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Comer caracoles

Gastromakers Staff

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Foto: iStockPhoto

Se tiene constancia de que los caracoles de tierra han sido consumidos por los seres humanos desde hace miles de años.

Los caracoles de tierra son moluscos con un gran potencial alimenticio ya que son bajos en grasa, altos en agua y proteínas y pueden prepararse de varias formas. Su consumo no es muy común en zonas de América, pero en Europa se preparan en platillos considerados manjares.

La helicicultura es la práctica de la cría de caracoles con el propósito de destinarlos para uso humano, aunque mayormente como alimento. Según el historiador griego Plinio el Viejo, la helicicultura era practicada en la finca de un hombre, llamado Fluvius Hirpinus, situada en una zona de lo que hoy es Italia, en 50 d. C. Sin embargo, los caracoles ya se consumían desde épocas prehistóricas, según descubrimientos de conchas presuntamente asadas.

Los romanos tienen una antigua historia de consumo de caracoles. Según Plinio el Viejo, Fluvius Hirpinus alimentaba a sus caracoles con vino y carne, lo que da una idea de lo importantes que eran ya en la cocina romana. Hoy en día, los platillos elaborados con caracoles de tierra son delicias en muchas zonas de Francia, Gran Bretaña y algunos países más, en donde adquieren precios elevados y se consumen en platos y cubiertos especiales.

Foto: iStockPhoto

No todos los caracoles de tierra son comestibles, desde luego. En Francia, donde se les conoce como escargot, se consumen sobre todo el caracol romano (Helix pomatia), el caracol de jardín (Helix aspersa) y en menor medida, el caracol europeo (Helix lucorum). Helix aspersa es llamado Le petit gris en Francia, y escargot es también un aperitivo servido en muchos restaurantes de Francia y España.

Otras especies comestibles son Cepaea nemoralis, Cepaea hortensis, Achatina fulica, Helix aperta y Otala punctata. La preparación de cualquiera implica dejar en ayuno a los caracoles durante unos días para ser purgados, eliminar sus vísceras, cocerlos y muchas veces, colocarlos de nuevo en los caparazones para ser servidos. Por lo general se les prepara con mantequilla, ajo y algunos tipos de hierbas como eneldo y perejil y se les sirve en su propia concha sobre un plato especial para evitar que se deslicen sobre sí mismos. La carne tiene una textura un poco dura. Además, los huevos pueden ser consumidos a manera de caviar.

Caracol Helix pomatia Foto: iStockPhoto

En diversas partes de la zona del mediterráneo es posible encontrar en los supermercados caracoles y huevos enlatados. En definitiva, existen muchos platillos elaborados con caracoles terrestres y en ciertas zonas forman parte de la gastronomía distintiva. Aún existen granjas destinadas a su cría, principalmente en Francia, Indonesia, Polonia, Grecia y Alemania. Solo en Portugal, cada año se consumen cerca de ¡4,000 toneladas de caracoles terrestres!

Incluso existe un evento anual dedicado a ellos. L’Aplec del Caragol es un festival gastronómico celebrado durante 3 días en Lérida, España, a finales del mes de mayo. Está dedicado al caracol terrestre como alimento, especialmente la especie Helix aspersa, caracol de jardín, y atrae a cientos de visitantes que disfrutan de otras actividades aderezadas con música.

Peligro en la comida

Aunque el consumo de caracoles terrestres está muy presente en la gastronomía y es parte de la cultura de algunas regiones, preocupa el hecho de que estos animales a veces son portadores de varios parásitos, principalmente nematodos. Si no se limpian o cocinan adecuadamente, los parásitos son capaces de afectar al cuerpo humano y producir padecimientos letales como meningitis.

Tanto la manipulación como la cocción de los caracoles de tierra deben ser sumamente cuidadosas para evitar cualquier problema de salud. Si no estás seguro de su especie, su procedencia o su manejo, evita llevártelos a la boca.

Caracol comestible de venta en México

Con una inversión de 250 mil pesos, la Comisión Nacional Forestal (CONAFOR) apoyó la construcción de una ecotecnia en el ejido Santiago Yeche, municipio de Jocotitlán Estado de México, que incluye un invernadero para la cría del caracol común o (Helix aspersa).

Este molusco, abundante en jardines y cultivos de diferentes regiones del Estado de México, fue considerado primero como plaga y, tras informarse y capacitarse, miembros de la Asociación de Productores Forestales del Norte del Estado de México se dieron cuenta de que, en realidad son una alternativa de desarrollo económico.

Foto: CONAFOR MEX

Y es que la baba de caracol puede ser usada en tratamientos de belleza, para desvanecer cicatrices, manchas y marcas provocadas por el acné. Un litro se vende hasta en 800 pesos.

El caracol también es comestible y es usado en la preparación de diversos platillos. Un kilo puede llegar a costar entre 90 y 150 pesos.

Actualmente 30 hombres y mujeres de los municipios de Jocotitlán, Jiquipilco y Acambay cuidan y aprovechan una población de mil 500 ejemplares; para expandir su mercado esperan alcanzar una población de 10 mil caracoles.

Foto: CONAFOR MEX

Como parte de esta ecotecnia se construyó una casa de paja, una estufa ecológica, una cisterna de ferrocemento para aprovechar el agua de lluvia y un baño seco.

El invernadero se materializó con ocho semanas de capacitación en técnicas de crecimiento, producción y comercialización de caracol.

Donde comer caracoles en México

En CDMX existen opciones de mucha tradición para degustar caracoles al estilo de la cocina francesa, aquí dejamos algunos de ellos:

Au Pied de Cochon

Alta cocina francesa servida en un elegante salón y terraza al interior del Hotel Presidente InterContinental.
Dirección: Campos Elíseos 218, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX
Sitio web:
https://www.aupieddecochon.rest

Les Moustaches

En Avenisa paseo de la Reforma se encuentra este espacio de estilo Francés que sirve unos deliciosos caracoles a la Provenzal. El platillo homenajea al famoso chef francés Paul Bocuse, en la preparación de Les Moustaches incluyen pimienta, ajo, nuez moscada y perejil para darles un sabor único.
Dirección: Río Sena 88, Cuauhtémoc, 06500 Cuauhtémoc
Tel: 5533 3390
Sitio web: www.lesmoustaches.com.mx

Mesón del Cid

El Mesón del Cid es un restaurante de comida española dónde también preparan los caracoles muy al estilo ibérico. Aquí se cocinan a la Riojana, que es con una salsa de tomate y trozos de chorizo y jamón.

Dirección: Humboldt 61, Colonia Centro
Tel: 5521 6998
Sitio web: mesondelcid.com.mx

Esperamos que después de leer esta nota, te interese comer unos ricos caracoles. Recuerda siempre comerlos en lugares de prestigio y si tu interés es cocinarlos, igual adquirirlos en lugares establecidos y dedicados a su venta para consumo que te asegure un producto de calidad.

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Alimentos

Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

Gastromakers Staff

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Los acociles

Gastromakers Staff

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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Algunas ciudades del mundo recomendables para comer bien!

Gastromakers Staff

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La pandemia cancelo una actividad humana que se caracteriza por hacer que nuestro cerebro haga un registro que es muy difícil de borrar de la memoria, esto por el impacto que causa el salir de nuestro lugar de origen. Esta actividad es la de viajar. Afortunadamente el panorama pandémico comienza a ceder y esperemos pronto pueda volver a ser “normal” el viajar por el mundo.

Viajar es la experiencia humana que logra generar en nuestra mente muchos mundos, al estar ligada a conocer las culturas de otro lugares distintos al cual nacimos, y por ello, la comida es una parte muy importante al viajar. No es de extrañar que mucho de lo que se aprende acerca de un nuevo país, nos llegue directamente a través de su cocina.

Si eres un fanático de la comida y dentro de tus posibilidades esta la de viajar, te recomendamos hacerlo a los siguientes destinos. Estas ciudades han sido seleccionadas por su reconocimiento en listas especializadas de gastronomía, opiniones de críticos gastronómicos y sitios web de Check in.

Comenzamos con la lista:

Melbourne

Calle Little Bourke

En la capital gastronómica de Australia podes encontrar bocados de todo el mundo. Gracias a una riqueza histórica relacionada con la inmigración de finales del siglo XIX y principios del XX, en Melbourne hay zonas de restaurantes especializadas con lo mejor de Europa, América Latina, Asia y África. Ve a la calle Londsdale a probar irresistibles bocados de comida griega, a la calle Lygon para probar los italianos o al barrio chino más antiguo de Australia. En torno a la calle Little Bourke donde varios restaurantes tienen sus puertas abiertas desde 1860.

Berlín

Currywurst

Para muchos, la típica currywurst sintetiza en un pequeño y sabroso paquete el panorama culinario de Berlín (y la guerra por «la mejor currywurst» se libra entre el Curry 36 de Kreuzberg y el Konnopke Imbiss de Prenzlauer Berg), pero no te olvides de las riquezas culinarias de Turquía y del Oriente Medio, que hicieron de la capital alemana su hogar. Empieza visitando el Turkenmarkt, un mercado turco al aire libre, para conseguir productos frescos, especias y pan turco. Además de todo esto, en Berlín hay algunos de los restaurantes más modernos (¡y baratos!): desde hamburgueserías vietnamitas a excelentes lugares de fusión asiática.

Madrid

Tortilla española

Los españoles aman la comida por una razón: ¡hay comida exquisita en abundancia!, y toda la ciudad de Madrid es un regalo para los paladares de los visitantes. Después de saborear la obligada tortilla española y los churros con chocolate, degustá el delicioso cocido madrileño, un bocadillo de calamares (bocadillo de pan crujiente y calamares fritos) o cualquier plato con bacalao. Durante el fin de semana o a la noche, disfrutá de las tapas en la Cava Baja y la Cava Alta, dos calles de bares y restaurantes del barrio de La Latina.

Roma

Barrio Trastevere

La cocina italiana es una de las más populares del mundo, y un viaje gastronómico a Italia sería un desastre si no se visitara la capital del país, Roma. Buscá pizza biancafiori dizucca (flores de calabacín) carbonara (inténtalo en Da Danilo o Roscioli en el centro), y pizza al estilo romano (empieza con la mejor en Pizzarium, en Prati). Para evitar los restaurantes típicos para turistas, visita los barrios de Testaccio y Trastevere y no dejes de visitar los mercados, incluido el mercado de pescado del Trastevere.

Seattle

Tazón de almejas en el mercado Pike Place

Bastante cerca del estrecho de Puget, que es un regalo para los ojos, Seattle tienta a los viajeros con pescado, café, cerezas, barbacoas y delicias internacionales. El marisco y en particular los mejillones, las almejas y las ostras es el plato obligado para los habitantes, así que únete a ellos haciendo cola para probar un tazón de sopa de almejas en el mercado Pike Place, o unas suculentas ostras en The Walrus and the Carpenter (4743 Ballard Ave). Puedes decidirte por otros platos riquisimos, y verdaderamente contundentes, como las hamburguesas de carne de cerdo desmenuzada, pollo y gofres.

Dublín

Powerscourt Town House

Con cada bocado acompañado por el dulce acento de sus habitantes y la promesa de verdes colinas, Dublín es una auténtica delicia. ¿Qué puedes esperar? Piensa en comida casera; rollos de salchicha, pescado y papas (bacalao rebozado), ostras y Guinness, pan de soda, morcilla y rarezas irlandesas, ¡como el helado de sal marina! Una vez que estés en Dublín, tomate con calma el domingo con un brunch en el Pepperpot Café (Powerscourt Town House), andá después a Hatch & Sons o el Pig’s Ear y prueba algunos platos tradicionales irlandeses. ¿Tenés el medio día libre? Toma el tren que va a Howth y come tapas de marisco más fresco en el restaurante Octopussys. Una pinta de cerveza o tres (¡o una taza de té!) te reconfortarán al final del día.

Tokio

Calle Yarakucho

Fresca, sabrosa y artística, la comida japonesa encabeza muchas listas de favoritos y, una vez que estés en Tokio, vas a tener asegurada la buena comida. Sushiunagi, tempura, shabu-shabu y okonomiyaki, no vas a saber qué elegir. Prueba el ramen (fideos de huevo) en la calle Ramen y en la popular estación de Tokio, o come un poco de yakitori en plan informal en los puestos callejeros de la calle Yarakucho. ¿Te tienta algo más extravagante? A los viajeros intrépidos les encantarán las subastas de atún y los restaurantes de marisco del mercado de Tsukiji Shijo.

Lima

El tiradito (pescado crudo)

¿Amantes de la comida con destino a Sudamérica? ¡Deja que Perú sea tu guía! Junto al océano, en Lima, podes saborear el ceviche (trozos de pescado crudo marinado con zumo de limón, servido con ají, batata y maíz blanco), el tiradito (pescado crudo), y los nikkei (comida fusión peruana y japonesa) antes de pasar a otros placeres peruanos, como el tacu-tacu, el lomo salteado, el ají de gallina y la causa. Para comer mariscos, empieza en La Red (Avenida La Mar, Miraflores) y el Punto Azul (Avenida Primavera, Surco), y para comer comida de fusión italiana, prueba las delicias de Los Bachiche (Avenida La Paz, Miraflores).

Bangkok

Puesto callejero Bangkok

Esta ciudad de Tailandia se caracteriza por la buena comida, especialmente en los puestos callejeros inundan las calles. Cada día miles de personas, tanto lugareños como visitantes, comen por no más de un euro al día en los puestos callejeros, ya sea para almorzar como para cenar.

Resulta que la comida de estos puestos es tan buena que es realmente complicado comer bien en los restaurantes especializados en la comida tradicional del país. Esto es debido a que pocas personas pagan por algo que pueden encontrar en la calle a precios de risa y recién cocinado. Lo mejor de todo es que estos puestos están reconocidos por el Shell Shuan Shim, el logo de calidad de Tailandia, que reconoce la calidad de la cocina de los mismos.

Hong Kong

Temple Street Market

Son casi 12.000 locales los que completan la oferta gastronómica de esta zona de China, donde establecimientos con ofertas de mariscos, barbacoas y dim sum, se combinan con otros restaurantes de lujo localizados en los hoteles de 5 estrellas. Para los que les gusta comprar en los mercados, el más reconocido es el Temple Street Market, en la zona de Kowloon, donde lo más vendido es el chili crab y otras exquisiteces carnívoras provenientes de pulmones, intestinos y bazos.

Lyon

Restaurante Bouchons

En esta ciudad de Francia la gastronomía goza de una gran riqueza, tanto que ha conseguido tener la calificación culinaria mundial y ser cuna de la cocina de este país. En Lyon podrás probar gran cantidad de productos, algo que ha tenido como consecuencia la multiplicación de restaurantes tradicionales en los que puedes probar lo mejor de la región, los bouchons. Entre los platos más típicos, se encuentran las salchichas de cerno, albóndigas de lucio y la sopa de cebolla.

Oaxaca

Mercado 20 de noviembre

Oaxaca es famoso en todo el mundo, entre muchas cosas, por su variada, rica, y hasta exótica gastronomía. Así que, esta parte no debe faltar en tu viaje a este hermoso estado del País México.

No puedes dejar de probar la auténtica comida oaxaqueña como el quesillo, los famosos chapulines, el tasajo, y por supuesto, el mezcal. Existen restaurantes de todo tipo, desde alta cocina a más tradicionales, pero como cualquier ciudad de raíces y cultura ancestral; los lugares más emblemáticos para comer, son los mercados como el 20 de noviembre en el centro de la ciudad de Oaxaca.

¿Qué te parece?, si eres oriundo de esto lugares felicidades y sino, tendrás que visitarlos para comprobar que son dignos del prestigio del buen comer.

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