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Historia

Grimod de La Reynière el primer crítico gastronómico de la historia

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Creador y editor de la primer publicación formal gastronómica de la historia

En los últimos años la gastronomía ha logrado un interés más allá de solo comer, se ha vuelto un furor en todo el mundo y cada ves más personas se interesan en este oficio desde diversos enfoques y puntos de vista.

Pero es el de la preparación y transformación de los insumos en platillos, el que sin duda determina todos los enfoques. Las cocineras, cocineros y los chefs en todos los niveles son la base de un conocimiento que se va perfeccionando y transformando en nuevas formas de presentar los alimentos para ser comidos. 

Eso nos lleva a una contraparte fundamental para que la gastronomía como tal exista, ese complemento es el punto de vista de los comensales; las personas que en primera instancia tiene una necesidad por alimentarse y que esa evolución de alimentarse de acuerdo a su cultura, le ha llevado a requerir presentaciones de los platos distintas, con múltiples e infinitas combinaciones de sabor.

Es en esta etapa donde la comida comienza a ser evaluada por  los comensales, y por ello la forma de comer comienza a ser una forma en la que se evalúa su técnica y perfección en la preparación. Lo que nos lleva al surgimiento de un personaje peculiar del mundo gastronómico.

El crítico gastronómico

Mr. Ego el crítico gastronómico de la película Ratatouille

Es en esta etapa que a recientes fechas, se ha robustecido el personaje que lleva más allá el proceso fisiológico de comer, este personaje ha perfeccionado y detallado el modo en que consume los alimentos y se ha denominado como un crítico gastronómico. Si exploramos la definición de la palabra critico en esta línea del campo de la comida, podríamos decir que el pensamiento crítico es un proceso que ayuda a organizar u ordenar conceptos, ideas y conocimiento. Este tipo de pensamiento se utiliza para llegar de la manera más objetiva a la postura correcta que uno debe tener sobre un tema. 

Pero como es que este personaje de crítico gastronómico se fue creando a manera de postura, o mejor dicho, de personaje esencial en el mundo de la gastronomía. Para poder entender del surgimiento de este personaje, vamos a regresar en el tiempo para localizar al que es considerado el primer crítico gastronómico formal de la historia.

La Reynière: Noble, rico, gran comedor y bebedor

El primer crítico gastronómico reconocido tiene el nombre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, francés, noble, rico, gran comedor y bebedor y editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands, que se publico de 1803 a 1812, donde se recogía las críticas de los restaurantes de moda en París, las críticas de los platos, de los cocineros, de los productos, una autentica guía dentro de la nueva imagen de la gastronomía que tras la revolución dejó los palacios y a los nobles y se puso al alcance de la burguesía.

Grimond comienza su periplo como escritor en el teatro con unas críticas muy celebradas y leídas que pública en el Journal des Théâtres, y más tarde en el Journal Helvétique de Neuchâtel, además consigue publicar su primera obra “Reflexiones sobre la decadencia del gusto dramático, la de los teatros en general y de la ciudad de Lyon en particular”

De su Almanaque se publican 8 tomos en los que se recogen los trabajos de los mejores artesanos, los productos más singulares, destacados y de mayor calidad, consejos y muchas cosas más. Grimond crea un jurado de cata encargado de degustar y puntuar los platos o productos que le eran regalados por los productores y cocineros de París que se sometían a la critica tan singular y al duro jurado que podía encumbrar al puesto más alto o un hundir en la miseria el objeto de la crítica. Fue y es reconocido el primer crítico gastronómico de la historia y su Almanaque es la precursora de las actuales guías gastronómicas.

Grimond era una persona con un carácter muy difícil, nació con una malformación congénita llamada sindactilia, tenia los dedos de las manos, excepto el pulgar, unidos con una membrana como si fuera la extremidad de una palmípeda, su padre para intentar subsanar este defecto le encarga en Suiza un mecanismo con una pinzas en el extremo que le darán la posibilidad de coger los mas diferentes objetos sin dificultad aunque siempre llevaba las manos tapadas con un mitón. Estas pinzas no le permitían quitarse el sombrero para saludar, por lo que se invento otro mecanismo que al ponerlo en marcha lo movía. Siempre vestía de negro y blanco y usaba enormes pelucas.


Era el miembro no querido de una rica familia perteneciente a la “Ferme Generale” su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante dedicado a la trata de ganado y a la fabricación de chacinas, su madre avergonzada de tener un hijo con un defecto físico decidió apartarse de él y no verlo jamás. Grimond la odiaba y la trataba con gran desprecio.

Muy joven fue enviado a un internado y luego confinado en su esplendida mansión de los campos Elíseos (hoy la Embajada de estados Unidos). Estudio Derecho y cultivo su intelecto siendo un hombre muy culto, refinado, irónico y mordaz. Organizaba alocados banquetes que se hicieron muy famosos, en los que la sorpresa era su mayor atractivo, no dudo en sentar en el sillón de su padre a un cerdo vivo, este muy enfadado y cansado de sus excentricidades, lo destierra a un convento en Nancy donde el Padre Prior lo inicia en el mundo de la buena mesa y de la gastronomía.

A la muerte de su padre regresa a París donde se convierte en el “mejor anfitrión de Francia”, sigue celebrando suculentos y excéntricos banquetes y continua con sus bromas y sus presentaciones irónicas que no siempre eran del agrado de sus comensales. Cambia la forma del servicio de las comidas, destierra el sistema “a la francesa” en que se sacaban todo lo que se iba a comer de una vez e impone “a la rusa” que se sirven los platos escalonados y se cambia el servicio con cada plato.

Estas celebres comidas llenaran las páginas de los Almanaques, eran patrocinadas por cocineros y productores introduciendo la costumbre de pagar por probar, llegaron a realizar 465 comidas anuales. No solo probaban los platos, además los criticaban y les ponían nombre. Lo que comenzó como un trabajo altruista pronto se convirtió en un gran negocio, llegando a elogiar por dinero los platos más disparatados; lo que le hizo perder la credibilidad y suspender la publicación.

En 1808 edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para saber comportarse y un conjunto de normas precisas y concretas que se deben respetar en los banquetes y comidas.

Al final se retiro al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers que fue condenada a la hoguera por envenenadora, donde siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años el día 24 de diciembre en plena nochebuena de 1837.

Grimond de la Reyniere es el que sienta las bases para el inicio de una nueva forma de ver la comida, es el primero en llamar en ejercer la crítica gastronómica y en escribirla, es el precursor de las actuales guías, establece las normas de comportamiento en la mesa, tanto de comensales como de anfitriones y entre otros logros establece el servicio a la rusa. Es el precursor y el que sienta las bases de la tan celebrada cocina francesa.

Los consejos de Grimond de la Reyniere:

  1. La única manera decorosa de rechazar el plato que nos ofrece la dueña de la casa, es pedirle algo más del plato anterior.
  2. Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
  3. El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito.
  4. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete una gran falta moral, un perjuicio gastronómico, y por lo tanto merece el peor castigo.
  5. Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
  6. De todos los pecados que la humanidad puede cometer, la gula parece ser el que menos le pesa en la conciencia, y menos remordimientos le causa.
  7. Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
  8. La virtud del verdadero “gourmand” consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
  9. Un verdadero “gourmand” prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente.
  10. Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
  11. La divisa del verdadero “gourmand” es aquella del viejo Michel de Montaigne: Mon métier est l’art de bien vivre. “Mi oficio es el arte de vivir bien”.

Los críticos gastronómicos sin duda han contribuido a elevar el nivel de la gastronomía mundial, su trabajo es un lugar destinados a unos pocos, que pueden tener la dicha de vivir bien, por comer mejor. 

Bebidas

El origen del brindis

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Casi siempre que compartimos una copa de vino recurrimos al acto de brindar.

Lo hacemos, de forma más o menos espontánea, para celebrar un momento especial. En según qué situaciones, a veces acompañamos el brindis con una frase o alguna reflexión, pero el significado del gesto suele ser generalmente el mismo: expresar nuestros buenos deseos hacia alguien o hacia algún hecho, celebrar o festejar algo. El brindis es un acto que venimos practicando desde siempre y lo tenemos tan interiorizado que es posible que no sepamos ni de dónde viene. De hecho, se trata de una costumbre antiquísima cuyos orígenes parecen bastante difusos.

Por eso, hoy intentaremos arrojar algo de luz sobre los orígenes del acto de brindar, sobre la palabra brindis y sobre su significado.

¿De dónde viene el acto de brindar?

El origen del acto de brindar es tan antiguo que es complicado encontrar pruebas documentales que nos remitan a su origen de manera rigurosa. En este sentido, la mitología de la Antigua Grecia es una fuerte inagotable de creatividad a la hora de explicar de la forma más variopinta cualquier situación de la vida cotidiana. Según esta, Dioniso, dios griego de la vendimia y del vino, invitó en cierta ocasión a los dioses del Olimpo y a los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto y oído) a un banquete. En este banquete se sirvió un vino que hizo las delicias de los asistentes, en particular de los sentidos del gusto, el olfato, la vista y el tacto, que enseguida se sintieron seducidos por los placeres del vino. Sin embargo, el sentido del oído parecía sentirse un tanto mohíno ante la imposibilidad de disfrutar al igual que el resto de los sentidos. Para remediarlo, Dioniso propuso instaurar la costumbre de brindar cada vez que se bebiese vino, para que el sentido del oído pudiese disfrutar del sonido producido por el choque de las copas.

El brindis en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma

Más allá de la mitología, sí que es cierto que algunos historiadores han ubicado el origen del acto de brindar en las antiguas civilizaciones griega y romana. Según la Enciclopedia Británica, tanto griegos como romanos acostumbraban a practicar libaciones durante sus comidas. Estas libaciones consistían en rituales en los que los asistentes derramaban algún líquido sagrado como ofrenda  a los dioses y a los muertos. Lo hacían tanto para mostrar agradecimiento, como para pedir su intercesión en ciertas cuestiones de su interés. Al parecer, de este origen sacrificial de brindar por dioses y muertos, pasó también a emplearse el brindis para pedir por la salud de los vivos, una de las peticiones más comunes que se hacían a los dioses. Y de ahí, la acción del brindis iría perdiendo esa carga religiosa hasta derivar en el brindis actual, acompañado del habitual “¡Salud!”

Existe también otra teoría que sitúa el origen del brindis en las culturas de la Antigua Grecia y la Antigua Roma, en torno al siglo IV a.C. Pero en este caso el brindis no consistiría en un rito religioso, sino en una cuestión mucho más práctica: la de evitar ser envenenado. Es históricamente conocida la predilección de griegos y romanos por quitarse enemigos de en medio a través del envenenamiento. ¿Por qué mancharse las manos de sangre cuando puede uno eliminar cómodamente sus molestias durante la celebración de una alegre bacanal? Un poquito de cicuta en el vino y a otra cosa. Según esta teoría, el acto de brindar aparecería como prueba de confianza entre los invitados a un banquete y su anfitrión, ante la alarmante proliferación de envenenamientos que se daban en aquella época. De esta manera, mediante el choque de copas, los participantes mezclaban parcialmente el contenido de las mismas. Si alguien no brindaba, mejor no dar el trago.

El origen de la palabra “brindis”

El origen del término brindis, por el contrario, parece ser mucho más reciente. Aunque tampoco es un hecho contrastable al cien por cien, parece ser que esta palabra comenzó a emplearse en el siglo XVI. En 1527 las tropas del emperador Carlos I de España y del V del Sacro Imperio Romano Germánico toman Roma provocando la huida del Papa Clemente VII, tras lo cual inician el saqueo de la ciudad. Al ver la escabechina causada entre las fuerzas enemigas, los militares del imperio justificaron la matanza como una ofrenda a Dios, alzando sus copas de vino y pronunciando las palabras “bring dir’s”, que significarían “te lo ofrezco”, celebrando la victoria. Con el paso de los años, la expresión se castellanizaría hasta el actual “brindis”.

¿Qué decir mientras se brinda?

Sea cual sea el origen del brindis, el caso es que hoy en día nos sigue gustando brindar para celebrar, festejar y expresar nuestros buenos deseos. Para ello, no es necesario decir nada, basta con alzar la copa. Ojo, según los entendidos, no hay que chocar las copas cuando brindamos con vino. Pero si queremos decir algo, siempre podemos recurrir al universal “¡Salud!”. Si buscamos algo más elaborado, podemos probar con alguna de estas fórmulas:

  • El coreografiado y siempre socorrido: 

“Arriba, abajo, al centro y adentro”.

  • Su versión marinera: 

A babor, a estribor, a proa, a popa y a bodega”.

  • Un brindis para los creyentes:

“El que bebe se emborracha,

el que se emborracha duerme,

el que duerme no peca,

el que no peca va al Cielo.

Y puesto que al Cielo vamos:

¡Bebamos!”

  • O para los más hedonistas: 

“Bebamos, comamos y engordemos,

y si nos llaman gordos

hagámonos los sordos.”

O simplemente podemos brindar por los presentes, que nunca está demás. Sea cual sea la opción elegida, lo importante es celebrar la vida en compañía. Y si es con una copa de vino, mejor.

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Cultura gastronómica

¿Santa Claus una creación de Coca-Cola?

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Papá Noel, una leyenda adoptada en casi todo el mundo

Se acerca la Navidad, las comilonas, los regalos y la típica estética plagada de brillos, rojos brillantes y verdes profundos.

Uno de los iconos de la Navidad es Papá Noel con su barrigota, barba blanca, mofletes colorados –¿demasiado ponche?- y su traje rojo y blanco.

Seguro que habrás escuchado la leyenda urbana que afirma que Papá Noel, tal y como lo conocemos actualmente, es un invento de la Coca-Cola… Algo no del todo cierto, pero con un algo de verdad (como toda buena leyenda).

Aquí te describimos un poco de esta historia que se convirtió en un ícono de la humanidad.

Las primeras apariciones de Papá Noel

Una de las primeras ilustraciones de Santa data de 1862, cuando el dibujante Thomas Nast dibujó a Santa Claus para el Harper’s Weekly. Nast continuó dibujando a Santa durante 30 años y fue el que cambió el color de su ropa de tostado al rojo.

Otro acercamiento al Santa Claus actual fue en 1902, en el libro “La vida y aventuras de Santa Claus”, de L. Frank Baum (autor también de “El Mago de Oz”), en el que ya se perfilaban muchas de las características que definen al personaje. La dibujante Mary Cowles Clark fue la encargada de ilustrar la narración, aunque su Papá Noel viste de verde.

De hecho, durante finales del siglo XIX y principios del XX, convivían varias imágenes de Santa Claus, con trajes de diferentes colores y personalidades de distintas y variadas caraterísticas.

Y llego la chispa de la vida

Foto: Cartel publicitario Coca Cola

Coca-Cola comenzó a anunciarse utilizando la figura de Papá Noel en los años 20, usando el diseño de Fred Mizen; muy parecido al de Nast y con un punto estricto que no casa con la imagen actual de Santa.

Fue en 1931 cuando Coca-Cola dio un paso adelante en la estética de Santa Claus y contrató al dibujante Haddon Sundblom para ilustrar una nueva campaña mundial en la que Papá Noel era el protagonista absoluto.

Para inspirarse, Sundblom recuperó el poema de Clement Clark Moore de 1822 “Una visita de San Nicolás” en el que se describía al santo como un hombre cálido, amistoso, amable y muy humano. Y, por supuesto, vestido de rojo y blanco.

Foto: Cartel publicitario Coca Cola

De 1931 a 1964, los anuncios de Coca-Cola mostraron a Santa en multitud de situaciones. Sundblom creó su versión definitiva de Santa en 1964, dando forma a una imagen colectiva tan poderosa que va más allá del márketing y se ha convertido en un icono de la Navidad en todo el mundo.

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Cultura gastronómica

La cena navideña

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Cuál es su significado de este ritual de todos los años

La cena navideña, da un nuevo inicio a muchas ideas, propósitos, metas y proyectos a realizar. Este momento de toma de decisiones en armonía con la familia, tomando consejos y apoyos, son las decisiones a tomar de todos los participantes de la cena.

La cena navideña, el momento que muchas personas esperan durante el año, preparativos, degustación y el momento de reunión, son en sí la esencia de la noche, para que todo participante lleve una sonrisa dibujada en el rostro, dando a conocer la felicidad de esta hermosa reunión.

El respirar el aroma de la cena y la armonía familiar que presenta esta hermosa cena más la convivencia y tradición familiar, hacen de esta noche la celebración de la cena navideña.

Es importante recordar el motivo de la cena, recordar que es de origen religioso el nacimiento de Jesús y darle el festejo adecuado, que se presenta para esta ocasión.

Origen de la cena navideña

La tradición de la cena tiene sus raíces en los rituales a razón de los solsticios de invierno en Europa, en donde se encendían hogueras para simbolizar y celebrar que la luz vence a las tinieblas mientras los días comenzaban a alargarse.

Existen algunos indicios del origen de la cena de Navidad en las culturas nórdicas que ofrecían cultos al dios Freyr, señor de la lluvia, del sol y la fertilidad; de similar modo, los vikingos celebraban a Yuletide.

Se hacían sacrificios de jabalíes para asarlos y comerlos como homenaje a los dioses. Hasta el siglo XII, debido a la escasez de jabalíes, fueron reemplazados por cerdos domesticados, más presentes en Alemania, Dinamarca e Inglaterra, tradición que posteriormente fue exportada a América Latina.

América incluyó el pavo o gallina de las Indias, más popularizado desde el siglo XVI en México.

Foto: iStockPhoto

Emociones en la cena navideña

El comer con la armonía de la familia y amistades, entre conversaciones amenas, agradecimiento, recuerdos, recuerdos que año a año son vivos en dicha fecha, dan un momento de memorable felicidad, a la mesa.

Las ansias, a la espera de la media noche, en donde se dan a conocer con abrazos, cariño y amor, hacen emocionante la noche, vivir el momento, disfrutarlos, degustar del plato fuerte de la cena, mientras se alista el postre, para servirlo y darle un toque dulce a la mesa, hacen saber que el momento de agradecimiento se acerca.

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