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Innovación

Cocinar con SAL VIVA

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Nuevas técnicas de cocción

Cocina del mar. Cocina del mar desconocido. De todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar. Misterioso. Infinito. Cocina del mar que creemos conocer. Cocina del mar que despreciamos, que olvidamos. Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas. Cocina del origen del mundo. Cocina de La Luz abisal, de los monstruos marinos, de la profundidad y de la superficie. De la sangre del mar. Cocina azul. Cocina del silencio y de la oscuridad. Cocina de las mareas. De las rocas donde rompe el mar. Cocina de la luna y del sol en el mar. De la tierra que es mar. Cocina de la gente del mar. De la línea del horizonte. Cocina del mar. Sólo del mar. Cocina extraterrestre.

(Sic) Restaurante Aponiente del chef español Ángel León

Aponiente es un restaurante donde siempre se ha apostado por la experimentación y la innovación. Consolidado como uno de los grandes centros de interés gastronómico a nivel mundial, tanto por la labor del chef al mando Ángel León como por el talento del equipo que lo acompaña, entre ellos Alan Iglesias (jefe de cocina) y David Chamorro (jefe de I+D).

El restaurante hace procesos sobresalientes en lo creativo y en lo reflexivo. Y es que no solo ha sorprendido con una nueva técnica de cocción sino que también ha evolucionado y profundizado en conceptos tan necesarios como el aprovechamiento y la sostenibilidad del mar.

Nos encontramos una nueva manera de cocinar utilizando solo sal y agua, que detallamos a continuación:

Todo arranca con Ángel León y su equipo analizando una pequeña gota de agua de mar. “Nos dimos cuenta en esa analítica de la cantidad de sales que realmente contiene el mar, de todos los elementos que contiene”.

A partir de ahí se procedió a buscar qué elementos de ese listado de sales necesitaríamos para poder simular la cristalización que se producía enfrente del molino que el restaurante tiene en las salinas, “uno de los momentos más mágicos que puede ofrecernos la marisma”.

Así surge lo que han llamado Sal Viva, que actualmente está al alcance del sector gracias a la firma Sosa Ingredients. En definitiva, esta Sal Viva permite producir el fenómeno de la recristalización, una rápida reacción exotérmica que desprende calor y permite cocer los alimentos.

¿En qué consiste la sal viva?

En concreto, se trata de una mezcla de cuatro sales: cloruro de sodio (la sal común), acetato de sodio (conocida como sal de vinagre, que surge cuando el ph del vinagre es neutro), cloruro potásico (sal sin sodio muy adecuada para hipertensos) y sal de calcio (una cantidad ínfima). Esta mezcla permite al cocinero incrementar de forma notable la cantidad de sal disuelta en agua.

Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en cada litro de agua a 20ºC se puede disolver hasta 390 gramos de sal común. Si se continúa agregando sal, ésta acabará en el fondo del recipiente. Explica David Chamorro: La cantidad disuelta se puede incrementar si se sube la temperatura del agua o si se apuesta por otras sales. Así, mediante la combinación de ambos factores, el jefe de I+D de Aponiente concreta que han logrado disoluciones que tiene el doble de sal que de agua.

Una vez disuelta la sal, se procede a enfriar el líquido en nevera dentro de jarras, de modo que la sal permanece en el líquido sin precipitarse, sin alterarse. “Estando la mezcla fría, esta sal disuelta no se entera”.

Cuando el líquido frío repleto de sal se vierte sobre un alimento (o sobre lo que sea), las moléculas de la sal se reactivan y buscan recuperar rápidamente su estado sólido. Un proceso que desprende un calor considerable, alcanzando entre 70 y 80ºC.

COCINANDO CON SAL VIVA

Este proceso de cristalización se ha utilizado en el restaurante de dos maneras. La primera es vertiéndolo directamente sobre el producto y la segunda es cocinándolo con el producto. En el primer caso, como ya hemos especificado, se alcanza una temperatura aproximada de 80ºC, mientras que en el segundo caso se incrementa la temperatura hasta los 130-136ºC.

La Sal Viva es una sal sobresaturada con una peculiaridad: cuando entra en contacto con el alimento, pasa de ser un líquido frío a ser un sólido (cristales de sal) caliente. La temperatura, que puede llegar a alcanzar los 135ºC, cuece al instante cualquier tipo de ingrediente. Una magia que puede concretarse delante de los ojos del comensal. 

Innovación

Cómo mejorar el sentido del olfato

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La mayoría de las personas, ni siquiera saben la diferencia entre sabor y olor

Bianca Bosker, autora del nuevo libro Cork Dork (Penguin Random House), reconoce que nuestras narices ocupan un nivel inferior entre los otros sentidos. “Tenemos un sesgo real sobre el olfato”, dijo Bosker en una entrevista. “La mayoría de nosotros hemos aprendido desde pequeños que se trata de un sentido que no vale la pena cultivar”. En el mejor de los casos: Usted termina como sommelier.

Durante 18 meses, Bosker pasó un año con algunos de los mejores enófilos del mundo para tratar de entender por qué hay tanto alboroto con el vino. Cargó botellas de Mondeuse noire como una rata de bodega a L’Apicio, tomó sorbos de Domaine Jamet mientras estaba en Marea, trató de vender Cabernets mientras esperaba mesa en Terroir, bebió Borgoña en La Paulée de Nueva York y realizó catas a ciegas en Eleven Madison Park, ahora el restaurante número uno del mundo, que en una ocasión incluía un Riesling de 1.765 dólares de Alsacia.

Mientras eso pasaba, se reunió con los científicos del aroma para preguntarles si existía una vía rápida para convertirse en un conocedor del vino.

“Comencé preguntándome si podíamos incluso afilar nuestro sentido del olfato”, dijo. En otras palabras, ¿nacemos destinados a cierta cantidad de sensibilidad, o podemos mejorar si realmente lo intentamos?

Bosker traza nuestro complejo de inferioridad olfativa hasta los días de Aristóteles, quien profetizó que “el hombre puede oler de forma escueta las cosas… porque su órgano sensitivo no es preciso”. En el siglo XIX, la teoría de la evolución de Darwin parecía probar que los humanos habían evolucionado más allá de la necesidad de conocer sus narices después de que el científico francés Paul Broca descubrió que, a medida que los animales ascendían en la cadena evolutiva, sus bulbos olfativos disminuían de tamaño. El bulbo olfativo es tan pequeño en los seres humanos, concluyó que “la delicadeza de su sentido olfativo es… de ninguna utilidad para su vida”. El famoso mapa lingüístico -la idea de que la parte delantera de su lengua es dulce y la parte posterior amarga – no fue refutada hasta 1974.

El científico Bosker dijo que el mayor problema es que la mayoría de la gente ni siquiera sabe la diferencia entre sabor y olor.

Foto: iStockPhoto

“Asumimos que todo lo que sucede en nuestra boca está relacionado con el gusto, que no es cierto”, explicó. “Uno confunde uno por el otro, cuando nunca confundiríamos la vista y el sonido”. Un estudio que citó del Centro de Olfato y Gusto de la Universidad de Pensilvania encontró que la mayoría de las personas ni siquiera pueden diagnosticarse correctamente.

Las personas que se quejaron de perder su sentido del gusto tenían tres veces más probabilidades de haber sufrido un trastorno del olfato.

Pero hay esperanza. Diferentes investigaciones realizadas por la Clínica del Olfato y el Gusto de la Universidad de Dresden encontró que los receptores de olfato en nuestro cerebro pueden crecer con el ejercicio. Incluso aquellos con apenas un olfato promedio pueden aumentar el tamaño de sus bulbos olfativos a través de un régimen de probar una media docena de aromas dos veces al día, durante unos 30 segundos cada uno.

“Lo primero que tenemos que hacer es superar nuestro desdén por el sabor y el olor”, dijo Bosker. Es una curiosa paradoja: los humanos iluminados hoy se obsesionan por gastar tiempo y dinero para encontrar comida que sepa mejor, ya sea los arándanos orgánicos o el café de la tercera ola, y sin embargo, continuó: “Rara vez nos entrenamos para probar bien.

Dejamos que el precio, las etiquetas y las descripciones de los menús sustituyan nuestras propias experiencias sensoriales”.

Aquí algunos tips para lograr una nariz más evolucionada:

Establezca su línea

Incluso si usted está haciendo esto para apreciar mejor el vino o la comida, afilar su sentido del olfato no empieza en la mesa.

Para establecer un nivel básico de olfato su propio grupo de control centrado en el olor, en otras palabras, el fumar está fuera, por razones obvias. También prohibido: el café, el alcohol, la salsa picante, el perfume y la colonia, el champú excesivamente fuerte, mucha sal y la pasta de dientes.

Muchos sommeliers también se niegan a beber cualquier cosa por encima de la temperatura tibia, que también significa que no hay té o sopa caliente.

Practique el arte de la descripción

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Un ejercicio útil, dijo Bosker, es tratar de describir todos los olores en el transcurso de su rutina diaria. Podría percibir notas del champú que usa cada mañana, hasta la pasta de dientes que usa por la noche. Empújese para ir más allá de las descripciones obvias: menta, fresca, refrescante, dulce.

La cocina es sin duda, un lugar para ejercitar el olfato. No se trata de reconocer los olores ya conocidos; sino de reconocer nuevos olores que surgen de la combinación de ingredientes que se mezclan al preparar los alimentos. A veces damos por hecho el mezclar sin reconocer que al mezclar surgen nuevos olores que valdría la pena reconocer para ejercitar el olfato.

Tener las palabras correctas para describir lo que estás probando es esencial para entenderlo y para comunicarte a otros, por lo que terminas con descripciones floridas en botellas y revistas de vino: “calcáreo”, “gomoso”, “aterciopelado”, “de esencia tostada”.

Ejercite su nariz

El costoso atajo es un kit de US$400 dólares llamado Le Nez du Vin. Es una colección de pequeños frascos de vidrio que contienen versiones líquidas del aroma de la hierba, el humo, la mora y el arándano, hasta un total de 54 aromas diferentes (si el vino no es de su preferencia, otros kits se enfocan en el whisky y el café).

“En lugar de abdominales, olía cuatro de estos frascos todos los días”, dijo Bosker. “Entonces yo alternaba cada semana, tratando de internalizar lo que es grosella negra, o limón, y luego hacerlos a ciegas al final de la semana, para ver si los dominaba. Y al final del mes, eran como tarjetas de olor”.

Al parecer, funcionó. Cuando Bosker fue a su examen de sommelier, olfateó la frambuesa madura, la fresa, la zarzamora, el ciruelo, el arándano, el cassis, con una pizca de pizazinas, para deducir correctamente que era un Cabernet Sauvignon de California, de uno a tres años, antiguo.

Bosker también comenzó a recoger información que había descuidado antes, “pequeñas pistas que añaden textura y riqueza a la vida cotidiana”, dijo. Empezó a discernir los vecindarios de Nueva York que tienen un olor específico, y se sintonizó con el olor de cuando la tierra está mojada después de una lluvia.

¿El único inconveniente? Comenzó a tomar conciencia de los olores específicos en las estaciones de metro. Ahora, dijo, hay “pistas que me dicen dónde estamos antes de llegar allí”.

Como cocineros inc duda es obligado ejercitar el olfato, ya que entre más olores distingues, más sabores puedes añadir a tus platillos.

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Cocina dulce

Helados artesanales vs. helados industriales

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Foto: Rocambolesc

Conoce las diferencias y características

Lo vemos cada verano si tenemos una heladería en nuestro barrio, la afluencia de gente en la entrada crece bastante, la oferta de sabores aumenta e  incluso se forman colas los fines de semana para poder disfrutar de un refrescante y dulce helado.

Pero, ¿elegimos el helado por el sabor o  por su elaboración artesanal o industrial? Tendríamos que aclarar primero qué es exactamente un helado artesano y un helado industrial. Un helado artesanal normalmente se hace a diario porque emplean menos elementos en su preparación. Uno de estos elementos es el aire añadido, que en el caso de los artesanales se genera de forma natural dentro del proceso.

Foto: iStockPhoto

Otros componentes son los sabores artificiales y los colorantes. En los helados artesanales los ingredientes suelen ser frescos y por ello presentan una gama más corta de sabores; aunque se añadan colorantes naturales, su apariencia siempre será más pálida que uno industrial. La grasa que tienen es más sana en el sentido de que no son hidrogenadas, sino que provienen de los lácteos y las fibras naturales. Por eso son más saciantes y cremosos.

Un helado industrial, por su parte, dura más tiempo por los componentes añadidos en su preparación como los conservantes y estabilizantes. Se elaboran en fábricas con grandes maquinarias, con múltiples ingredientes procesados y otros que no suelen ser frescos. Los helados industriales tienen más aire y por tanto, sacian menos, lo que conlleva una mayor cantidad de consumo. Al contrario que los artesanales, se les añaden más cantidad de colorantes y suelen emplearse aromas artificiales y más cantidad de azúcar y grasas de baja calidad.

Cierto es que, en ambos casos, son productos con una gran cantidad de azúcar ya que esta influye en la textura, destaca los aromas y sabores y evita que se formen cristales, además de determinar el dulzor final, obviamente. Por este motivo hay que tomarlos con prudencia.

Cómo distinguir una heladería artesanal de calidad

Lo primero que se debe mirar o preguntar, si los helados se elaboran a diario en el lugar. Lo siguiente es fijarse en el aspecto de los helados. En Rocambolesc, la heladería del prestigioso chef Jordi Roca, elegido como mejor pastelero del mundo, los helados se hacen diariamente.

El hermano menor de los Roca expresa en este negocio su visión de los postres, los que lleva años creando en el celebérrimo Celler de Can Roca, pero en formato helado. Su concepto se manifiesta en cremas artesanas acompañadas de un gran número de toppings, caseros también y que le otorgan el punto diferencial, todo hecho con ingredientes de calidad que respetan el medio ambiente.

Foto: Rocambolesc

Aprender a hacer helados artesanales

Existen medios para aprender a hacer helados artesanales de la forma y técnica correcta, les sugerimos explorar opciones. De las opciones disponibles, podemos recomendar la escuela de formación gastronómica Scoolinary, que imparte el curso de Helados de Vanguardia, dictado por Jordi Roca, para aprender a elaborar 3 versiones de helado y varios toppings, así como a conocer el detalle con el que trabaja este pastelero. De esta forma, cualquier persona podrá elaborar sus propios helados en casa este verano.

A través de la tecnología, Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Scoolinary cuenta con una Suscripción para poder acceder a más de 110  cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión. Más de 1.400 lecciones y más de 1.700 vídeos HD. Clases Magistrales en directo con los profesores donde se les pueden realizar preguntas y resolver dudas, entre otras ventajas.

La vida es como un helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita.

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Innovación

Taste Atlas, el mapa de las comidas típicas de todo el mundo

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Foto: Web Site Taste Atlas

La herramienta que todo viajero Foodie o amante de la gastronomía debe conocer

Para muchos viajeros, probar la comida de cada lugar que visitan es una de las mejores formas de conocer la cultura local. Matija Babic de (40 años, nacido en Zagreb, Croacia) pertenece a ese grupo de personas. Aunque la globalización le permita conseguir comida china en Verona, pastas italianas en Beijing o hamburguesas de una cadena norteamericana en Sudáfrica, él siempre elige conocer y degustar los platos típicos de cada región. Así fue como se dio cuenta de que la información disponible sobre el tema en guías turísticas era insuficiente.

“Estaba en medio de un tour por varios países de Europa y en cada lugar al que iba pensaba: ¿qué vale la pena comer acá, teniendo en cuenta que a algunos de estos sitios quizás no volveré nunca más en toda mi vida? Me pasaba horas googleando y me daba cuenta de que aún cuando encontraba información sobre qué comer en cada lugar, era imposible saber dónde convenía buscar cada plato”

Matija Babic

-Y así nació Taste Atlas, o el “atlas del sabor”, según su traducción en inglés.

-Exacto. Me dije: OK, si no existe un atlas de la comida de todo el mundo, lo voy a crear yo. No hay otro sitio que te proporcione información relevante sobre qué comer en cada rincón del planeta y dónde encontrar cada uno de esos platos, recomendado por profesionales. Por ejemplo, basándonos en nuestro trabajo, puedo decirte que si estás en Buenos Aires tienes que probar el asado de La Cabrera o las milanesas de la parrilla Don Ignacio. Y que aunque lo básico en Argentina sea comer bife o provoleta, vale la pena conocer las delicias de la Quebrada de Humahuaca.

OK, suena obvio para quien vive en esta parte del planeta pero, ¿qué tal si un argentino quiere saber qué comer en el norte de Senegal o en el este de Mongolia? Taste Atlas funciona como un gran planisferio interactivo con íconos ilustrados de platos sobre cada coordenada geográfica. ¿Estás en Filipinas? Vas a ver el ícono del “adobo filipino”, y al hacer click (o touch) sobre él se despliega la descripción: se trata de un plato tradicional hecho con trozos de carne, mariscos y vegetales hervidos en una salsa espesa y muy sabrosa. También se puede saber en qué restaurante conviene pedir adobo en ciudades como Manila, Quezón y Taguig. El sitio web que por ahora sólo tiene una versión en inglés, también permite hacer búsquedas específicas por tipos de platos o ingredientes, como el mapa de los quesos españoles, o el de las variantes del ramen en Japón.

Foto: Matija Babic, el emprendedor croata que creó Taste Atlas

“Tenemos más de diez mil descripciones de platos en nuestra base de datos, aunque no todas cuentan con el mismo despliegue. Mi objetivo es llegar a recopilar las recetas de todos los platos del mundo, y no cualquier receta ni la más simple, sino la más antigua y tradicional, la que nuestras abuelas harían”, aspira Babic. “Queremos dar recomendaciones sólidas de restaurantes para probar comidas específicas y que la gente no caiga en las populares trampas para turistas”, agrega en una entrevista.

Babic no es chef ni crítico gastronómico sino periodista y fundador del sitio de noticias con mayor audiencia digital de su país, Index.hr Su exitosa carrera como joven emprendedor lo llevó a la portada de la edición croata de la revista Rolling Stone, pero él decidió cambiar de rubro con este proyecto internacional. Hoy, Taste Atlas tiene un staff de 30 personas trabajando de manera permanente, entre los que se cuentan periodistas, editores, investigadores, desarrolladores y fotógrafos.

Puedes conocer el proyecto en:
www.tasteatlas.com

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