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Chefs y cocineros

Gastronomy Underground y el poder de la cocina mexicana

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Foto: Tonje Thilesen for The New Yorker

Después de que la pandemia detuvieron sus carreras en restaurantes de alta gama

El verano pasado, los chefs Pablo Rojas y Roxanna Mejía, ambos licenciados en gastronomía, lanzaron Gastronomy Underground, que ofrece kits de tacos y comidas de varios platos a los comensales en Brooklyn. La  pareja de más de 20 años de matrimonio, no se dejo intimidar por los desafíos pandémicos del año pasado en su aspiración de cocinar profesionalmente en la ciudad de Nueva York no es ninguna sorpresa. Se conocieron como estudiantes universitarios en la ciudad fronteriza de Brownsville, Texas, donde Mejía creció y donde Rojas se mudó cuando tenía doce años. Después de un corto tiempo siguiendo otras carreras, su pasión compartida por la cocina (específicamente la repostería, en el caso de Mejía) se convirtió en “un deseo de trabajar en cocinas”, refirió Rojas recientemente.

Sus juegos de tacos y comidas de varios platos están disponibles para entrega en Brooklyn dos o tres veces por semana. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En 2019, enviaron gran cantidad de cartas a restaurantes de alto perfil en todo el país. Después de conseguir oportunidades para actuar en Eleven Madison Park y, en poco tiempo, trabajos en NoMad y Bouchon Bakery, vendieron la mayoría de sus pertenencias y, con su hijo de dos años, se mudaron a Nueva York. “Los primeros ocho meses fueron brutales”, admitió Rojas, “física, emocional y psicológicamente”, por un tiempo se vieron solo para intercambiar roles en su departamento entre turnos, pero “nos encantó”.

Cuando ocurrió la pandemia, Mejía y Rojas habían encontrado su equilibrio. En abril, regresaron, por un tiempo, a Texas. En julio, de vuelta en Nueva York, comenzaron a intercambiar ideas. El otoño anterior, se habían asegurado un nombre de dominio para Gastronomy Underground, con la esperanza de lanzar una serie de cenas en la azotea; ahora llevarían el concepto a la carretera. Al principio, se asoció con algunos ex colegas, concibiendo el proyecto como un colectivo de chefs mexicanos en Nueva York. Pero cuando esos chefs perdieron sus trabajos y, en algunos casos, sus visas patrocinadas por restaurantes, regresaron a México.

La salsa de aguacate y los chips de tortilla recién fritos son un complemento opcional para los juegos de tacos. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Gastronomy Underground, entonces, es una operación de dos personas, parte de un movimiento creciente de jóvenes chefs mexicanos decididos a profundizar la comprensión de la comida mexicana por parte de los neoyorquinos. En Brownsville, colindante con el pueblo mexicano de Matamoros, Mejía creció comiendo en un estilo típico del norte de México, “muy grande en carne, asando a la parrilla casi todos los días tortillas de harina”, me dijo Rojas. De ahí el Domingo de Carne Asada, que incluye filete de falda a la parrilla, o alambre vegetariano , una mezcla de verduras asadas con queso, más tortillas de harina hechas a mano y todas las guarniciones: frijoles charros , guisados ​​con tomate, jalapeño, salchicha y chile seco; arroz esponjoso, cocido al vapor en cerveza y salpicado de cilantro y monedas de zanahoria; y aderezos desde salsa de aguacate y queso fresco hasta cebolla y limón picados.

El filete de falda marinado y asado, inspirado en la cocina centrada en la carne del norte de México, viene con tortillas de harina, arroz, frijoles y aderezos que incluyen cebollas en escabeche y hierbas frescas. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Admito que lo tomé dos veces cuando leí las instrucciones para colocar las tortillas y la carne en el microondas. Pero al hacerlo, el bistec, que había sido un poco más rosado de lo que me hubiera gustado, adquirió el tono rosado perfecto. Las tortillas se pusieron suaves y humeantes. (Si algo he aprendido después de casi un año de comer comida para llevar creativa, es que el microondas es el héroe olvidado de la cocina). El martes de tacos, logré resultados similares con tortillas de maíz más pequeñas, cubiertas con carnitas confitadas de cerdo o pipián de calabaza y berenjena . El primero, su delicioso corte de grasa bellamente cortado con cáscara de naranja agridulce, rinde homenaje a un estilo que se hizo famoso en el estado de Michoacán, donde tradicionalmente se cocina a fuego lento en enormes ollas de cobre.

Para cada plato de carne que presenta Gastronomy Underground, ofrecen una contraparte sin carne; el domingo de Carne Asada, es alambre vegetariano, una mezcla de verduras asadas y queso. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En un viernes reciente, Rojas y Mejía ofrecieron un menú de degustación de tres platos inspirado en Radiohead, con una lista de reproducción que lo acompaña. (Mise en place, señalaron, podría traducirse como “todo en su lugar correcto”). Algunos de los platos: Ensalada de granos y champiñones con puré de raíz de apio; un bistec braseado con brioche; bizcocho de alcaravea con ganache de chocolate, moras y estragón, eran tan fáciles de clasificar como las carnitas. ¿Pero eran menos mexicanos, como reflejo de los instintos de Rojas y Mejía y de la compleja identidad del país? “Tenemos una historia de ocupación francesa, tenemos una historia de conquista española”, explicó Rojas. “Más de quinientos años de cultura alimentaria fusionándose. Queríamos comprender y explorar cómo se vería eso dentro de nuestro concepto “.

Versión original: Publicada en NewYork Times en la edición impresa de febrero de 1, 2021 , tema , con el titular “Gastronomía metro.” por Hannah Goldfield, la crítica gastronómica de The New Yorker.
Original version: Published in the print edition of the February 1, 2021, issue, with the headline “Gastronomy Underground.” Hannah Goldfield is The New Yorker’s food critic.

Foto de portada: The couple behind Gastronomy Underground joins a growing movement of young Mexican chefs who aim to deepen New Yorkers’ understanding of Mexican food.Photograph by Tonje Thilesen for The New Yorker

Aquí la página web del proyecto: Gastronomy Underground

Otro ejemplo más de que quien quiere puede, y los mexicanos si algo tienen, es que son luchadores incansables, que las crisis los hace más fuertes y los empuja al éxito. Un éxito que parafraseando a Rojas, lleva cocinándose más de 500 años y que continua con su evolución para algún día, recobrar simplemente lo que son, un pueblo ganador!!! 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Receta del prodigio del mundo culinario Flynn McGarry

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Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.

Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.

Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Foto: Platillo Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata 
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas) 
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:

100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón 
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón

Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.  

Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.

Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.

Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.  

Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.

Para terminar:

– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.

Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!

Una Nota alusiva a su capacidad:

“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.

 Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.

La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Chefs famosos para seguir en Instagram

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Foto: Gastromakers Ilustración

Estos cocineros han logrado la fama digital con el oficio, y en sus cuentas narran su pasión por la comida

Una lista de algunos de los chefs más experimentados en Instagram que te inspirarán con sus menús alucinantes, técnicas de preparación, secretos culinarios y maridajes de comida. Echa un vistazo a estos famosos chefs de Instagram y las mentes culinarias más agudas para aprender más sobre la comida y sus magníficas creaciones.

Gordon Ramsay

El famoso chef y presentador de televisión británico es famoso por su lengua afilada, rabietas, insultos feroces y el uso frecuente de esas palabras de cuatro letras. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin y ha presentado muchos programas de cocina y viajes como Hell’s Kitchen , Ramsay’s Kitchen Nightmares , MasterChef USA, MasterChef Junior USA , Hotel Hell , Gordon Behind Bars y Gordon’s Great Escape .

También ha sido nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por la reina Isabel II y su restaurante insignia, llamado Restaurant Gordon Ramsay, ocupó la posición de los diez mejores restaurantes de Londres en la guía de restaurantes de Harden’s durante ocho años.

Es uno de los chefs de Instagram más famosos con la asombrosa cifra de 12,3 millones de seguidores que siguen sus conocimientos culinarios británicos y franceses.

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Jamie Oliver

Jamie Oliver es otro famoso chef de Instagram que es conocido por su estilo de cocina minimalista y relajado, su atención a los productos orgánicos y frescos y su personalidad viva.

Ha aparecido en más de 40 series de televisión, incluidas Jamie’s School Dinners , The Naked Chef por la que ganó el premio BAFTA TV en 2001 y Food Revolution por la que ganó Primetime Emmy en 2010. También fue galardonado con la Orden Más Excelente del Imperio Británico. (MBE) por la Reina en 2003.

Jamie Oliver está clasificado como el segundo autor de no ficción más vendido junto a JK Rowling, por sus libros de cocina. Consulte su cuenta de Instagram e inspírese para cocinar recetas veganas fáciles que incluyen ensaladas saludables, platos de pasta deliciosos, postres deliciosos y otros favoritos italianos.

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Nigella Lawson

La cocinera de televisión británica y escritora gastronómica Nigella Lawson es una celebridad internacional que ganó prominencia con su programa de cocina Nigella Bites en 1999 y pronto se convirtió en un nombre familiar. Ha escrito muchos libros de cocina de gran éxito en ventas, entre ellos How to be a Domestic Goddess, que ganó el British Book Award como autora del año (2000) y Nigella Bites, que le valió el Guild of Food Writers (2001) y el WH Smith Book Award por Libro de estilo de vida del año (2002).

Lo que la distingue de otros chefs es su filosofía de cocina que se centra en hacer suntuosos banquetes que se pueden disfrutar en familia. Su comprensión de los ingredientes y su giro en las recetas clásicas tradicionales francesas y británicas le han valido el título de ‘diosa doméstica’ por parte de los fanáticos.

Ha presentado Nigella’s Feasts (2006) en Food Network, una serie de BBC Two de tres partes, Nigella’s Christmas Kitchen y Nigella Express en 2007.

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David Chang

A-lister culinario y prolífico chef, David Chang es la persona detrás del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye alrededor de 16 restaurantes en todo el mundo, incluidas dos cadenas de varias ciudades llamadas Fuku y Milk Bar. Se le atribuye haber revolucionado la cocina asiática moderna al darle un toque vanguardista y ofrecer ideas culinarias en su Instagram y podcast.


También es el curador, productor y presentador del programa de Netflix Ugly Delicious, que da un vistazo a su vida culinaria en Instagram. El chef coreano-estadounidense obtuvo dos estrellas Michelin en 2009, el autor más vendido del New York Times por sus libros de cocina y el premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado, entre otros.

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Massimo Bottura

El reconocido chef de origen italiano Massimo Bottura es el patrón principal de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena que ha estado entre los cinco mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo durante nueve años, obteniendo el primer lugar en 2016 y 2018.

Se inspira en el arte, la música, los autos rápidos y la comida lenta, y ha expresado su opinión contra el desperdicio de alimentos a través de su organización sin fines de lucro Food for Soul. Se le atribuye la reinvención de recetas italianas clásicas y tradicionales, desde risotto hasta tortellini y pasta.

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Clare Smyth

Clare Smyth, MBE, es la primera mujer chef de tres estrellas Michelin del Reino Unido procedente de Irlanda. Trabajó como mecenas con Gordon Ramsay, quien la nombró chef en jefe cuando tenía solo 28 años. Smyth apareció en muchos programas de televisión, incluidos Top Chef , Saturday Kitchen y MasterChef Australia , dirige su restaurante con el nombre de Core en Londres y es muy activa en Instagram.

Comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años y se abrió camino en restaurantes duros y de alto perfil para eventualmente evolucionar su propio estilo de cocina. Su plato estrella está hecho “ irónicamente ” con papas marinadas en mantequilla y algas cubiertas con huevas de trucha.

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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, nombrada Mejor Chef Femenina por The World’s 50 Best Restaurants en 2011, es una chef francesa y la cuarta chef femenina en obtener tres estrellas Michelin. Es conocida por su estilo único de enchapado y recibió el premio Eckart Witzigmann en 2009 por su excelente arte culinario.

El restaurante familiar de Anne-Sophie Pic, Maison Pic, en el sureste de Francia, ha pertenecido a la familia durante cuatro generaciones. Sus técnicas culinarias implican reinventar los clásicos franceses y maridajes interesantes de comida y vino.

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Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más conocidos por su faceta como investigador y divulgador de la gastronomía mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, que luego incorpora en sus menús y recoge enpublicaciones como “Diccionario de la gastronomía mexicana”,“Salsas mexicanas”o “Los chiles de México”, tres de sus obras de referencia. 

Ha dictado conferencias y cocinado en diversasinstituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos del mundo. Además, es propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo.

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Tom Aikens

El chef inglés con estrella Michelin, Tom Aikens, se ha unido a la liga de famosos chefs de Instagram para enseñar a cocinar recetas perfectas en casa. Ha aparecido en varios programas de televisión como Trouble at the Top , Saturday Kitchen y Iron Chef UK.

Se encuentra entre las 100 figuras más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido y su cuenta de Instagram está llena de elaborados tutoriales de cocina sobre cómo asar el pollo correctamente y cómo perfeccionar el Croque monsieur.

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Alain Passard

Alain Passard es un chef francés mejor conocido por su experiencia en los fundamentos de la cocina francesa. Es famoso como un verdadero artista por su habilidad para crear platos visualmente impactantes. Es uno de los pocos chefs que utiliza la inteligencia artificial para explorar los aspectos visuales del enchapado y producir obras de arte culinarias utilizando un algoritmo gastronómico.

También es un defensor de la cocina vegetariana e inspira a miles de fanáticos a través de sus publicaciones de Instagram sobre la creación de platos gourmet orgánicos.

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Albert Adrià

El cocinero y pastelero Albert Adrià se desarrolló como profesional y efervescente creador junto a su hermano Ferran en El Bulli. Allí se encargó de romper con el tradicional carrito de postres, ofreciendo propuestas acordes al estilo moderno del restaurante. De esta manera, descubre nuevos horizontes creativos para las futuras partidas de postres.

Tras abandonar El Bulli, su trayectoria ha ido muy vinculada al mundo de la tapa, a la que ha dado prestigio y nuevos aires, primero en Inopia y después en Tickets, exitoso establecimiento abierto junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja). Con ellos ha desarrollado el grupo elBarri, que cuenta con restaurantes como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y, su proyecto más personal, Enigma.

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Oso Maggie

La cocinera y autora de alimentos nacida en Australia, Maggie Bear, es una personalidad notable, invitada habitual en MasterChef Australia y una de las jueces del programa The Great Australian Bake Off .

Aunque no recibió ninguna formación formal como chef, su experiencia abarca cinco décadas en las que ha escrito numerosos libros de cocina y presentado varias series de televisión de éxito. Ha recibido muchos elogios, entre los que se incluyen el premio Telstra South Australian Business Woman of the Year (1997), el premio Jaguar / Australian Gourmet Traveller of Excellence en 1999 y el Industry Peer Award de Food Media Club (2001).


Fue nombrada miembro de la Orden de Australia (AM) en 2012 por su contribución excepcional como chef, restauradora y autora para promover la cocina australiana. Es una de las chefs más famosas de Instagram por compartir sus consejos de cocina y sus conocimientos sobre recetas veganas y sin gluten, junto con muchos de sus clásicos australianos.

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La cultura gastronómica implica conocer cocineros que han logrado el éxito por su trabajo, y nos puede servir como inspiración para nuestro crecimiento profesional como cocineros.

Esta lista es compartida con las sugerencias de The World’s 50 Best

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Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

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