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Chefs y cocineros

Marco Pierre White, el gastropunk de la alta cocina

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Considerado por el Chef Albert Roux el enfant terrible de la alta cocina

Un claro ejemplo de genio y maldición, con una brillante carrera y una saga de alumnos del calibre de Gordon Ramsay, Marco Pierre White a la edad de 33 años, fue el primer chef británico, y uno de los más jóvenes, en obtener las prestigiosas tres estrellas Michelin.

Considerado uno de los fundadores de la cocina moderna, fue de los primeros en darse cuenta de que el éxito de un restaurante también tenía que basarse en el alma y el carisma creativo de sus protagonistas.

Marco Pierre White, y sus tres estrellas Michelin

Una combinación perfecta entre talento e inconformismo lo han convertido en uno de los personajes más peculiares de la escena culinaria de todos los
tiempos. Nacido en 1961, hijo de un chef inglés y de madre italiana, dejó su ciudad natal de Leeds, en Londres, a la edad de 16 años con una mochila, poco más de 7 libras en su bolsillo, y tras haber dejado la escuela de hotelería. Su encuentro con la alta cocina tiene lugar cuando comienza a trabajar en Le Gavroche de Michel y Albert Roux. Será este último quien lo apodará como el enfant terrible.

Después de trabajar también con Pierre Koffman en La Tante Clairee, con Raymond Blanc en Le Manoir y con Nico Ladenis en Chez Nico de Ninety Park Lane, abre su primer restaurante, The Cantee, con el actor Michael Caine como socio.

Más tarde, en 1987, con 24 años, se convirtió en maestro y chef de Harwey en Wandsworth Common, obteniendo ese mismo año la primera estrella Michelin y al año siguiente la segunda. Pero fue con su Marco Pierre White, dentro del antiguo hotel Hyde Park, donde se consagró entre los grandes con la tercera estrella Michelin a la temprana edad de 33 años. 

5 años después, White renunció a las tres estrellas Michelin siguiendo con su personalidad, se encontró que, a pesar de sus logros, el reconocimiento y la fama en su carrera, no le proporcionó satisfacciones en su vida personal. Así, en 1999, se retiró y devolvió sus estrellas Michelin.

Pierre White es una figura algo controvertida, conocido no tanto por su talento como por sus locuras. En su cocina crea obras de arte y, así es como siempre ha querido que las consideraran, y cuando no era así, era capaz de echarte de su restaurante a patadas. A pesar de que su restaurante solía estar frecuentado por la creme de la creme de la alta sociedad londinense, el chef nunca ha dudado en enseñarle donde está la puerta a todo cliente que pidiera variaciones en el menú o que simplemente tuviera la intención en entrar al restaurante «solo para comer».

Este chef tiene talento y lo sabe, lo cual no lo ha salvado de ser maniático y ambicioso, naturaleza que le ha llevado, por ejemplo, a representar la cocina francesa, sin haber puesto un pie en Francia. Las anécdotas sobre él son interminables y los límites entre el mito y la realidad a menudo se desvanecen. Sin embargo, hay ciertos episodios que parecen estar confirmados, como por ejemplo cuando derramó una olla de risotto caliente sobre su ayudante o cuando estampó un trozo de queso contra la pared solo porque el maître no había respetado las proporciones del emplatado, o incluso cuando se ligó a una cliente entre servicio y servicio.

El chef también ha cosechado éxitos con una serie de libros que cumplen a la perfección el «estilo Pierre White», y también como celebrity de televisión y publicidad. Decisiones que le traerán bastantes críticas. Incluso como maestro no lo hacía nada mal, formando a estudiantes del calibre de Gordon Ramsay con quien, sin embargo, la relación se ha enfriado, llegando a ser incluso hostil, de acuerdo con algunas declaraciones de este y al hecho de que Ramsay se presentó en la boda del maestro acompañado de un equipo de televisión que no estaba invitado al evento.

Probablemente el rudo estilo de Ramsay encuentre su origen en Pierre White, en cuya cocina, según él, había una atmósfera muy intensa y muy estresante, y que incluso vio volar cuchillos. Una actitud nada constructiva, causada por la perpetua e incesante búsqueda de perfección del chef. Un personaje del que podríamos hablar durante horas, que ha dado mucho a la alta cocina sacudiendo sus cimientos más profundos. Si hay una rockstar en el mundo de los restaurantes, ¡este es Pierre White!

Libros que ha escrito Marco Pierre White:

Sin duda Marco Pierre White tiene su lugar en la historia de los grandes cocineros de la historia, porque simplemente fue él, sin querer imitar a nadie. Cocineros como White son estereotipos modernos que solo deben ser considerados porque su talento fue más allá de su temperamento, y que han llegado a niveles altos en la cocina mundial.

En lo único que deberían ser imitados estos personajes por las nuevas generaciones de cocineros, es por su esfuerzo y trabajo duro por sobresalir en un oficio demasiado difícil y competido. Las malas costumbres y actitudes deplorables, solo deberían quedar como anécdotas de ciertos personajes que en su momento, crearon una personalidad que no representa al gremio de grandes cocineros que lo han logrado sin tener que recurrir a la extravagancia y abuso de actitudes deplorables. 

Chefs y cocineros

La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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