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Cultura gastronómica

¿Por qué la cocina francesa es tan relevante?

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Veremos porque es considerada como la precursora del mundo gastronómico

Es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.

Durante el largo reinado de 72 años de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas.

En este periodo la preparación de la comida importaba mucho, por lo que propicio que surgieran nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Según la autora del libro de A la mesa con los reyes, la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española, según la autora, exportó la ‘olla podrida’ y el chocolate los cuales fueron finamente implementados para la preparación de los grandes banquetes.

Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!

El grand couvert, así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.

Los grandes cambios gastronómicos del siglo XVII en Francia

La historia de la gastronomía hasta mediados del siglo XVII en la aristocracia francesa, está marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Finalmente los ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide. Era una época en que poco le importaba el gusto, la consigna era ostentación.

Ensopados y salsas

Los cocineros del siglo XVII en Francia, descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores. Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.

La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.

Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.

Caldos y coulis

Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero, de aves…) generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados en aquella época es el “coulis universal”, un caldo enriquecido con un aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.

El Boom de las verduras y las frutas

Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás vistas.

La huerta del rey

Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes, los aipos y las alcachofas, estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.

Modismos e invenciones

Una moda es lanzada: las musses. Para permitir “comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación”. En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes. La técnica de laminación utilizando mantequilla inventada por La Varenne llevará a la invención de la masa chapada que conocemos hoy.

Las buenas maneras

La “gran gastronomía” no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó profundamente su comportamiento a la mesa. La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada. El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como el uso de la servilleta.

Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII. Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.

¿Pero y el pueblo qué comía?

Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueblo se centraba principalmente en el consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa espesa.

Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y “raíces”, zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.

La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la mantequilla y el vino. La democracia a la mesa todavía aguardaba una revolución.

La brigade de cuisine

La cocina francesa es la más influyente en el mundo por sus técnicas ancestrales y su reconocimiento en relación a la creación de la brigade de cuisine. Ya sea por los nombres de los cortes de vegetales y carnes, por el Chef Paul Bocuse, quien junto a muchos otros chefs cambió la visión de la gastronomía mundial en los años 70, o el champagne, Francia ha dejado impregnada su huella en la historia de la Alta Cocina.

La gastronomía francesa está presente cada vez que un chef prepara una comida. Por ejemplo, para preparar salsas, mermeladas o derretir fácilmente el chocolate, se utiliza la técnica de Bain-Marie, más conocida como Baño María.

En Francia, la gastronomía juega un papel importante en el día a día de las personas. En los años 70 surgió la nouvelle cuisine, que buscaba darle un nuevo enfoque y presentación a las comidas, haciéndolas más livianas y delicadas, como mencionaremos a continuación y colocando el chef en evidencia al frente de su cocina.

Estas son las bases de la cocina francesa:

  • Las carnes

En Francia, lo que predomina es la carne guisada o cocinada al horno. Y no solo se prepara carne vacuna, de oveja o de las aves de corral, sino que también se utiliza -con mucha frecuencia- la carne de animales de caza.

Algunos platillos recurrentes en la comida de los normandos (pueblo del noroeste de Francia) son: el cassoulet, guiso de frejoles blancos servido con pato confitado y carne de cerdo; y el gardianne de taureau, una especie de estofado con carne de toro.

  • Pescados y mariscos

En esta categoría están las ostras, que podemos encontrarlas en los restaurantes típicos; y los mejillones, cocinados al vapor junto con muchas salsas y diversidad de papas fritas. Un plato que destaca por sobre el resto es la bouillabaise, sopa deliciosa preparada con pescados de río y del mar Mediterráneo.

  • Verduras y frutas

El primer plato de toda comida francesa es una rica ensalada. Verduras como el zapallito italiano y berenjenas son muy usadas en el sur de Francia. Un ejemplo de ello es que la ratatouille es muy popular. En cuanto a las frutas, en las regiones más tropicales del país, se pueden cosechar piñas, plátanos y mangos. Pero lo más resaltante son las mermeladas con sabores de membrillo, naranjas y mandarinas.

  • Quesos

La variedad de quesos es muy amplia; sin embargo, podemos decir que hay para todos los gustos: suaves, duros o cremosos; de cabra, de vaca o de oveja. Los más conocidos son el Roquefort, el Brie, o el Camembert. En Francia existen más de 450 tipos de quesos y, de ellos, más de 300 tienen denominación de origen (label rouge), que se usa para identificar un producto cuya calidad depende únicamente de la geografía en la que crece o se prepara.

  • Vinos

Francia es el primer productor de vinos del mundo. Gracias a los viñedos de Bordeaux y Bourgogne, los franceses han posicionado esta bebida entre las más requeridas y caras en los restaurantes más importantes del mundo.

Esperamos que después de leer este breve artículo, podamos comprender mejor el porque la gastronomía francesa goza de tanto renombre a nivel mundial, considerándola como la precursora del mundo gastronómico tal y como lo conocemos hoy.

 

 

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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