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El pan de masa madre es tendencia en 2021

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Los procesos e insumos más naturales sin duda están en crecimiento

La panadería es un oficio que ha acompañado al ser humano desde tiempos remotos y que por la misma demanda en su consumo en todo el mundo, la industrialización ha tenido que realizar procesos de producción más acelerados y con insumos de origen químico y menos naturales. Quizás por eso nos hemos ido dando cuenta que vivimos en tiempos donde el proceso de producción de estos alimentos, nos ha llevado a un decaimiento en nuestra salud y la pandemia de Covid 19 nos ha venido a mostrar sus consecuencias.

Es por ello que pareciera ser que el humano, esta tratando de regresar a los orígenes en la producción de alimentos más cercanos a lo natural en sus componentes y procesos de producción. Lo artesanal esta de moda, y la panadería no es la excepción. Una tendencia que se ha venido dando en los últimos años es la creación de pan con masa madre.

Pero… ¿qué es eso de la masa madre?

Es de manera sencilla, un fermento compuesto de agua y harina, sin levaduras añadidas, pero con las bacterias y levaduras presentes de forma natural en las harinas, que provocan la fermentación. Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa madre, tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto: tiene personalidad, características propias, un sabor particular y un componente emocional que no encontraremos en un producto de fabricación industrial.

El proceso por el cual se obtiene masa madre es lento, hacen falta de entre 1 y 2 días mezclando agua y harinas, pero si se dispone de tiempo y paciencia es relativamente sencillo. Básicamente, hay que ir renovando la masa añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.

En las masas madre conviven los hongos Saccharomyces cerevisiae, la levadura que se emplea para elaborar pan, cerveza y vino (de la que hay miles de especies, incluida la comercial), con bacterias del género Lactobacillus. Al mantener vivo este cultivo, se puede mezclar con la masa de harina y agua que finalmente permite elaborar el pan y otros productos, como bizcochos o magdalenas.

Índice glucémico y otras diferencias

Una revisión de estudios publicada en 2017 destaca que el índice glucémico del pan es inferior en el de masa madre. En los alimentos que contienen carbohidratos, el índice glucémico es una medida que evalúa la rapidez con la que un alimento aumenta el nivel de azúcar o glucosa en la sangre, un aspecto importante para la salud de todos, pero sobre de las personas con diabetes.

Sin embargo, no se conoce muy bien cuáles son los mecanismos por los que sucede esto. De hecho, algunos expertos creen que es mucho más importante el tipo de harina con el que finalmente se elabore el pan, ya que las refinadas que se emplean para el pan blanco, elevan el índice glucémico, mientras que las harinas integrales hace que disminuya.

Por otra parte, parece ser que las propiedades de este producto también lo hacen más fácil de digerir para muchas personas. Algunos estudios hablan, además, de la saciedad que en teoría produciría este tipo de pan. Es decir, que nos deja más llenos que otros y, por lo tanto, contribuiría a que no comamos en exceso. Sin embargo, este aspecto no está muy claro y, en realidad, podría estar relacionado con otras características que no tienen que ver con la fermentación en sí.

En cualquier caso, más allá de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores características organolépticas, es decir, de sabor, textura y aroma. Además, las conserva en buen estado durante más días, de manera que, frente al pan comercial habitual, su vida útil es más larga.

¿Falsa masa madre?

Aunque generalmente este producto se asocia a una elaboración casera o artesanal, los supermercados han querido aprovechar la tendencia y poner a la venta panes elaborados con masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido alertó el año pasado de que en realidad el 75% de los productos usaban trucos para imitar las características de la masa madre, pero que en realidad no la contenían.

Todo parece indicar que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unos 2 días.

Un experto panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. “Los de levadura química se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”, explica. “La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”.

Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. “Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor”, señala un experto. Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se confundan ante las variantes de precio que encuentran en una simple barra de pan comercial y una en tiendas especializadas de produzcan pan con masa madre. En eso radica la diferencia.

Este tipo de producción de pan será una tendencia en el 2021 y seguramente tendrás que probarlo, sino es que ya eres un ferviente consumidor.

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Historia del helado

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Foto: Pixabay

Una postre que prácticamente se conoce en todo el mundo

La historia del helado es bastante incierta. Se cree que ya existía una versión de helado alrededor del año 2000 A.C. en China, que se trataba de una bola hecha con arroz, leche y especias que metían en la nieve para que se enfriase antes de consumirla.

En el año 400 a.C. los persas comían una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel durante los calurosos veranos. Alejandro Magno hacía que sus esclavos trajeran nieve de las montañas a la que le agregaba miel y néctar. Nerón comía algo similar pero le añadía zumo de diferentes frutas. 

En las cortes árabes, en la Edad Media, también utilizaban nieve de las montañas para elaborar el sharbat con frutas y especias. Se cree que de aquí nace la palabra “sorbete”.

En el siglo XIII el navegante Marco Polo llevó consigo a Italia recetas de postres de Asia que ya tenían una larga tradición. En China, el Emperador Tang conocía un método para crear mezclas de hielo con leche. Esta receta viajó hasta la India, Persia y después Grecia y Roma gracias a Marco Polo. 

Para su boda con Enrique II de Francia en el año 1533, Catalina de Medici hizo que el cocinero llevara la receta primitiva del helado hasta la corte francesa y la mantuviese en secreto. Se sabe que en aquel entonces la fórmula contenía huevo.

Unos años más tarde, en 1660, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, considerado como padre del helado, inventó una máquina que homogeneizaba el azúcar, el hielo y las frutas. Así se obtenía una crema helada similar a la que hoy conocemos. Procopio abrió en París el Café Procope, lugar de artistas e intelectuales, que contribuyó notablemente a la popularización del helado. Sin embargo la cumbre de su popularidad la alcanzaría a finales del siglo XVIII cuando el italiano Filippo Lenzi abre la primera heladería en Estados Unidos.

El helado es sin duda uno de los productos más populares del mundo y no nos extraña… ¡es delicioso!

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Variedades de aceite comestible

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Algunas de sus características y efectos en la salud

En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).

El aceite de algodón 

Es un aceite vegetal derivado de la prensa de la semilla del algodón. La utilización de las semillas de algodón en la producción de aceite alimenticio solo fue posible después de haber sido desarrollado un proceso industrial que permitiera la retirada del fuerte olor presentado por este producto, en un proceso conocido como desodorización.

El aceite de semilla de algodón tiene un leve sabor a castañas. Por ser refinado, normalmente tiene apariencia límpida, con coloración variando entre el color dorado claro y amarillo rojizo. Este aceite es rico en vitamina D y posee bastante tocoferol, un antioxidante natural.​ Una cucharada de aceite de algodón puede satisfacer nueve veces la necesidad diaria del organismo en vitamina E. No obstante, algunos nutricionistas recomiendan cautela en su uso, pues se trata de un aceite que contiene muchas grasas saturadas poco saludables.

Aceite de Coco y de Palma

Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de Colza o nabina, aceite de Cártamo, aceite de Sésamo y aceite de Arroz

este grupo es el menos utilizado en nuestro país, pero de optima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa que hace actualmente tenerlos muy en cuenta.

Aceite de Germen de Trigo

Es rico en vitamina A, E y ácidos grasos polisaturados. Además, es muy rico en un precursor de la vitamina D.
Por todo esto, no sólo es excelente para ingerirlo, sino también para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas, sequedad, caída del cabello o heridas.


Aceite de Girasol

Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Es el aceite extraído de las semillas de girasol, ideal para aliñar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es uno de los mas comunes y probablemente mas utilizados,

Aceite de Nuez

Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y se hace rancio con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol, y desde la antigüedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

Aceite de Maíz

El aceite de germen de maíz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza también para preparar margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que está recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurológicas y en la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol.

Aceite de maní 

Se utiliza generalmente para mezcla de otros aceites. El aceite de cacahuete o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. 

Aceite de Oliva

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico. El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado ‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).

Aceite de Soja

De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riquísimo en vitamina A y en vitamina E.

Las características de estos aceites son mucho más amplias, así como las reacciones que pueden provocar en le organismo, por ello recomendamos que si deseas tener algún preferido, te informes más acerca de su propiedades y posibles consecuencias de un insumo en exceso. Consulta a tu médico y/o nutriólogo para que el sea el que te recomiende acerca de lo que más te convenga consumir.

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¿Conoces el Kimchi?

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Conoce los beneficios de este probiótico

¿Has oído hablar del kimchi? Se trata de un plato típico coreano y traducido a ‘vegetales salados’ que cada vez está teniendo más popularidad, y consiste en una verdura fermentada cuyo ingrediente principal es la  col o el repollo, y suele hacerse con sal, usando diferentes especias como  ajo y  jengibre. 

De hecho, también es típico incorporarlo en otras verduras, es un producto algo picante y crujiente, con un sabor intenso que va variando en función de los días de fermentación y con una textura firme y tierna. Es un alimento muy versátil y se puede incorporar en  sopas como ramen incluso en arroz, pasta o  bocadillos, acompañar de guarnición. Aunque asociemos el kimchi al picante, los hay con poco picante o incluso sin contenerlo, como puede ser el ‘mul’ o ‘kimchi de agua’.

Beneficios del kimchi

Respecto a su composición, se puede destacar que es un alimento rico en fibra, minerales y vitaminas, aunque su composición exacta dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. Es buena fuente en las vitaminas del grupo B y vitamina C, sodio y  potasio, además de ser un excelente  probiótico por ser rico en lactobacillus: Concretamente el kimchi coreano presenta entre 10,7 y 10,8 ufc/gramos, contribuyendo a beneficiar nuestro microbiota intestinal. Destaca por tener un efecto antinflamatorio debido a su perfil nutricional y ser un alimento saciante, pero hay que tener especial cuidado con la sal, ya que es un alimento con alta concentración. La composición exacta del kimchi dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. 

Datos adicionales del Kimchi

Al ser un alimento fermentado tiene un alto contenido de histamina, la cual regula funciones normales en el estómago, y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.

Las personas que tengan que llevar una dieta baja en este compuesto, no será un alimento interesante de incluir en su dieta, ni en personas que tengan que mantener una dieta baja en fibra o en hidratos de carbono fermentables, ya que debido a la fermentación aumentan los niveles de manitol.

Aunque lo puedes elaborar en casa, también se encuentra en formatos procesados enlatados, aunque no con el resultado que obtendrías si lo preparas tu mismo. Son un poco caros y pierden parte de sus efectos probióticos porque durante el procesado llegará temperaturas muy altas. Si te estás preguntando con qué comer el kimchi, las mejores opciones son las siguientes: añadirlo en arroces, pastas, en sopas, acompañando carnes, pescados y huevos. 

Hay que tener en cuenta también que el kimchi tradicional puede tener ingredientes animales como el pescado, por lo que en caso de seguir una diete vegetariana/ vegana habría que mirar los ingredientes.

Un dato adicional sobre el Kimchi, es ser uno de los alimentos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

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