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Cultura gastronómica

Reflexión de la comida y los recetarios como parte del proceso cultural

Gastromakers Staff

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La cocina popular constituye uno de los lazos poderosos de identidad cultural

El concepto de lo popular, que se deriva de “pueblo”, y la cocina denominada como popular, es aquella que es consumida por el genérico de una población en específico y este tipo de comida, atraviesa todo el espectro simbólico y emotivo de las culturas vivas. Es la comida del terruño la que hace, por ejemplo, que los migrantes mantengan, a través de la nostalgia del paladar, una relación afectiva y real con sus lugares de origen: cuando la cadena de la familia nuclear o inmediata, al pasar de los años, se debilita o se pierde por la distancia, el tiempo o la muerte de las abuelas y las madres, la identidad de los sabores se mantiene a través de los corpúsculos gustativos, y el paladar, la garganta y la lengua demandan el maíz sagrado, el chile turbulento, los tamales llenadores, el frijol negro con epazote, las bebidas de amores dulces, los licores fuertes, los dulces que saben a fiesta y los panes que nos llaman como miradas seductoras.

Y luego el aire, que contiene los olores, nos llega a la memoria y queremos atrapar en la distancia, a través del olfato y el gusto, esas comidas y bebidas que permiten la coherencia de la vida bien comida y bebida, a través del estímulo de las sustancias volátiles.

La identidad cultural se expresa, evidentemente, en las múltiples formas en que se alimentan los pueblos del mundo. Con las comidas se mezclan las razones y los sentimientos religiosos, míticos, la pertinencia del tiempo lineal o circular, la preservación de conocimientos tradicionales y, así, algunos pueblos no se alimentan de todo lo que es comestible: ejercen su propia sabiduría de atracción y repulsión. Los recetarios populares son parte del patrimonio cultural de los pueblos. Pero para entender y atender la recuperación, la preservación y el desarrollo de este segmento valiosísimo del patrimonio cultural, necesitamos distinguir sus dos vertientes: tangible e intangible. El patrimonio cultural tangible abarca lo objetual e inmueble; incluye la carpeta secreta de la abuela, así como sus utensilios y el cuarto de cocina, sea de barro o de talavera. El patrimonio cultural intangible se refiere a los derechos culturales de comer, lo que nos significa un espacio en el mundo; los valores y las identidades; los idiomas; las ideas y emociones que hacen posible, en su conjunto para las cocinas, la creatividad, la organización social, los sistemas simbólicos y, en general, el conocimiento, la vinculación y la cohesión racional y emotiva de nuestra riqueza cultural.

El patrimonio cultural intangible, a través de la identidad, da sentido, coherencia y cohesión a lo objetual. Pero sólo cuando nos adentramos en las entrañas alquímicas de un recetario, entendemos mejor el mundo en sus microrregiones. y es que lo que se conoce, se valora y se aprecia, no se discrimina. Las cocinas se adhieren al espacio de las pequeñas regiones, porque en la diversidad nos enriquecemos y la uniformidad nos empobrece. Una característica de la cultura es su naturaleza dinámica, que se recrea entre la tradición y la modernidad. La cultura no es estática ni invariable, requiere del intercambio para mantenerse viva; así, cada cultura se fortalece, adquiere vigencia, se actualiza en una incesante búsqueda de nuevas formas de crear e innovar.

A veces los recetarios populares no han sido escritos, son memoria oral trasmitida de generación en generación, nos reafirmaba una vez más esa idea que es cada día más evidente: México es un país de múltiples culturas que no se conocen entre sí. Todos los cambios ecológicos han modificado radicalmente, quizá para siempre, muchos aspectos fundamentales de la vida humana, pero es finalmente la cultura (el patrimonio intangible) lo que le define qué es comestible, cómo se tiene que preparar un alimento y cómo y con quién se debe comer. La comida forma parte de uno de los procesos culturales vitales de México, porque en ella se refleja un marco no sólo multicultural, sino también multicivilizatorio, en el que se cruzan la cultura indígena, española, árabe, negra y oriental.

Así, los recetarios deben entenderse, más que como un sistema de relatos del gusto, como un sistema de comportamiento que los seres humanos recrean en comunidad para percibir el mundo y trasmitir los códigos y los secretos del hacer de la comida; el acto cultural de cocinar implica un conjunto de disposiciones corporales y psicológicas. Entonces, encarar el problema de lo popular como fuente de las cocinas regionales exige mucho más que distinguir un simple catálogo de fórmulas de combinación de alimentos.

Fragmento: La comida y los recetarios como parte de un proceso cultural
Adrián Marcelli

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Cultura gastronómica

Alimentos de Semana Santa

Gastromakers Staff

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Foto: Archivo / Platillos de Semana Santa

La comida forma parte del ritual de esta costumbre religiosa

La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.

Foto: El pan de pascua – Pintor: Mykola Pymonenko.

Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los seis Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.

La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación que es comida ligera que se toma por la noche en días de ayuno.

La iglesia católica prohíbe el consumo de carnes rojas y blancas únicamente en el Viernes Santo, solamente permite el consumo de vegetales (frutas y verduras) y de animales acuáticos (pescados y mariscos); también permite el consumo de otros productos de origen animal como el huevo, la leche y la miel. Esto también se aplica en el Miércoles de Ceniza y en los seis Viernes de Cuaresma.

Tradición en México

foto: Archivo, Platillo de Romeritos

En este país, se da la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los “romeritos”, una especie de planta regional (no debe confundírsele con el romero) que se cocina en “mole”, una compleja salsa elaborada a base de diversas especies de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado “poblano” (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región. Igualmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. Otro tipo de preparación son los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras.

Foto: Archivo / Pescado frito

 

Suele consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya…) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel.

Foto: Archivo / Capirotada

Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en semana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo. Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen.

Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir con canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.

Sin lugar a dudas, las tradiciones religiosas y en general humanas simpre son un buen pretexto para deleitarse con platillos que normalmente no se comen en el año.

¿Qué opinan de estas tradiciones gastronómicas? Puedes comentar o compartir esta nota si fue de tu interés!

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Cultura gastronómica

31 de marzo: Día del Taco en México

Gastromakers Staff

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Foto: NACHO LÓPEZ, HOMBRE CON MANIQUÍ COMIENDO TACOS, CA. 1953. ©INAH

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Foto: Archivo / Orden de tacos

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Foto: Imagen INAH

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

Foto: Vendedor de tacos en México / INAH

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

Foto: Archivo / Tortillas

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

Foto: Archivo / Tacos de Guisado

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

Foto: Stock Pixers

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

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Cultura gastronómica

Libro recomendado / Qué es cocinar de Ferran Adrià y elBullifoundation

Gastromakers Staff

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Foto: Libro Qué es cocinar

Ferran Adrià y su compromiso por compartir el conocimiento de calidad

Qué es cocinar se enmarca en la Bullipedia para ofrecer una visión holística de la acción y el proceso de cocinar y de su resultado, la cocina. La base para este trabajo es la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation desde la perspectiva del pensamiento sistémico. Por su vocación y contenido transversal, el lector encontrará en este libro alusiones reiteradas a los productos, las elaboraciones y las cocinas que se tratan en otros volúmenes de esta enciclopedia.

Si parecía que habíamos alcanzado a comprender la ecuación por la que producto, técnica y herramienta, sumados a una fuente de energía, generan un resultado, Qué es cocinar se abre a la posibilidad de cuestionar el statu quo de esta acción que acompaña al ser humano desde el Paleolítico. Para ello, se revisa la cocina desde el origen, buscando sus límites y valorando sus posibles interpretaciones.

Partiendo de la premisa Sapiens del establecimiento de un orden para una mejor comprensión, la narración que llega al lector de Qué es cocinar se adentra en ese todo enorme y complejo mundo para plantearlo por partes. Solo así, «ordenando la cocina», se puede prestar atención cada vez a un concepto, elemento o característica distintos dentro de esa realidad. El objetivo es entenderlos como parte de un conjunto repleto de opciones y abierto a la innovación.

El foco de esta investigación, en línea con la Bullipedia, apunta directamente a la cocina que encuentra su lugar en la restauración gastronómica occidental, eje central de interés de esta enciclopedia. Sin embargo, dar una respuesta a la pregunta que da título a este volumen requiere de la inclusión de contextos, visiones y posibilidades que resultan de ampliar este horizonte, abriendo nuevas perspectivas. Con este propósito, se incluyen también actores, tiempos y escenarios en los que cocinar adopta otros significados que escapan a la restauración gastronómica, además de todos aquellos que le son propios. Texto Sic WEB ElBullistore

Una verdadera joya de libro nos regala Ferran Adrià, como parte de la Bullipedia y su contribución al mundo de la gastronomía. Si tienes posibilidades de comprarlo, sería de gran apoyo para elBullifoundation y sino, Ferran Adrià lo ha puesto en digital para que puedas leerlo completamente gratis.

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