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Chefs y cocineros

Daños colaterales del trabajo en cocina

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Trastornos músculo esqueléticos

Como cualquier otra actividad física, el trabajo en cocina está expuesto a innumerables riesgos; aunque los más conocidos son los resbalones, quemaduras o cortes, no podemos olvidarnos de las lesiones que tienen que ver con los sobre esfuerzos a la hora de levantar pesos y con las posturas o movimientos repetitivos. Se trata de trastornos músculo esqueléticos en manos y muñecas que se pueden agravar con la alta carga y el ritmo de trabajo de muchas cocinas.

Caídas, resbalones, quemaduras, exposiciones a muy altas y bajas temperaturas, así como presencia de humedad y agua o cortes son algunos de los riesgos más significativos a los que se enfrentan los profesionales del sector de la restauración. Pero también son numerosas y muy importantes las lesiones que tienen que ver con los sobreesfuerzos a la hora de levantar pesos y con las posturas o movimientos repetitivos. Todo ello sin olvidar los riesgos psicosociales como el disconfort térmico o el estrés

En este artículo nos vamos a centrar en las principales lesiones de mano y muñeca que afectan a los trabajadores del sector asociadas a la manipulación de cargas, trastornos que suponen un grave problema para los trabajadores así como importantes pérdidas económicas para las empresas.

Antes de enumerar algunas de las lesiones más importantes indicando su sintomatología comentar que estos transtornos músculo-esqueléticos en manos y muñecas están causados fundamentalmente por:

  1. Las tareas de limpieza (estrujar bayetas, barrer, fregar…).
  2. Manipular objetos pesados (cajas, ollas, sartenes, pilas de platos…)
  3. Movimientos repetitivos que requieran el empleo de fuerza (corte con cuchillos, ejercer presión con la máquina de corte, uso de batidoras y picadoras, remover marmitas, actividades de amasado…).

Es importante destacar también que todos estos factores se agravan en muchas ocasiones como consecuencia de:

  1. Una alta carga y ritmo de trabajo, sometiéndose a situaciones de estrés.
  2. La falta de formación de los trabajadores.
  3. Una incorrecta organización y diseño del puesto de trabajo.

Las lesiones más importantes y su sintomatología

– Síndrome de DeQuervain. 

Es un caso especial de tenosinovitis que aparece en los tendones abductor corto y extensor largo del pulgar.
Síntomas: dolor localizado en el dorso de la muñeca junto a la base del pulgar que aumenta al tratar de cerrar el puño.




– Síndrome del túnel carpiano. 

Se produce por la compresión del nervio mediano a su paso por el túnel del carpo. El túnel carpiano es un canal o espacio situado en la muñeca por el cual pasan los tendones flexores de los dedos y el nervio mediano.
Síntomas: produce una sensación de ‘adormecimiento’ de los tres primeros dedos, acompañado de una pérdida de fuerza.




– Síndrome del canal de Guyon. 

Se produce al comprimirse el nervio cubital cuando pasa a través del túnel de Guyon.
Síntomas: los dos últimos dedos se quedan ‘dormidos’.




– Dedo en maza (martillo o garra).
Se produce en cualquier dedo. Estado en el cual el primer hueso o falange de un dedo de la mano está flexionado hacia la palma, impidiendo su alineamiento con el resto de dedos. Está provocado por el desgarramiento del primer tendón del dedo a causa de un movimiento excesivamente violento de la articulación. Se asocia a trabajos donde las manos soportan fuertes golpes o que soporten pesos inadecuados. EJ: golpes con puertas, esquinas, etc.

Síntomas: se queda el dedo hacia arriba permanentemente flexionado




– Contractura de Dupuytren. 
Afección de las manos en la que los dedos están flexionados permanentemente en forma de garra. Empieza en dedo meñique y continúa con el resto. Los tendones de los dedos se adhieren a la capa fibrosa.
Síntomas: encurvamiento de los dedos.


El trabajo en cocina suele ser intenso y apasionante, al grado de que llega un momento de que trabajamos de manera automática y no hacemos caso de síntomas que se van gestando en nuestro cuerpo por la misma necesidad de continuar con el trabajo. Estos síntomas pueden desencadenar complicaciones ya difíciles de revertir. Por ello es importante que trabajes duro y con pasión, pero siempre tratando de mantener un equilibrio y sobre todo cuidar tu cuerpo de posibles lesiones irreparables en un futuro. 

Si tienes alguno de estos síntomas referidos anteriormente sería bueno tomes un descanso y acudas al doctor de inmediato a una revisión. 

 

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Entrevista con el Chef Azari Cuenca

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

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Vídeo: By GastroMakers

Presidente de Vatel Club y Chef ejecutivo del Restaurante Balmori

En esta entrevista el Chef Azari nos cuenta sobre la próxima Copa Maya que llevará acabo el 25 de febrero en Perú y que es parte del Pre selectivo para participar en la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon Francia. En esta misma entrevista, nos cuenta de Club Vatel y del restaurante Balmori del cual es el Chef Ejecutivo.

Si desean participar en la Copa Maya estos son los datos de contacto: La convocatoria rumbo a #peru en su edición sobre la #copamaya sigue aceptando equipos.
No se pierdan la oportunidad de representar a #mexico Consulta las bases en vatelclub@gmail.com o 5578360566


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El aspecto ritual distingue a la gastronomía mexicana

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Foto: © Archivo MD Gastronomía mexicana

Por el Chef Rodrigo Llanes Castro

En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, esto no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.

Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.

“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”

Rodrigo Llanes Castro

Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.

Te puede interesar ver el siguiente vídeo sobre gastronomía mexicana…

El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.

Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.

“Contraconquista” de ingredientes

El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.

Foto: © Museo de Antropología

“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.

En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.

“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.

Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.

Festividades vinculadas a la comida

Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.

Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.

La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.

Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.

Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.

Texto por: Chef Rodrigo Llanes Castro
Auspiciada por: DGCS UNAM

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Tips de Cocina Mágicos y Sencillos

Ferran Adrià comparte 36 trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa.

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Vídeo: Trucos Ferran Adrià

Ferran Adrià comparte algunos trucos útiles para cocinar

36 Trucos de Restaurante Para Aplicar en Casa. Aunque parezcan muy sencillos pueden cambiar la manera de trabajar, ahorrar tiempo y aprovechar a fondo los productos. Hay trucos de puesta a punto, de uso de productos y de uso de los fuegos. Sencillos y sorprendentes

Grabado en EL Bulli en 2004

#ferranadria #trucosdecocina

Auspiciado por: Cook & Arts


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