de ancianos, por las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet a las que su hijo Sebastien renunció en 2017, por la covid-19, incluso por la técnica que se esconde tras creaciones inmortales, cien mil veces imitadas, como el coulant de chocolate o el gargouillou. Cuando se le recuerda el estatus de “iconos” que han alcanzado estos platos, responde que todo eso le deja frío, y que jamás se preocupó de pensar si lo que hacía iba a adaptarse al gusto de quien lo fuese a probar. Porque lo que siempre ha estado en el fondo de su trabajo es, una vez más, lo humano, algo tan humano como el empeño en sentirse realizado a través de lo que uno hace día tras día, la necesidad de ser razonablemente feliz desempeñando el oficio que se ha elegido y de tener ganas de levantarse cada mañana para volver a ponerse manos a la obra y seguir creando las cosas más hermosas, aquellas que, según proclama citando a André Gide, “son las que inspira la locura y escribe la razón”. Queriéndolo o no, durante su intervención en Diálogos de Cocina, el cocinero francés, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, siguió ofreciendo nuevas pruebas de esa honestidad y ese compromiso con las cuestiones más esenciales que han influido y siguen influyendo en generaciones de cocineros de todo el mundo.

Una pasión muy poco castrense

Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes. No se trata de responder “¡Sí, chef!”. Yo estuve en el ejército y me traumatizó un poco. Este es un trabajo que tiene que ver con la sensibilidad.

Complacer vs. complacerse

Eso de ser un icono vivo me deja frío… Nunca me he planteado gustar a los demás. El gargouillou nació un día que salí a correr y mientras corría podía sentir todos los aromas, veía texturas por todas partes… En nuestra región lo que se come es cerdo, patatas… así que había que estar un poco loco para hacer este plato, porque la gente no entendía que les diese a comer hierbas y legumbres. Pero me empeñé en hacerlo. Al principio hacía dos, luego tres, un día pidieron ocho… Creí en el plato sin plantearme si gustaría o no. Por tanto, no había una idea de negocio detrás. Siempre he cocinado para sentirme realizado.

Nada por la pasta

Cocinar es amar al otro. Si cocinas para ganar dinero o tener éxito mediático, más vale dedicarse a otra cosa. Hay diferentes formas de abordar el acto de cocinar. Puede ser como una escritura o puede ser un negocio.  Si para mí hubiese sido un negocio me habría ido a París de joven, cosa que nunca quise hacer. Yo me he ganado bien la vida, pero lo que he hecho en mi día a día me ha hecho crecer. Esa es mi riqueza. Hay que saber qué riqueza queremos elegir.

Humanizar las prácticas

En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos.

Escuchar a los jóvenes

Trato de tener una relación estrecha con los jóvenes, que me ven como si fuera su padre o su abuelo. A menudo, en los grandes restaurantes, tanto antes como ahora, el joven no tiene su lugar y no se le escucha. Tiene que a haber un diálogo. Y para empezar a hacer de esto algo más humano, se empieza por decirles “no me llames chef, llámame Michel”. Podemos ser exigentes en el trabajo, pero de vez en cuando hay que relajarse y tener pequeñas charlas. Cuando las chicas vienen al huerto por las mañanas, les regaló una flor con el café. Hay que interesarse por el trabajo que hacen, ver si tienen mala cara, si tienen algún problema familiar… Hay que escucharles, como hace un padre con sus hijos.

Ventajas ser un cocinero de hoy

Hoy por hoy un joven cocinero tiene bazas que yo no tuve en mis tiempos, que no fueron fáciles. Hay un público muy receptivo a una buena cocina, que sabe apreciarla. Los productores nunca se han esforzado tanto por hacer productos fabulosos. Además, tenemos un enfoque técnico de la cocina que nos ha permitido abrir nuevos horizontes hacia la transformación de los alimentos, con todas las derivas que puede haber en este sentido. Los jóvenes de hoy tienen una apertura al mundo que yo no tuve cuando era joven. Antes nuestros padres nos decían, “si no sabes qué hacer, dedícate a la cocina, que siempre tendrás algo que comer en un plato”.

Alimentación antes que explotación

Hay que saber qué se entiende por trabajar. En un momento dado, estamos metidos en producción y eso se puede resolver en siete horas. Pero yo trabajo 20 horas al día, porque no duermo mucho. En la mesilla siempre tengo un libro de cocina o de filosofía, y esa mi manera de alimentarme, de nutrir mi universo para expresarme mejor al día siguiente. Yo no sigo el modelo explotativo, pero allá cada cual.

Las estrellas, en el cielo

La decisión de renunciar a las estrellas Michelin fue de mi hijo Sébastien y la comprendo y la comparto. En este tipo de carrera hacia el reconocimiento dejas de ser tú mismo. Como sabes qué es lo que le gusta al crítico, empiezas a crear recetas y a montar los platos a su conveniencia. Y eso no debe ser así. La cocina es tu expresión. ¿Cuál es la mejor recompensa por tu trabajo? ¿Estar en lo alto del pódium o ver cómo se iluminan los ojos de clientes que regresan una y otra vez? El año pasado, después de tomar esta decisión, trabajamos tanto como antes. Si la gente viene a nuestra casa es por nuestra manera de acogerles, por la felicidad que les ofrecemos, por una arquitectura, por una región… no porque en la fachada haya tres estrellas. Somos mercaderes de felicidad, no hay que olvidarlo.

La cocina como folio en blanco

Yo quería estudiar una carrera científica, pero por problemas familiares entré en este oficio. En la pasión de cocinar encontré un soporte para realizar una escritura, tal como un pintor utiliza un lienzo. Es una forma de expresar lo que tengo en mi corazón, de reflejar lo que me sorprende y me maravilla cada día. Cuando llegan los aprendices al restaurante, si quieren técnica, tenemos internet, libros y todo lo que haga falta. Pero quiero que comprendan cómo vivo y que a través de mi vida se puede expresar algo en un plato.

Una carrera de fondo

He tenido una cierta repercusión internacional, tengo un cierto conocimiento y una cierta cultura y eso es algo que vas construyendo paso a paso durante toda la vida. Hay días que das un paso adelante y hay días que das cinco hacia atrás y te desesperas, pero te vas acercando poco a poco. El defecto de la juventud es que con 25 años no hay más que jefes de cocina y maîtres de hotel. Yo, a mis 75 años, sigo aprendiendo. Si uno pretende llegar a la cima con 25 años… La vida es un camino y así hay que concebirla.

La necesidad de tiempo interior

Pablo Neruda dice que el niño que no juega no es un niño, pero el hombre que no sabe jugar ha perdido para siempre al niño que vivía en él y siempre lo echará de menos. Hay que conservar la capacidad de maravillarse todos los días, porque si no, te vas a quemar. Cada uno tiene sus vías de escape, puede ser andar en bicicleta, el yoga… A mí me gusta mucho correr. Hace un año corrí mi última maratón. Cuando corro consigo crear el vacío en mi interior, reencuadrarme sobre las necesidades del día. Hay que saber darse tiempo a uno mismo.

Tradición y vanguardia, originales y copias

Yo me aferro a la tradición, pero creo que también me he proyectado hacia el mañana. El gran problema de estos movimientos es que tienen hacia el exceso y nunca damos con la medida justa. En todos los movimientos pictóricos o arquitectónicos ha habido extremismos. Hay que mantenerse en equilibrio y encontrar las razones adecuadas para hacer las cosas. Pero no hay que negar la importancia de la cocina de vanguardia, que ha sacudido las cosas. Y lo que hacía Ferran era Ferran y lo que hacía Andoni era Andoni… pero el problema son los alumnos que copian y pegan lo que ellos hicieron. Eso es un desastre. ¿Qué tiene de bueno copiar? Hay que mantener una sensibilidad y una expresión propias.

La técnica, invisible y funcional

La técnica debe estar al servicio de la cocina, y el coulant de chocolate es una ilustración de esto: la técnica no se ve y al final lo que queda es ese chocolate que fluye. Sin técnica no se podría hacer, pero no se aprecia. Hoy los jóvenes contáis con procesos técnicos que han sido descubiertos por cocineros de renombre, pero no debéis olvidar que la técnica tiene que estar al servicio de lo que queremos ofrecer al cliente, al servicio del sabor, del placer. No se trata de que un guisante haga un salto mortal encima de una zanahoria.

Más allá de la estética

Me acerco al montaje de un plato como a las páginas de un libro. Los platos están en blanco. Los expertos te dirán que cuando abres un libro, tu mirada se posa en lugares muy concretos. Cuando diseño un plato, quiero que el consumidor aborde de manera táctil o visual el producto que he destacado y a partir de ahí siga ahondando en la composición de la escritura. Para mí el montaje del plato es tan importante como lo es el ikebana para los japoneses. Tiene una razón de ser, un fundamento que no es únicamente gráfico. Es algo que está muy pensado, pero no quiero que sea tan solo un plato vistoso.

Otro tipo de servicio

Durante diez años trabajé en un hospital de enfermos terminales. Iba varias veces al año, me llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante del paciente. Recuerdo a una mujer, enferma terminal de sida, muy delgada, a la que le costaba cortar la carne. Yo se la cortaba, le sujetaba el tenedor, la ayudaba a comer… Horas después, la enfermera me contó que la paciente había dicho que aquel había sido el día más feliz de su vida. Yo dije que eso era imposible, pero la enfermera me contó que aquella mujer había trabajado siempre al servicio de otras personas y que ese día había tenido a alguien que se había ocupado de ella. Esa noción de servicio, de ayuda, se me quedó grabada.

El virus y sus redescubrimientos

La covid-19 nos ha permitido plantearnos otras preguntas y proyectarnos a una nueva dimensión humana que habíamos perdido un poco. Creo que el mundo ha vuelto a unas bases de sociabilidad que me parecen importantes: hemos redescubierto el placer de compartir una mesa y hemos vuelto a descubrir qué es la familia.

Auspiciado por : gastronomia360

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Receta del prodigio del mundo culinario Flynn McGarry

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Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.

Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.

Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Foto: Platillo Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata 
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas) 
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:

100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón 
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón

Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.  

Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.

Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.

Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.  

Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.

Para terminar:

– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.

Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!

Una Nota alusiva a su capacidad:

“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.

 Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.

La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Chefs famosos para seguir en Instagram

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Foto: Gastromakers Ilustración

Estos cocineros han logrado la fama digital con el oficio, y en sus cuentas narran su pasión por la comida

Una lista de algunos de los chefs más experimentados en Instagram que te inspirarán con sus menús alucinantes, técnicas de preparación, secretos culinarios y maridajes de comida. Echa un vistazo a estos famosos chefs de Instagram y las mentes culinarias más agudas para aprender más sobre la comida y sus magníficas creaciones.

Gordon Ramsay

El famoso chef y presentador de televisión británico es famoso por su lengua afilada, rabietas, insultos feroces y el uso frecuente de esas palabras de cuatro letras. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin y ha presentado muchos programas de cocina y viajes como Hell’s Kitchen , Ramsay’s Kitchen Nightmares , MasterChef USA, MasterChef Junior USA , Hotel Hell , Gordon Behind Bars y Gordon’s Great Escape .

También ha sido nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por la reina Isabel II y su restaurante insignia, llamado Restaurant Gordon Ramsay, ocupó la posición de los diez mejores restaurantes de Londres en la guía de restaurantes de Harden’s durante ocho años.

Es uno de los chefs de Instagram más famosos con la asombrosa cifra de 12,3 millones de seguidores que siguen sus conocimientos culinarios británicos y franceses.

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Jamie Oliver

Jamie Oliver es otro famoso chef de Instagram que es conocido por su estilo de cocina minimalista y relajado, su atención a los productos orgánicos y frescos y su personalidad viva.

Ha aparecido en más de 40 series de televisión, incluidas Jamie’s School Dinners , The Naked Chef por la que ganó el premio BAFTA TV en 2001 y Food Revolution por la que ganó Primetime Emmy en 2010. También fue galardonado con la Orden Más Excelente del Imperio Británico. (MBE) por la Reina en 2003.

Jamie Oliver está clasificado como el segundo autor de no ficción más vendido junto a JK Rowling, por sus libros de cocina. Consulte su cuenta de Instagram e inspírese para cocinar recetas veganas fáciles que incluyen ensaladas saludables, platos de pasta deliciosos, postres deliciosos y otros favoritos italianos.

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Nigella Lawson

La cocinera de televisión británica y escritora gastronómica Nigella Lawson es una celebridad internacional que ganó prominencia con su programa de cocina Nigella Bites en 1999 y pronto se convirtió en un nombre familiar. Ha escrito muchos libros de cocina de gran éxito en ventas, entre ellos How to be a Domestic Goddess, que ganó el British Book Award como autora del año (2000) y Nigella Bites, que le valió el Guild of Food Writers (2001) y el WH Smith Book Award por Libro de estilo de vida del año (2002).

Lo que la distingue de otros chefs es su filosofía de cocina que se centra en hacer suntuosos banquetes que se pueden disfrutar en familia. Su comprensión de los ingredientes y su giro en las recetas clásicas tradicionales francesas y británicas le han valido el título de ‘diosa doméstica’ por parte de los fanáticos.

Ha presentado Nigella’s Feasts (2006) en Food Network, una serie de BBC Two de tres partes, Nigella’s Christmas Kitchen y Nigella Express en 2007.

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David Chang

A-lister culinario y prolífico chef, David Chang es la persona detrás del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye alrededor de 16 restaurantes en todo el mundo, incluidas dos cadenas de varias ciudades llamadas Fuku y Milk Bar. Se le atribuye haber revolucionado la cocina asiática moderna al darle un toque vanguardista y ofrecer ideas culinarias en su Instagram y podcast.


También es el curador, productor y presentador del programa de Netflix Ugly Delicious, que da un vistazo a su vida culinaria en Instagram. El chef coreano-estadounidense obtuvo dos estrellas Michelin en 2009, el autor más vendido del New York Times por sus libros de cocina y el premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado, entre otros.

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Massimo Bottura

El reconocido chef de origen italiano Massimo Bottura es el patrón principal de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena que ha estado entre los cinco mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo durante nueve años, obteniendo el primer lugar en 2016 y 2018.

Se inspira en el arte, la música, los autos rápidos y la comida lenta, y ha expresado su opinión contra el desperdicio de alimentos a través de su organización sin fines de lucro Food for Soul. Se le atribuye la reinvención de recetas italianas clásicas y tradicionales, desde risotto hasta tortellini y pasta.

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Clare Smyth

Clare Smyth, MBE, es la primera mujer chef de tres estrellas Michelin del Reino Unido procedente de Irlanda. Trabajó como mecenas con Gordon Ramsay, quien la nombró chef en jefe cuando tenía solo 28 años. Smyth apareció en muchos programas de televisión, incluidos Top Chef , Saturday Kitchen y MasterChef Australia , dirige su restaurante con el nombre de Core en Londres y es muy activa en Instagram.

Comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años y se abrió camino en restaurantes duros y de alto perfil para eventualmente evolucionar su propio estilo de cocina. Su plato estrella está hecho “ irónicamente ” con papas marinadas en mantequilla y algas cubiertas con huevas de trucha.

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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, nombrada Mejor Chef Femenina por The World’s 50 Best Restaurants en 2011, es una chef francesa y la cuarta chef femenina en obtener tres estrellas Michelin. Es conocida por su estilo único de enchapado y recibió el premio Eckart Witzigmann en 2009 por su excelente arte culinario.

El restaurante familiar de Anne-Sophie Pic, Maison Pic, en el sureste de Francia, ha pertenecido a la familia durante cuatro generaciones. Sus técnicas culinarias implican reinventar los clásicos franceses y maridajes interesantes de comida y vino.

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Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más conocidos por su faceta como investigador y divulgador de la gastronomía mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, que luego incorpora en sus menús y recoge enpublicaciones como “Diccionario de la gastronomía mexicana”,“Salsas mexicanas”o “Los chiles de México”, tres de sus obras de referencia. 

Ha dictado conferencias y cocinado en diversasinstituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos del mundo. Además, es propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo.

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Tom Aikens

El chef inglés con estrella Michelin, Tom Aikens, se ha unido a la liga de famosos chefs de Instagram para enseñar a cocinar recetas perfectas en casa. Ha aparecido en varios programas de televisión como Trouble at the Top , Saturday Kitchen y Iron Chef UK.

Se encuentra entre las 100 figuras más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido y su cuenta de Instagram está llena de elaborados tutoriales de cocina sobre cómo asar el pollo correctamente y cómo perfeccionar el Croque monsieur.

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Alain Passard

Alain Passard es un chef francés mejor conocido por su experiencia en los fundamentos de la cocina francesa. Es famoso como un verdadero artista por su habilidad para crear platos visualmente impactantes. Es uno de los pocos chefs que utiliza la inteligencia artificial para explorar los aspectos visuales del enchapado y producir obras de arte culinarias utilizando un algoritmo gastronómico.

También es un defensor de la cocina vegetariana e inspira a miles de fanáticos a través de sus publicaciones de Instagram sobre la creación de platos gourmet orgánicos.

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Albert Adrià

El cocinero y pastelero Albert Adrià se desarrolló como profesional y efervescente creador junto a su hermano Ferran en El Bulli. Allí se encargó de romper con el tradicional carrito de postres, ofreciendo propuestas acordes al estilo moderno del restaurante. De esta manera, descubre nuevos horizontes creativos para las futuras partidas de postres.

Tras abandonar El Bulli, su trayectoria ha ido muy vinculada al mundo de la tapa, a la que ha dado prestigio y nuevos aires, primero en Inopia y después en Tickets, exitoso establecimiento abierto junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja). Con ellos ha desarrollado el grupo elBarri, que cuenta con restaurantes como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y, su proyecto más personal, Enigma.

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Oso Maggie

La cocinera y autora de alimentos nacida en Australia, Maggie Bear, es una personalidad notable, invitada habitual en MasterChef Australia y una de las jueces del programa The Great Australian Bake Off .

Aunque no recibió ninguna formación formal como chef, su experiencia abarca cinco décadas en las que ha escrito numerosos libros de cocina y presentado varias series de televisión de éxito. Ha recibido muchos elogios, entre los que se incluyen el premio Telstra South Australian Business Woman of the Year (1997), el premio Jaguar / Australian Gourmet Traveller of Excellence en 1999 y el Industry Peer Award de Food Media Club (2001).


Fue nombrada miembro de la Orden de Australia (AM) en 2012 por su contribución excepcional como chef, restauradora y autora para promover la cocina australiana. Es una de las chefs más famosas de Instagram por compartir sus consejos de cocina y sus conocimientos sobre recetas veganas y sin gluten, junto con muchos de sus clásicos australianos.

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La cultura gastronómica implica conocer cocineros que han logrado el éxito por su trabajo, y nos puede servir como inspiración para nuestro crecimiento profesional como cocineros.

Esta lista es compartida con las sugerencias de The World’s 50 Best

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Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

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