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Innovación

Producen cuero hecho con desperdicio de alimentos

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La comida no es basura. Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente

Cada día, los vendedores del mercado de Rotterdam en Holanda, descartan más de 3.500 kilos de productos demasiados maduros o no aptos para la venta por su aspecto. Por ello, un grupo de estudiantes holandeses inspirados por una técnica culinaria que realizan los chefs para hacer puré, que posteriormente es secado para hacer caramelo; han creado un cuero vegetal con propiedades muy parecidas al proveniente de animales.

Textura del cuero hecho con mango

Un bolso de cuero de mangos, o una bolsa del desperdicio de nectarinas, son las creaciones más asombrosas de un grupo de estudiantes universitarios de Willem de Kooning Academie, que ante uno de los mayores problemas sociales del sur de Holanda: El desperdicio de alimentos, han sabido «sacarle jugo» e investigar posibles soluciones. Los integrantes del proyecto son: Hugo de Boon, Aron Hotting, Koen Meerkerk, Maaike Schoonen, Bart Schram, y Miloy Snoeijers.

Bolso de cuero de mango

«El cuero hecho de frutas desechadas, no sólo tiene infinidad de aplicaciones potenciales, incluyendo la industria de la moda, sino que también promueve la conciencia de la comida que tiramos. Además la textura del cuero obtenido depende de que tipo de fruta provenga. Un cuero hecho de mangos es más resistente que uno hecho de naranjas o manzanas», indica Hugo de Boon

Actualmente están experimentando con diferentes tipos de frutas, y el proyecto eco-sostenible ya ha despertado el interés de varios fabricantes, incluyendo una empresa en Alemania que hace que los asientos de cuero para marcas de coche como BMW y Porsche.

Textura de la pulpa de fruta

Además la iniciativa ha calado muy hondo en la comunidad vegana y, según Boon, «La fruta puede se una alternativa, a la tapicería sin requerir de la piel animal». El proyecto tienen un mensaje profundo que es que la comida no es basura. «Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente para ella», dijo Boon.

Otro ejemplo relevante es Piñatex, un cuero vegetal

Piñatex fue creado por Carmen Hinojosa, quien previamente trabajó como consultora en la industria de artículos de cuero en Filipinas, y que encontró la inspiración en prendas de vestir bordadas tradicionales de este país, las cuales se hacían con fibras de hojas de piña.

Carmen Hinojosa

En los noventa empezó a viajar por el mundo para realizar labores de consultoría y, durante una estancia en Filipinas invitada por el Centro de Diseño de ese país, averiguó detalles sobre el impacto medioambiental y humano del proceso de fabricación del cuero que la dejaron conmocionada. “Cuando vi las condiciones de las curtidurías, los tóxicos que inhalan y que luego acaban en el agua, me resultó tan espeluznante que decidí que no podía seguir trabajando con ese material. Carmen decide comenzar a investigar sobre la fibra hecha de los residuos de la piña.

Para obtener este cuero vegetal, las fibras de los residuos de hojas de piñas se cortan en capas y se procesan como un textil, el cual se puede crear con distintos espesores y también puede ser procesado de distintas maneras, para así crear diferentes tipos de texturas.

Fibra de piña

La búsqueda de una alternativa sostenible se convirtió en su nueva misión. Hinojosa abandonó su empresa, se graduó en diseño textil en Dublín y se especializó en fibras naturales. Y en otro de sus viajes a Filipinas dio con el filamento de la hoja de piña, la cual se usa en Filipinas desde hace 400 años para realizar prendas artesanales.

Piñatex es el resultado de su investigación que tardó 10 años en hacerse realidad, la cual no tiene impacto cero en el planeta (“aún no, eso es casi imposible”, apunta Hijosa), pero sí es tremendamente respetuoso con su entorno. Procede de un elemento de desecho; las fibras salen de una parte de la hoja de piña que de otro modo los agricultores filipinos dejarían pudrirse o quemarían, con lo que se evita esa huella de carbono..

Zapatos creados con fibra de Piñatex

El proceso para extraer las fibras apenas requiere agua y, una vez obtenidas, la biomasa restante puede utilizarse como fertilizante. “Es lo más sostenible posible y da empleo a la gente más pobre de Filipinas”, añade Hijosa, que decidió mantener su relación con este país uno de los principales productores mundiales de piña para la obtención de la materia prima.

Zapatos prototipo Camper

Fundo la empresa Ananas Anam que comercializa al año “miles, pero no decenas de miles” de metros de Piñatex y los vende a más de 400 marcas de moda que comparten sus mismos principios (desde grandes nombres como Hugo Boss, Puma, Camper y hasta firmas veganas como Bourgeois ­Boheme). Como Hijosa remarca con orgullo, son ellos quienes las eligen, y no al revés. Tienen mucha más demanda de Piñatex de la que pueden satisfacer.

Ahí es justamente donde la española quiere hacer crecer su negocio: escalando y optimizando la cadena de suministro. “La materia prima está ahí: 13 millones de toneladas de hojas de piña se desechan al año en todo el mundo.

Bolsos creados con fibra piñatex

Lo que aún no tenemos es una forma de extraer estas fibras de manera industrializada, porque nadie lo ha hecho antes”, señala. También quiere desarrollar su propia colección y aspira a diversificar los usos del material en nuevos sectores: mobiliario, automoción, aeronáutica o incluso la industria sanitaria, pues, según un estudio de una universidad de China que ellos están corroborando, las fibras de la hoja de piña tendrían propiedades antibacterianas. 

Un par de proyectos increíbles pero posibles de innovación, que demuestran que la investigación sustentable es sin duda el rumbo que debería tomar el mundo de la producción de productos, que respeten su entorno, y puedan ser adaptables con la convivencia humana generando una relación de equilibrio y respeto.

 

 

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Innovación

La ensalada del futuro, cultivada por robots

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Foto: Robot Iron Ox

Una empresa estadounidense trabaja en una de las primeras granjas completamente automatizadas

Es innegable que la robotización está cambiando nuestras vidas de forma radical. Si el proceso se inició hace décadas en las plantas de fabricación de automóviles, actualmente los coches autónomos empiezan a ser una realidad. Pero existen otras áreas donde la intervención de los robots se hace cada vez más patente, como en el caso de la medicina, la ganadería y la agricultura. Estos dos últimos campos son sectores cuya importancia aumenta día a día, debido a que nuestro planeta posee cada vez más bocas que alimentar, y sin embargo cuenta con menos recursos disponibles.  Pero, ¿es viable hoy por hoy una granja completamente operada por robots? Hay una empresa de EEUU que así lo cree, y ya se ha puesto manos a la obra para demostrarlo.

Foto: Robot Iron Ox

Se llama Iron Ox y tiene su base en California (EEUU), donde están experimentando con el cultivo de lechugas y otros vegetales de hoja verde, así como plantas aromáticas entre las que se encuentran la albahaca, el cilantro y el cebollino. Actualmente, tienen operativas unas instalaciones en las que la mano de obra humana, cada vez más difícil de encontrar en el sector agrario, es muy reducida y está dedicada a la supervisión de las tareas de los robots. El objetivo a medio plazo es que todo el proceso, desde el momento en que se planta la semilla hasta la cosecha, esté enteramente gestionado por máquinas. De acuerdo con los fundadores, la clave radica en conseguir una granja automatizada desde su origen en lugar de aplicar innovaciones tecnológicas a instalaciones ya existentes. Por eso, además de robots, se utilizan cultivos hidropónicos e iluminación LED de bajo consumo, así como una red de sensores que miden la temperatura, niveles de acidez del agua, luz y nitrógeno. Pero volvamos al componente robótico. En Iron Ox han combinado robots con brazos articulados y cámaras integradas que detectan el grado de madurez de cada planta, y grandes plataformas móviles capaces de levantar cada remesa de cultivo y exponerla al grado de intensidad lumínica deseada. Estos robots móviles cuentan además con sistemas de detección de colisiones y sensores capaces de detectar plagas y posibles problemas de crecimiento.

Video: COURTESY OF IRON OX

La innumerable cantidad de parámetros que se deben tener en cuenta les ha impulsado a desarrollar un software alojado en la nube. Lo han llamado “The Brain” (el cerebro) y es el responsable de coordinar todos los aspectos del proceso tecnológico para que el resultado sea fiable y replicable. A su vez, los datos recabados permitirán optimizar gradualmente la producción de alimentos.  

Una nueva filosofía de cultivo

Foto: Robot Iron Ox

Las cifras de las que hablan estos emprendedores son ciertamente impactantes: un 90 % menos de agua consumida y un 30 % más de producción por hectárea. Pero la filosofía de producción va más allá. En última instancia, el objetivo de este proyecto tecnológico consiste en crear grandes zonas de cultivo automatizado cerca de las grandes ciudades para reducir los costes de transporte y la polución generada. Además, el estricto control de las condiciones de cultivo permitirá generar cosechas durante todo el año con una calidad homogénea. Por ahora, los únicos que tienen bufé libre de lechugas son los empleados de la firma, pero ya tienen previsto comenzar a vender su producción a restaurantes y tiendas de la zona.

Auspiciado por:  Technology Review

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Imagen de comida familiar gana concurso internacional de fotografía gastronómica

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Foto: Li Huaifeng

Una foto de una familia joven que prepara con alegría una comida en casa en China ha ganado un importante premio de fotografía gastronómica.

Li Huaifeng ha sido nombrado Fotógrafo de Alimentos Pink Lady del año 2021 por una imagen titulada Taste, tomada en Licheng, Shanxi.

Foto: Taste, tomada en Licheng, Shanxi / Li Huaifeng

“Esta imagen es técnicamente sobresaliente en el uso de la luz y la composición”, dice la fundadora y directora de los premios, Caroline Kenyon.

“Pero lo que lo eleva al nivel de importancia histórica es la profundidad de su narración y emoción.

“Habla de un año de aislamiento y vida en interiores, viviendo en pequeñas comunidades de familia inmediata.

“Aquí, la escena está bañada de amor, con ecos de la Virgen y el Niño.

“Una toma excepcional que demuestra perfectamente que la fotografía no necesita impactar ni perturbar para ser grandiosa o memorable.

“Esta imagen exquisita permanece en la mente”

Con la competencia ahora en su décimo año, los jueces examinaron casi 10,500 entradas de más de 70 países de todo el mundo y los ganadores se anunciaron en línea a través de un evento de transmisión en vivo.

Estos son algunos de los ganadores de la categoría del concurso, con descripciones de los fotógrafos.

Bring Home the Harvest: Drying Okra, por F Dilek Uyar, Turquía

Foto: “Secado de flores de okra en Tokat, Turquía. Las mujeres recogen flores de okra del campo y las colocan en una cuerda, luego las flores secas caen y la okra está lista para usarse en invierno”. / F DILEK UYAR

Fotógrafo de bodas de Champagne Taittinger: Many a Slip, por John Armstrong-Millar, Francia

Foto: “Normalmente, las bodas se realizan según lo planeado, pero es muy divertido capturar los momentos en los que las cosas se salen un poco del guión”. / JOHN ARMSTRONG-MILLAR

Premio de Estilista de Alimentos: Winteropulenz, de Martin Grünewald, Alemania

Foto: “La opulencia del invierno: una suntuosa naturaleza muerta de verduras y frutas de invierno”. / MARTIN GRÜNEWALD / FRANK WEINERT

Premio Fujifilm a la innovación: fabricación de fideos de arroz, por Abdul Momin, Bangladesh

Foto: “Un trabajador está inspeccionando [si] los fideos de arroz [se secaron] correctamente o no”. / ABDUL MOMIN

Pink Lady Apple a Day: Apple in Cake, por Natalia Bogubowicz, Polonia

Foto: “Manzanas al horno en sección transversal”. / NATALIA BOGUBOWICZ

Comida callejera: Disfrutando, de Viet Van Tran, Vietnam

Foto: “Cuatro niñas estaban comiendo apasionadamente sopa dulce, [lo que] me hizo sentir que la vida es hermosa a pesar de que todos vivimos en una pandemia”. / VIET VAN TRAN

Retrato de alimentos de Marks & Spencer: peras calientes, por Harriet Harcourt, Australia

Foto: “Verter el almíbar de vino especiado sobre las peras escalfadas antes de servir”. / HARRIET HARCOURT

Estudiante Fotógrafo de Alimentos del Año, patrocinado por The Royal Photographic Society: Remolachas Still Life, por Sarah Blandford, Reino Unido

Foto: “Remolachas de cosecha propia en una sartén de cobre, listas para cocinar”. / SARAH BLANDFORD

Influyentes alimentarios: Lumière d’automne, por Deborah Trocchia, Italia

Foto: “La reine du mois [reina del mes]”. / DEBORAH TROCCHIA

Winterbotham Darby Food for Sale: Street Vendor, por Joseph P Smith, Malta

Foto: “Una señora vende alcaparras y otras delicias de su viejo cochecito en las calles de Marsaxlokk, un pueblo de pescadores en Malta”. / JOSÉ P SMITH

Programa Mundial de Alimentos Alimentos de por vida: beber de la basura, por Md. Mahabub Hossain Khan, Bangladesh

Niño rodeado de botellas de plástico
Foto: “Un niño bebiendo de una botella”. / MD MAHABUB HOSSAIN KHAN

Todas las fotografías son cortesía de Pink Lady Food Photographer of the Year 2021 .

Auspiciado por: BBC NEWS

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Innovación

La importancia de lo visual en la época de redes sociales

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Foto: Instagram / @zubeyirekicibasi

La psicología visual del platillo influye en el consumo y en su posible difusión

De la vista nace el amor dice el dicho y en la gastronomía de hoy en día, este dicho cobra especial relevancia. Como chefs o cocineros no podemos pasarlo por alto ya que de ello depende poder generar promoción a nuestros establecimientos de comida. Existen cocineros de la vieja escuela o generaciones previas a redes sociales que aun siguen creyendo que lo estético de un plato al presentarlo no es tan relevante.

Foto: Instagram / Chef: @annesophiepic

Y tienen razón, porque la comida es sabor y el sabor le da el reconocimiento merecido a cada platillo degustado. Pero previo a la explosión tecnológica del internet el único lugar donde se mostraban los platillos era en catálogos impresos que en realidad eran muy dirigidos para gente de la industria. Los platillos realmente ganaban su lugar al ir a los lugares a comerlos. No quedaba de otra, al estar sentado en el lugar si visualmente no te gustaba el plato, no importaba, lo comías y descubrías que era maravilloso por su sabor.

Foto: Conectado en casa (iStockPhoto)

Al llegar los nuevos medios y las redes sociales, muchas industrias cambiaron y la gastronómica no fue la excepción. Otro acontecimiento que termino de cambiar las cosas fue la pandemia de Covid 19, esta enfermedad contagiosa nos obligo a todos a tener que conectarnos de forma digital para prevenir los contagios. Al entrar en este mundo digital, nos damos cuenta que todo depende de pantallas y que la comunicación concreto ese cambio en la forma de comunicarnos.

Estos cambios obligaron a la gastronomía, a los chefs y cocineros a salir de la cocina para expresarse en estos medios que antes no contemplaban porque simplemente no era posible. Los cocineros ahora pueden estar en contacto con sus comensales e interactuar con ellos. Tienen la posibilidad de poder compartir sus platillos y sus proyectos gastronómicos y es entonces cuando lo visual se carga de relevancia y es donde se debería poner atención.

Foto: Instagram Chef @stefanocarb

EL poder de lo estético ayuda sin duda a que los usuarios se interesen por los proyectos gastronómicos, la estética de los platos tiene el poder de hacer que los comensales se acerquen a probar esos platos. Es ahí donde se concreta el binomio de visual y sabor donde los dos tiene la misma relevancia. Emplatar de forma atractiva y técnicamente correcta, nos ayuda para atraer a los comensales y el sabor para cautivar.

¿Que tan importante es la primera impresión de un platillo gourmet? Nadie se llevaría a la boca un alimento con apariencia desagradable. Y Peor aun, nadie ira a un lugar o le interesaría ir si ve que los platillos se ven desagradables. Por esto abundan los casos en los que preparaciones y recetas realizadas con la técnica mas impecable y la sazón mas especial, fracasan comercialmente o en eventos de gastronomia solo por su incorrecta presentación.

Aquí dejamos algunos consejos para mejorar nuestras técnicas de empatado

 Conocer el origen historico y cultural de la receta Los rasgos principales y características de las presentaciones culinarias en las diferentes culturas, países y regiones del mundo, y en que han cambiado a través de la historia. Esto nos dará una idea de como proporcionar al diseño, el valor cultural que merece el platillo. 

Foto: Las piezas de Yayoi Beltz, fusion de oriente y occidente, son perfectas para una cocina creativa y con fuerza expresiva

Escoger la Forma y el Color del Plato

Escoger el color mas acertado para el plato, basandonos en el color predominante de la totalidad de la preparación, las proporciones de volúmenes, el origen cultural de la receta y el tipo de publico al cual sera dirigido el producto final.

Tipos de composición gourmet: ¿Dónde ubicar cada elemento?

Cuales son los nuevos tipos de Composición Gourmet  que existen (Minimalista, clásica, moderna, geométrica, Mandálica, concéntrica, infantil, centrada, light,   informal, Etc) , como se logra cada una, y cual es mas apropiada para cada menú.
* Como iniciar la Composición basándonos en lineas guías de dibujo.
* Como aplicar los elementos visuales de: Movimiento RitmoPesoEquilibrioArmonía yPunto focal.

Contraste de colores

Foto: Archivo

Contrastes de colores con armonía de las tonalidades naturales de los alimentos. Aprender a identificar colores, contrastes y armonías. Crear y combinar colores con los fondos. Donde ubicar los ítem según el color. 

Contrastes de texturas visuales y físicas: como crearlas y combinarlas

En la Composición Gourmet las texturas nos hablan de las sensaciones físicas que experimentaremos cuando tengamos los alimentos en el paladar, a diferencia de los colores que nos hablan mas del sabor y de la emoción: No es agradable ver en un platillo solamente texturas blandas y húmedas, Y tampoco es agradable ver un platillo con solo texturas fuertes o secas. Tipos de texturas y sensaciones visuales que provocan las texturas. Contrastes de texturas Gourmet. Como crear texturas rápidas, novedosas y naturales para los fondos.

Foto: Instagram / @chouxrestaurant

Fondos, manchas, pinceladas y técnicas para dar efectos naturales, creativos y hermosos como un dibujo gourmet. El poder visual que tienen el punto, la linea y la mancha. Los tres elementos primarios de la estética y la composición visual. Sensaciones de movimiento, ritmo, atracción y energía, con solo mirarlo.

La Altura del Platillo

Como aplicarla sin arriesgar la armonía de la composición gourmet”La altura en el plato es el elemento de la composición gourmet que nos proporcionara la sensación de Potencia, vigor, fuerza y respeto.
Cuando vemos un platillo con el elemento de la altura en contraste perfecto con la totalidad de los ítem, sentimos en verdad la presencia del platillo, su cuerpo y su energía latente. Sabemos que esa altura no va a durar para siempre y que por lo tanto está en su mejor momento para ser ingerido. Provoca la confrontación con el plato y con la imponente energía que nos va a dar al probarlo.

Foto: Instagram / @sushiartisan

Estructurar el cuerpo del menú para lograr la altura, y que elementos decorativos serán apropiados a cada tipo de presentación.Razón por la cual muchos diseños gourmet pierden todo su poder de atracción a causa de la inestabilidad en los elementos de altura, o la ausencia total de esta. 

El punto focal y el movimiento: Atrayendo miradas

Lograr un punto focal en la composición gourmet cuando situamos los elementos sobre el platillo de manera que estos entre sí, generen un ritmo y un movimiento concéntrico que lleve y fije la mirada hacia el  ítem principal. 

Foto: Instagram / Chef: @chef.michael.helget

El sabor siempre será lo más importante de un plato, pero fracasan comercialmente o en eventos de gastronomía solo por su incorrecta presentación. La presentación en redes sociales deben causar esa emoción visual com tus productos para que la gente quiera ir a tu lugar.

Los chefs o cocineros de la nueva era, deberían tomar atención de igual manera como lo hacen para seleccionar insumos de ingredientes y sus técnicas de preparación en adiestrarse en aspectos visuales de composición para poder generar platillos visualmente atractivos, que ayuden a su difusión y publicidad en redes sociales. La relevancia de lo visual en nuestros platillos pueden generar la imagen que atraiga comensales a nuestros restaurantes.

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