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Chefs y cocineros

Seiji Yamamoto

Gastromakers Staff

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Foto: Seiji Yamamoto joselitolab.com

Sus platos tratan de capturar la esencia de Japón a través del gusto y los sentidos

Considerado el exponente actual de la cocina de vanguardia japonesa, el chef Seiji Yamamoto se inspira en la armonía, el “wa”, y la cultura nipona para idear una oferta gastronómica creativa y atrevida, arraigada en la tradición.  Con materias primas autóctonas de primerísima calidad, muy estacionales,  elabora platos que tratan de capturar la esencia de su país a través del gusto y los sentidos. Un ritual que empieza en la meditación, continúa en el mercado, sigue en la mesa y se extiende a las emociones.

Seiji Yamamoto en la cocina del Ryugin

Seiji Yamamoto en la cocina del Ryugin experimenta con el aroma, textura y temperatura de los ingredientes JAPÓN&IBÉRICOS. Tras su graduación a los 19 años en la Escuela de Kagawa, se forma en establecimientos que le permiten conocer a fondo la cocina tradicional japonesa y, después, la alta cocina y técnicas modernas. Inquieto por volar solo, en 2003 Yamamoto abre en Tokio Nihonryori Ryugin  su pequeño restaurante, donde combina la kaiseki ryori con la cocina molecular. Pronto llegan los reconocimientos. En 2008 ya luce dos estrellas Michelin. Dos años después entra en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y en 2013 ocupa el puesto número 22 por su desafiante trabajo. 

Foto: “Joselito, is beautiful” Por SEIJI YAMAMOTO

El suyo es un ejercicio culinario explosivo basado el respecto al sabor natural de los ingredientes para sacar el máximo partido de cada uno, experimentando con su aroma, textura, temperatura… sin desvirtuar el producto. Una filosofía de trabajo y un modo de entender la vida que coincide con los valores de Joselito. Así, Yamamoto decide fusionar Japón & ibéricos en un estimulante reto cuyo fruto es Joselito Lab, un recetario sorprendente y lleno de creatividad y experimentación con ingredientes ibéricos y japoneses. 

Seiji Yamamoto y el Jamón Joselito

La primera vez que probé el jamón Joselito me quedé en estado de shock, ignoraba que existiera un producto así. Realmente, desafió mi conocimiento común sobre este producto. Me fascina colaborar con el mejor jamón del mundo y unir sus productos a la cocina japonesa.

Visita: joselitolab

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Chefs y cocineros

Claudia Albertina Ruíz Sántiz la indígena tzotzil promesa de la gastronomía

Gastromakers Staff

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Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico

Considerada por The World’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants publicó el listado denominado “50 Next”, de las personas identificadas como promesas y líderes de la gastronomía mundial, en la que aparece la joven indígena tzotzil Claudia Albertina Ruíz Sántiz, originaria de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Un modelo a seguir para las mujeres indígenas en todas partes, Claudia Albertina Ruiz Sántiz ha roto fronteras y ha allanado el camino para que otras hagan lo mismo, a pesar de su corta edad. Como mujer de la comunidad indígena tzotzil en el sureño estado mexicano de Chiapas, se esperaba que Claudia Albertina se casara joven y dirigiera el hogar. Sin embargo, decidida a hacer las cosas a su manera, se convirtió en la primera mujer indígena en ingresar a la escuela de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Arte del estado, y luego la primera en trabajar en la cocina del chef Enrique Olvera en Pujol. En 2016 abrió su propio restaurante, Kokonó, que se ha visto muy afectado por la pandemia y actualmente se está adaptando al mercado local.

Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico / Platillo del restaurante Kokonó


Más allá de servir deliciosos platillos tradicionales de Chiapas como la sopa de chipilín, una legumbre mexicana, la chef cumple con su misión de promover la cultura indígena en varios niveles. En Kokonó, brinda capacitación, habilidades y trabajos a los jóvenes indígenas, al tiempo que apoya a los productores locales y educa a los clientes sobre el origen y el valor de cada plato. En una industria dominada por hombres donde todavía existe el prejuicio contra las comunidades indígenas, Claudia Albertina también se pronuncia en contra del sexismo, el racismo y los estereotipos. Es una activa promotora del movimiento Slow Food, que vincula el placer de la comida con el compromiso con la comunidad y el medio ambiente.

Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico

Mientras trabaja por un mundo en el que todas las culturas se valoren por igual, Claudia Albertina está en el proceso de establecer una asociación para ayudar a los vulnerables, así como un comedor de beneficencia para alimentar a los necesitados. – Los valores, la familia, el amor al arte, el respeto por los demás y, sobre todo, la aceptación de las personas independientemente de su origen, están presentes en nuestro espacio -, dice. – Por eso no solo cocinamos, sino que también educamos, y es una educación basada en la profesionalidad, pero al mismo tiempo más humana-.

“Queremos empoderar e inspirar a la próxima generación a lograr sus sueños sin olvidar sus raíces”.

Claudia Albertina Ruiz Sántiz

En opinión de uno de los cocineros más importantes del mundo:

“Tuve la suerte de haber pasado casi una semana con Claudia Albertina en su pueblo de Chiapas. Me impresionó increíblemente su fuerza de voluntad, su conocimiento de la comida y su instinto sobre el papel de la comida en todos los aspectos de la vida y la sociedad. un modelo a seguir para las personas de todo el mundo a las que les resulta difícil siquiera atreverse a soñar, y mucho menos esperar que un sueño se haga realidad. Ella ha demostrado que eso es posible, y ahora tal vez más que nunca, necesitamos personas de origen indígena. antecedentes para recibir una plataforma para compartir sus habilidades y conocimientos ancestrales con el mundo “.

René Redzepi
Noma

Aquí la lista completa NEXT 50…

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Michel Bras: “No me llames chef, llámame Michel”

Gastromakers Staff

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El chef participó en diálogos de cocina y como siempre, su punto de vista es obligado poner atención

“Lo humano, lo humano, lo humano”, repite una y otra vez Michel Bras cuando se le pregunta por el trato a los stagiers, por su relación con los productores, por el modelo Scoffier, por su trabajo en residencias de ancianos, por las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet a las que su hijo Sebastien renunció en 2017, por la covid-19, incluso por la técnica que se esconde tras creaciones inmortales, cien mil veces imitadas, como el coulant de chocolate o el gargouillou. Cuando se le recuerda el estatus de “iconos” que han alcanzado estos platos, responde que todo eso le deja frío, y que jamás se preocupó de pensar si lo que hacía iba a adaptarse al gusto de quien lo fuese a probar. Porque lo que siempre ha estado en el fondo de su trabajo es, una vez más, lo humano, algo tan humano como el empeño en sentirse realizado a través de lo que uno hace día tras día, la necesidad de ser razonablemente feliz desempeñando el oficio que se ha elegido y de tener ganas de levantarse cada mañana para volver a ponerse manos a la obra y seguir creando las cosas más hermosas, aquellas que, según proclama citando a André Gide, “son las que inspira la locura y escribe la razón”. Queriéndolo o no, durante su intervención en Diálogos de Cocina, el cocinero francés, miembro fundador del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, siguió ofreciendo nuevas pruebas de esa honestidad y ese compromiso con las cuestiones más esenciales que han influido y siguen influyendo en generaciones de cocineros de todo el mundo.

Una pasión muy poco castrense

Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes. No se trata de responder “¡Sí, chef!”. Yo estuve en el ejército y me traumatizó un poco. Este es un trabajo que tiene que ver con la sensibilidad.

Complacer vs. complacerse

Eso de ser un icono vivo me deja frío… Nunca me he planteado gustar a los demás. El gargouillou nació un día que salí a correr y mientras corría podía sentir todos los aromas, veía texturas por todas partes… En nuestra región lo que se come es cerdo, patatas… así que había que estar un poco loco para hacer este plato, porque la gente no entendía que les diese a comer hierbas y legumbres. Pero me empeñé en hacerlo. Al principio hacía dos, luego tres, un día pidieron ocho… Creí en el plato sin plantearme si gustaría o no. Por tanto, no había una idea de negocio detrás. Siempre he cocinado para sentirme realizado.

Nada por la pasta

Cocinar es amar al otro. Si cocinas para ganar dinero o tener éxito mediático, más vale dedicarse a otra cosa. Hay diferentes formas de abordar el acto de cocinar. Puede ser como una escritura o puede ser un negocio.  Si para mí hubiese sido un negocio me habría ido a París de joven, cosa que nunca quise hacer. Yo me he ganado bien la vida, pero lo que he hecho en mi día a día me ha hecho crecer. Esa es mi riqueza. Hay que saber qué riqueza queremos elegir.

Humanizar las prácticas

En los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos.

Escuchar a los jóvenes

Trato de tener una relación estrecha con los jóvenes, que me ven como si fuera su padre o su abuelo. A menudo, en los grandes restaurantes, tanto antes como ahora, el joven no tiene su lugar y no se le escucha. Tiene que a haber un diálogo. Y para empezar a hacer de esto algo más humano, se empieza por decirles “no me llames chef, llámame Michel”. Podemos ser exigentes en el trabajo, pero de vez en cuando hay que relajarse y tener pequeñas charlas. Cuando las chicas vienen al huerto por las mañanas, les regaló una flor con el café. Hay que interesarse por el trabajo que hacen, ver si tienen mala cara, si tienen algún problema familiar… Hay que escucharles, como hace un padre con sus hijos.

Ventajas ser un cocinero de hoy

Hoy por hoy un joven cocinero tiene bazas que yo no tuve en mis tiempos, que no fueron fáciles. Hay un público muy receptivo a una buena cocina, que sabe apreciarla. Los productores nunca se han esforzado tanto por hacer productos fabulosos. Además, tenemos un enfoque técnico de la cocina que nos ha permitido abrir nuevos horizontes hacia la transformación de los alimentos, con todas las derivas que puede haber en este sentido. Los jóvenes de hoy tienen una apertura al mundo que yo no tuve cuando era joven. Antes nuestros padres nos decían, “si no sabes qué hacer, dedícate a la cocina, que siempre tendrás algo que comer en un plato”.

Alimentación antes que explotación

Hay que saber qué se entiende por trabajar. En un momento dado, estamos metidos en producción y eso se puede resolver en siete horas. Pero yo trabajo 20 horas al día, porque no duermo mucho. En la mesilla siempre tengo un libro de cocina o de filosofía, y esa mi manera de alimentarme, de nutrir mi universo para expresarme mejor al día siguiente. Yo no sigo el modelo explotativo, pero allá cada cual.

Las estrellas, en el cielo

La decisión de renunciar a las estrellas Michelin fue de mi hijo Sébastien y la comprendo y la comparto. En este tipo de carrera hacia el reconocimiento dejas de ser tú mismo. Como sabes qué es lo que le gusta al crítico, empiezas a crear recetas y a montar los platos a su conveniencia. Y eso no debe ser así. La cocina es tu expresión. ¿Cuál es la mejor recompensa por tu trabajo? ¿Estar en lo alto del pódium o ver cómo se iluminan los ojos de clientes que regresan una y otra vez? El año pasado, después de tomar esta decisión, trabajamos tanto como antes. Si la gente viene a nuestra casa es por nuestra manera de acogerles, por la felicidad que les ofrecemos, por una arquitectura, por una región… no porque en la fachada haya tres estrellas. Somos mercaderes de felicidad, no hay que olvidarlo.

La cocina como folio en blanco

Yo quería estudiar una carrera científica, pero por problemas familiares entré en este oficio. En la pasión de cocinar encontré un soporte para realizar una escritura, tal como un pintor utiliza un lienzo. Es una forma de expresar lo que tengo en mi corazón, de reflejar lo que me sorprende y me maravilla cada día. Cuando llegan los aprendices al restaurante, si quieren técnica, tenemos internet, libros y todo lo que haga falta. Pero quiero que comprendan cómo vivo y que a través de mi vida se puede expresar algo en un plato.

Una carrera de fondo

He tenido una cierta repercusión internacional, tengo un cierto conocimiento y una cierta cultura y eso es algo que vas construyendo paso a paso durante toda la vida. Hay días que das un paso adelante y hay días que das cinco hacia atrás y te desesperas, pero te vas acercando poco a poco. El defecto de la juventud es que con 25 años no hay más que jefes de cocina y maîtres de hotel. Yo, a mis 75 años, sigo aprendiendo. Si uno pretende llegar a la cima con 25 años… La vida es un camino y así hay que concebirla.

La necesidad de tiempo interior

Pablo Neruda dice que el niño que no juega no es un niño, pero el hombre que no sabe jugar ha perdido para siempre al niño que vivía en él y siempre lo echará de menos. Hay que conservar la capacidad de maravillarse todos los días, porque si no, te vas a quemar. Cada uno tiene sus vías de escape, puede ser andar en bicicleta, el yoga… A mí me gusta mucho correr. Hace un año corrí mi última maratón. Cuando corro consigo crear el vacío en mi interior, reencuadrarme sobre las necesidades del día. Hay que saber darse tiempo a uno mismo.

Tradición y vanguardia, originales y copias

Yo me aferro a la tradición, pero creo que también me he proyectado hacia el mañana. El gran problema de estos movimientos es que tienen hacia el exceso y nunca damos con la medida justa. En todos los movimientos pictóricos o arquitectónicos ha habido extremismos. Hay que mantenerse en equilibrio y encontrar las razones adecuadas para hacer las cosas. Pero no hay que negar la importancia de la cocina de vanguardia, que ha sacudido las cosas. Y lo que hacía Ferran era Ferran y lo que hacía Andoni era Andoni… pero el problema son los alumnos que copian y pegan lo que ellos hicieron. Eso es un desastre. ¿Qué tiene de bueno copiar? Hay que mantener una sensibilidad y una expresión propias.

La técnica, invisible y funcional

La técnica debe estar al servicio de la cocina, y el coulant de chocolate es una ilustración de esto: la técnica no se ve y al final lo que queda es ese chocolate que fluye. Sin técnica no se podría hacer, pero no se aprecia. Hoy los jóvenes contáis con procesos técnicos que han sido descubiertos por cocineros de renombre, pero no debéis olvidar que la técnica tiene que estar al servicio de lo que queremos ofrecer al cliente, al servicio del sabor, del placer. No se trata de que un guisante haga un salto mortal encima de una zanahoria.

Más allá de la estética

Me acerco al montaje de un plato como a las páginas de un libro. Los platos están en blanco. Los expertos te dirán que cuando abres un libro, tu mirada se posa en lugares muy concretos. Cuando diseño un plato, quiero que el consumidor aborde de manera táctil o visual el producto que he destacado y a partir de ahí siga ahondando en la composición de la escritura. Para mí el montaje del plato es tan importante como lo es el ikebana para los japoneses. Tiene una razón de ser, un fundamento que no es únicamente gráfico. Es algo que está muy pensado, pero no quiero que sea tan solo un plato vistoso.

Otro tipo de servicio

Durante diez años trabajé en un hospital de enfermos terminales. Iba varias veces al año, me llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante del paciente. Recuerdo a una mujer, enferma terminal de sida, muy delgada, a la que le costaba cortar la carne. Yo se la cortaba, le sujetaba el tenedor, la ayudaba a comer… Horas después, la enfermera me contó que la paciente había dicho que aquel había sido el día más feliz de su vida. Yo dije que eso era imposible, pero la enfermera me contó que aquella mujer había trabajado siempre al servicio de otras personas y que ese día había tenido a alguien que se había ocupado de ella. Esa noción de servicio, de ayuda, se me quedó grabada.

El virus y sus redescubrimientos

La covid-19 nos ha permitido plantearnos otras preguntas y proyectarnos a una nueva dimensión humana que habíamos perdido un poco. Creo que el mundo ha vuelto a unas bases de sociabilidad que me parecen importantes: hemos redescubierto el placer de compartir una mesa y hemos vuelto a descubrir qué es la familia.

Auspiciado por : gastronomia360

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Chefs y cocineros

Ricardo Muñoz Zurita

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Foto: Sitio web Azul Restaurantes

Trayectoria de uno de los mejores cocineros de México

Nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition”, (en octubre del 2001).

En el año 2010 obtuvo los premios San Pascual Bailón, nombrado Veracruzano distinguido por el Centro Social y Cultural Veracruzano de la Ciudad de México y reconocido como Mente Humana por la revista Quo y el Discovery Channel. Además recibió un homenaje nacional en fusión mexico.

En 2011 fue homenajeado en el festival el saber del sabor en la ciudad de Oaxaca y en noviembres del 2011 en el festival k’óoben en Mérida Yucatán.

Actualmente dirige su propio lugar, Azul y Oro Café en la ciudad de México con 2 sedes (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) el cual ha sido reseñado y comentado en diversas guías gastronómicas de México y el mundo entre ellas Chilango, Dónde Ir, Tiempo Libre, Marco Beteta los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México, entre muchos otros.

Así mismo, dirige los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico con el mismo concepto de cocina y localizados en unas de las zonas mas clásicas de la Ciudad de México.

Entre algunos de sus reconocimientos se encuentran:

  • Five Star Diamond Award, 2007
  • Chef del Año, 2008. Club Vatel México
  • Reconocimiento como veracruzano distinguido, 2010 Gobierno del Estado de Veracruz
  • Mente Humana, 2010. Discovery Channel y Revista Quo
  • San Pascual Bailon, 2010
  • Homenaje Nacional Fusión México, 2010
  • Homenajeado en el Festival de Kooben, Mérida, 2011
  • Homenajeado en el Festival: El Saber del Sabor, Oaxaca, 2011
  • Homenajeado en el Festival: Wine and Food, Cancún, 2012
  • La llave del progreso, 2013. AMAIT. (Abastecedores turísticos A.C) Categoría Empresario Restaurantero
  • Mérito empresarial restaurantero, 2013 CANIRAC, Promotor de la Producción
  • Chef Mentor, Gourmet Awards, 2013
  • Gourmet Awards, Best Restaurant People Choice 2014 Homenaje de la Universidad del Estado de México, 2014 Reconocimiento del Gobierno de Campeche, 2015

Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista Gato Pardo (en el 2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (también en el 2002) así como uno de los 12 mejores chefs de México de acuerdo con la cadena de restaurantes Sanborns.

Autor e investigador de los libros:

  • Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996);
  • Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999);
  • Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000),
  • Comida de los Almendros, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001);
  • Salsas Mexicanas, (Larousse 2009),
  • Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
  • Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana, (Larousse 2010).
  • Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012)
  • Su más reciente publicación es “Los chiles nativos de México”

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2008.

Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre muchas otras.

Conductor del programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA, el cual forma parte del proyecto de la estación de radio por Internet, de la Secretaría de Cultura del GDF, CODIGODF.

Imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía mexicana en diferentes Universidades e Institutos de México y en el extranjero. Actualmente se encuentra colaborando con la FAO como el chef representante de México, Centroamérica y el Caribe.

COME Jalisco en su edición marzo 2016, nace con el nombre Ricardo Muñoz Zurita una medalla que premia los siguientes reconocimientos:

  • Al mérito en educación gastronómica
  • Al mérito en investigación gastronómica
  • Al mérito editorial en el renglón de gastronomía 

Guanajuato si sabe en su 4 edición, otorga reconocimiento al chef Ricardo Muñoz por su incansable labor a favor del rescate, la investigación, promoción y difusión de la gastronomía mexicana.

Y muchos más que le faltan al maestro por su gran trayectoria y aportación a la cocina mexicana. Ricardo Muñoz Zurita es uno del chefs y cocineros más importantes e influyentes de México y el mundo

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