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Historia

Breve historia del vino argentino

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La historia del vino argentino nace en la época de la colonización

En América no existía el cultivo de la vid hasta la llegada de los españoles. Cuando Colón, hizo su segundo viaje en 1493 (un año después del descubrimiento del continente), llevó las primeras variedades de Vitis vinífera a Centroamérica pero por el clima de la región no se desarrollaron. A mediados del Siglo XVI llegaron a Perú, de ahí pasaron a Chile y a partir de 1543 se introdujeron en Argentina y se extendieron en el centro, oeste y noroeste del país.
En 1556 llegaron a Santiago del Estero y los jesuitas hicieron importantes plantaciones, ya que en Argentina como en varios países de Latinoamérica, la expansión de viñedos se relaciona con la difusión del cristianismo porque el clero necesitaba vino para la misa.

Entre 1570 y 1590 se implantaron los primeros viñedos en Mendoza y San Juan y se empezó a desarrollar una industria que transformó a una zona desértica en extensos oasis. También empezó a florecer la vitivinicultura en Misiones y en menor medida en Córdoba y Santa Fé.
A principios del Siglo XVII ya existía una importante producción de vinos, lo que llevó a abrir nuevos mercados como la provincia de Buenos Aires. En 1853 el gobernador de Cuyo (Mendoza – San Juan) Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), contrató al agrónomo francés Michel Aimé Pouget (1821-1875), que se encargó de reproducir las primeras cepas de variedades francesas, entre ellas el Malbec que para la mayoría de los enólogos, sommeliers y especialistas, se adaptó a esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo.
Esos vinos eran producto de una vinicultura que no conocía las investigaciones de Luis Pasteur sobre la fermentación alcohólica, las alteraciones de los vinos y los medios para prevenirlas. El gran cambio empezó en 1855 cuando Pouget fundó la primera escuela de enología en Mendoza, luego las leyes de aguas y tierras permitieron el crecimiento de la colonización y con el aporte de los inmigrantes que conocían muy bien las técnicas de elaboración y cultivo de uvas finas comenzó una época de innovaciones enológicas.

¿Cómo eran esos vinos?

Hasta el siglo XIX, las vendimias eran tardías para producir vinos de alto grado de alcohol y al terminar la fermentación del mosto se adicionaba al “cocido”, es decir, una fracción de mosto virgen se cocinaba a fuego directo para fortalecerlos. Como el mercado de los vinos cuyanos era el litoral y Buenos Aires (y el tren recién llegaría a Cuyo a fines de 1800), el vino se trasladaba en carretas que tardaban meses en llegar y solo vinos alcohólicos y fortificados con el cocido podían tolerar la distancia, sobre todo en época estival.

El gran cambio

Después de la Primera Guerra Mundial (1919) los vinos argentinos fueron adquiriendo calidad y las cepas traídas de Francia, Italia y España dieron excelentes resultados en un suelo y clima que, sin duda, eran ideales para el cultivo de la vid. Ya para 1960, en la Argentina había 242.324 hectáreas de viñedos plantados y se registraba un consumo anual de 90 litros por persona al año, sin embargo casi todo ese vino era común y de calidad regular.
En 1970, por desgravaciones impositivas y cambios tecnológicos se plantaron viñedos cultivados en parral con uva de alto rendimiento y baja calidad enológica y la superficie creció a 350.680 hectáreas en 1977 y justo cuando la producción alcanzaba su record máximo histórico, el consumo comenzó a decaer. De 1979 a 1984 había un excedente de 40 millones de hectolitros después de la cosecha lo que causaba grandes crisis, pero a partir de 1982 con la disminución de viñedos por falta de rentabilidad todo se empezó a normalizar.
En 1987, la superficie de viñedos había descendido a 274.705 hectáreas pero todavía no se podía hablar de vinos de calidad. Chile, en cambio, ya había empezado sus campañas de venta en el exterior basadas en un vino de buena calidad con precio moderado, en ese entonces en Argentina la idea de exportar y competir existía en la mente de pocos empresarios y la participación en las ferias internacionales era muy discreta con menos de 20 bodegas.

El desarrollo

Argentina posee una superficie cultivada con vid de 221202 hectáreas, según datos del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) y si bien al principio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos. A partir de 1992 empezó el proceso de recuperación implantando variedades de alta calidad enológica pero también se observó una disminución en el consumo per cápita pasando de 80 litros en los años setenta a 24.3 litros en el 2013.

La modernización

A partir de 1991 las fronteras de Argentina se abrieron para los productores y algunas bodegas empezaron a importar bienes con arancel cero y se empezaron a modernizar. Esta etapa se caracterizó por la importación de acero inoxidable para reemplazar las piletas de hormigón, las barricas de roble y nuevas líneas de embotellado y etiquetado. Además, el intercambio de enólogos e ingenieros agrónomos con distintos países vitivinícolas generó una necesidad de modernizar y adaptar la producción de vinos al mercado internacional.

En los últimos años, y a pesar de la difícil situación económica del país, la industria vitivinícola viene experimentando un desarrollo positivo en todos los aspectos (técnico, comercial, productivo, de difusión y conocimiento) tanto en el mercado interno como en el externo y desde entonces los vinos argentinos comenzaron a estar en restaurantes y vinotecas de las ciudades más importantes del mundo. Para completar este panorama surgió una cantidad de libros, guías y revistas especializadas con un extenso material descriptivo y actualizado.

Sin duda alguna, uno de los mejores vinos del mundo!!!

 

Bebidas

El origen de los refrescos

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Conoce el inicio de este tipo de bebidas tan populares

Los aclamados refrescos que gozan de tanta popularidad a nivel mundial, tanto por su sensación de refrescar la sed y su dulzor, tuvieron un inicio y aquí te compartimos algunos datos interesantes al respecto.

El químico flamenco Jean Baptista van Helmont (1577-1644) fue el primero que empleó el término gas para referirse a las aguas naturales con dióxido de carbono. Un francés llamado Gabriel Venel (1723-1775) denominó al líquido burbujeante “agua aireada”, y otro científico definió su contenido como “aire fijado”.

Durante el siglo XVIII, numerosos investigadores invirtieron parte de su tiempo en el estudio del origen de las efervescencias. Entre ellos cabe mencionar a Henry Cavendish, Brad Pyrmont y Joseph Priestley, el descubridor del oxígeno. Pero fue el químico francés Antonie Lavoisier quien halló que el denominado aire fijado era una combinación de oxígeno y carbón. A esta mezcla la llamó gas de ácido carbónico.

En 1741, al inglés William Browning se le ocurrió inyectar ácido carbónico en un recipiente con agua mineral. Su sorpresa fue mayúscula al observar que el líquido burbujeaba y, ni corto ni perezoso, decidió embotellar el nuevo producto. De este modo, acababa de nacer la gaseosa. Pero fue un fracaso comercial, hasta que la bebida empezó a ser prescrita por los médicos como agua medicinal.

El uso medicinal de las aguas gaseosas

En 1807, el cirujano estadounidense Philip Syng encargó a un químico amigo suyo que preparase un agua carbónica para tratar a los pacientes aquejados de dolencias estomacales. El químico, para mejorar su sabor, tuvo el ingenio de disolver un edulcorante en el preparado. Su sabor gustó mucho al público.

En 1823, John Mathew ideó un sistema para saturar el agua con gas carbónico que abarató notablemente el costo de la producción de las bebidas con burbujas. Pero no fue hasta principios del siglo XIX cuando la gaseosa dejó de ser una bebida medicinal para convertirse en un popular refresco para calmar la sed. Así, surgieron o empezaron a popularizarse las bebidas con gas.

En 1886, apareció la Coca-Cola; en 1898, la Pepsi-Cola; en 1904, el Canada Diy Ginger Ale, y en 1933.

Sin duda el agua carbonatada más popular son los refrescos, pero siempre recordar que todo alimento o bebida azucarada en exceso es malo para la salud.

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Historia

Historia de nuestra relación con la comida

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¿Como ha influido la comida en las culturas y el desarrollo humano a lo largo de nuestra historia?

Recién llegado a la tierra, el hombre buscaba en la alimentación la sola supervivencia sin importar sabores, texturas ni temperaturas. La carne de grandes bestias como el mamut, era consumida en estado casi natural e incluso la dentadura de nuestros antepasados era anatómicamente distinta para poder masticarla.

Cultura Egipcia

Cultura Egipcia

Los antiguos egipcios dejaron plasmados sus testimonios alimenticios, recetas culinarias y de medicamentos en los muros de templos y tumbas, y en las ofrendas de sus muertos. Pero ya contaban con tecnología e importación de productos, que les permitía ampliar su oferta. Comían pan, cerveza, pescado, carne de oveja, cerdo y aves, y las vacas estaban reservadas para ocasiones especiales. Todo iba acompañado de ajo, cebolla, legumbres, habas, chícharos y lentejas, e incluso verduras y frutas como col, pepino, rábanos, dátiles, uvas, granada, sandía, melón y una especie de higos. Una de sus grandes aportaciones fue la creación de postres y pasteles a base de pasas y miel de abeja. El vino estaba reservado para la opulencia. Los egipcios antiguos descubrieron la fermentación del pan después de un accidentado olvido de masa en las cocinas, y el resultado exquisito que obtuvieron cuando hornearon el esponjado bollo.

Cultura Griega

La comida en la antigua Grecia era frugal, pero fueron los primeros en establecer tres tiempos, el desayuno, el almuerzo y la cena. Los griegos comían sentados en recipientes de terracota o metal. Se comía con los dedos y con la ayuda de un cuchillo para cortar los sólidos y una herramienta cóncava similar a la cuchara para los caldos. Los cereales eran la base de su alimentación, principalmente el trigo y la cebada y producían harinas para fabricar pan, que aderezaban con queso o miel. También se conocía la levadura, los moldes y el horno precalentado. Contaban con aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, carne, pescado, fruta y golosinas. También galletas llamadas “hemiarton” en forma de luna en honor a la diosa Atenea, o “kribanés” con formas de senos para agradar a Afrodita. Sus platillos tenían vínculos religiosos y se realizaban en honor de los dioses.

Fueron pioneros en la fabricación de aceite de oliva, vinagre, aceitunas y uso de hierbas, y contaban ya con higos, granadas, nueces y avellanas, castañas, garbanzos, mantequilla, huevos de gallina, faisán, codornices y leche cuajada. Destacaba el Kykeon, una bebida de cebada con hierbas citada en la Ilíada y en la Odisea. Los griegos no ignoraban el placer de comer y disfrutaban de banquetes y festines. Contaban con cocineros pero les desagradaba el exceso de lujo y la pesquisa culinaria. A sus ojos, los persas eran una sociedad decadente por su exigente paladar y costumbres refinadas. Iccos, siglo V A.C, es considerado el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio del cual dijo ser “comida de locos”. Creían que si consumían carne de cabra, brincarían alto como una cabra, la de buey les haría fuertes como el buey. La práctica de la cocina era aún relegada a la mujer.

Cultura Romana

Cultura Romana

Los romanos por el contrario, marcarían una nueva era en la gastronomía, cambio que tardaría más de mil años en suceder. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega en un principio, y después, al convertirse un imperio, por todas las otras civilizaciones que conquistaron. Su desayuno incluía farro con sal, huevos, queso, miel, leche y fruta. El pan era humedecido con vino y acompañado de aceitunas, galletas y uvas. En el almuerzo comían las sobras de la cena anterior, que normalmente consistía de panes, grasa, aceite de oliva, verduras, carne, pescado y mariscos. Al instaurarse la república, la comida se servía en tres tiempos, la entrada, el plato fuerte y el postre.

Al igual que los persas, los romanos establecieron un cuarto especial para consumir los alimentos, llamado triclínium, y una mesa y sillón donde cabían no más de 9 personas. En ella se reclinaban sobre su codo izquierdo y orientados hacia el centro de la mesa. Lavaban sus pies y manos antes de la cena; los alimentos se tomaban con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas, una grande, lígula, y una pequeña, cochlear, el equivalente del tenedor moderno. Usaban servilletas para limpiar dedos y boca y tiraban las sobras de huesos y conchas al suelo, donde los esclavos pudieran barrer.

La decoración de los platos podía llegar a ser más importante que los ingredientes, y las almejas y ostras eran consideradas parte del postre. Fueron también productores de vino y vinagres, y una mezcla de miel y vino llamada mulsum, aunque la cerveza era considerada vulgar. Los invitados a una cena usaban coronas perfumadas hechas de flores, que representaba la posición social.

Es importante notar que estas tres civilizaciones comparten elementos muy especiales a la hora de comer, como las mesas, el aceite de oliva y en especial el trigo. A partir de ellas se derivan las bases de la cocina internacional que es usada en todo el mundo. Pero muy lejos de ahí, en tierras remotas, los orientales también establecían sus propios estilos listos para degustar con un par de palillos.

La cultura China

Cultura China

En China existió y existe todavía, una serie de costumbres de alimentación íntimamente relacionadas, no sólo con la sociedad, sino con la filosofía y la medicina. El pueblo chino ya había desarrollado un protocolo muy completo basado en las enseñanzas de Confucio, conductas que nacieron casi dos mil años antes que las reglas de etiqueta occidentales. Éste afirmaba que el modo en que un chef corta los alimentos genera un efecto en ellos, y la frescura de la comida afecta al gusto. Los alimentos se dividen en yin, femeninos, y yang, masculinos, que deben mezclarse para hacer la combinación perfecta. El yin incluye alimentos ricos en agua como frutas y verduras, y el yang contiene platos fritos, especiados y a base de carnes. La sopa se sirve al final de los alimentos para saciar el apetito del comensal.

Fuertes períodos de hambruna que asolaron al país durante miles de años, les hicieron elaborar recetas que acogieran partes comestibles de los animales como tripas, cartílagos, cabezas y garras de aves. Pero la dieta china es variada y rica pues contempla vegetales, carne de vaca, pollo y cerdo, soya, sake y bambú. La Guangdong es una cocina amplia y refinada, usa productos frescos del mar, aves, insectos, ratones, serpientes, lechón e incluso gato. La Shandong también emplea productos del mar como aletas de tiburón, ovario de cangrejo, huevos de calamar y semillas de nuez con leche.. La comida Sichuan es famosa por su sabor picante y extraño, y sus recetas contienen ingredientes como carne picada con pescado, soya picante, carpa de piedra y especias. La comida Huaiyang usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor, forma y color, como pollo, pescado mandarín agridulce, bambú tierno, pato, pescados al vapor etc.

En la comida China no existe el postre, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Pero sin duda, tres elementos le son muy particulares: el arroz blanco, el wok y el tofu, éste último originado en China por el príncipe Liu An, hace más de dos mil años cuando inventa la leche cuajada como un alimento nutritivo para la población. Además, los populares palillos son originarios de China pues son de costumbre milenaria en la cultura. Se utilizan como utensilios de mesa para comer alimentos sólidos y se fabricaban de madera, marfil e incluso de plata para detectar veneno en los alimentos de la monarquía. Por tradición, consideran el uso del cuchillo como un acto bárbaro, debido a que éstos se usan en la guerra como armas.

Cercano a la Gran China Imperial, Japón también establecía sus propias reglas a la hora de comer. Los japoneses se ostentan de realizar la comida oriental más delicada y elegante, de hecho uno de los 10 mejores restaurantes del mundo es de comida japonesa. En la Edad Antigua, la cocina japonesa estaba influenciada por la cultura china haciendo la mayor aportación gastronómica, pero después de ello, en la Edad Moderna, se desencadenaron grandes cambios.

Cultura Japonesa

Cultura Japonesa

La comida japonesa incluye vegetales tan comunes como exóticos como puerro, espinacas, pepino, berenjena, rábano, papa, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde, hongos y algas de muchos tipos. También convida mariscos propios de la región, tallarines, huevos de codorniz y de gallina, carnes de cerdo, vaca, pollo, cordero y caballo, legumbres, tofu, salsa de soya y frutos frescos y secos, así como aceites y sales de sésamo y el famoso wasabi.

Una de las mayores aportaciones es la técnica tempura, que llegó a Japón en la Edad Moderna, gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI, como una técnica para cocinar y conservar el pescado. Pero todo platillo es mera compañía del rey de la mesa, el arroz blanco, cocido al vapor y estrella en el plato. Cualquier preparación solamente sirve de guarnición y para dar sabor al arroz blanco que es en principio insípido.

La técnica asiática de cocina es muy similar en todo el Oriente Extremo, en países como los recién mencionados, las dos Coreas, Vietnam, Tailandia y más. La comida se prepara en recipientes, como el wok, que alcanzan altísimas temperaturas y que cuecen los alimentos sin quitarles lo crujiente, siempre al lado del arroz. La comida es más que la satisfacción del cuerpo, pues comprende con ello el bienestar del alma. Es una combinación de todas las facetas del ser humano sobre un plato y su éxito es mundial.. Pero al cruzar el océano Pacífico, nos encontramos con un continente gigantesco, donde las culturas mesoamericanas también han conquistado el arte de la gastronomía.

Culturas latinoamericanas

Tal vez una de las cocinas más célebres, completas y variadas del mundo sea la nuestra, la mexicana, que actualmente es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Se remonta a más de 10,000 años atrás, al momento en que el maíz fue domesticado en el cultivo y que sería la base de la cultura mesoamericana, el ingrediente que sigue siendo el más importante en Hispanoamérica. Así como el trigo es en Europa y el arroz en el Asia, aquí el maíz da sentido a la comida. Su riqueza cuenta con recetas ancestrales que han pasado de generación en generación, que han sobrevivido a la evolución e industrialización del hombre, y que hoy son el tesoro de quienes las aprecian.

A diferencia de otras culturas, la comida latina y en especial la de México, es un factor que une a la sociedad; a través de ella nacen las amistades, se conocen las parejas, se cierran grandes negocios, se fortalecen los lazos de una familia y sobre todo, se disfruta de un buen momento. Todas las reuniones sociales giran alrededor de un desayuno, la comida, el cafecito o la merienda. En las mesas mexicanas no solamente se sientan los padres y los hijos, sino que siempre se incluye algún amigo, los primos, la abuela, los parientes que viven fuera, los viejos amigos y los recién conocidos, alrededor de manjares caseros, de recetas antiquísimas.

El territorio que abarca la República Mexicana fue un mosaico de muchas culturas muy distintas unas de otras. Aquí no sólo existía la civilización Maya, en la Península de Yucatán, estaban los aztecas en el Valle de México, zapotecas y mixtecas en Oaxaca, totonacas en Veracruz, olmecas en Tabasco, toltecas en Hidalgo y purépechas en Michoacán. Cada una contaba con su propia estructura social y de gobierno, su propia lengua, arquitectura, arte y religión. Pero también cada una tenía su propia diversidad culinaria que sigue viva. Las Crónicas de la Conquista de Hernán Cortes y Bernal Díaz del Castillo, describen la riqueza de colores, sabores y aromas de la gastronomía mexicana.

La dieta de la época prehispánica se basaba principalmente en vegetales como el maíz, chile principalmente y jitomate, cacao, aguacate, calabaza, nopal y vainilla, divinizados ante Chicomecóatl, diosa de los alimentos. Criaban pavos y perros y consumían insectos y larvas que son considerados exquisiteces como chinicuiles, chapulines, escamoles y jumiles. También animales como iguanas, serpientes, ranas y ajolotes, pescados, ardillas, tejones, patos y codornices. También relacionaban la comida con el mundo espiritual, tal como sucede con los altares de muertos, colmados con los más deliciosos antojos del difunto.

Culturas Prehispánicas

No contaban con muchos métodos de elaboración, pero inventaron una de las técnicas más importantes del mundo que aun hoy se utilizan, la nixtamalización del maíz. Ésta combina el almidón del maíz incorporado a la cal, y lo convierte en masa. Sabían también la cocción al vapor y el horno de tierra. Así perfeccionaban una a una las grandes delicias que hoy conocemos como el mole, el tamal, el uchepo y la tortilla.

Con la Conquista de México se añaden nuevos ingredientes al menú; distintos tipos de carnes animales llegaron de Europa y se fusionaron con la comida local y se exportaron recursos americanos al viejo continente. El chocolate y la vainilla, tan refinados en países europeos, son de nacionalidad mexicana al igual que el chile y el jitomate entre muchos más. Y es precisamente esa fusión la que es considerada una de las más ricas a nivel mundial. En el intercambio de ingredientes adquirimos el cerdo, la vaca, la oveja, la gallina, el arroz, el trigo y las especias, las manzanas, ciruelas y frutos rojos, y los convertimos en las mejores recetas del mundo.

Grandes platillos

De la unión de ambos mundos nacen muchas de las grandes estrellas de la gastronomía mexicana como el Pan de Muerto, las carnitas, los Chiles en Nogada o la Cochinita Pibil. En todas las versiones culinarias permanece viva la tortilla, preferida en los hogares por encima del pan y que sigue siendo la base de la alimentación mexicana, producto noble que permite elaborar cientos de platillos distintos. Además, la tortilla contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal debido a sus ingredientes ricos en calcio, ácido fólico, fibra y potasio.

Así, en las civilizaciones precolombinas mesoamericanas, lo que hoy es Perú, Colombia, Venezuela, Guatemala, y todo lugar donde se asentaron los primeros pobladores del continente americano, se desarrollaron técnicas similares, como las arepas, el uso del maíz y una gran variedad de frutas y verduras. El clima cálido de la mayor parte del territorio ofrecía a los pobladores una amplia variedad de alimentos, misma que fue ampliada tras la conquista.

Imagina al hombre, recién llegado al mundo, nómada, huérfano y expuesto a los rigores de la naturaleza, que consumía lo que encontraba a su paso, sin oportunidad de hacer planes sobre su cena. Imagina que al volverse sedentario, descubre una gran cantidad de opciones para complementar un simple fruto de la tierra. Es asombroso que al depender del clima, la geografía, factores sociales como la ideología, religión, educación y cultura, cada región determinó sus propios hábitos alimenticios. Así nace tan exquisita variedad de estilos de cocina mundial.

El ser humano es la única especie que, presumiendo superioridad racional, come cuando no tiene hambre y cuando la tiene no come. Y es que comer no es simplemente satisfacer las necesidades y apetito, sino confortar un conjunto físico y emocional. No solamente buscamos apagar el hambre, buscamos una emoción, un sentimiento, un recuerdo, alguna conexión entre lo humano y lo sobrenatural, los sabores que nos recuerde el milagro de estar vivos. Buscamos que el comer no sea solamente un instinto de supervivencia, sino un privilegio y un goce, la pasión por los sabores, un regalo de los dioses. Así lo decía Hipócrates, y con justa verdad, que la alimentación es nuestra mejor medicina.

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Cultura gastronómica

Centzon totochtin: los 400 conejos responsables de la ebriedad con pulque

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Foto: INAH

¿Has escuchado alguna vez de los 400 conejos prehispánicos encargados de producir la ebriedad del pulque?

En la época prehispánica se creía que cuando alguien tomaba pulque, era poseído por uno de los 400 conejos y por eso su personalidad cambiaba. Dichos espíritus o deidades eran conocidos como Centzon totochtin, que en español quiere decir 400 conejos. Eran hijos de la deidad del maguey llamada Mayahuel, y cada uno poseía una personalidad única. Según el carácter de quien bebiera el pulque, sería el conejo que adoptaría durante la embriaguez.

Foto: Diosa Mayahuel / INAH

Quetzalcóatl y Mayahuel

A su vez, el origen de Mayahuel está ligada a Quetzalcóatl-Echécatl, quien se narra que subió al cielo para convencerla de ir con él a la tierra. El acto generó el enojo de la abuela de Mayahuel, Tzizimitl. Tratando de escapar de la abuela, Quetzalcóatl y Mayahuel se fusionaron amorosamente en un árbol, pero no evitaron ser descubiertos y Tzizimitl arrancó la parte correspondiente a su nieta. Al regresar a su forma humana, Quetzalcóatl enterró los restos de Mayhuel, de quien brotó el maguey. A su vez, Mayahuel, está emparentads con la diosa Tonantzin.

Foto: Gifos prehispánicos

De acuerdo con la leyenda, Mayahuel tuvo por hijos a 400 conejos, a quienes alimentaba con 400 pechos. Cada uno de sus hijos era responsable del estado anímico que produce la bebida fermentada del pulque. Debido a ello, quienes bebían el octli (como se llamaba al pulque antes de la Conquista) se comportaban de formas diversas, pues eran poseídos por uno de estos seres. En algunos podía aparecer la melancolía, la alegría o la seducción, etcétera.

Durante la época prehispánica tanto el pulque como los conejos estuvieron fuertemente vinculados a la sexualidad. Los pueblos prehispánicos eran conscientes que para producir octli era necesario matar la planta del maguey, por lo cual la bebida fermentada se relacionaba con el semen, la leche materna y la sangre. Asimismo, los conejos eran relacionados a la fertilidad y la sexualidad desenfrenada, hecho que puede suceder durante la embriaguez.

Foto: Códice Mexica

400 conejos, los responsables del carácter de los borrachos

Por otra parte, la imagen del conejo fue visto por los pueblos prehispánicos en la luna; mientras que los líquidos eran asociados a las fases lunares. Para producir octli es necesario seguir el movimiento lunar, ya que se debe conocer el momento exacto para extraer el aguamiel.

Por ello, iconográficamente se llegó a representar a la luna como una gran jícara de pulque y en otras imágenes contenía a un conejo raspando su interior, como si se tratase de un maguey. Por lo tanto, Meztli regía el proceso orgánico-divino de los conejos, quienes eran representados por sacerdotes durante las ceremonias y se les investía con el Yacametztli.

Foto: Zeutschel Omniscan 11

Cada uno de los conejos tenía su propio nombre y algunos de ellos estaban relacionados con la creación del pulque. De acuerdo con la leyenda, el pulque fue creado en la actual huasteca potosina. Uno de los conejos más destacados era Patécatl, quien además era dios de la medicina, el peyote y la raíz que fermentaba el pulque, además era el consorte de Mayahuel y padre de los Centzon Totochtin. Otros de los nombres conocidos son Acolhua, Colhuantzíncatl, Cuatlapanqui, Chimalpanécatl, Tezcatzóncatl y Tomiyauh.

Foto: INAH

Los 400 conejos y sus fiestas

A los 400 conejos se le honraba con una fiesta cada 260 días. Durante la fiesta, conocida como Ometochtli, toda la población podía consumir pulque, cosa que no era bien vista fuera de la fecha. Sin embargo, se creía que quien naciera en Tochtli (día conejo) sería un borracho toda su vida. Durante la fiesta estaba prohibido insultar a la gente en estado de ebriedad, ya que se consideraba que estaban poseídos por uno de los 400 conejos y que podían llegar a ofender al dios. Fuera de la fiesta, la embriaguez podía ser sancionada con pena de muerte.

Otros momentos en los que se permitía el consumo de pulque era antes del sacrificio, ya fuese en guerra o ritual; durante las fiestas de las cosechas y en la fiesta del dios del pulque.

Las culturas prehispánicas latinoamericanas son un legado de historias y mitos impresionantes, cargados de misticismo y asombro.

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