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Cultura gastronómica

¿Por qué la cocina francesa es tan relevante?

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Veremos porque es considerada como la precursora del mundo gastronómico

Es bajo el reinado de Luis XIV, el Rey Sol (1643 a 1715), que la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este período establecerá las reglas de lo que será el “buen gusto” en materia de comida. Este buen gusto rápidamente impregnará las cocinas de las demás monarquías europeas.

Durante el largo reinado de 72 años de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas.

En este periodo la preparación de la comida importaba mucho, por lo que propicio que surgieran nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Según la autora del libro de A la mesa con los reyes, la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española, según la autora, exportó la ‘olla podrida’ y el chocolate los cuales fueron finamente implementados para la preparación de los grandes banquetes.

Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!

El grand couvert, así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.

Los grandes cambios gastronómicos del siglo XVII en Francia

La historia de la gastronomía hasta mediados del siglo XVII en la aristocracia francesa, está marcada por la práctica de condimentar los platos con una cantidad gigantesca de especias, porque por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Finalmente los ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide. Era una época en que poco le importaba el gusto, la consigna era ostentación.

Ensopados y salsas

Los cocineros del siglo XVII en Francia, descubren nuevas formas de expresarse. En general son más técnicos que sus predecesores. Reducen considerablemente la cantidad de animales normalmente consumidos. El azúcar que antes figuraba en todos los platos pasa a ser reservado sólo a los pasteles, cereales, platos con huevos y productos lácteos.

La mostaza es el último de las salsas condimentadas a sobrevivir. Estas son sustituidas por salsas más grasas y cremosas. La mantequilla, los huevos y la crema ganan espacio porque se adaptan mejor a los sabores delicados de hierbas como estragón, albahaca y cebolleta.

Una nueva técnica para engrosar caldos aparece: nace el roux (hecho de mantequilla y harina) y se instala definitivamente en la historia de la gastronomía. Al mismo tiempo, las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca (beurre blanc) y la salsa holandesa se degustan por primera vez.

Caldos y coulis

Otra gran innovación son los caldos de carne (de carne bovina, de cordero, de aves…) generalmente acompañados por un bouquet garni. Uno de los más utilizados en aquella época es el “coulis universal”, un caldo enriquecido con un aglutinante (harina de trigo o de almendras), setas y carne molida.

El Boom de las verduras y las frutas

Este gran siglo culinario también marca la historia de la gastronomía por el uso cada vez mayor de vegetales (incluyendo vegetales de raíces hasta entonces despreciados). Las saladas y las frutas se consumen en la corte de Louis XIV en proporciones jamás vistas.

La huerta del rey

Este es el siglo de los jardineros donde vamos a ver el desarrollo de jardinería y cultivos frutales. Los vegetales más consumidos eran los espárragos, los guisantes, los aipos y las alcachofas, estas reservadas sólo para la elite aristocrática. Las frutas casi siempre se presentaban en cestas o en forma de pirámides al final de las comidas.

Modismos e invenciones

Una moda es lanzada: las musses. Para permitir “comer sin que sea necesario el espectáculo áspero y prosaico de la masticación”. En este hermoso siglo XVII también observamos el nacimiento de las compotas, de las jaleas y de las mermeladas. El té, el café y el chocolate comienzan a convertirse en bebidas elegantes. La técnica de laminación utilizando mantequilla inventada por La Varenne llevará a la invención de la masa chapada que conocemos hoy.

Las buenas maneras

La “gran gastronomía” no tocó sólo la aristocracia. La burguesía también modificó profundamente su comportamiento a la mesa. La profesión de mayordomo, cuya función era de preocuparse por la higiene, el refinamiento y el servicio a la mesa, es institucionalizada. El uso individual del cuchillo, de la horquilla y de la cuchara se extiende, así como el uso de la servilleta.

Los platos serán principalmente metálicos, mientras que la cerámica introducida por Catherine de Medici permanecerá tímida hasta el final del siglo XVII. Era absolutamente fundamental que los platos colocados en la mesa formasen un conjunto proporcional para dar la imagen de una mesa armoniosa y simétrica.

¿Pero y el pueblo qué comía?

Con el modelo de monarquía absoluta de Louis XIV, con los impuestos para financiar la Guerra de los Treinta Años, las obras del Palacio de Versalles, y la buena mesa de la aristocracia, la comida que queda al pueblo es escasa. La alimentación del pueblo se centraba principalmente en el consumo de cereales, no sólo consumido en forma de panes, sino también en forma de una sopa espesa.

Esta sopa era una “agua hervida” en la que se sumergían “hierbas” y “raíces”, zanahorias y nabos, ajo-poro, acelga, espinaca, cebollas y mucho repollo y leguminosas como frijoles, lentejas o guisantes. En el mejor de los casos, la sopa se veía reforzada con un pedazo o manteca de cerdo.

La carne es rara, reservada sólo para las festividades. Así como los huevos, la mantequilla y el vino. La democracia a la mesa todavía aguardaba una revolución.

La brigade de cuisine

La cocina francesa es la más influyente en el mundo por sus técnicas ancestrales y su reconocimiento en relación a la creación de la brigade de cuisine. Ya sea por los nombres de los cortes de vegetales y carnes, por el Chef Paul Bocuse, quien junto a muchos otros chefs cambió la visión de la gastronomía mundial en los años 70, o el champagne, Francia ha dejado impregnada su huella en la historia de la Alta Cocina.

La gastronomía francesa está presente cada vez que un chef prepara una comida. Por ejemplo, para preparar salsas, mermeladas o derretir fácilmente el chocolate, se utiliza la técnica de Bain-Marie, más conocida como Baño María.

En Francia, la gastronomía juega un papel importante en el día a día de las personas. En los años 70 surgió la nouvelle cuisine, que buscaba darle un nuevo enfoque y presentación a las comidas, haciéndolas más livianas y delicadas, como mencionaremos a continuación y colocando el chef en evidencia al frente de su cocina.

Estas son las bases de la cocina francesa:

  • Las carnes

En Francia, lo que predomina es la carne guisada o cocinada al horno. Y no solo se prepara carne vacuna, de oveja o de las aves de corral, sino que también se utiliza -con mucha frecuencia- la carne de animales de caza.

Algunos platillos recurrentes en la comida de los normandos (pueblo del noroeste de Francia) son: el cassoulet, guiso de frejoles blancos servido con pato confitado y carne de cerdo; y el gardianne de taureau, una especie de estofado con carne de toro.

  • Pescados y mariscos

En esta categoría están las ostras, que podemos encontrarlas en los restaurantes típicos; y los mejillones, cocinados al vapor junto con muchas salsas y diversidad de papas fritas. Un plato que destaca por sobre el resto es la bouillabaise, sopa deliciosa preparada con pescados de río y del mar Mediterráneo.

  • Verduras y frutas

El primer plato de toda comida francesa es una rica ensalada. Verduras como el zapallito italiano y berenjenas son muy usadas en el sur de Francia. Un ejemplo de ello es que la ratatouille es muy popular. En cuanto a las frutas, en las regiones más tropicales del país, se pueden cosechar piñas, plátanos y mangos. Pero lo más resaltante son las mermeladas con sabores de membrillo, naranjas y mandarinas.

  • Quesos

La variedad de quesos es muy amplia; sin embargo, podemos decir que hay para todos los gustos: suaves, duros o cremosos; de cabra, de vaca o de oveja. Los más conocidos son el Roquefort, el Brie, o el Camembert. En Francia existen más de 450 tipos de quesos y, de ellos, más de 300 tienen denominación de origen (label rouge), que se usa para identificar un producto cuya calidad depende únicamente de la geografía en la que crece o se prepara.

  • Vinos

Francia es el primer productor de vinos del mundo. Gracias a los viñedos de Bordeaux y Bourgogne, los franceses han posicionado esta bebida entre las más requeridas y caras en los restaurantes más importantes del mundo.

Esperamos que después de leer este breve artículo, podamos comprender mejor el porque la gastronomía francesa goza de tanto renombre a nivel mundial, considerándola como la precursora del mundo gastronómico tal y como lo conocemos hoy.

 

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

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Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

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Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

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Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

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