Contáctanos

Bebidas

La cata de vinos

Publicado

en

Foto: iStockPhoto

Análisis organoléptico o de percepción sensorial, de las características de un vino

La cata de vinos se lleva acabo bajo una metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos, acto en el cual interactúan nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino.

En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En cuanto a las consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o “catavinos”, la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9oC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13oC, los tintos jóvenes entre 14 y 16oC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18oC y los vinos dulces entre 7 y 10oC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Como se emplean los sentidos

Foto: iStockPhoto

Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad, matices de pigmento y formación de burbujas. El color nos da una indicación de su edad, la estructura aparente (cuerpo) y también de su origen.

Fase Olfativa

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados; valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Los aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son característicos de la cepa que dependerá de donde fue cultivada o que tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser florales, vegetales y frutales.
Los secundarios suelen aparecer como resultado de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se componen de aromas caramelizados, pasteleros y lácteos.
Los terciarios se adquieren durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Sus características se basan en aromas balsámicos, de madera torrefactos o frutos secos entre otros. Manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.

Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo, untuosidad, textura y final.

Existen 3 diferentes tipos de Cata:

I. Cata Vertical
II. Cata Horizontal
III. Cata a Ciegas

I. Cata Vertical: Es una sesión donde se prueba el mismo vino de misma etiqueta, digamos de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
II. Cata Horizontal: Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata de este tipo. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

Terminología de la cata

Foto: iStockPhoto

Es importante conocer algunos términos usados en la cata de vinos para entender las palabras y a que se refiere cada una de ellas.

Glosario

• Acético: vino que se ha tornado ácido debido al contacto con el aire.
• Acidez volátil: vino que esta en camino de ser acético. Defecto.
• Aroma: Olor primario a uva y levadura propio de un vino joven.
• Astringente: claramente tánico.
• Autólisis: efecto de sabor rico a pan que surge al envejecer un vino espumoso en botella y con sedimento a levadura.
• Buqué: aroma complejo de un vino maduro.
• Cabezón: rico en alcohol.
• Caliente: demasiado rico en alcohol.
• Cata a ciegas : cata en la que no sabes que vino se está probando.
• Cocido: Sabor poco agradable provocado por un exceso de calor que afecta a las uvas o a las botellas.
• Complejo: un vino que deja percibir aromas dentro de los aromas o que sugiere capas distintas de minerales, frutas, flores, etc.
• Con corcho: vino que huele a moho,, por lo general, debido a que el corcho se ha estropeado.
• Corto: Efímero
• Cuerpo: volumen de un vino, se debe a la graduación alcohólica.
• Mudo: sin demasiado olor.
• Nariz : olor de un vino.
• Oxidado: vino que ha perdido parte de su sabor y se ha tornado marrón debido a una exposición excesiva al oxígeno.
• Pétillant: ligeramente espumoso.
• Rancio: olor intenso de los vinos envejecidos durante años en
madera o cristal, generalmente a temperaturas altas.
• Reducido: con falta de oxígeno y con olor a mercaptano
• Roble (con): sabor excesivo derivado las barricas nuevas, de las duelas interiores o de trozos de madera en que se deja envejecer un vino.
• Seco: lo contrario de lo dulce.
• Sedoso: una determinada textura de vino.
• Sensación (en boca): designa el impacto táctil de un vino en el paladar.
• Spritzig: equivalente alemán de petillant.
• Sulfuroso: olor cálido que se asocia con el empleo excesivo del
dióxido de azufre como conservante.
• Tanda: en cata serie de vinos relacionados entre si.
• Tánico: rico en taninos.
• Turbio: señal de algún defecto en los vinos.
• Verde: termino que se utiliza para describir una acidez o unos taninos destacados.
• Vertical: cata de diferentes añadas de los mismos vinos.
• Vigoroso: estilo intenso y directo de un buen vino joven.
• Zorruno: olor muy intenso de las uvas nativas americanas como la labrusca.

Como puedes ver, una cata de vinos debe conservar una estructura y características para lograr obtener resultados satisfactorios de los vinos en una cata.

Consejos útiles para degustar los vinos

Foto: Archivo

Por último queremos recordarte alguns consejos útiles para tener una experiencia más placentera en una cata de vinos:

• Empezar por los blancos, continuar con los rosados y finalmente con los tintos. Primero los secos y después los dulces y también los ligeros antes de los estructurados.
• Comprobar que el vino esté a temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).

Ahora ya sabes como es una estructura de una cata de vinos. Si te fue útil esta nota comenta o comparte!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

73 + = 74

Bebidas

El origen de los refrescos

Publicado

en

Conoce el inicio de este tipo de bebidas tan populares

Los aclamados refrescos que gozan de tanta popularidad a nivel mundial, tanto por su sensación de refrescar la sed y su dulzor, tuvieron un inicio y aquí te compartimos algunos datos interesantes al respecto.

El químico flamenco Jean Baptista van Helmont (1577-1644) fue el primero que empleó el término gas para referirse a las aguas naturales con dióxido de carbono. Un francés llamado Gabriel Venel (1723-1775) denominó al líquido burbujeante “agua aireada”, y otro científico definió su contenido como “aire fijado”.

Durante el siglo XVIII, numerosos investigadores invirtieron parte de su tiempo en el estudio del origen de las efervescencias. Entre ellos cabe mencionar a Henry Cavendish, Brad Pyrmont y Joseph Priestley, el descubridor del oxígeno. Pero fue el químico francés Antonie Lavoisier quien halló que el denominado aire fijado era una combinación de oxígeno y carbón. A esta mezcla la llamó gas de ácido carbónico.

En 1741, al inglés William Browning se le ocurrió inyectar ácido carbónico en un recipiente con agua mineral. Su sorpresa fue mayúscula al observar que el líquido burbujeaba y, ni corto ni perezoso, decidió embotellar el nuevo producto. De este modo, acababa de nacer la gaseosa. Pero fue un fracaso comercial, hasta que la bebida empezó a ser prescrita por los médicos como agua medicinal.

El uso medicinal de las aguas gaseosas

En 1807, el cirujano estadounidense Philip Syng encargó a un químico amigo suyo que preparase un agua carbónica para tratar a los pacientes aquejados de dolencias estomacales. El químico, para mejorar su sabor, tuvo el ingenio de disolver un edulcorante en el preparado. Su sabor gustó mucho al público.

En 1823, John Mathew ideó un sistema para saturar el agua con gas carbónico que abarató notablemente el costo de la producción de las bebidas con burbujas. Pero no fue hasta principios del siglo XIX cuando la gaseosa dejó de ser una bebida medicinal para convertirse en un popular refresco para calmar la sed. Así, surgieron o empezaron a popularizarse las bebidas con gas.

En 1886, apareció la Coca-Cola; en 1898, la Pepsi-Cola; en 1904, el Canada Diy Ginger Ale, y en 1933.

Sin duda el agua carbonatada más popular son los refrescos, pero siempre recordar que todo alimento o bebida azucarada en exceso es malo para la salud.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Bebidas

Buenos mixologos

Publicado

en

Foto: Cortesía

Cada vez es más común encontrar en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas.

Un mixólogo es una nueva generación de profesionales que mezclan sabores, texturas, colores y aromas para innovar detrás de la barra de un bar. Es diferente a un barman que tiende a preparar tragos tradicionales, donde solo hace la mezcla establecida ya antes definida.

Existen características que describen la labor completa de un mixólogo, empezando por la diferencia entre un bartender y mixólogo; hay quienes principalmente hacen esta diferencia argumentando que el bartender se concentra en atender a la clientela y el profesional de la mixología en preparar y crear bebidas.

Un mixólogo puede tener obligaciones parecidas a un bartender pero poseer aún más conocimientos especializados sobre la composición alcohólica de las bebidas y tener mayor conocimiento en las técnicas de preparación por una preparación más teórica y técnica.  Utiliza recetas clásicas y las reinterpreta. O simplemente, cambia la forma de la bebida, con la mixología molecular.

Dos perfiles para mixólogos

Hay 2 ramas en las que trabaja el mixólogo: en coctelería de autor o en mixología molecular.

  • Coctelería de autor es la reinterpretación de cócteles clásicos o modernos, con nuevos ingredientes o nuevas técnicas. Por ejemplo: una margarita de autor o una perla negra de autor, o un gin tonic de autor con azafrán. Son bebidas que reinterpreta el mixólogo.
  • Mixología molecular es una interpretación de los cocteles clásicos, la invención de nuevos cocteles, o la reinterpretación de bebidas, a través de nuevas técnicas y elementos.

Hoy en día los mejores mixólogos del mundo prueban sus habilidades y conocimientos dentro de concursos que los colocan entre los mejores del mundo.

La Mixología y sus características
Foto: Mixología molecular Cortesía

El tomar bebidas mezcladas no es algo nuevo, aunque los inicios propios de la mixología se pueden comenzar a trazar al final de la segunda guerra mundial, tratándose particularmente en América.

La cantidad de bares alrededor del mundo ha crecido tanto como los diferentes tipos de licores, que se pueden combinar y mezclar para hacer bebidas atractivas para los clientes.

Además cada vez es más común encontrar alguien en restaurantes, barras, antros o bares que se especialice en la preparación de las bebidas y que cuente con el equipo correcto para hacerlo.

Los trabajos en los que generalmente se requiere de un mixólogo es en la creación de bebidas en bodas, eventos especiales o aperturas de restaurantes. A veces se les comisiona para desarrollar bebidas especialmente para el menú en un bar o restaurante, tomando en cuenta el estilo, ambiente y tipo de clientes.

Si las bebidas que fueron creada por parte de un profeisonal son buenas, estas no solo recibirán buenas críticas, sino que también atraerán cada vez más y más clientes.

Trabajar para patrocinios

También muchas empresas de alcohol importantes son frecuentes patrocinadores de mixólogos que crean nuevas bebidas con sus productos e incluso hacen concursos ofreciendo fama y atractivos premios para los ganadores.

Uno de los concursos más importantes para la mixología acontece cada año en las Vegas y es el bartending championship.

Sin embargo la mixología y la labor de un mixólogo no se limita a mezclar y crear bebidas o ganar concursos. Es una rama de especialidad que implica de conocimientos químicos y físicos y que día con día busca innovar y trascender los límites de la coctelería convencional, por ejemplo hoy en día se estudia una rama especial llamada mixología molecular.

En México puedes encontrar instituciones de buena calidad para aprender este trabajo, una de las que te podemos recomendar es:

Cursos EMCEBAR donde puedes aprender la mixología y otras interesantes disciplinas.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Bebidas

Vinos mexicanos ganan medallas

Publicado

en

En el concurso mundial de Bruselas

A inicios de junio, el Concours Mondial de Bruxelles presentó los resultados de su ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022′, donde una amplia variedad de vinos mexicanos obtuvieron medallas de oro; 23 para ser exactos, de los cuales uno recibió la Gran Medalla de Oro como revelación.

La competencia de mayor prestigio a nivel internacional dio a conocer los resultados de la ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022”, en donde prestigiados sommelierswine makers, enólogos, periodistas, críticos y expertos evaluaron más de 7 mil 300 etiquetas provenientes de casi 40 países, a partir de una cata especializada bajo los criterios de olfato, gusto, origen, varietales, contenido de azúcar residual, nivel de alcohol y costo.

México con una destacada participación

Con ello, México se hizo presente al obtener un total de 71 medallas de oro y plata. Todas las etiquetas premiadas provienen de estados como Guanajuato, Baja California, Querétaro, Coahuila, Chihuahua, San Luis Potosí y Zacatecas. Sin embargo, fue Parvada Reserva 2018 de la casa Vinícola Parvada, en Coahuila, la cual obtuvo el mayor reconocimiento para el país al ganar la Gran Medalla de Oro.

Vinos mexicanos ganadores de medalla de oro

  • Parvada Reserva 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • San Juanito Gran Reserva Syrah 2017/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Abolengo de Don Juan Cabernet Sauvignon 2018/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Cava Maciel Perigeo 2014/Cava Maciel/Baja California
  • Casa Madero Gran Reserva Shiraz 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • Casa Madero Gran Reserva 3V 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • De Cote Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2018/Bodegas de Cote/Querétaro
  • CasaAnza Reserva 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Reserva II 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Gran Reserva de la Familia 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Hilo Negro Escalada Tinto 2018/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California
  • Hilo Negro Alta Costura Tinto 2017/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California  
  • Don Leon Shiraz 2019/Viñedos Don Leon/Coahuila
  • Macario 2018/Vinos Santa Clara/Chihuahua
  • Parvada Syrah 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • Don Luis Viognier 2020/Vinícola L.A. Cetto/Baja California
  • Cuna de Tierra Pago de Vega 2018/ Bodegas Vega-Manchon/Guanajuato
  • G&G By Gina Sommelier Sauvignon Blanc 2019/Hoteles y Viñedos del Valle de Guadalupe/ BC
  • Syrah Pozo de Luna 2016/Vinícola Pozo de Luna/San Luis Potosí
  • Sierra Luna Blanco 2020/Proyecto Vinícola de México Gr/Querétaro
  • Vinedos de la Reina Syrah 2019/Viñedos de la Reina/Baja California
  • López Rosso Cavas Viognier 2020/Viñedos y Crianzas Lopez SRP/Zacatecas
  • Casa Madero V Rosado 2021/Vinícola San Lorenzo/Coahuila

Los vinos mexicanos obtuvieron así un total del 23 medallas de oro, compartiendo el reconocimiento con etiquetas provenientes de países como España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Argentina, Chile o Estados Unidos.

Auspiciado por: Forbes

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Suscríbete a boletín GM

Facebook

Twitter

Síguenos en instagram

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por GastroMakers (@gastromakers)

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2022