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Innovación

¿Sabes qué es la Gastrobotánica?

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El Término Gastrobotánica fue inventado por el Chef Español Rodrigo de la Calle y el botánico Santiago Orts

La Gastrobotánica hace referencia al rescate de variedades vegetales desconocidas y apoyar el cultivo de otras que el campo está perdiendo. Incluye la investigación de especies y variedades vegetales nuevas u olvidadas, y favorece el estudio de sus distintos componentes para el uso y aplicación en la cocina, así como para introducirlas en las culturas gastronómicas actuales a nivel mundial.

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Con una trayectoria impecable, Rodrigo de la Calle es autor del libro Gastrobotánica que ofrece 100 platos al natural para cada estación del año, los protagonistas de estos platos son los vegetales, todos fáciles de encontrar en el mercado.

Lo que el cocinero quiere mostrar a los lectores y cocineros domésticos es lo rica que es la cocina de los vegetales además de compartir lo que ha aprendido en los últimos años de su profesión. 

La Real Academia Española de Gastronomía reconoció este trabajo con el premio Nacional de Gastronomía  a la mejor labor investigadora en alimentación.

Para este entusiasta cocinero la naturaleza esconde muchas sorpresas invisibles a simple vista. Su intención es la de mirar el mundo vegetal con el fin de investigar y de innovar para ofrecer a un consumidor final ávido de novedades todas las sensaciones y experiencias que los productos de la tierra proporcionan.

El Chef de origen español cree que en todos los ecosistemas del mundo existen productos vegetales que aun no han sido explorados ni experimentados en cocina. En el caso de Latinoamérica puede ser una gran oportunidad para la Gastrobotánica dada la gran biodiversidad de estos países, donde los vegetales para consumo son muy ricos y variados incluso muchos aun poco estudiados para el consumo. 

Los secretos mejor guardados de la naturaleza

Son varias las familias de productos que se recogen a lo largo de las cuatro estaciones del año, pero, a aparte de los productos recónditos se encuentran aquellos que, aunque parecen comunes, ya comienzan a perder su verdadera identidad, debido a su producción masiva y globalizada, y cuya recuperación se ha convertido en el objetivo de algunos de los más importantes chefs de la gastronomía internacional que de manera oficial o instiuitiva se han adherido a la gastrobotánica.

Al margen de las modas

El chef del restaurante Álbora de Madrid, el bilbaíno David García, formado con el maestro Martín Berasategui y cuya trayectoria ha pasado por El Bulli y el Guggenheim, es uno de los cocineros que se dejaron atrapar por la gastrobotánica. García reconoció que trabajar con todo lo que es muy natural, es algo que se le inculco desde la infancia y que ahora, inconscientemente, lo aplica a la cocina al margen de las modas.

García afirmó que, una de sus prioridades era tener a gente que cultivara en temporada, así elaboramos un calendario de cocina, de tal manera que agricultores que, a lo mejor, trabajaban en el campo con cuatro productos ahora lo hacen con doce.

Lo primero, señaló García, que hay que tener en cuenta en la cocina es que el producto tiene que ser bueno o de lo mejor si te lo puedes permitir, como es nuestro caso. Incluso hay muchas veces que con dinero no lo consigues porque hay que dar con el productor que tenga lo que a ti te hace falta. Tener lo que quieres y luego saber manipularlo, trabajarlo y dar la aplicación adecuada a cada cosa.

Para García, un producto estrella no tiene por qué ser exótico, puede ser simplemente un buen tomate. Son productos que, por su uso cotidiano, no nos damos cuenta de lo que influyen en la cocina, pero hay productos comunes que aportan un valor muy grande a la cocina, como es un buen tomate, una cebolla, un buen ajo o un pimiento.

“Podría parecer muy normal, pero la gente podría asombrarse con lo que puede aportar una buena cebolla. Al final, la diferencia son los pequeños detalles los que hacen que una comida sea buena o muy buena”, afirmó el chef.

Este pequeño análisis va de la mano con el aprovechamiento que pueden tener los vegetales como protagonistas y no solo como guarniciones o ensaladas, pueden ser los protagonistas de platos en todos los niveles de gastronomía, desde un platillo urbano, hasta el mejor platillo Gourmet. Sin duda nada nuevo, pero que debería ser más amplia su difusión e implementación en las sociedades.

Lo más reciente de Rodrigo de la Calle

Con el objetivo de otorgar la relevancia que se merecen a los productos vegetales que produce la tierra en general y la huerta en particular, Primaflor ha editado Amor por la tierra, un libro en el que el Chef creador de la gastrobotánica, eleva los productos vegetales al máximo estatus de la elaboración culinaria.

Con prólogo de Joan Roca y una cuidada edición en la que los vegetales cobran todo el protagonismo tanto en lo que se refiere al contenido como a las sugerentes fotografías de Javier Peñas Capel, Amor por la tierra explora en la variedad de los productos de la huerta y la infancia de De la Calle para recuperar las texturas, aromas y sabores que han marcado sus raíces culinarias y que tras 25 años de profesión el cocinero poseedor de una Estrella Michelin ha elevado a la categoría de arte.

Con el convencimiento de que “a todo el mundo le gustan las verduras, pero aún hay quien no lo sabe”, De la Calle precede su compendio culinario de un prolijo repaso por las cinco familias botánicas y algunos de los productos Primaflor con los que ha diseñado sus recetas, y que van de la lechuga iceberg o la espinaca a otros menos conocidos en su país de origen como el kai choi, el kai lan, el tatsoi o la lechuga espárrago. Tartar vegetal de frutas y verduras con hojas de lollo y mostaza verde, curry rojo de crucíferas y komatsuna, sopa tibia de canónigos con pisto de calabacín o natillas de calabaza con migas crujientes de queso de cabra son algunas de las propuestas del creador de la “revolución verde” para esta primera incursión de Primaflor en el mundo editorial.

Es impresionante como la gastronomía no detiene su evolución y continua explorado terrenos que están a la vista, pero que hacen falta incentivos para que las nuevas generaciones de cocineros se interesen en la investigación y el desarrollo de nuevas corrientes de creación gastronómica. 

Una alerta para las Universidades y las escuelas de cocina, para advertir que sobran Chefs / cocineros y hacen falta investigadores gastronómicos.

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Innovación

El robot que te lleva la comida a domicilio

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Foto: Starship Technologies

Un robot mensajero de 6 ruedas ya recorre las calles de algunas ciudades repartiendo comida

En el año 1950, Isaac Asimov publicaba su novela de ciencia ficción “Yo, robot” llevada a la gran pantalla en 2004 con el mismo nombre. En ella aparecían mensajeros androides que entregaban paquetes a domicilio con total puntualidad y, cosa que se agradece, con mucha amabilidad. Esta es una más de las tantas veces en las que la creatividad literaria vaticina lo que está por venir. Porque de nuevo ha sucedido: los primeros ensayos con robots mensajeros ya son una realidad.

Y es que parece que la compañía Starship Technologies, una startup creada por algunos de los fundadores de Skype, ya ha puesto en la calle de ciudades europeas como Düsseldorf o Berna los primeros robots con ruedas para repartir comida a domicilio.

¿Cómo funciona el robot mensajero?

Foto: Starship Technologies

Este robot de 6 ruedas, con un aspecto muy parecido al de un aspirador, es capaz de moverse de forma autónoma con la ayuda de un motor eléctrico y cuenta con una batería que dura hasta 6 horas. Se orienta por la ciudad con un sistema de cámaras y sensores ultrasónicos para no chocar con obstáculos, y dispone de GPS y radar para guiarse por las calles hasta su punto de entrega. Y por si surgiera algún problema, es monitorizado por una persona desde el centro de control. 

Ventajas del robot repartidor

Foto: Starship Technologies

Para el usuario, el seguimiento de su pedido parece muy fácil. Puede verlo con una sencilla aplicación a través de su smartphone y, cuando el robot llegue hasta el domicilio, abrir la tapa introduciendo un código de seguridad en la app y recoger su paquete. Después, el propio robot vuelve a su origen a recoger un nuevo pedido que gestionar. Por ahora el servicio alcanza a clientes que residan en un radio de entre 3 y 5 kilómetros y la empresa estima el tiempo de entrega entre 15 y 30 minutos. Además, asegura que este repartidor autómata puede soportar hasta 20 kilos de peso.

Como siempre, a los pros le acompañan los contras

Con este ejemplo y algún otro intento que ya han hecho Amazon o Correos, vemos que la transformación digital llega a los procesos más cotidianos de nuestras vidas. La empresa responsable de estos mensajeros del futuro afirma que las pruebas piloto han sido un éxito y el servicio parece prometedor.

Foto: Amazon Prime

De hecho, las ventajas son muchas para el cliente final y para la empresa, ya que supondría a priori un abaratamiento del servicio y un aumento de la rapidez en las entregas. Sin embargo aún asaltan algunas dudas sobre cómo resolverá el robot posibles problemas en su trayecto, como escalones insalvables, baches traicioneros y sobre todo, robos o secuestros de la unidad.
Por ahora el servicio ha empezado a funcionar en ciudades de Alemania, Inglaterra y Suiza, y podría ir ampliándose a más países de Europa. Quién sabe si pronto será una máquina la que espere su propina en la puerta de tu casa tras entregarte la compra del supermercado o el menú del día.

Auspiciado por:  Globbit

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Innovación

La ensalada del futuro, cultivada por robots

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Foto: Robot Iron Ox

Una empresa estadounidense trabaja en una de las primeras granjas completamente automatizadas

Es innegable que la robotización está cambiando nuestras vidas de forma radical. Si el proceso se inició hace décadas en las plantas de fabricación de automóviles, actualmente los coches autónomos empiezan a ser una realidad. Pero existen otras áreas donde la intervención de los robots se hace cada vez más patente, como en el caso de la medicina, la ganadería y la agricultura. Estos dos últimos campos son sectores cuya importancia aumenta día a día, debido a que nuestro planeta posee cada vez más bocas que alimentar, y sin embargo cuenta con menos recursos disponibles.  Pero, ¿es viable hoy por hoy una granja completamente operada por robots? Hay una empresa de EEUU que así lo cree, y ya se ha puesto manos a la obra para demostrarlo.

Foto: Robot Iron Ox

Se llama Iron Ox y tiene su base en California (EEUU), donde están experimentando con el cultivo de lechugas y otros vegetales de hoja verde, así como plantas aromáticas entre las que se encuentran la albahaca, el cilantro y el cebollino. Actualmente, tienen operativas unas instalaciones en las que la mano de obra humana, cada vez más difícil de encontrar en el sector agrario, es muy reducida y está dedicada a la supervisión de las tareas de los robots. El objetivo a medio plazo es que todo el proceso, desde el momento en que se planta la semilla hasta la cosecha, esté enteramente gestionado por máquinas. De acuerdo con los fundadores, la clave radica en conseguir una granja automatizada desde su origen en lugar de aplicar innovaciones tecnológicas a instalaciones ya existentes. Por eso, además de robots, se utilizan cultivos hidropónicos e iluminación LED de bajo consumo, así como una red de sensores que miden la temperatura, niveles de acidez del agua, luz y nitrógeno. Pero volvamos al componente robótico. En Iron Ox han combinado robots con brazos articulados y cámaras integradas que detectan el grado de madurez de cada planta, y grandes plataformas móviles capaces de levantar cada remesa de cultivo y exponerla al grado de intensidad lumínica deseada. Estos robots móviles cuentan además con sistemas de detección de colisiones y sensores capaces de detectar plagas y posibles problemas de crecimiento.

Video: COURTESY OF IRON OX

La innumerable cantidad de parámetros que se deben tener en cuenta les ha impulsado a desarrollar un software alojado en la nube. Lo han llamado “The Brain” (el cerebro) y es el responsable de coordinar todos los aspectos del proceso tecnológico para que el resultado sea fiable y replicable. A su vez, los datos recabados permitirán optimizar gradualmente la producción de alimentos.  

Una nueva filosofía de cultivo

Foto: Robot Iron Ox

Las cifras de las que hablan estos emprendedores son ciertamente impactantes: un 90 % menos de agua consumida y un 30 % más de producción por hectárea. Pero la filosofía de producción va más allá. En última instancia, el objetivo de este proyecto tecnológico consiste en crear grandes zonas de cultivo automatizado cerca de las grandes ciudades para reducir los costes de transporte y la polución generada. Además, el estricto control de las condiciones de cultivo permitirá generar cosechas durante todo el año con una calidad homogénea. Por ahora, los únicos que tienen bufé libre de lechugas son los empleados de la firma, pero ya tienen previsto comenzar a vender su producción a restaurantes y tiendas de la zona.

Auspiciado por:  Technology Review

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Imagen de comida familiar gana concurso internacional de fotografía gastronómica

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Foto: Li Huaifeng

Una foto de una familia joven que prepara con alegría una comida en casa en China ha ganado un importante premio de fotografía gastronómica.

Li Huaifeng ha sido nombrado Fotógrafo de Alimentos Pink Lady del año 2021 por una imagen titulada Taste, tomada en Licheng, Shanxi.

Foto: Taste, tomada en Licheng, Shanxi / Li Huaifeng

“Esta imagen es técnicamente sobresaliente en el uso de la luz y la composición”, dice la fundadora y directora de los premios, Caroline Kenyon.

“Pero lo que lo eleva al nivel de importancia histórica es la profundidad de su narración y emoción.

“Habla de un año de aislamiento y vida en interiores, viviendo en pequeñas comunidades de familia inmediata.

“Aquí, la escena está bañada de amor, con ecos de la Virgen y el Niño.

“Una toma excepcional que demuestra perfectamente que la fotografía no necesita impactar ni perturbar para ser grandiosa o memorable.

“Esta imagen exquisita permanece en la mente”

Con la competencia ahora en su décimo año, los jueces examinaron casi 10,500 entradas de más de 70 países de todo el mundo y los ganadores se anunciaron en línea a través de un evento de transmisión en vivo.

Estos son algunos de los ganadores de la categoría del concurso, con descripciones de los fotógrafos.

Bring Home the Harvest: Drying Okra, por F Dilek Uyar, Turquía

Foto: “Secado de flores de okra en Tokat, Turquía. Las mujeres recogen flores de okra del campo y las colocan en una cuerda, luego las flores secas caen y la okra está lista para usarse en invierno”. / F DILEK UYAR

Fotógrafo de bodas de Champagne Taittinger: Many a Slip, por John Armstrong-Millar, Francia

Foto: “Normalmente, las bodas se realizan según lo planeado, pero es muy divertido capturar los momentos en los que las cosas se salen un poco del guión”. / JOHN ARMSTRONG-MILLAR

Premio de Estilista de Alimentos: Winteropulenz, de Martin Grünewald, Alemania

Foto: “La opulencia del invierno: una suntuosa naturaleza muerta de verduras y frutas de invierno”. / MARTIN GRÜNEWALD / FRANK WEINERT

Premio Fujifilm a la innovación: fabricación de fideos de arroz, por Abdul Momin, Bangladesh

Foto: “Un trabajador está inspeccionando [si] los fideos de arroz [se secaron] correctamente o no”. / ABDUL MOMIN

Pink Lady Apple a Day: Apple in Cake, por Natalia Bogubowicz, Polonia

Foto: “Manzanas al horno en sección transversal”. / NATALIA BOGUBOWICZ

Comida callejera: Disfrutando, de Viet Van Tran, Vietnam

Foto: “Cuatro niñas estaban comiendo apasionadamente sopa dulce, [lo que] me hizo sentir que la vida es hermosa a pesar de que todos vivimos en una pandemia”. / VIET VAN TRAN

Retrato de alimentos de Marks & Spencer: peras calientes, por Harriet Harcourt, Australia

Foto: “Verter el almíbar de vino especiado sobre las peras escalfadas antes de servir”. / HARRIET HARCOURT

Estudiante Fotógrafo de Alimentos del Año, patrocinado por The Royal Photographic Society: Remolachas Still Life, por Sarah Blandford, Reino Unido

Foto: “Remolachas de cosecha propia en una sartén de cobre, listas para cocinar”. / SARAH BLANDFORD

Influyentes alimentarios: Lumière d’automne, por Deborah Trocchia, Italia

Foto: “La reine du mois [reina del mes]”. / DEBORAH TROCCHIA

Winterbotham Darby Food for Sale: Street Vendor, por Joseph P Smith, Malta

Foto: “Una señora vende alcaparras y otras delicias de su viejo cochecito en las calles de Marsaxlokk, un pueblo de pescadores en Malta”. / JOSÉ P SMITH

Programa Mundial de Alimentos Alimentos de por vida: beber de la basura, por Md. Mahabub Hossain Khan, Bangladesh

Niño rodeado de botellas de plástico
Foto: “Un niño bebiendo de una botella”. / MD MAHABUB HOSSAIN KHAN

Todas las fotografías son cortesía de Pink Lady Food Photographer of the Year 2021 .

Auspiciado por: BBC NEWS

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