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Innovación

Hablar en público para profesionales de la restauración

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Una cualidad de la que poco se habla, pero que es muy importante hoy en día para Chefs ejecutivos, operativos y cocineros

La capacidad de hablar bien en público entra en juego a menudo en la industria de los restaurantes. Los gerentes y propietarios de restaurantes deben representar el lugar y, a menudo, la empresa en cualquier lugar, desde una reunión de la junta comunitaria, audiencia pública o reunión de proveedores, hasta reuniones de toda la empresa o una reunión con un equipo. Hablar cómodamente y con confianza con convicción, pasión e integridad contribuirá en gran medida a lograr los objetivos profesionales personales y de la empresa.

Es difícil ser un líder en cualquier negocio sin poder hablar bien en grupos. Los mejores oradores públicos tienden a convertirse en líderes con más facilidad y ascienden más rápidamente en las filas de las organizaciones. Es realmente difícil comunicar sus puntos u objetivos a sus equipos, lugares, empresa, inversores y otros sin sentirse cómodo hablando en público.

Aprender a hablar en público debería ser considerado hoy en día, como parte del plan de estudios de todas las universidades o escuelas vocacionales de cocina. Sin duda, es una de las cosas más importantes que podemos aprender. Y, como ocurre con la mayoría de las cosas, se necesita práctica. Cuanto más lo hagas, más fácil será.

En igualdad de condiciones, si dos candidatos compiten por un trabajo o un ascenso, el que se sienta cómodo hablando frente a la gente probablemente obtendrá el visto bueno. 

Los buenos oradores públicos salen con más confianza y aparentemente con más conocimiento. De ninguna manera esto significa que todos necesitamos postularnos para un cargo o aspirar a hablar frente a miles o millones. Pero sentirse cómodo hablando frente a 10-20 personas probablemente surgirá muchas veces en su carrera empresarial e incluso en su vida personal.

Al igual que con muchas otras habilidades interpersonales, creo que la mayoría de las personas se han sentido más cómodas comunicándose de otras formas, desde llamadas telefónicas hasta correos electrónicos y luego mensajes de texto. Todos conocemos personas que harían cualquier cosa por no tener que comunicarse directamente con nadie. Ahora, durante la pandemia, tenemos Zoom. Cuanto menos tengamos para ponernos frente a los demás, menos cómodos estaremos haciéndolo (y más recurriremos a otras formas de comunicación).

La chef y restauradora Susan Feniger proporciona los siguientes consejos para mejorar nuestras prácticas de sintaxis para hablar en público:

1. Practica. Si se siente cómodo hablando con uno, practique hablar con tres. Utilice familiares y amigos. Habla sobre temas con los que te sientas 100% cómodo. Habla sobre tu perro o color favorito. Sigue creciendo hasta que el grupo sea un poco más grande y el tema sea un poco menos familiar.

2. Blanqueo: ese era mi mayor miedo. Olvidaría lo que estaba a punto de decir. Cuando eso suceda, simplemente vuelva al tema. Habla con lógica y olvida tus notas y lo que intentaste memorizar. Tratar de recordar lo que memorizó es más aterrador que simplemente hablar de lo que sabe. Intente dejar algunos puntos clave para hablar. Comience con el tema que conoce bien.

3. El conocimiento es poder. Esto nunca es más cierto que al hablar. Conozca su material lo mejor que pueda. Tener conocimientos que ofrecer te da confianza. Sepa que tiene algo valioso que decir. Antes de ponerme frente a un grupo grande, me digo a mí mismo que tengo algo que transmitir que la gente quiere escuchar. Me digo a mí mismo que sé más sobre el tema que nadie en la sala. Puede que no sea cierto, pero me da confianza.

4. No memorices nada. Entonces no hay nada que olvidar. Conozca bien el material y dése viñetas para hablar. La memorización funciona bien para algunos y es paralizante para otros. Dicho esto, practique su discurso con frecuencia, pero no trate de memorizar cada palabra.

5. No hay necesidad de temer al fracaso. Una audiencia no quiere que fracases. La mayoría de las veces, mostrar vulnerabilidad contribuye en gran medida a conseguir una audiencia de su lado.

6. Hazlos reír. Sea autocrítico. Consígalos de su lado rápidamente. Normalmente digo algo gracioso para comenzar con cada discurso que pronuncio. ¡Haz que la audiencia se ría y los tienes! Este puede ser mi mejor consejo y me funciona bien. Me relajo inmediatamente una vez que consigo que un grupo reaccione positivamente.

7. Sea honesto. Sea sincero y trate de no leer un guión (eso es lo que nos hace tropezar a muchos de nosotros). Tenga confianza en conocer su tema y sea usted mismo.

8. Póngase cómodo y comience poco a poco. Una vez que se sienta cómodo hablando frente a 12 personas, 50 es muy fácil. Y pronto dejará de importar el número de asistentes al que tenga que dirigirse.

9. Concentre su atención. Si ayuda, túrnense para mirar a una persona en la audiencia y hábleles como si fuera una conversación cara a cara. Luego, después de un minuto más o menos, concéntrate en otro. Y así. Después de un tiempo, dejará de hacer eso y luego podrá escanear la habitación mientras habla.

10. Sugerencia para hablar en línea: Concéntrese en hablar con una persona como si no hubiera nadie más en la sala (virtual). En última instancia, se sentirá cómodo mirando hacia arriba y escaneando la habitación, sin siquiera darse cuenta y tan solo se concentrará en el mensaje de manera tranquila y fluida.

Sin duda una cualidad adicional que deberíamos practicar y dominar en nuestras carreras como Chefs o cocineros.

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¿Qué es un Mercado Gastronómico?

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Foto: Mercado Independencia CDMX

Estos espacios gastronómicos nacen inspirados en los mercados tradicionales de las ciudades

En estos nuevos conceptos de espacio, las personas se reúnen y socializan mientras disfrutan de una experiencia gastronómica. Estos espacios no tienen porqué ser todos antiguos mercados. La gran mayoría de ellos suelen tener un estilo callejero pero moderno.

Lo que hasta ahora se había reservado a lugares muy concretos, se está convirtiendo en una corriente que ya ha dejado de ser una moda pasajera y, en estos momentos, ya hay una gran apuesta por el concepto de mercado gastronómico.

Foto: Mercado Roma CDMX

Ya hace algunos años que están ocupando importantes espacios de las principales ciudades y capitales a nivel mundial, pasando a situarse en los primeros puestos de manera imparable en muchos países. Todas las grandes ciudades se unen a esta tendencia y reconvierten mercados o espacios en deslumbrantes centros gastronómicos.

Estas iniciativas provocan una fuerte oferta gastronómica con gran atractivo y calidad, capaz de revitalizar el turismo de las zonas urbanas de las ciudades.

Principales características de un mercado gastronómico​

Los hábitos sociales cambian rápidamente. Estos mercados le dan un nuevo enfoque a la gastronomía, pasando de un modelo más formal y serio a una alternativa en la que la informalidad, la variedad de sabores y la diferenciación de los platos de cada uno de los establecimientos del Mercado Gastronómico, provocan una experiencia inmejorable. En estos entornos la alternativa de ocio es el principal factor a tener en cuenta.

Los restaurantes gastronómicos son muy bien recibidos por los residentes locales que acuden a ellos en busca de un lugar con buen ambiente, capaz de proporcionar una autentica experiencia gourmet con amigos.  La clave del éxito de estos entornos suele ser su cuidado diseño arquitectónico y su correcta iluminación.

Es por ello que estos espacios se han convertido en lugares destacados y de parada obligatoria para muchos turistas. En ellos se puede encontrar desde street foods hasta las mayores delicatesen.

Foto: Mercado del Carmen San Ángel CDMX

La principal característica de estos entornos es que existen multitud de cocinas que operan en un mismo lugar, compartiendo un mismo espacio. El cliente puede eligir entre una amplia variedad de pequeñas cocinas especializadas y elegir que plato comer. A diferencia de los restaurantes tradicionales estos platos se comen en una zona común en la que se juntan todos los comensales de los diferentes puestos gastronómicos. Otra característica son los bajos costes operativos de explotación para los operadores de las cocinas.

Los mercados gastronómicos no pretenden competir con el sector de la comida rápida, sino ofrecer productos de gran calidad y artesanales, lo cual está muy alejado del concepto fast food. Es importante tener esto en cuenta, ya que como hemos mencionado antes, los Mercados gastronómicos pretenden proporcionar una autentica experiencia gourmet en los comensales.

El negocio y crecimiento de los mercados gastronómicos​

La fortaleza de estos entornos es su capacidad para atraer tanto a residentes locales como a turistas. Los restaurantes y centros comerciales deben reinventarse y adaptarse a la nueva realidad existente en las nuevas formas de consumo.

Hoy en día nadie duda de que las propuestas de negocio son un 80% la experiencia de usuario y el otro 20 % es la compra. Los ‘Mercados Gastronómicos’ llegan precisamente con esta propuesta, donde la experiencia del comensal y la buena comida son más importantes que el comer rápido.

El estilo de vida actual obliga a los entornos comerciales a adaptarse y a evolucionar para ofrecer una mejor experiencia de compra. Es por ello que este tipo de negocio es altamente competitivo ya que está muy bien adaptado al nuevo entorno, logrando convertirse en auténticos centros de ocio capaces de atraer a un gran número de personas que buscan socializar y no solo comer.

El modelo de negocio de los mercados gastronómicos suele ser el de asociarse y trabajar como socio comercial con los inquilinos y proporcionar apoyo, tanto en las estrategias, operaciones, mercadeo, etc. Es de esta forma como se crea una sinergia entre ambas partes. Es imprescindible prestar atención hacia donde se mueve el sector, así se podrán empezar a incorporar a los proyectos de desarrollo inmobiliario.

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Redes sociales en restaurantes

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Foto: iStockPhoto

Debes evitar estos errores en tus redes sociales

¿Qué sería de la publicidad de restaurantes sin las redes sociales? Un escenario difícil de imaginar. Lo que nos reafirma la urgencia actual de estar en ellas. Sin embargo, no basta con tener una cuenta de Facebook, Instagram, Twitter o cualquier otra plataforma. Es muy importante hacerlo de forma estratégica y lograr que los esfuerzos se conviertan en mesas llenas.

Algunos errores que debes evitar para tener éxito digital:

Estar en varias redes y no ser constante en ninguna
Lo correcto es definir cuáles son las redes que van mejor con el negocio según el estilo, objetivos de venta y cliente potencial y poner en ellas toda la carne en el asador. Es mejor mantener una buena actividad en una plataforma que tener presencia en cuatro y no tener resultados concretos en ninguna.

No contar con un plan de marketing
Definir los objetivos y las acciones en redes sociales es simplemente imprescindible para que funcionen. Es por ello que publicar e interactuar de forma improvisada, puede ser el camino directo al fracaso. Un plan de marketing siempre es necesario. .

Olvidar la dirección del restaurante
Aunque parezca obvio, algunas veces entramos en redes sociales de restaurantes donde simplemente no está la dirección. ¡El dato más básico! Un error garrafal, ya que podría tratarse de un cliente al que sólo le falta saber la ubicación para acabar de tomar su decisión de compra. Por ello es ideal que esté en la bio/info de todas tus redes sociales.

No tener un motor o enlace de reservas visible
El contenido puede ser increíble, pero si los clientes tienen que dar mil vueltas para reservar una mesa, es un esfuerzo y una inversión en vano. Puedes enlazar tu perfil de reservas en línea como OpenTable como plataforma de reservas en tus redes sociales y colocar un motor de reservas en tu perfil de Facebook. Así tus clientes lo tendrán siempre muy fácil.

No planificar el contenido según horas clave
Recuerda que la comida es una necesidad vital de tus clientes, por lo que hay horas en las que tus publicaciones tendrán un mayor impacto y sería un error no tomar esto en cuenta. Como publicar contenido apetitoso justo antes de las comidas principales (12:30 del mediodía o 19:30 de la tarde), ya que los sorprenderás con más hambre que otras horas.

Publicar fotos pixeladas o de baja calidad
A día de hoy, con tantos recursos disponibles, es muy poco profesional encontrar imágenes pixeladas, desenfocadas o simplemente de mala calidad, en el contenido digital de cualquier negocio y especialmente en las fotos de portada de las redes sociales. Este “detallito” es un espanta clientes. Así que asegúrate de que tus fotos sean todas suculentas.

Escribir textos muy largos o muy cortos
Un texto larguísimo en un post de Facebook, por ejemplo, también espanta a los seguidores, si tomamos en cuenta que la atención en redes sociales es de pocos segundos. Por su parte, un texto de 4 palabras que no proponga ni describa nada, puede generar confusión. Lo ideal es que los textos expresen una idea concreta, con un lenguaje atractivo y con una llamada a la acción como ¡Reserva ahora tu mesa!

No colocar información completa de tus productos
Si publicas una imagen o un vídeo en tu perfil de Instagram por ejemplo, sin colocar al menos los ingredientes de la comida que estás mostrando, frustrarás la curiosidad de tus seguidores, quienes seguramente se quedarán con las ganas de saber más e incluso de hacer una reserva.

Publicar el mismo contenido en todas las redes
¿Para qué seguir al restaurante en todas sus redes si el contenido es el mismo? Facebook e Instagram se pueden conectar, pero Twitter por ejemplo, es más usada como fuente de noticias y novedades, por lo que funciona mejor para promociones o eventos que para explicar la receta del día. Contenido adaptado a cada red es lo mejor.

Sólo publicar promociones
Tus seguidores también podrían perder interés si tratas de venderles un menú, una promoción o un descuento en la mayoría de tus publicaciones. Lo correcto es que puedas hacer contenido variado y entretenido para que haya un equilibrio y los clientes respondan positivamente.

No gestionar los comentarios
Otro aspecto esencial en redes sociales es la comunicación directa con los usuarios. Así que destina un tiempo para gestionar las dudas, felicitaciones, quejas y críticas que recibas en comentarios y mensajes directos y responde a ellas de la forma más eficaz y rápida posible. Aquí tienes una plantilla de respuestas para ayudarte a hacerlo.

No probar los anuncios (Pagar Pauta)
Conseguir monetizar los esfuerzos en redes sociales sólo con el contenido orgánico, puede ser un trabajo con resultados a larguísimo plazo. Es por ello que no invertir en anuncios en estas plataformas puede ser un error, ya que constituyen una de las claves de la publicidad de restaurantes actual.

Ignorar a la competencia
En publicidad de restaurantes estar al tanto de lo que otros están haciendo es fundamental, especialmente en redes sociales, donde siempre están sucediendo cosas de forma muy rápida. Así que recuerda siempre echar un ojo a las cuentas de tu competencia y aprovechar su experiencia en tu toma de decisiones.

No estar al día
El mundo digital es frenético y las redes sociales se actualizan cada dos por tres, por lo que un error es no conocer las novedades de estas plataformas. Es como si un restaurante aún no hubiese aprovechado las historias de Instagram para conectar con sus clientes, o que haya perdido la oportunidad de promocionar un evento especial haciendo vídeos en directo en Facebook, por desconocimiento de la herramienta.

No medir los resultados
Cada acción que realizamos en las redes sociales genera unos resultados. Hay herramientas que permiten conocerlos y analizarlos para saber si lo estamos haciendo bien o no. Por lo general, cada red social da sus propias estadísticas. Asegúrate de conocer esta información o al menos de que un equipo de profesionales pueda interpretarla para ti y finalmente usarla en tus estrategias.

La publicidad de restaurantes es fascinante y en redes sociales aún más, por ello dale el tiempo necesario para no cometer errores o delega este trabajo si es que tu tiempo es limitado como suele ocurrir en el negocio de la restauración.

Sí estás interesado en conocer más sobre las estrategias que tu empresa requiere en cuestión de marketing, en Gastromakers ofrecemos el servicio de agencia digital de contenidos y manejo de redes Sociales para restaurantes.

Consigue más información a través de nuestras redes sociales @gastromakers o en esta página web en el área de contacto

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Cultura gastronómica

Evolución del uso decorativo en el arte culinario

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Foto: Chef emplatando iStockPhoto

Cocinar para decorar responde, normalmente, a la voluntad de embellecer aquello que se va a degustar

De acuerdo con esto, es lógico que el uso decorativo de la cocina se haya desarrollado exponencialmente en el arte culinario, asociado al cual se convierte en una especialización en cocina y, de forma mucho más modesta, en la cocina popular, en la que el uso decorativo está asociado a días festivos o celebraciones concretas. Basado en la exuberancia y rozando lo excesivo unas veces, abogando por la sencillez y la pureza, otras, el arte culinario ha perseguido el concepto de belleza propio de cada época, trasladándolo al plato del comensal con un peso u otro del uso decorativo de las elaboraciones. 

Evolución histórica

Foto: La piecè montée

Desde 1600, con el origen y posterior auge de la gran cocina francesa, se vivió la época dorada del uso decorativo de las elaboraciones, tanto comida como bebida. El referente en este momento de la historia fue Marie Antoine Carême, que creó la piecè montée (literalmente, «pieza montada»), un pastel de gran tamaño con uso decorativo y ornamental. En aquella época, el concepto de banquete iba asociado a un tipo de servicio concreto, un híbrido de servicio a la francesa y a la rusa. Las elaboraciones se servían en la mesa sin emplatar, resultando un enorme buffet del que los comensales iban eligiendo, mientras estaban sentados. La preocupación por la decoración estaba ligada a otros elementos: mantelería y herramientas de servicio y de degustación, que eran también muy barrocas y exageradas, como las elaboraciones. Durante más o menos dos siglos, la decoración se cuidó al extremo. 

Foto: Película Vatel

El arte culinario cambió de escenario a finales del siglo xviii y pasó al ámbito público, al que los cocineros trasladaron sus conocimientos, pero no la rimbombancia de los banquetes de la aristocracia. El concepto de banquete no desapareció totalmente, pero no encontramos la abundancia y la opulencia relacionadas con la decoración «excesiva», que tendió a desaparecer de forma progresiva. 

La edad contemporanea

Foto: Auguste Escoffier

El inicio de la Edad Contemporánea tuvo como protagonista a Auguste Escoffier, que introdujo importantes cambios en la cocina del restaurante, simplificando y codificando elaboraciones, con una nueva forma de entender los matices del proceso culinario y el servicio. Se rebajó considerablemente el contexto barroco asociado a la decoración propio del siglo anterior. 

La nouvelle cuisine francesa

El siguiente gran salto relativo a la decoración lo introdujo, en la segunda mitad del siglo xx, la nouvelle cuisine francesa, que erradicó el concepto de decoración exagerada que había caracterizado a la cocina francesa durante casi cuatro siglos. Su voluntad de «no disfrazar las elaboraciones» hizo que la dimensión artística de la elaboración permaneciera, pero los cocineros la desarrollaron integrando la decoración en el plato, abordando de una forma totalmente distinta y novedosa el hecho de «hacer una cocina bella».

Foto: Platillo de Paul Bocuse, denominado padre de la Nouvelle Cuisine

El gran giro que observamos es el hecho de que la elaboración «bella» que se degustaba estaba emplatada individualmente y casi siempre se tomaba al completo (no había elementos decorativos que no se comieran). El segundo movimiento de cocina que surgió en el siglo xx, la cocina tecnoemocional, continuó con esa línea de embellecer la elaboración decorando desde dentro, de forma intrínseca. 

Decorados en la actualidad

Si observamos la cuestión decorativa en la actualidad, la encontramos muy ligada a la especialización, sobre todo en el mundo dulce. Vemos a grandes maestros del chocolate y del azúcar, como Rovira o Escribà, que realizan elaboraciones casi escultóricas, que pueden degustarse, pero también cumplir la función de piezas decorativas. En el caso de los maestros del tallado de hielo, se realizan elaboraciones decorativas, pero que no se degustan. Otros especialistas son los cocineros que tallan fruta y verdura, los que emplean masas con funciones decorativas o los maestros del trabajo con caramelo. 

Foto: Enric Rovira con escultura de chocolate

En el momento presente encontramos autores de arte culinario que son cocineros profesionales no especialistas en elaboraciones decorativas, como Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca, que han realizado elaboraciones bellísimas en las que la decoración estaba presente, pero integrada. La alta cocina termina con la idea de «producto principal + guarnición + elemento decorativo» y la elaboración emplatada pasa a ser un todo, decorada como concepto global. La elaboración que se degusta lleva la decoración implícita, es bella por sí misma. 

El uso decorativo en la cocina popular 

Foto: Emplatado decorativo de la cultura popular

También se decoran elaboraciones de la cocina popular, reproducidas en el ámbito privado, doméstico, pero no hablamos de especialización puesto que se trata de cocina amateur. En este caso, decorar las elaboraciones forma parte del ambiente festivo, asociado a celebraciones como Navidad o un cumpleaños. La misma elaboración no se «embellecería» para el consumo diario, pero en una ocasión especial se decora como parte de la celebración. 

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