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Innovación

¿Sabes qué es la Gastrobotánica?

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El Término Gastrobotánica fue inventado por el Chef Español Rodrigo de la Calle y el botánico Santiago Orts

La Gastrobotánica hace referencia al rescate de variedades vegetales desconocidas y apoyar el cultivo de otras que el campo está perdiendo. Incluye la investigación de especies y variedades vegetales nuevas u olvidadas, y favorece el estudio de sus distintos componentes para el uso y aplicación en la cocina, así como para introducirlas en las culturas gastronómicas actuales a nivel mundial.

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Con una trayectoria impecable, Rodrigo de la Calle es autor del libro Gastrobotánica que ofrece 100 platos al natural para cada estación del año, los protagonistas de estos platos son los vegetales, todos fáciles de encontrar en el mercado.

Lo que el cocinero quiere mostrar a los lectores y cocineros domésticos es lo rica que es la cocina de los vegetales además de compartir lo que ha aprendido en los últimos años de su profesión. 

La Real Academia Española de Gastronomía reconoció este trabajo con el premio Nacional de Gastronomía  a la mejor labor investigadora en alimentación.

Para este entusiasta cocinero la naturaleza esconde muchas sorpresas invisibles a simple vista. Su intención es la de mirar el mundo vegetal con el fin de investigar y de innovar para ofrecer a un consumidor final ávido de novedades todas las sensaciones y experiencias que los productos de la tierra proporcionan.

El Chef de origen español cree que en todos los ecosistemas del mundo existen productos vegetales que aun no han sido explorados ni experimentados en cocina. En el caso de Latinoamérica puede ser una gran oportunidad para la Gastrobotánica dada la gran biodiversidad de estos países, donde los vegetales para consumo son muy ricos y variados incluso muchos aun poco estudiados para el consumo. 

Los secretos mejor guardados de la naturaleza

Son varias las familias de productos que se recogen a lo largo de las cuatro estaciones del año, pero, a aparte de los productos recónditos se encuentran aquellos que, aunque parecen comunes, ya comienzan a perder su verdadera identidad, debido a su producción masiva y globalizada, y cuya recuperación se ha convertido en el objetivo de algunos de los más importantes chefs de la gastronomía internacional que de manera oficial o instiuitiva se han adherido a la gastrobotánica.

Al margen de las modas

El chef del restaurante Álbora de Madrid, el bilbaíno David García, formado con el maestro Martín Berasategui y cuya trayectoria ha pasado por El Bulli y el Guggenheim, es uno de los cocineros que se dejaron atrapar por la gastrobotánica. García reconoció que trabajar con todo lo que es muy natural, es algo que se le inculco desde la infancia y que ahora, inconscientemente, lo aplica a la cocina al margen de las modas.

García afirmó que, una de sus prioridades era tener a gente que cultivara en temporada, así elaboramos un calendario de cocina, de tal manera que agricultores que, a lo mejor, trabajaban en el campo con cuatro productos ahora lo hacen con doce.

Lo primero, señaló García, que hay que tener en cuenta en la cocina es que el producto tiene que ser bueno o de lo mejor si te lo puedes permitir, como es nuestro caso. Incluso hay muchas veces que con dinero no lo consigues porque hay que dar con el productor que tenga lo que a ti te hace falta. Tener lo que quieres y luego saber manipularlo, trabajarlo y dar la aplicación adecuada a cada cosa.

Para García, un producto estrella no tiene por qué ser exótico, puede ser simplemente un buen tomate. Son productos que, por su uso cotidiano, no nos damos cuenta de lo que influyen en la cocina, pero hay productos comunes que aportan un valor muy grande a la cocina, como es un buen tomate, una cebolla, un buen ajo o un pimiento.

“Podría parecer muy normal, pero la gente podría asombrarse con lo que puede aportar una buena cebolla. Al final, la diferencia son los pequeños detalles los que hacen que una comida sea buena o muy buena”, afirmó el chef.

Este pequeño análisis va de la mano con el aprovechamiento que pueden tener los vegetales como protagonistas y no solo como guarniciones o ensaladas, pueden ser los protagonistas de platos en todos los niveles de gastronomía, desde un platillo urbano, hasta el mejor platillo Gourmet. Sin duda nada nuevo, pero que debería ser más amplia su difusión e implementación en las sociedades.

Lo más reciente de Rodrigo de la Calle

Con el objetivo de otorgar la relevancia que se merecen a los productos vegetales que produce la tierra en general y la huerta en particular, Primaflor ha editado Amor por la tierra, un libro en el que el Chef creador de la gastrobotánica, eleva los productos vegetales al máximo estatus de la elaboración culinaria.

Con prólogo de Joan Roca y una cuidada edición en la que los vegetales cobran todo el protagonismo tanto en lo que se refiere al contenido como a las sugerentes fotografías de Javier Peñas Capel, Amor por la tierra explora en la variedad de los productos de la huerta y la infancia de De la Calle para recuperar las texturas, aromas y sabores que han marcado sus raíces culinarias y que tras 25 años de profesión el cocinero poseedor de una Estrella Michelin ha elevado a la categoría de arte.

Con el convencimiento de que “a todo el mundo le gustan las verduras, pero aún hay quien no lo sabe”, De la Calle precede su compendio culinario de un prolijo repaso por las cinco familias botánicas y algunos de los productos Primaflor con los que ha diseñado sus recetas, y que van de la lechuga iceberg o la espinaca a otros menos conocidos en su país de origen como el kai choi, el kai lan, el tatsoi o la lechuga espárrago. Tartar vegetal de frutas y verduras con hojas de lollo y mostaza verde, curry rojo de crucíferas y komatsuna, sopa tibia de canónigos con pisto de calabacín o natillas de calabaza con migas crujientes de queso de cabra son algunas de las propuestas del creador de la “revolución verde” para esta primera incursión de Primaflor en el mundo editorial.

Es impresionante como la gastronomía no detiene su evolución y continua explorado terrenos que están a la vista, pero que hacen falta incentivos para que las nuevas generaciones de cocineros se interesen en la investigación y el desarrollo de nuevas corrientes de creación gastronómica. 

Una alerta para las Universidades y las escuelas de cocina, para advertir que sobran Chefs / cocineros y hacen falta investigadores gastronómicos.

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Tu propio huerto orgánico

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Tener un huerto orgánico en casa no solo es útil, higiénico y saludable, sino además muy placentero y relajante.

La jardinería orgánica, es una filosofía que implica volver a los principios de las culturas de nuestros  antepasados. Se trata simplemente de respetar los ciclos naturales de la tierra, no usar pesticidas ni fertilizantes químicos para controlar las plagas o acelerar el crecimiento, reutilizar los restos vegetales que se generen en casa y en el jardín y mejorar la calidad del suelo usando un abono natural para obtener productos ricos y saludables para el consumo diario.

1. Cómo elegir el sitio adecuado para la huerta orgánica


Si vas a plantar un huerto con hortalizas y hierbas, por ejemplo, necesitarás un sitio que reciba por lo menos seis horas de sol al día. Para determinar qué tipo de plantas elegir, es también importante identificar si recibe el sol de la mañana o el más caluroso sol de la tarde. Asegúrate también de que el sitio escogido tenga un buen drenaje y no se inunde con facilidad. Saber exactamente en qué área vives te ayudará a determinar qué plantas son apropiadas para tu región.

2. Cómo preparar la tierra

Empezar con una tierra adecuadamente nutrida es una de las claves de la jardinería orgánica. Por eso es tan importante que determines la calidad del suelo en el que vayas a plantar. De acuerdo a los expertos, el otoño es la mejor época para analizar el suelo y aplicar los nutrientes orgánicos que sean necesarios antes de que empiece el invierno. En cualquier caso, asegúrate siempre de que el suelo en el que vayas a iniciar tu huerta orgánica tenga una buena capa de mantillo compuesto de abono, recortes de hojas y césped y estiércol.

3. Cómo hacer tu propio abono natural

El abono orgánico o compost se obtiene de los restos vegetales del jardín y del consumo cotidiano en nuestro hogar. Si tienes un rincón apartado en el jardín donde le llega parcialmente el sol, puedes hacer simplemente un montón con los restos y cubrirlos con cartón o ponerlos en una caja de madera. La opción más práctica y sencilla, sin embargo, es utilizar un compostador que puedes comprar en tu tienda de jardinería o hacerlo tu mismo utilizando un cubo grande de basura que tenga tapa y que quede bien cerrado. Como el compostaje precisa la circulación del aire para que se produzca la descomposición, necesitarás hacer pequeños agujeros en el cubo utilizando un taladro o simplemente un clavo y un martillo. Asegúrate de que los agujeros cubran toda la extensión del cubo y de que estén separados entre sí por unas dos pulgadas (5 cm). Pon el compostador directamente en la tierra y calcula que por cada (100 kg) de restos orgánicos obtendrás  (30 kg) de abono.

4. Qué restos poner en el compostador y cuáles dejar fuera

La clave del éxito del abono natural está en la variedad de restos orgánicos que formen la mezcla. El objetivo es conseguir un buen equilibrio entre restos “verdes” (materiales ricos en nitrógeno) y “marrones” (ricos en carbono).

Del jardín puedes echar en el abono hojas verdes y marrones, recortes de césped, hortalizas, ramas podadas, malezas o malas hierbas sin semillas y el estiércol de las aves de corral y de anímales herbívoros como vacas y caballos. Si no tienes acceso a una granja o un establo, en las tiendas de jardinería encontrarás bolsas de 25 libras de abono orgánico con estiércol de vaca.

De tu hogar puedes echar cenizas de madera (moderadamente), los posos (o borra) del café, las bolsitas o las hojas del té, las cáscara del huevo machacadas, las peladuras de frutas y vegetales crudos, revistas, periódicos, cartones (incluyendo las cajas de cereales y de los huevos), corchos, paja utilizada como acolchado si tiene un corral, serrín y virutas de madera, fibras naturales (cien por cien algodón o lana) e incluso pelo y uñas.

Tan importante cómo saber qué restos orgánicos poner en el abono es saber cuáles dejar fuera. Aquí tienes una lista orientativa de los que no deberías poner:

— Las hierbas malas con semillas y las que se extienden incluso sin semillas

— Plantas enfermas

— Comida cocinada

— Carne

— Pescado

— Huesos

— Productos lácteos

— Demasiados vegetales podridos

— Excrementos de animales domésticos

— Pañales desechables

— Las cenizas o el serrín de maderas tratadas o aglomerados

5. Recursos para encontrar semillas orgánicas

El primer paso para iniciar un jardín orgánico es empezar con semillas que hayan sido certificadas como orgánicas. A continuación tienes una lista de proveedores.

• Vitalis Organic Seeds: Ofrecen una gran selección de semillas orgánicas tanto en México como en Estados Unidos. Para hacer un pedido de semillas en español, te puedes poner en contacto con uno de sus representantes.

• Para ver una lista completa de compañías que venden semillas orgánicas certificadas visita la página web de la Alianza de Semillas Orgánicas.

• El Servicio de Información Nacional de Agricultura Sostenible incluye una lista de fuentes para comprar semillas orgánicas.

• El Huerto Romita en la colonia Roma de la CDMX es también un referente para obtener información y cursos orientados al tema.

Esperemos que este artículo haya podido orientarte un poco más acerca de como poner tu propio huerto orgánico en casa.

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Ir más allá de los fogones en cocina

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Foto: Cirque du Soleil JOYÀ

Experiencia gastronómica sensoperceptiva

Cuando las personas asisten a los restaurantes, asisten por la necesidad de alimentarse y bajo esa premisa, debemos entender que no buscan más que eso. Por su parte, los restaurantes ofrecen la mejor preparación que les permita sus proyecto, para complacer a los comensales con la comida y el servicio.

Pero hay empresarios, cocineros y chefs que han deseado ir más allá de la complacencia alimenticia y de servicio, para crear una experiencia para los sentidos. Una experiencia gastronómica.

Por eso, en esta ocasión te vamos a enseñar todo lo que necesitas saber para crear una experiencia gastronómica única con la que puedas sorprender a tus comensales. Esto podría ser de igual forma en casa, pero en este caso nos enfocamos en restaurantes y veremos varios ejemplos de las mejores experiencias gastronómicas que existen en el mundo.

Foto: Restaurante Sublimotion

¿Cómo saber si es una experiencia gastronómica?

Una experiencia gastronómica es ofrecer al comensal un “viaje completo” desde que entra en el restaurante hasta que se marcha.

Cuando los clientes visitan un restaurante no solo esperan degustar un buen menú o una buena carta, sino que quieren que se les ofrezca mucho más que eso, quieren calidad en los platos, atención, un buen servicio, cercanía, iluminación, decoración…

Así que todo esto en su conjunto consigue que se cree una vivencia única que hará que los comensales estén encantados y quieran volver a repetirla.

Por tanto, una experiencia gastronómica sensoperceptiva es un concepto que engloba no solo a la parte gastronómica, sino que se trata de estimular al comensal por medio de:

  • La comida
  • El gusto
  • El tacto
  • El olfato
  • La vista
  • El oído 
  • El cerebro

En las experiencias gastronómicas no hay reglas escritas, puede pasar que por el contrario, se quite alguno de los sentidos como puede ser lo visual, tapando los ojos de los comensales para agudizar los otros. Los restaurantes tratan de crear experiencias gastronómicas con el objetivo de superar las expectativas de los clientes, transcendiendo tanto la dimensión física como la sensorial y ambiental.

Experiencias gastronómicas del mundo

A continuación te daremos un listado de las 5 mejores experiencias alrededor del mundo:

Sublimotion en Ibiza

Es el restaurante más caro del mundo, del cocinero español doble estrella Michelin, Paco Roncero. Está compuesta de una única mesa para 12 comensales y un despliegue teatral y tecnológico busca estimular todos los sentidos mediante un sofisticado montaje audiovisual.

Foto: Sublimotion Ibiza

La gastronomía de vanguardia se funde con las más variadas atmósferas cromáticas, controles de temperatura y humedad, que transportarán a los comensales desde el Polo Norte hasta Versalles.

Conoce más en: https://www.sublimotionibiza.com/

Soneva kiri en Tailandia.

Este restaurante se encuentra en el bosque de la isla tailandesa de Koh Kood, en el complejo hotelero con vistas a la bahía Soneva Kiri Eco Resort. Lo más significativo de este restaurante son sus sublimes vistas desde las alturas, ya que se puede comer a más de 5 metros de altura en la copa de los árboles.

Foto: Soneva Kiri

Las mesas son gigantes ‘nidos de pájaro’ fabricados en madera y mimbre, sobre árboles cuidadosamente seleccionados para ofrecer maravillosas vistas al océano y a la selva.

Conoce más en: https://soneva.com/resorts/soneva-kiri/

Ithaa Undersea restaurant en Islas Maldivas.

La particularidad de este restaurante es que puedes comer entre peces, algas y corales, a 5 metros bajo el mar en una paradisíaca isla Rangalifinolhu en el Océano Índico.

Este restaurante pertenece a la cadena hotelera Hilton, está construido de cristal acrílico que como su nombre en lengua maldiva indica quiere decir ‘perla’.

Foto: Ithaa Undersea

De manera que esta “pecera humana” les proporciona a los 14 comensales una fabulosa vista de 270 grados del entorno marino.

Conoce más en: https://www.conradmaldives.com/dine/ithaa-undersea-restaurant/

Het Arresthuis en Holanda

Este restaurante se sitúa en una antigua prisión en la localidad holandesa de Roermond, activa hasta 2007. La peligrosa ‘Casa del Juicio’ fue reformada para convertirse en hotel de 5 estrellas, en hotel de lujo

En su restaurante el Damianz su chef Raoul Bijlmakers te tendrá preparando un sorprendente menú con productos de temporada.

Foto: Het Arresthuis

Está abierto desde 2011 por la cadena hotelera Van der Valk, y para poder hospedarte en una de sus 36 suites de lujo y degustar de uno de sus refinados platos es necesario reservar.

Conoce más en: https://www.hetarresthuis.nl/

Dans le Noir en Paris, Barcelona, Londres y San petersburgo.

Edouard de Broglie inauguró en Paris el primer restaurante en 2004, es el primer restaurante del mundo donde es obligatorio comer completamente a ciegas.

Intenta estimular todos los sentidos de los comensales y demostrar que los invidentes también pueden trabajar en el mundo de la restauración.

Cuando los clientes llegan al restaurante, en la entrada tienen que entregar móviles y los relojes, un miembro del personal les venda los ojos y los lleva hasta la sala completamente a oscuras.

Foto: Dans le Noir en Barcelona

Esta cadena de restaurantes está presente en varias ciudades europeas, y pretende que se potencie la experiencia gastronómica mediante la carencia de luz y agudizando todos los demás sentidos y redescubriendo la verdadera esencia de los sabores.

Contacto: https://www.danslenoir.com/

¿Cómo crear una experiencia gastronómica en un restaurante?

Para crear una verdadera experiencia gastronómica lo primero que tienes que hacer es buscar los puntos fuertes de tu restaurante y explotarlos.

Después tendrás que tratar de transmitírselos a tus comensales y de esa manera marcarás la diferencia con otros restaurantes, será algo especial y único, y harás que vivan una experiencia diferente.

Es muy importante para conseguir todo esto, que tengas en cuenta los siguientes apartados:

Busca saber diferenciarte 

Foto: Platillo de experiencia gastronómica

El punto clave para crear una experiencia gastronómica única en tu restaurante es saber diferenciarte de los demás restaurantes, debes hacer que el tuyo sea especial e inigualable.

¿Cómo? Pues muy fácil, trata no solo de ofrecer un menú original y creativo que te haga singular, sino que además puedes presentar una propuesta que sepas que no existe en el mercado gastronómico.

Así que busca cuáles son los rasgos más diferenciadores de tu restaurante, aquellos que te hacen ser diferente a los demás y poténcialos para que te identifiquen por ellos.

Brinda un servicio profesional y cercano

Uno de los principales puntos que debes considerar y que conseguirán diferenciar tu restaurante de los demás es el equipo humano.

El personal que trabaje en tu restaurante es el que te ayudará a que los clientes se sientan como en su casa.

Foto: Restaurante Sublimotion

Por eso, es fundamental contar con un equipo humano de calidad, que trabaje con ilusión, ganas y profesionalidad para poder crear un ambiente agradable para los comensales, sabiendo siempre respetar su espacio e intimidad.

Mediante el buen trato del personal del restaurante los clientes podrán saber cuáles son los valores y la imagen de tu empresa, además, valorarán sentirse cuidados por el personal de sala que debe saber demostrar su amabilidad, competencia y experiencia.

Da prioridad a la gastronomía

Indiscutiblemente la base de cualquier experiencia gastronómica es la comida.

Los clientes vienen a nuestro restaurante lo primero para disfrutar de una experiencia culinaria y después con tanta competencia que hay en el mercado, buscan que se les ofrezca algo más para deleitar todos sus sentidos.

Foto: Platillo de experiencia gastronómica

Así que son importantes todos los detalles del restaurante, pero no olvidemos que lo primordial es ofrecer un menú con calidad, que sea original y por supuesto ofrecer un concepto que haga que tal degustación se convierta en una vivencia única.

Utiliza el recurso “Storytelling” en tu restaurante

La traducción de “storytelling” es “cuentacuentos”. ¿Y cómo encaja esto en tu negocio?

Pues es tan sencillo como decirte que se trata de marketing emocional, se trata de una herramienta que te permite llegar directamente a los sentimientos de los comensales.

Es el arte de contar una historia creando un vínculo afectivo del cliente con tu marca y haciéndolo sentir parte de ella.

Pero, ¿cómo puedes hacerlo? 

El Storytelling para restaurantes debe abarcar todo lo que transmite tu restaurante, desde el menú, el diseño de las cartas, la ambientación musical, los uniformes del personal de cocina y sala, el mobiliario, la decoración hasta la manera en la que haces llegar a la mesa la cuenta.

Así que para tus comensales la experiencia tiene que ser un paseo por tu proyecto, desde el principio hasta el fin, por lo que todos los elementos de tu restaurante deben estar en sintonía, el espacio, el servicio, la decoración, la comida.

No olvides que con una experiencia gastronómica no ofreces solo cocina y que para que se convierta en la mejor experiencia tendrá que ir acompañada detalento gastronómico, técnica y cualificación.

Es el momento de darle a tus comensales la experiencia gastronómica que buscan, así que crea, experimenta y sorprende, de ti depende que tus clientes se vayan satisfechos y quieran repetir.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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¿Qué es un Mercado Gastronómico?

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Foto: Mercado Independencia CDMX

Estos espacios gastronómicos nacen inspirados en los mercados tradicionales de las ciudades

En estos nuevos conceptos de espacio, las personas se reúnen y socializan mientras disfrutan de una experiencia gastronómica. Estos espacios no tienen porqué ser todos antiguos mercados. La gran mayoría de ellos suelen tener un estilo callejero pero moderno.

Lo que hasta ahora se había reservado a lugares muy concretos, se está convirtiendo en una corriente que ya ha dejado de ser una moda pasajera y, en estos momentos, ya hay una gran apuesta por el concepto de mercado gastronómico.

Foto: Mercado Roma CDMX

Ya hace algunos años que están ocupando importantes espacios de las principales ciudades y capitales a nivel mundial, pasando a situarse en los primeros puestos de manera imparable en muchos países. Todas las grandes ciudades se unen a esta tendencia y reconvierten mercados o espacios en deslumbrantes centros gastronómicos.

Estas iniciativas provocan una fuerte oferta gastronómica con gran atractivo y calidad, capaz de revitalizar el turismo de las zonas urbanas de las ciudades.

Principales características de un mercado gastronómico​

Los hábitos sociales cambian rápidamente. Estos mercados le dan un nuevo enfoque a la gastronomía, pasando de un modelo más formal y serio a una alternativa en la que la informalidad, la variedad de sabores y la diferenciación de los platos de cada uno de los establecimientos del Mercado Gastronómico, provocan una experiencia inmejorable. En estos entornos la alternativa de ocio es el principal factor a tener en cuenta.

Los restaurantes gastronómicos son muy bien recibidos por los residentes locales que acuden a ellos en busca de un lugar con buen ambiente, capaz de proporcionar una autentica experiencia gourmet con amigos.  La clave del éxito de estos entornos suele ser su cuidado diseño arquitectónico y su correcta iluminación.

Es por ello que estos espacios se han convertido en lugares destacados y de parada obligatoria para muchos turistas. En ellos se puede encontrar desde street foods hasta las mayores delicatesen.

Foto: Mercado del Carmen San Ángel CDMX

La principal característica de estos entornos es que existen multitud de cocinas que operan en un mismo lugar, compartiendo un mismo espacio. El cliente puede eligir entre una amplia variedad de pequeñas cocinas especializadas y elegir que plato comer. A diferencia de los restaurantes tradicionales estos platos se comen en una zona común en la que se juntan todos los comensales de los diferentes puestos gastronómicos. Otra característica son los bajos costes operativos de explotación para los operadores de las cocinas.

Los mercados gastronómicos no pretenden competir con el sector de la comida rápida, sino ofrecer productos de gran calidad y artesanales, lo cual está muy alejado del concepto fast food. Es importante tener esto en cuenta, ya que como hemos mencionado antes, los Mercados gastronómicos pretenden proporcionar una autentica experiencia gourmet en los comensales.

El negocio y crecimiento de los mercados gastronómicos​

La fortaleza de estos entornos es su capacidad para atraer tanto a residentes locales como a turistas. Los restaurantes y centros comerciales deben reinventarse y adaptarse a la nueva realidad existente en las nuevas formas de consumo.

Hoy en día nadie duda de que las propuestas de negocio son un 80% la experiencia de usuario y el otro 20 % es la compra. Los ‘Mercados Gastronómicos’ llegan precisamente con esta propuesta, donde la experiencia del comensal y la buena comida son más importantes que el comer rápido.

El estilo de vida actual obliga a los entornos comerciales a adaptarse y a evolucionar para ofrecer una mejor experiencia de compra. Es por ello que este tipo de negocio es altamente competitivo ya que está muy bien adaptado al nuevo entorno, logrando convertirse en auténticos centros de ocio capaces de atraer a un gran número de personas que buscan socializar y no solo comer.

El modelo de negocio de los mercados gastronómicos suele ser el de asociarse y trabajar como socio comercial con los inquilinos y proporcionar apoyo, tanto en las estrategias, operaciones, mercadeo, etc. Es de esta forma como se crea una sinergia entre ambas partes. Es imprescindible prestar atención hacia donde se mueve el sector, así se podrán empezar a incorporar a los proyectos de desarrollo inmobiliario.

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