Contáctanos

Noticias

El Chef Peruano Gaston Acurio augura una gastronomía “más pragmática y asequible” tras la pandemia

Gastromakers Staff

Publicado

en

Foto vía: ElComercio.pe

En el Arranque de Dialogos de cocina

El chef peruano Gastón Acurio ha augurado este martes una evolución de la alta cocina hacia una gastronomía “más pragmática”, “asequible” y “sensata” tras superar la fase de “resistencia” por la pandemia de la covid-19.

El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, el chef Andoni Luis Aduriz y a la coordinadora de las jornadas, Sasha Correa. Foto. Instagram @dialogosdecocina

Acurio ha participado en la primera sesión del congreso “Diálogos de Cocina”, organizado por el Basque Culinary Center (BCC) y Eurotoques, que ha sido inaugurado por el director general de centro de formación superior gastronómico vasco, Joxe Mari Aizega, y presentado por el presidente de Eurotoques, Andoni Luis Aduriz, y por Shasha Correa, del BCC.

Foto Twitter: @DialogosDCocina

“La pandemia ha puesto en su lugar a la gastronomía. Necesitamos una cocina sostenible económica, social y medioambientalmente y reconectar con el niño que quería ser cocinero”. Sic: Gaston Acurio @gaston_acurio#diálogos21

El chef peruano, bajo el epígrafe ‘Prioridades que cambian’, se ha referido a los efectos del coronavirus sobre la forma de entender la alta gastronomía, que, a su juicio, debe volverse más pragmática y tiene que reflexionar sobre cuestiones como “cuánto le suma añadir algo a una receta, si vale la pena encarecerla”.

“¿Cuál es la necesidad de tener 18 tipos de sal en una restaurante de alta cocina? Antes me parecía bien, ahora lo veo un exceso”, ha admitido Acurio, quien ha aludido a la “vanidad” y al “ego” de los creadores gastronómicos en una etapa en la que vivían “enfocados en el objetivo de la grandeza culinaria”. “¿Cuál es la necesidad de tener una carta de aguas, de tener una serie de elementos para enriquecer la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla?”, ha abundado el cocinero.

Grandes personajes con voces firmes como la de Gaston, y esto apenas comienza, aun faltan muchas personalidades por ver y escuchar en Diálogos de Cocina.

Inscríbete para formar parte de este gran evento:

Visita Diálogos de cocina para inscribirte y participar…

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

+ 16 = 24

Noticias

Chepina Peralta: Hasta la próxima y que usted la guise bien

Gastromakers Staff

Publicado

en

Foto: Chepina Peralta / Archivo Imevisión

La famosa cocinera mexicana, pionera en la promoción del placer por cocinar, falleció a los 90 años por causas naturales

La famosa cocinera mexicana Lucia Josefina Sánchez Quintanar, mejor conocida como Chepina Peralta, falleció a los 90 años por “causas naturales”, ha informado este sábado su familia. Peralta condujo más de 7.000 programas de televisión y 9.000 de radio, y se convirtió en una de las primeras personalidades que llevó las recetas y las joyas de la gastronomía a la pantalla chica en el país.

Chepina Peralta ha sido reconocida como una de las principales promotoras de la cocina mexicana y ganó gran popularidad con programas como Sal y pimienta, Cocinando con Chepina, La cocina de Chepina y Chepina en tu cocina. Fue autora de más de una decena de libros y conferencista sobre recetas, gastronomía y nutrición. Su trabajo fue objeto de múltiples reconocimientos otorgado por el Gobierno, empresas privadas y la industria restaurantera.

Chepina Peralta nació en Ciudad de México el 20 de octubre de 1930. Tras iniciar su carrera en televisión a finales de los años sesenta, Sánchez Quintanar aseguraba que había sido la primera mujer en Latinoamérica con un espacio televisivo propio y exclusivamente dedicado a la cocina: un segmento que duraba 15 minutos. El show fue un éxito de audiencia. Su popularidad le valió eventualmente espacios más extensos y recurrentes.

Foto: Chepina Peralta

Chepina Peralta decía que empezó a cocinar por obligación, como muchas amas de casa mexicanas en la segunda mitad del siglo XX. En varias entrevistas aseguró que en sus inicios no sabía cocinar y que se limitaba a seguir el guion que le daban. A partir de los setenta empezó a estudiar las recetas de chefs y cocineros profesionales, y emprendió viajes para ampliar su repertorio de platillos. Su trayectoria discurrió en la extinta cadena Imevisión, TV Azteca, Grupo Radio Fórmula y XEW, entre otras.

“Los compañeros de mi trabajo, directores de cámaras, camarógrafos, floor managers, utileros, iluminadores, escenógrafos, guionistas, asistentes personales, patrocinadores. Cuántas personas que participaron en mis programas de televisión y lo que sale de mi corazón es decir gracias”, dijo la cocinera en su última publicación en Gastrolab, del diario mexicano El Heraldo de México. “A mi familia que me ha apoyado en todo momento y, de todas formas, sin ellos no hubiera tenido este maravilloso recorrido tan lleno de cosas tan interesantes y maravillosas. Gracias”, agregó.

De acuerdo con sus familiares, Peralta falleció el viernes en su casa, acompañada de sus seres queridos. No se han revelado más detalles sobre la causa del deceso. Debido a la pandemia, los cortejos fúnebres serán celebrados en privado. “Hasta la próxima y que usted la guise bien”, solía decir la primera gran estrella de la gastronomía televisiva al despedir su programa.

Una gran mujer que siempre supo que en la cocina, hay una magia especial! QDEP

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

31 de marzo: Día del Taco en México

Gastromakers Staff

Publicado

en

Foto: NACHO LÓPEZ, HOMBRE CON MANIQUÍ COMIENDO TACOS, CA. 1953. ©INAH

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Foto: Archivo / Orden de tacos

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Foto: Imagen INAH

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

Foto: Vendedor de tacos en México / INAH

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

Foto: Archivo / Tortillas

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

Foto: Archivo / Tacos de Guisado

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

Foto: Stock Pixers

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

Comenta o comparte si te gustan los tacos!!!

Sigue leyendo...

Noticias

No te puedes perder: Diálogos de cocina

Gastromakers Staff

Publicado

en

El conocimiento cobra sentido si se comparte

Si bien la pandemia nos trajo muchas cosas malas, de igual forma despertó cosas buenas, y si algo cobro vida en muchos sectores fue la comunicación virtual en tiempo real. Prácticamente el mundo termino por conectarse, y con esa conexión se abrieron puertas virtuales para compartir información y conocimiento a más gente y de cualquier parte del mundo.

Aprovechando esta gran oportunidad tecnológica, surgen proyectos de gente e instituciones inquietas por expandir el conocimiento. Es por ello que surge un proyecto llamado Diálogos de Cocina que se llevará acabo del 15 al 26 de marzo 2021 y donde el medio gastronómico tiene una gran oportunidad para disfrutar del conocimiento compartido de especialistas en varias disciplinas que giraran en torno a la cocina. 

Ilustración: Web Dialogos de cocina

Diálogos de Cocina es creado por Euro-Toques, de la mano del chef Andoni Luis Aduriz, y es promovido junto con aliados como Basque Culinary Center.

Es relevante saber que existan personalidades del medio gastronómico y otras disciplinas comprometidos con el conocimiento, la innovación y sobre todo, con la generación de comunidad que se pueda conectar en un proyecto para compartir conocimiento.

El proyecto de Diálogos de cocina propicia intercambios interdisciplinarios en torno a la cocina para enriquecer el sector con aprendizaje, cultura e innovación. Cuenta con una publicación impresa llamada Papeles de Cocina y el portal digital que fomenta igualmente la reflexión y el intercambio de conocimiento.

Desde San Sebastian para todo el mundo se genera este proyecto que debería ser obligado participar del 15 al 26 de marzo 2021 con la Jornada Virtual de Vacunación que contará con las siguientes personalidades:

Alice Waters, Dabiz Muñoz, Daniela Soto, Dan Barber, Marije Vogelzang, José Andrés, Maria Solivellas, Gaston Acurio,  Arielle Johnson, Michel Bras, Malena Martínez, Juan Luis Arsuaga, Solange Muris, Andoni Luis Aduriz, Niño de Elche, Carlos García, Luis Chataing, Sasha Correa, Diego Guerrero, Ara Malikian, Lars Williams, David Zilber, Jennifer Rodríguez, Francis Paniego, Manu Muniategiandikoetxea, Carmen Alcaraz y mucho más…

Aquí puedes registrarte…

Al accesar al enlace del registro podrás ver todo el programa y sus tiempos para que no te pierdas nada.

La palabra gratis cobra vida y se convierte en conocimiento, y para ir calentando motores puedes visitar la página web y deleitarte con los textos de Sinergias o la sección de videos 

Jornada Virtual de Vacunación

Cucharadas de energía, fuerza y debate creativo; chutes intravenosos de “amor, humor y alegría” para construir colectivamente escenarios estimulantes desde la gastronomía.

Participar cierra el ciclo de estos esfuerzos, por ello inscríbete completamente gratis y complementa tu formación con excelente conocimiento, creatividad y multidisciplinariedad.

Síguelo en sus redes sociales:

Instagram: @dialogosdecocina

Faceboook: @DialogosDeCocina 

Twitter: @DialogosDCocina

Inscríbete aquí…

Debate creativo para construir escenarios estimulantes para la gastronomía.

NO TE LO PIERDAS!

Sigue leyendo...

Tendencias

Copyright ® 2021 GastroMakers Derechos Reservados