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Chefs y cocineros

Daños colaterales del trabajo en cocina

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Trastornos músculo esqueléticos

Como cualquier otra actividad física, el trabajo en cocina está expuesto a innumerables riesgos; aunque los más conocidos son los resbalones, quemaduras o cortes, no podemos olvidarnos de las lesiones que tienen que ver con los sobre esfuerzos a la hora de levantar pesos y con las posturas o movimientos repetitivos. Se trata de trastornos músculo esqueléticos en manos y muñecas que se pueden agravar con la alta carga y el ritmo de trabajo de muchas cocinas.

Caídas, resbalones, quemaduras, exposiciones a muy altas y bajas temperaturas, así como presencia de humedad y agua o cortes son algunos de los riesgos más significativos a los que se enfrentan los profesionales del sector de la restauración. Pero también son numerosas y muy importantes las lesiones que tienen que ver con los sobreesfuerzos a la hora de levantar pesos y con las posturas o movimientos repetitivos. Todo ello sin olvidar los riesgos psicosociales como el disconfort térmico o el estrés

En este artículo nos vamos a centrar en las principales lesiones de mano y muñeca que afectan a los trabajadores del sector asociadas a la manipulación de cargas, trastornos que suponen un grave problema para los trabajadores así como importantes pérdidas económicas para las empresas.

Antes de enumerar algunas de las lesiones más importantes indicando su sintomatología comentar que estos transtornos músculo-esqueléticos en manos y muñecas están causados fundamentalmente por:

  1. Las tareas de limpieza (estrujar bayetas, barrer, fregar…).
  2. Manipular objetos pesados (cajas, ollas, sartenes, pilas de platos…)
  3. Movimientos repetitivos que requieran el empleo de fuerza (corte con cuchillos, ejercer presión con la máquina de corte, uso de batidoras y picadoras, remover marmitas, actividades de amasado…).

Es importante destacar también que todos estos factores se agravan en muchas ocasiones como consecuencia de:

  1. Una alta carga y ritmo de trabajo, sometiéndose a situaciones de estrés.
  2. La falta de formación de los trabajadores.
  3. Una incorrecta organización y diseño del puesto de trabajo.

Las lesiones más importantes y su sintomatología

– Síndrome de DeQuervain. 

Es un caso especial de tenosinovitis que aparece en los tendones abductor corto y extensor largo del pulgar.
Síntomas: dolor localizado en el dorso de la muñeca junto a la base del pulgar que aumenta al tratar de cerrar el puño.




– Síndrome del túnel carpiano. 

Se produce por la compresión del nervio mediano a su paso por el túnel del carpo. El túnel carpiano es un canal o espacio situado en la muñeca por el cual pasan los tendones flexores de los dedos y el nervio mediano.
Síntomas: produce una sensación de ‘adormecimiento’ de los tres primeros dedos, acompañado de una pérdida de fuerza.




– Síndrome del canal de Guyon. 

Se produce al comprimirse el nervio cubital cuando pasa a través del túnel de Guyon.
Síntomas: los dos últimos dedos se quedan ‘dormidos’.




– Dedo en maza (martillo o garra).
Se produce en cualquier dedo. Estado en el cual el primer hueso o falange de un dedo de la mano está flexionado hacia la palma, impidiendo su alineamiento con el resto de dedos. Está provocado por el desgarramiento del primer tendón del dedo a causa de un movimiento excesivamente violento de la articulación. Se asocia a trabajos donde las manos soportan fuertes golpes o que soporten pesos inadecuados. EJ: golpes con puertas, esquinas, etc.

Síntomas: se queda el dedo hacia arriba permanentemente flexionado




– Contractura de Dupuytren. 
Afección de las manos en la que los dedos están flexionados permanentemente en forma de garra. Empieza en dedo meñique y continúa con el resto. Los tendones de los dedos se adhieren a la capa fibrosa.
Síntomas: encurvamiento de los dedos.


El trabajo en cocina suele ser intenso y apasionante, al grado de que llega un momento de que trabajamos de manera automática y no hacemos caso de síntomas que se van gestando en nuestro cuerpo por la misma necesidad de continuar con el trabajo. Estos síntomas pueden desencadenar complicaciones ya difíciles de revertir. Por ello es importante que trabajes duro y con pasión, pero siempre tratando de mantener un equilibrio y sobre todo cuidar tu cuerpo de posibles lesiones irreparables en un futuro. 

Si tienes alguno de estos síntomas referidos anteriormente sería bueno tomes un descanso y acudas al doctor de inmediato a una revisión. 

 

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Chefs y cocineros

Trabajar como ayudante de cocina

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Foto: Ayudantes de cocina / Archivo

Los ayudantes de cocina, también conocidos como auxiliares de cocina, pinches o aprendices de cocina, son los profesionales que ayudan en la elaboración y preparación de los platos en una cocina. Éstos trabajan bajo la supervisión de los chefs o cocineros y los ayudan con todo lo necesario para la ejecución de los platos.

Los ayudantes de cocina pueden trabajar en restaurantes, bares, hoteles, empresas de cáterin, clubs de ocio o cruceros, entre otros. Esta profesión resulta un buen inicio para cualquier persona que quiera ascender a un puesto de mayor responsabilidad dentro de una cocina, como cocinero, chef de cocina, chef ejecutivo o sous chef.

Sigue leyendo y te mostramos las funciones principales de un ayudante de cocina, los requisitos que debe tener para trabajar en este puesto si vas iniciando tu carrera como cocinero o chef.

Foto: iStockPhoto

Las funciones de un ayudante de cocina

Los ayudantes de cocina suelen encargarse de las tareas más sencillas y rutinarias de la cocina. Una de sus funciones esenciales es el orden e higiene de los utensilios y la preparación de los alimentos que forman los platos. Su objetivo es que la ejecución de los platos sea lo más rápida y ordenada posible. De esta forma, tienen muchas responsabilidades que cubrir.

Aun así, las funciones pueden variar según el tamaño de la cocina en la que trabajen. También dependerá de la política de trabajo de la compañía o establecimiento. En general, las funciones principales de un ayudante de cocina serían:

  • Limpiar, pelar y cortar los alimentos (Mise and place)
  • Picar o pelar alimentos, tales como carne, pescado o verduras
  • Pesar o medir los alimentos
  • Mezclar ingredientes para hacer salsas o aliños
  • Ayudar en la preparación de los platos listos para servir
  • Limpiar y ordenar la cocina y los utensilios
  • Guardar los alimentos en los espacios adecuados (despensa, nevera, congelador, etc.)
  • Llevar un seguimiento del stock de alimentos
  • Gestionar el control de los pedidos

¿Cómo debe ser un ayudante de cocina?

La edad de un candidato no es un requisito habitual, aunque suele haber predilección por las personas más jóvenes. Otro de los requisitos demandados por las empresas es que los profesionales deben residir en una zona cercana al establecimiento.

Foto: iStockPhoto

No obstante, el factor principal que solicitan la mayor parte de empresas es la actitud. Un ayudante de cocina debe ser una persona con las siguientes cualidades y aptitudes:

  • Interés por la cocina
  • Vocación de servicio
  • Interés en el aprendizaje contínuo
  • Iniciativa y dinamismo
  • Flexible y polivalente
  • Capaz de trabajar en equipo
  • Creativo
  • Rápido y eficiente
  • Meticuloso y responsable
  • Limpio, ordenado y metódico
  • En buena forma, capaz de levantar objetos pesados
Foto: iStockPhoto

Estudios y experiencia debe tener el ayudante de cocina

Aunque esta profesión no está vinculada a ninguna titulación, los profesionales deberán tener un mínimo nivel académico, es decir, tener un mínimo de grado escolar como secundaria o preparatoria y de ser posible contar con el permiso técnico de manipulador de alimentos. No obstante, la alta competitividad del sector hace necesario tener un ciclo formativo o una carrera universitaria que permita ejercer la profesión, como el Ciclo Formativo de grado medio en Hostelería y Turismo o el Grado en Turismo.

Hay que tener en cuenta que dependiendo de los requisitos del establecimiento, es posible que el profesional tenga que complementar sus conocimientos con otros cursos de cocina específicos, como Gestión de cocina o Decoración de platos.

Recuerda que la formación continua será indispensable para conseguir una mejora profesional.

Por otra parte, no es necesaria tener experiencia laboral en la cocina, pero se considerará un plus para conseguir el empleo. Hay que tener en cuenta que los trabajos como ayudante de cocina pueden emplearse como prácticas de la formación que haya realizado el profesional en este sector.

Foto: iStockPhoto

Ofertas de trabajo y condiciones laborales de un ayudante de cocina

Un estudio reciente de una de las empresas de reclutamiento más importantes. a nivel mundial, arroja que el área profesional con más ofertas de empleo es Cocina, con un 19,24%.

Las provincias mexicanas con más ofertas de empleo registradas durante los últimos meses se encuentran en CDMX, Puebla, Monterrey, Oaxaca, Baja California y el caribe mexicano. En un 6% de las vacantes, son ofertas de empleo en cocina en el extranjero.

Sin duda la cocina es un área de oportunidad, en cuanto más se van retomando las cosas a la normalidad tras la pandemia. Es países como México, es relevante por ser considerado una destino turístico del mundo y donde la gastronomía es una pieza fundamental del sector.

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Flynn McGarry, el niño prodigio de la cocina

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Foto: Flynn McGarry pop-up Club Eureka New York

Trabajar en restaurantes de tres estrellas Michelin, es una suerte que suele reservarse a quienes disponen de una dilatada experiencia, de una trayectoria que aprueba su entrada en las mejores cocinas,  resultado de años de esfuerzo. Pero no siempre ocurre así. Es la historia de Flynn McGarry, quien con apenas 12 años lanzó una pop-up (Club Eureka) en la casa de su familia. Aprendió al lado de los grandes de la cocina cuando alcanzó los 18, lo que le permitió colaborar con el restaurante neoyorkino Eleven Madison Park -mejor del mundo en el año 2017-, pero también con otros de prestigio, como Geranium (Copenhague) o  Maaemo (Oslo). Ahora el joven chef, que está a punto de cumplir 23, tiene su propio restaurante, que abrió con 19 años, y es uno de los ponentes de la nueva edición de Madrid Fusión que arranca este lunes. 

McGarry aprendió cocina de forma autodidacta, una tarea que fue posible gracias a la escolarización en casa

Foto: Flynn McGarry pop-up Club Eureka

McGarry empezó a experimentar en un laboratorio de cocina que le instalaron sus padres en casa con 10 años, edad en la que también se compró su primer libro especializado, The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller, que lo adentró en este mundo del que cuanto más conocía, más quería aprender. A los 13 años, la decoración de su habitación quedaba lejos de la habitual para su edad: se había convertido en una cocina profesional construida según lo que había aprendido y visto en Internet. Es entonces cuando se atreve a lanzar la pop-up Club Eureka en la casa de su familia en Los Ángeles, desde la que serviría a 20 invitados un menú degustación cocinado por él mismo, valorado en más de 160 dólares. 

Sin dejar de aprender de forma autodidacta, una tarea que fue posible gracias a la escolarización en casa, al terminar el instituto McGarry se mudó a Nueva York, donde comenzó a ofrecer un menú degustación en un restaurante pop-up permanente de la ciudad, Eureka. En esa época también empiezó a hacer prácticas y colaboraciones con restaurantes de prestigio internacional, como los anteriormente citados. 

Sus ganas de afrontar nuevos retos le hicieron abandonar las pop-up, y abrir su propio establecimiento en el Lower East Side de Manhattan, GEM, con 19 años. Su temprano éxito en el mundo de la alta gastronomía hará que se gane el apodo de el “Justin Bieber de la cocina”. 

Hoy, la pandemia no ha podido con su pasión, y su restaurante sigue adelante con la ayuda de otro cocinero más, con una propuesta de platos que reflejan una cocina llena de matices, además de un gran compromiso con la sostenibilidad. Consciente de que frutas y verduras cada vez guardan más protagonismo en el plato, en su ponencia Rebelde con causa de Madrid Fusión McGarry ha explicado cómo dotar de personalidad a estos ingredientes y ha ofrecido nuevas posibilidades de cocinar vegetales. 

Su temprano éxito en el mundo de la alta gastronomía hizo que se ganase el apodo de el “Justin Bieber de la cocina”

Con público presencial y participación de un centenar de cocineros que desde distintos puntos del planeta promueven la “Gastronomía circular”, Madrid Fusión ha arrancado este lunes su  XIX edición, que completa un debutante congreso de vinos (The Wine Edition) y el incipiente Madrid International Pastry (MIP).

Foto: Flynn McGarry. / C. G. CANO

Hasta el 2 de junio tanto el pabellón 14 de Ifema el certamen acaparará el interés del sector, preocupado también por un futuro poscovid que se analizará en sus distintos escenarios  gracias a una triple oferta telemática: tres salas digitales cerradas para congresistas y una abierta gratuita.

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Claudia Albertina Ruíz Sántiz la indígena tzotzil promesa de la gastronomía

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Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico

Considerada por The World’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants publicó el listado denominado “50 Next”, de las personas identificadas como promesas y líderes de la gastronomía mundial, en la que aparece la joven indígena tzotzil Claudia Albertina Ruíz Sántiz, originaria de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Un modelo a seguir para las mujeres indígenas en todas partes, Claudia Albertina Ruiz Sántiz ha roto fronteras y ha allanado el camino para que otras hagan lo mismo, a pesar de su corta edad. Como mujer de la comunidad indígena tzotzil en el sureño estado mexicano de Chiapas, se esperaba que Claudia Albertina se casara joven y dirigiera el hogar. Sin embargo, decidida a hacer las cosas a su manera, se convirtió en la primera mujer indígena en ingresar a la escuela de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Arte del estado, y luego la primera en trabajar en la cocina del chef Enrique Olvera en Pujol. En 2016 abrió su propio restaurante, Kokonó, que se ha visto muy afectado por la pandemia y actualmente se está adaptando al mercado local.

Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico / Platillo del restaurante Kokonó


Más allá de servir deliciosos platillos tradicionales de Chiapas como la sopa de chipilín, una legumbre mexicana, la chef cumple con su misión de promover la cultura indígena en varios niveles. En Kokonó, brinda capacitación, habilidades y trabajos a los jóvenes indígenas, al tiempo que apoya a los productores locales y educa a los clientes sobre el origen y el valor de cada plato. En una industria dominada por hombres donde todavía existe el prejuicio contra las comunidades indígenas, Claudia Albertina también se pronuncia en contra del sexismo, el racismo y los estereotipos. Es una activa promotora del movimiento Slow Food, que vincula el placer de la comida con el compromiso con la comunidad y el medio ambiente.

Foto: Eduardo Barajas, Slow Food Mexico

Mientras trabaja por un mundo en el que todas las culturas se valoren por igual, Claudia Albertina está en el proceso de establecer una asociación para ayudar a los vulnerables, así como un comedor de beneficencia para alimentar a los necesitados. – Los valores, la familia, el amor al arte, el respeto por los demás y, sobre todo, la aceptación de las personas independientemente de su origen, están presentes en nuestro espacio -, dice. – Por eso no solo cocinamos, sino que también educamos, y es una educación basada en la profesionalidad, pero al mismo tiempo más humana-.

“Queremos empoderar e inspirar a la próxima generación a lograr sus sueños sin olvidar sus raíces”.

Claudia Albertina Ruiz Sántiz

En opinión de uno de los cocineros más importantes del mundo:

“Tuve la suerte de haber pasado casi una semana con Claudia Albertina en su pueblo de Chiapas. Me impresionó increíblemente su fuerza de voluntad, su conocimiento de la comida y su instinto sobre el papel de la comida en todos los aspectos de la vida y la sociedad. un modelo a seguir para las personas de todo el mundo a las que les resulta difícil siquiera atreverse a soñar, y mucho menos esperar que un sueño se haga realidad. Ella ha demostrado que eso es posible, y ahora tal vez más que nunca, necesitamos personas de origen indígena. antecedentes para recibir una plataforma para compartir sus habilidades y conocimientos ancestrales con el mundo “.

René Redzepi
Noma

Aquí la lista completa NEXT 50…

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