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Cultura gastronómica

¿Por qué la cocina francesa es tan relevante?

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Veremos porque es considerada como la precursora del mundo gastronómico

Es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.

Durante el largo reinado de 72 años de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas.

En este periodo la preparación de la comida importaba mucho, por lo que propicio que surgieran nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Según la autora del libro de A la mesa con los reyes, la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española, según la autora, exportó la ‘olla podrida’ y el chocolate los cuales fueron finamente implementados para la preparación de los grandes banquetes.

Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!

El grand couvert, así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.

Los grandes cambios gastronómicos del siglo XVII en Francia

La historia de la gastronomía hasta mediados del siglo XVII en la aristocracia francesa, está marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Finalmente los ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide. Era una época en que poco le importaba el gusto, la consigna era ostentación.

Ensopados y salsas

Los cocineros del siglo XVII en Francia, descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores. Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.

La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.

Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.

Caldos y coulis

Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero, de aves…) generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados en aquella época es el “coulis universal”, un caldo enriquecido con un aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.

El Boom de las verduras y las frutas

Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás vistas.

La huerta del rey

Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes, los aipos y las alcachofas, estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.

Modismos e invenciones

Una moda es lanzada: las musses. Para permitir “comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación”. En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes. La técnica de laminación utilizando mantequilla inventada por La Varenne llevará a la invención de la masa chapada que conocemos hoy.

Las buenas maneras

La “gran gastronomía” no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó profundamente su comportamiento a la mesa. La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada. El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como el uso de la servilleta.

Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII. Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.

¿Pero y el pueblo qué comía?

Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueblo se centraba principalmente en el consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa espesa.

Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y “raíces”, zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.

La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la mantequilla y el vino. La democracia a la mesa todavía aguardaba una revolución.

La brigade de cuisine

La cocina francesa es la más influyente en el mundo por sus técnicas ancestrales y su reconocimiento en relación a la creación de la brigade de cuisine. Ya sea por los nombres de los cortes de vegetales y carnes, por el Chef Paul Bocuse, quien junto a muchos otros chefs cambió la visión de la gastronomía mundial en los años 70, o el champagne, Francia ha dejado impregnada su huella en la historia de la Alta Cocina.

La gastronomía francesa está presente cada vez que un chef prepara una comida. Por ejemplo, para preparar salsas, mermeladas o derretir fácilmente el chocolate, se utiliza la técnica de Bain-Marie, más conocida como Baño María.

En Francia, la gastronomía juega un papel importante en el día a día de las personas. En los años 70 surgió la nouvelle cuisine, que buscaba darle un nuevo enfoque y presentación a las comidas, haciéndolas más livianas y delicadas, como mencionaremos a continuación y colocando el chef en evidencia al frente de su cocina.

Estas son las bases de la cocina francesa:

  • Las carnes

En Francia, lo que predomina es la carne guisada o cocinada al horno. Y no solo se prepara carne vacuna, de oveja o de las aves de corral, sino que también se utiliza -con mucha frecuencia- la carne de animales de caza.

Algunos platillos recurrentes en la comida de los normandos (pueblo del noroeste de Francia) son: el cassoulet, guiso de frejoles blancos servido con pato confitado y carne de cerdo; y el gardianne de taureau, una especie de estofado con carne de toro.

  • Pescados y mariscos

En esta categoría están las ostras, que podemos encontrarlas en los restaurantes típicos; y los mejillones, cocinados al vapor junto con muchas salsas y diversidad de papas fritas. Un plato que destaca por sobre el resto es la bouillabaise, sopa deliciosa preparada con pescados de río y del mar Mediterráneo.

  • Verduras y frutas

El primer plato de toda comida francesa es una rica ensalada. Verduras como el zapallito italiano y berenjenas son muy usadas en el sur de Francia. Un ejemplo de ello es que la ratatouille es muy popular. En cuanto a las frutas, en las regiones más tropicales del país, se pueden cosechar piñas, plátanos y mangos. Pero lo más resaltante son las mermeladas con sabores de membrillo, naranjas y mandarinas.

  • Quesos

La variedad de quesos es muy amplia; sin embargo, podemos decir que hay para todos los gustos: suaves, duros o cremosos; de cabra, de vaca o de oveja. Los más conocidos son el Roquefort, el Brie, o el Camembert. En Francia existen más de 450 tipos de quesos y, de ellos, más de 300 tienen denominación de origen (label rouge), que se usa para identificar un producto cuya calidad depende únicamente de la geografía en la que crece o se prepara.

  • Vinos

Francia es el primer productor de vinos del mundo. Gracias a los viñedos de Bordeaux y Bourgogne, los franceses han posicionado esta bebida entre las más requeridas y caras en los restaurantes más importantes del mundo.

Esperamos que después de leer este breve artículo, podamos comprender mejor el porque la gastronomía francesa goza de tanto renombre a nivel mundial, considerándola como la precursora del mundo gastronómico tal y como lo conocemos hoy.

 

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

La comida olímpica

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Foto: El país Selección española de baloncesto, en el comedor de la Villa Olímpica.

Durante los Juegos Olímpicos se sirven principalmente los platos más comunes para los atletas de distintos países

Durante los Juegos Olímpicos de Beijing, miles de personas provenientes de más de 200 países hacen uso de los servicios de comida olímpica, por lo que cómo disponer los alimentos y cuál será el menú son cuestiones de suma importancia para el Comité Organizador de los Juegos Olímpicos de Beijing (BOCOG, siglas en inglés).

¿Cuál es el menú olímpico?

Chen Zhiyu, director del Departamento de Servicios del BOCOG, preguntó a un campeón mundial de tenis de mesa cuál es su plato favorito para los Juegos y la respuesta fue el huevo frito. “Esto pone de manifiesto que los deportistas prefieren las comidas más conocidas y las más conocidas significan las más seguras”, afirmó Chen.

Por lo tanto, está previsto que durante los Juegos Olímpicos se sirvan principalmente los platos más comunes para los atletas de distintos países. Según Chen, estos platos deben cubrir las necesidades de los atletas en cuanto a nutrición y energía, teniendo en cuenta sus prácticas religiosas y sus gustos. En paralelo, deben valorizar la cultura alimentaria de China, para que los deportistas puedan gozar del arte culinario del país.

Foto: Facebook Boxeadora Mary Kom

Las comidas olímpicas son variadas: musulmana, vegetariana, de bajo contenido de azúcar, india y judía, entre otras. Todos los platos serán etiquetados, indicando claramente las materias primas empleadas para su elaboración y la información alimentaria (nutrición, grasas y calorías). “Es necesario mostrar atención a todos los deportistas del mundo”, explicó Cai Tongyi, secretario general de la Sociedad de Alimentación de Beijing. Así pues, hay que tener en cuenta el hecho de que los europeos y los americanos no comen holoturia, o que los musulmanes no comen pescado sin escamas o aleta. Además, debe considerarse la seguridad alimentaria, para evitar que los controles antidopajes resulten positivos por causa de los alimentos.

El 27 de diciembre último, el COI declaró que los controles antidopajes sumarán 4.500 en Beijing, lo que representa un 25% más que en la edición de Atenas 2004, por lo que se decidió eliminar algunos platos tradicionales chinos macerados, ensaladas y asados, porque en el momento de su preparación se añaden sustancias medicinales, lo que podría influir en los resultados del examen de los deportistas.

Cai reveló que se tradujeron 1.000 platos chinos al inglés, cuyos nombres aparecerán acompañados de imágenes y son tan simples y fáciles que los extranjeros podrán entender a primera vista las materias primas utilizadas para su elaboración, el tipo de carne que contienen y los condimentos.

La comida occidental en la Olimpiada

Hasta ahora, la comida occidental se ha servido en todas las olimpiadas, por lo que es reconocida en todo el mundo. Con la aprobación del COI, la comida china será permitida por primera vez en la cita estival de Beijing y representará un 30% del total. Pero la occidental seguirá predominando y para que los deportistas puedan satisfacer su preferencia por ella, 400 cocineros chinos fueron enviados a Gran Bretaña, donde aprendieron a preparar numerosas recetas.

Según Xu Bin, secretario general de la Asociación de Comida Occidental de Beijing, este año se han formado más de 10.000 cocineros de elevado nivel en este ámbito y por el momento pueden elaborar platos de una veintena de países, entre ellos Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, República de Corea y Tailandia. Durante los Juegos Olímpicos, Beijing deberá acoger a 7 u 8 millones de turistas chinos y extranjeros. “Actualmente, la ciudad sólo cuenta con 3.000 restaurantes de comida occidental, pero el mercado va a crecer y el sector entrará en un período de desarrollo”, consideró Xu.

Comida segura en todas partes

Además de los sabores y gustos, la seguridad de la comida también es un problema que preocupa a la gente. Según las normas internacionales, en los platos preparados para las delegaciones es necesario indicar el lugar de producción, la calidad de los elementos nutritivos y la cantidad de proteínas, grasas y vitaminas que contienen. Los ingredientes y condimentos deben ser examinados y los lugares de producción deben ser investigados durante dos años seguidos, con el fin de asegurar la ausencia de sustancias tóxicas y nocivas, como insecticidas restantes en las materias primas o elementos excitantes.

Foto: Mirabai Chanu, junto con la entrenadora en la Villa Olímpica de Tokio (SAI)

El control para la seguridad alimentaria es riguroso. Todos los alimentos servidos durante los Juegos Olímpicos deben pasar por un control de 24 horas. Es obligatorio tomar regularmente muestras y conservarlas. Las materias primas de todos los platos servidos a los deportistas deben proceder de los comerciantes designados y pasar un examen, con el objetivo de determinar los insecticidas y bacterias presentes en cada caso antes de entrar en la cocina.

“En los Juegos Olímpicos, a través de la tarjeta del deportista, será posible conocer inmediatamente toda la información relacionada con su comida: nombre de los platos elegidos, materias primas utilizadas, centro de distribución, empresa de producción y hasta el origen (información de agricultores). Si existiese algún problema en cualquiera de estos eslabones, podrá ser controlado rápidamente”, aseguró Cai Tongyi.

Este sistema de control se puso en servicio en 5 empresas de suministro de alimentos olímpicos, 41 empresas de procesamiento y distribución, así como 10 supermercados. Beijing ha contado en 2008 con 280 centros de vigilancia, que examinan periódicamente los hoteles designados y los restaurantes de los sitios deportivos y lugares turísticos famosos, para garantizar la seguridad alimentaria durante la Olimpiada.

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Cultura gastronómica

Scoolinary: La escuela gastronómica que nació con la pandemia

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Foto: Zahyra Pérez / Consultora Macrobiótica

110 cursos online para aficionados y profesionales de la gastronomía

Durante el confinamiento, mientras el mundo estaba paralizado y la gente no podía salir de sus casas, un grupo de emprendedores inició un proyecto de formación online que ya lleva un año de funcionamiento y en pleno crecimiento. Se trata de Scoolinary, la escuela online de gastronomía  que ya cuenta con  casi 2.000 suscriptores, más de 110 cursos en la plataforma y los mejores chefs y profesores de cada especialidad. Ya son más de 30 Estrellas Michelin las que se han sumado a esta plataforma para compartir todo su conocimiento y llegar así a millones de personas.

El sector de la hostelería demanda cada vez más formación y se reinventa en busca de la educación por internet, que poco a poco va encontrando su sitio en este sector. Por otro lado,  es un sector  que da trabajo a millones de personas. Además, faltan profesionales cualificados, hay una alta rotación y la formación online está generando una revolución para ayudar al crecimiento de estos profesionales.

Los cursos están dirigidos tanto a profesionales como aficionados a la cocina y la gastronomía. Hasta hace algunas décadas ser cocinero no era una profesión de prestigio, pero con el boom de la formación online, el posicionamiento de la gastronomía, en la actualidad cualquier persona puede formarse y aprender de los mejores chefs como propone Scoolinary. 

A partir de estas premisas, Jordi Ber, con su antiguo socio Martín Caleau (ambos fueron cofundadores de Habitissimo), junto a Vicente Fortea, Lorena Hidalgo, Inés Calle y María Parareda, iniciaron en julio del 2020 Scoolinary, la escuela online de formación gastronómica. 

“Al principio fue un desafío, todos tenemos en común que nos apasiona la buena gastronomía, la tecnología y las posibilidades de la educación online”

comenta Lorena Hidalgo, responsable de Marketing. 

Los cursos que se imparten

Foto: Collage Scoolinary

Los cursos pueden adquirirse sueltos y tienen un precio promedio de 20 euros. Pero sin duda, la mejor opción es la suscripción a Scoolinary, con la que cualquier persona puede acceder de manera ilimitada a todos los cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión por menos de 15 € al mes.
Así, todo aquel que ingrese por la web podrá acceder a los cursos, seleccionar temáticas, y estudiar las lecciones en el tiempo que más les convenga. Cada curso cuenta con un recetario y apuntes teóricos como material complementario.
Todos los cursos tienen una duración media de 90 minutos y se dividen en lecciones en vídeo de dos o tres minutos. El usuario puede volver a  ver lo que le interese, hacer preguntas a la comunidad, compartir sus proyectos, platos o iniciativas.

Los profesores que dan las clases

Para garantizar la calidad de los cursos y contenidos, el equipo de Scoolinary ha seleccionado a los mejores chefs y profesores cada uno especialistas en su área. La escuela cuenta con más de 30 estrellas Michelin, como Ramón FreixaJordi Roca, Paco PérezBegoña RodrigoRodrigo de la CallePaco Roncero, María José San RománPepe SollaNandy Jubany, entre otros. 

“Queremos poner a los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer profesionalmente, y también hacer crecer su negocio”

comenta Jordi Ber, CEO y cofundador. 

Desde sus inicios, la escuela pretende ofrecer esta garantía a quienes deciden formarse online y aprender con un contenido de calidad. 

Las innovaciones y el futuro

Scoolinary, además de ofrecer formaciones online, es un punto de encuentro para amantes de la gastronomía. Por ello ofrece una comunidad online para que todo el mundo pueda comentar su experiencia, compartir dudas y proponer ideas o novedades.

Otras dos innovaciones que  Scoolinary fue incorporando en este primer año, han sido: las Clases Magistrales gratuitas en directo de una hora de duración con los profesores, donde los usuarios pueden hacer preguntas  y los Talleres Scoolinary, donde los grupos de alumnos cuentan   con un tutor a disposición para hacer ejercicios prácticos, recibir feedback sobre sus elaboraciones, hacer consultas online y profundizar así mucho más en las temáticas que elijan. Son un beneficio exclusivo para aquellos alumnos que se hayan apuntado a una suscripción anual.

Por último y pese a que la escuela ya dio su salto a países de Latinoamérica, lo siguiente es la versión en inglés, en la página, ya existen 12  cursos disponibles en esta versión.
También hay cursos subtitulados en varios idiomas como el francés, italiano e incluso chino. 
Por último, el coronavirus ha impulsado la digitalización en casi todos los sectores. También en la educación, donde el cierre por el confinamiento han llevado a los centros educativos a servirse de la tecnología para poder garantizar su actividad. La apuesta por la formación online se sitúa como uno de los grandes retos y Scoolinary ya está avanzando en ello. 

Foto: Scoolinary

Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Puedes solicitar toda la información de los cursos en:

www.scoolinary.com

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Serie sugerida: Una vida una cena

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Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Un gran viaje metafórico con poesía de cocina y vida

El acto humano de comer es más agradable, cuando se comparte y se charla en la mesa de manera casual y amistosa. Y cuando se es cocinero, se tiene la gran oportunidad de tratar de entender como convertir un menú de 4 tiempos en un metáfora de una vida de algún personaje relevante. Es por eso que cuando entramos en la intimidad de entender, pero además descubrimos las motivaciones que tuvo el chef Quique Dacosta y su equipo para crear la cena de su invitado, se convierten los procesos de cocinar en poesía pura.

“Esta no es una serie de cocina. Aquí nadie va a aprender a pelar una zanahoria”, bromea el chef Quique Dacosta (Tres Estrellas Michelin). El matiz es importante porque, aunque la gastronomía en su máxima expresión es el hilo conductor de Una cena, una vida una serie donde lo que se impone es la conversación. Una charla cálida y multisensorial que mantendrá el propio Dacosta con cada uno de los seis invitados que visitarán su restaurante homónimo (situado en Dénia) y para quienes creará un menú único.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Najwa Nimri, José María Manzanares, Inma Cuesta, Garbiñe Muguruza, Andrés Velencoso y Alejandro Sanz, quienes protagonizan los episodios, tendrán así ocasión de probar cuatro platos inspirados en su historia. Como explica Dacosta en el tráiler del programa, se trata de “ponerles en una cuchara sus momentos, sus recuerdos, sus aromas, sus vivencias. Voy a cocinar su vida”.

Un curioso planteamiento que lleva un paso más allá la actual fiebre por la alta cocina y que transmitirá al gran público la cantidad de emociones que puede llegar a despertar un solo bocado. Todo, buscando una respuesta honesta en los invitados, quienes en alguna ocasión se verán obligados a admitir que ciertos platos les disgustan o les incomodan algo que, según Dacosta, también forma parte del juego.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Esta esencia la define bien la actriz Najwa Nimri, quien ha asistido junto a Dacosta, Manzanares y Velencoso a la presentación del formato a los medios, y para quien la grabación del programa ha supuesto un reto. “Es como cuando de pequeños nos decían que teníamos que comernos lo que había en el plato. Hay algo de imposición, que provoca una sensación de callejón sin salida en el que te ves abocado a contestar con verdades. Sin querer cuentas cosas que no contarías. Yo nunca he contado nada sobre mi vida privada y no sé cómo habré salido parada en este capítulo”

Aun así, Nimri califica la experiencia como más que satisfactoria (“Creo que ha sido una idea brillante”, dice). Una impresión que, tal como se deduce del tráiler, parecen compartir el resto de participantes. ¿Estamos ante el hallazgo de un nuevo formato periodístico?¿Será la ‘entrevista gastronómica’ el próximo modelo de éxito a seguir? Pronto lo sabremos.

Una serie muy recomendable de  Amazon Prime Video porque explora y confronta las sensaciones de comer con las experiencia de vida.

Muy, muy recomendable!

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