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Restauración

Control de inventario en un restaurante

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El inventario es dinero en el almacén de tu restaurante y hoy más que nunca será relevante su control

Es una realidad que en la mayoría de las veces, sobre todo en proyectos de reciente creación o incursión en el mundo de la restauración, no le damos tanta importancia al control de inventarios de los insumos. Incluso proyectos exitosos, lo podrían pasar por alto por su mismo éxito y porque la entrada de dinero es muy fluida, pero es casi un hecho que al no tener control de esta área del negocio, se fuga mucho dinero.

Es comprensible que al ser un restaurante un negocio que tiene muchas aristas que atender, podemos dar por hecho el funcionamiento del almacen. Además de que la situación económica actual y caos pandémico nos exige andar de un lado a otro para mantener nuestro restaurante funcionando. Por ello, controlar los insumos en tu inventario se vuelve muy complicado.

Muy importante recordar: Inventario= Dinero.

Algunos de los problemas comunes con el manejo de inventarios

 1.-Los empleados de tu restaurante no saben lo que realmente significa el INVENTARIO:

La fórmula para tu inventario es simple, esto es lo que debes enseñar a tus empleados:

Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado 

Utilicemos el ejemplo con botellas de vino: Empezamos la semana con 6 botellas, compramos 12 más y terminamos con 4; es decir, 6 + 12 – 4 = 14 usadas.

Este es el principio base del Inventario ¡Sólo que en una escala mucho más grande! Quiere decir que esta semana tu ventas debe reflejar 14 botellas vendidas, así de básico.

El manejo de tu inventario del restaurante es esencial para las ganancias y pérdidas de tu negocio.

2.-El exceso del inventario es bastante común.

La principal razón es porque el personal se preocupa más por quedarse sin insumos que por tener insumos de más, compran más para evitar los problemas de quedarse sin algún producto; pero eso es como almacenar dinero en los estantes de tu restaurante, en lugar del banco o pagar tus cuentas.

Si compras 10 productos sólo para obtener uno extra, gratis, el desperdicio aumenta, esto no es ganar dinero!

Recuerda la regla 80-20, la mayoría de tus ventas provienen de un pequeño número de platillos en el menú de tu restaurante. Identifica esos platillos que te hacen ganar más y concéntrate en ellos en el inventario sin descuidar los demás.

3.-El inventario se mueve demasiado lento.

Esto es peligroso con los alimentos perecederos y común con el licor; aplica las PEPS (primeras entradas primeras salidas y coloca al frente los insumos de próxima fecha de caducidad; calcula la cantidad que tu restaurante necesitará para una semana (multiplica tus ventas por % de tus costos) y divide esto en tu inventario total.

Ejemplo, si las ventas de tu licor son $10,000 y los costos son generalmente el 40%, necesitarás $4,000 de inventario en tu restaurante a la semana. Si el inventario muestra que tienes $24,000 en total, ¡Eso te abastecería por 6 semanas!

La mayoría de los restauranteros les gusta mantener un Stock de inventario en 4 semanas o menos, así que, en este caso, tendrías que reducir el inventario de $24,000 a $16,000. ¡Eso eso es $8,000 en efectivo de regreso al banco!

Para hacer un cálculo similar con los alimentos, trabaja el número de días de inventario que tengas en tu restaurante. Sí tienes inventario para más de una semana, es necesaria una revisión; Incluso reducir un día podría ahorrar miles.

4.-La Manera de elaborar el inventario es ineficiente y rutinaria.

Hazlo un ritual, más no una religión, y si tiene que convertirse en un procedimiento de RUTINA que sea realizado en el mismo día, a la semana o al mes, y contado en el mismo orden, apóyate con formatos básico en Excel anotando en orden todos tus insumos y partiendo de tu inventario inicial.
Comprueba que el proceso sea organizado y estandarizado:

Por lo general las personas que cuenten el inventario, no deberían ser los mismos que elaboran los platillos, rota al personal para elaborarlo.

  • Siempre cuenta el inventario de tu restaurante de la misma manera, de arriba abajo, izquierda a derecha, o como sea que tu lo hagas.
  • Revisa la lista de tamaños y porciones de su inventario, por ejemplo, 2 cajas de latas no son contadas como 2 latas.
  • Compara tu inventario, por ejemplo, que los paquetes de pasta sean del mismo tamaño.
  • Ház inventario sorpresa y no olvides lo que se encuentra en producción.
  • Apóyate de algún software o tableta para agilizar el proceso.

5.-No se toma acción a los faltantes del inventario.

Cuando existen faltantes y en una segunda revisión siguen haciendo falta insumos literalmente ESTAS PERDIENDO DINERO ¿Qué haces? Muchos restauranteros pequeños y negocios familiares lo toleran, pero sin duda el problema crecerá. Otros dicen que es inevitable, o “toleran un % promedio cada vez”. Pero en realidad es una alerta muy grave para tu restaurante.

Otras puntos que debes revisar.

  • ¿ Qué pasa con los desechables, servilletas, etc?
  • ¿Estás poniendo demasiada atención a cosas que no importan? Como por ejemplo, pesando sal o especies.
  • ¿Los artículos de alto valor están guardados bajo llave, por ejemplo, azafrán, caviar, licor?
  • ¿Cuántos artículos son contados como “ igual que la última vez”

Toma acción inmediata!

¿Quién maneja el inventario? ¿Está usando un sistema para tu inventario?

Haz un inventario sorpresa! Revisa de nuevo los tickets de compras y recibe tu mismo una vez a la semana a los proveedores, que sepan que estas AHÍ!

Vivimos momentos donde se incluyen productos adicionales como las botellas de gel para desinfectar manos y todo lo referente a la sanitización de los restaurantes y son productos que aunque no son para consumo sin duda entrarán en tu inventario de compras necesarias que se tendrán que auditar para no tener fugas de dinero.

Si montaste un restaurante para hacer negocio, deberías dedicar un tiempo especial a este apartado. 

Noticias

Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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Restauración

Noma y sus relucientes 3 estrellas Michelin

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Foto: DRESLING JENS / AP

¡Honor a quien honor merece!

El restaurante líder mundial de René Redzepi, Noma , en Copenhague, finalmente ha recibido tres estrellas Michelin. Para muchos, esto ha tardado mucho en llegar.

Abriendo la primera ronda en 2003 y aplastando los elogios como un establecimiento poseído, Noma ganó el título de Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. Conocido por colocar la cocina nórdica firmemente en el mapa culinario, Redzepi todavía no podía comprender esa escurridiza tercera estrella, a pesar de estar en la cima del ranking mundial según la revista Restaurant .

La Guía Michlin Países Nórdicos 2021 cubre Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia, y las nuevas estrellas se dieron a conocer la noche del pasado13 de septiembre durante un lanzamiento televisado en la Sala de Conciertos de Stavanger, Noruega.

Michlin dijo que Noma “tiene una fuerte conexión con la naturaleza y su enfoque holístico ve ingredientes de temporada inusuales exhibidos en platos creativos y complejos”.

El traslado a un nuevo local dio lugar a la segunda y actual encarnación del restaurante, y trajo consigo un renovado enfoque en la comida de temporada.

Al lograr la calificación de 3 estrellas, Redzepi parecía aturdido

“Estoy completamente atónito. Realmente, honestamente, estoy completamente sorprendido”,

dijo, con una copa de vino todavía intacta en su mano izquierda. Siento algo que no había sentido antes, no sé qué expresar ahora mismo.

Son 14 años de espera. Tenemos paciencia, pero en un momento también piensas que tal vez nunca sucedería “.

Foto: DRESLING JENS / AP

Sin lugar a dudas la capacidad de René Redzepi y de todo su equipo, los hacen merecedores de este galardón.

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Herramientas

La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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en

Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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