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El pan de masa madre es tendencia en 2021

Gastromakers Staff

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Los procesos e insumos más naturales sin duda están en crecimiento

La panadería es un oficio que ha acompañado al ser humano desde tiempos remotos y que por la misma demanda en su consumo en todo el mundo, la industrialización ha tenido que realizar procesos de producción más acelerados y con insumos de origen químico y menos naturales. Quizás por eso nos hemos ido dando cuenta que vivimos en tiempos donde el proceso de producción de estos alimentos, nos ha llevado a un decaimiento en nuestra salud y la pandemia de Covid 19 nos ha venido a mostrar sus consecuencias.

Es por ello que pareciera ser que el humano, esta tratando de regresar a los orígenes en la producción de alimentos más cercanos a lo natural en sus componentes y procesos de producción. Lo artesanal esta de moda, y la panadería no es la excepción. Una tendencia que se ha venido dando en los últimos años es la creación de pan con masa madre.

Pero… ¿qué es eso de la masa madre?

Es de manera sencilla, un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación. Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre, tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, características propias, un sabor particular y un componente emocional que no encontraremos en un producto de fabricación industrial.

El proceso por el cual se obtiene masa madre es lento, hacen falta de entre 1 y 2 días mezclando agua y harinas, pero si se dispone de tiempo y paciencia es relativamente sencillo. Básicamente, hay que ir renovando la masa añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.

En las masas madre conviven los hongos Saccharomyces cerevisiae, la levadura que se emplea para elaborar pan, cerveza y vino (de la que hay miles de especies, incluida la comercial), con bacterias del género Lactobacillus. Al mantener vivo este cultivo, se puede mezclar con la masa de harina y agua que finalmente permite elaborar el pan y otros productos, como bizcochos o magdalenas.

Índice glucémico y otras diferencias

Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el índice glucémico del pan es inferior en el de masa madre. En los alimentos que contienen carbohidratos, el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto importante para la salud de todos, pero sobre de las personas con diabetes.

Sin embargo, no se conoce muy bien cuáles son los mecanismos por los que sucede esto. De hecho, algunos expertos creen que es mucho más importante el tipo de harina con el que finalmente se elabore el pan, ya que las refinadas que se emplean para el pan blanco, elevan el índice glucémico, mientras que las harinas integrales hace que disminuya.

Por otra parte, parece ser que las propiedades de este producto también lo hacen más fácil de digerir para muchas personas. Algunos estudios hablan, además, de la saciedad que en teoría produciría este tipo de pan. Es decir, que nos deja más llenos que otros y, por lo tanto, contribuiría a que no comamos en exceso. Sin embargo, este aspecto no está muy claro y, en realidad, podría estar relacionado con otras características que no tienen que ver con la fermentación en sí.

En cualquier caso, más allá de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores características organolépticas, es decir, de sabor, textura y aroma. Además, las conserva en buen estado durante más días, de manera que, frente al pan comercial habitual, su vida útil es más larga.

¿Falsa masa madre?

Aunque generalmente este producto se asocia a una elaboración casera o artesanal, los supermercados han querido aprovechar la tendencia y poner a la venta panes elaborados con masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido alertó el año pasado de que en realidad el 75% de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.

Todo parece indicar que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unos 2 días.

Un experto panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura química se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”.

Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor”, señala un experto. Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se confundan ante las variantes de precio que encuentran en una simple barra de pan comercial y una en tiendas especializadas de produzcan pan con masa madre. En eso radica la diferencia.

Este tipo de producción de pan será una tendencia en el 2021 y seguramente tendrás que probarlo, sino es que ya eres un ferviente consumidor.

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Alimentos

Sal Maldon o sal en escamas

Gastromakers Staff

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Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

¿Cuáles son las características que la hacen tan especial?

Actualmente la sal común no es la única disponible en las cocinas, y sobre todo en las cocinas profesionales. Multitud de variedades han irrumpido con fuerza en el mercado para dotar a las elaboraciones culinarias de sabor, aroma y color. La flor de sal, la sal marina, la sal rosa del Himalaya… Las opciones son prácticamente infinitas.

Sin embargo, entre la gran variedad destaca una en concreto, que es la sal en escamas o también conocida como sal Maldon. Este tipo de condimento tan particular se ha convertido en un compañero inseparable de los chefs más importantes del planeta, que recurren a ella por su pureza y su gusto intenso. Un complemento gourmet que ha llegado a los hogares de medio mundo y que ha encontrado en la carne a su pareja ideal. Bajo esta premisa, ¿en qué consiste realmente la sal Maldon? 

Foto: Sal Maldon / Maldon

Una sal con siglos de historia

Aunque hayamos tenido que esperar hasta el siglo XXI para apreciar sus propiedades, lo cierto es que la sal Maldon ya formaba parte del ámbito gastronómico en el año 1086, fecha de publicación de algunos escritos donde aparece mencionada. Además, en esta época ya existían en Essex (Inglaterra) alrededor de 40 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de sal en escamas. Un negocio que pertenece exclusivamente a una empresa familiar, con la que comparte nombre. 

Hay buenas razones por las que Sal Maldon está en Maldon, en este lugar hay marismas llanas, mareas limpias y bajas, precipitaciones que concentran alta salinidad. Es por ello que fue el lugar ideal para iniciar la compañía Maldon Salt en 1882, explican sus responsables en el portal oficial del producto. Este se caracteriza no solo por su elaboración artesanal, también por su pureza, su textura escamosa y un sabor muy potente y nítido, cuya frescura realza los matices de aquellos alimentos con los que comparte protagonismo sobre el plato. Asimismo, es capaz de disolverse con mucha facilidad, por lo que se suele incluir como toque final antes de servir la comida. 

¿Cómo se produce la sal Maldon?

Este tipo de aderezo recibe su nombre de la localidad inglesa de Maldon, donde reside el estuario del río Blackwater, fuente natural de dicho producto. Durante las épocas más secas del año, la hierba y la tierra que rodean este caudal se cubren de una fina capa de sal marina, procedente de las grandes mareas que en primavera arrastran hacia el río cantidades ingentes de agua con un alto contenido salino. 

Foto: Salmuera extraída del Blackwater

La salmuera extraída del Blackwater reposa durante días en unos enormes contenedores metálicos, para después ser “filtrada y hervida, eliminando así las impurezas”, detallan desde Maldon Salt Company. Luego, el producto resultante pasa a las ya célebres sartenes de evaporación, donde se calienta hasta el punto de ebullición. Según explican los expertos, esta cocción provoca que aumente la salinidad mediante la evaporación del agua, momento en el que se forman pequeños cristales de sal en la superficie. Este proceso dura alrededor de 15 horas, donde el tiempo y la temperatura toman todo el control. 

Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal, cuenta la empresa desde su portal oficial. El resultado es una sal muy pura, de textura crujiente y que se deshace en el paladar, dejando un regusto dulce muy curioso y que da mucho juego en la cocina. 

La sal Maldon y sus beneficios

Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

Para poder aprovechar todas las propiedades de la sal en escamas, se suele aconsejar usar muy poca cantidad, pues su pureza es superior a la de la sal común. Además, como hemos visto anteriormente, debe emplearse justo antes de servir el plato, pues pierde su textura muy fácilmente. La carne, el pescado y algunas verduras a la plancha o a la parrilla son los ingredientes que mejor combinan con dicho aderezo. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios nos puede aportar su consumo? 

  • En primer lugar, la sal en escamas es baja en sodio, una cualidad que puede reducir el riesgo de hipertensión y a reducir el riesgo de cardiopatías, ictus o afecciones similares. Por otro lado, es ideal para aquellas personas que padecen problemas renales, ya que una dieta baja en sodio mantiene a raya la retención de líquidos.
  • La sal Maldon también tiene un gran aporte de magnesio, un mineral que interviene en multitud de reacciones químicas del cuerpo y que puede reducir la presión arterial, combatir el insomnio y la depresión, aliviar el dolor de cabeza y favorecer el metabolismo óseo, entre otras funciones.
  • El yodo es otro de los nutrientes que forma parte de su composición. Actualmente, el 80% de la población mundial padece déficit de yodo, un macromineral sumamente importante que participa en la síntesis de las hormonas tiroideas, estimula el buen funcionamiento del metabolismo, regula el nivel de energía y facilita la quema del exceso de grasa.

Este tipo de sal de escamas es la favorita de los chefs más reconocidos en el mundo y en México es posible encontrarla en: maldonsalt

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Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Los acociles

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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