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Cultura gastronómica

Anecdotario de tamales

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En México hay requisitos para hacer tamales

“Las tamaleras persignan la masa y no pueden preparar tamales en los días de su menstruación o durante el embarazo porque entonces no se cuecen, ‘quedan masacotudos o empalados’. Tampoco hay que estar de malas porque el humor se transmite a la masa y el producto se agria o se aceda. ‘A los tamales les gusta la música. Salen más tiernos y sabrosos si la tamalera chifla, tararea o canta, si hay un aparato de radio prendido.

Si una bolita de masa flota en el agua es que ya está lista, si se va al fondo necesita más batido. Para saber si ya están cocidos se arranca un trozo al tamal y se arroja contra la pared; cuando se queda pegado quiere decir que les falta, o bien se le encaja una madera que, si sale limpia, significa están a punto… Un tamal que se pega a la hoja no sirve, uno que se deshace, tampoco.

En Xico, cerca de Xalapa México, pintan una cruz en el bote tamalero para que se cuezan parejos los tamales y golpean la lata con una ortiguilla para darles energía positiva.

Un secreto prehispánico en la elaboración de tamales es usar para la masa agua hervida con tequesquite y con cáscara de tomate; también se usan cenizas y anís. Todo ello con el objeto de que los tamales se ‘esponjen’. Otra costumbre es ponerle sal al agua que hervirá para cocerlos al vapor. Se piensa que así no resultan desabridos”.

En la península de Yucatán se les lleva un sacerdote para la bendición o un trío les entona trovas de la región’… El pibipollo de Yucatán es una variedad de tamal, podríamos decir de cazuela, que se cuece bajo tierra, con técnica de barbacoa, con capas de hojas de plátano y hojas olorosas de árboles. Se dice que al pibipollo le gusta que vaya el cura a bendecirlo, aunque sea a larga distancia, pues con una buena limosna el sacerdote puede orar por él desde la iglesia; y mientras se cuece, se le deben cantar las viejas canciones de la trova yucateca.

2 de febrero día de la Candelaria

Basado en su significado, el Día de la Candelaria se trata de una celebración en honor a la Virgen de la Candelaria o también llamada Virgen María de la Candelaria, con origen en Tenerife una isla de España. El término nace del «candelero» que en un contexto religioso significa «luz santa que guía al buen camino».

Se celebra el 2 de febrero, dando fin al periodo navideño, pues en dicha fecha se cumplen 40 días después de la celebración de Navidad, nacimiento del Niño Dios.

¿Cómo se celebra la Candelaria en México?

En México, es una tradición celebrar el Día de la Candelaria con tamales y atole, y muchas veces, estos son patrocinados por aquellos a quienes les «tocó el Niño» en la tradicional Rosca de Reyes, del 6 de enero.

La tradición de los tamales y el atole, tiene origen prehispánico, ya que ambos son productos del maíz, y de esta forma, representan a las mazorcas que nuestros antepasados llevaban a la iglesia para bendecir, a fin de sembrar sus granos para que se multiplicara su producción.

Esta práctica aún se hace para sembrar sus granos en el ciclo agrícola que inicia, pues el 2 de febrero coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, cuando algunos dioses eran venerados, según fray Bernardino de Sahagún.

La festividad en honor a la Virgen de la Candelaria es venerada en el pueblo de La Candelaria, Coyoacán, donde celebran con su tradicional «atolada», llamada así por la cantidad de atole con pinole, que se regala a la gente para mitigar el frío por las noches en pleno invierno.

En la actualidad, la ya conocida «tamaliza» es una celebración que aún se conserva, sin importar las creencias y religiones de las personas. Este evento, sirve como un motivo de reunión con los allegados, familiares y seres queridos, año con año en México.

A continuación 5 tipos de tamal poco comunes en México

Tamal agrio

Se prepara dejando agriar la masa dura te un día en una olla al calor de la estufa; se extiende sobre tela y se rellena con pasta de frijol con chiles anchos molidos y queso cotija. Se enrolla todo hasta obtener un cilindro que se corta en rebandas deu os 10 cm. Se coloca cada rebanada en una hoja de maíz  y se cuece al vapor. Se acostumbra en Michoacán y Guanajuato.

Tamal con hueso asado

Platillo elaborado con masa de maíz, rellena con hueso de res asado a las brasas y hervido con hojas de aguacate, masa de maíz y una salsa de chile seco asado y molido; se envuelve en hojas de platano y se cuece al vapor. Se prepara en Veracruz.

Tamal de azafrán

Masa de maíz batida con manteca de cerdo y caldo de pollo o pavo, rellenos con almendra pelada, ciruela pasa, rajas de pimiento morrón y carne de pollo o pavo guisada con jitomate, azafrán, cebolla, ajo, canela, pimienta gorda y salvado de trigo tostado y molido. Se envuelve en hoja de platano y se cuece al vapor. Es típico de Comitan, Chiapas.

Tamal de conejo

Tamal elaborado con masa de maíz, relleno con picadillo de conejo, envuelto en hoja de maíz y cocido al vapor. Se prepara en Sinaloa.

Tamal de iguana

Tamal elaborado con masa de maíz, relleno de iguana. Se acostumbra comer en el sur y sureste del país; existen diferentes versiones. En chiapas se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo y agua; se rellena con carne de iguana y una salsa de pepita de calabaza. El tamal se coloca sobre un trozo de hierba santa y se envuelve con hojas de platano. De igual manera se prepara en Oaxaca, donde al relleno se le agrega un huevo de iguana del saco de la huevera.

Los tamales tienen una historia de más de 500 años y son un clásico de la gastronomía mexicana que seguramente continuará evolucionando y deleitando el paladar de quien los pruebe.

Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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