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Historia

Breve historia del vino argentino

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La historia del vino argentino nace en la época de la colonización

En América no existía el cultivo de la vid hasta la llegada de los españoles. Cuando Colón, hizo su segundo viaje en 1493 (un año después del descubrimiento del continente), llevó las primeras variedades de Vitis vinífera a Centroamérica pero por el clima de la región no se desarrollaron. A mediados del Siglo XVI llegaron a Perú, de ahí pasaron a Chile y a partir de 1543 se introdujeron en Argentina y se extendieron en el centro, oeste y noroeste del país.
En 1556 llegaron a Santiago del Estero y los jesuitas hicieron importantes plantaciones, ya que en Argentina como en varios países de Latinoamérica, la expansión de viñedos se relaciona con la difusión del cristianismo porque el clero necesitaba vino para la misa.

Entre 1570 y 1590 se implantaron los primeros viñedos en Mendoza y San Juan y se empezó a desarrollar una industria que transformó a una zona desértica en extensos oasis. También empezó a florecer la vitivinicultura en Misiones y en menor medida en Córdoba y Santa Fé.
A principios del Siglo XVII ya existía una importante producción de vinos, lo que llevó a abrir nuevos mercados como la provincia de Buenos Aires. En 1853 el gobernador de Cuyo (Mendoza – San Juan) Domingo Faustino Sarmiento (1811-1888), contrató al agrónomo francés Michel Aimé Pouget (1821-1875), que se encargó de reproducir las primeras cepas de variedades francesas, entre ellas el Malbec que para la mayoría de los enólogos, sommeliers y especialistas, se adaptó a esta zona mejor que en cualquier otra parte del mundo.
Esos vinos eran producto de una vinicultura que no conocía las investigaciones de Luis Pasteur sobre la fermentación alcohólica, las alteraciones de los vinos y los medios para prevenirlas. El gran cambio empezó en 1855 cuando Pouget fundó la primera escuela de enología en Mendoza, luego las leyes de aguas y tierras permitieron el crecimiento de la colonización y con el aporte de los inmigrantes que conocían muy bien las técnicas de elaboración y cultivo de uvas finas comenzó una época de innovaciones enológicas.

¿Cómo eran esos vinos?

Hasta el siglo XIX, las vendimias eran tardías para producir vinos de alto grado de alcohol y al terminar la fermentación del mosto se adicionaba al “cocido”, es decir, una fracción de mosto virgen se cocinaba a fuego directo para fortalecerlos. Como el mercado de los vinos cuyanos era el litoral y Buenos Aires (y el tren recién llegaría a Cuyo a fines de 1800), el vino se trasladaba en carretas que tardaban meses en llegar y solo vinos alcohólicos y fortificados con el cocido podían tolerar la distancia, sobre todo en época estival.

El gran cambio

Después de la Primera Guerra Mundial (1919) los vinos argentinos fueron adquiriendo calidad y las cepas traídas de Francia, Italia y España dieron excelentes resultados en un suelo y clima que, sin duda, eran ideales para el cultivo de la vid. Ya para 1960, en la Argentina había 242.324 hectáreas de viñedos plantados y se registraba un consumo anual de 90 litros por persona al año, sin embargo casi todo ese vino era común y de calidad regular.
En 1970, por desgravaciones impositivas y cambios tecnológicos se plantaron viñedos cultivados en parral con uva de alto rendimiento y baja calidad enológica y la superficie creció a 350.680 hectáreas en 1977 y justo cuando la producción alcanzaba su record máximo histórico, el consumo comenzó a decaer. De 1979 a 1984 había un excedente de 40 millones de hectolitros después de la cosecha lo que causaba grandes crisis, pero a partir de 1982 con la disminución de viñedos por falta de rentabilidad todo se empezó a normalizar.
En 1987, la superficie de viñedos había descendido a 274.705 hectáreas pero todavía no se podía hablar de vinos de calidad. Chile, en cambio, ya había empezado sus campañas de venta en el exterior basadas en un vino de buena calidad con precio moderado, en ese entonces en Argentina la idea de exportar y competir existía en la mente de pocos empresarios y la participación en las ferias internacionales era muy discreta con menos de 20 bodegas.

El desarrollo

Argentina posee una superficie cultivada con vid de 221202 hectáreas, según datos del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) y si bien al principio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos. A partir de 1992 empezó el proceso de recuperación implantando variedades de alta calidad enológica pero también se observó una disminución en el consumo per cápita pasando de 80 litros en los años setenta a 24.3 litros en el 2013.

La modernización

A partir de 1991 las fronteras de Argentina se abrieron para los productores y algunas bodegas empezaron a importar bienes con arancel cero y se empezaron a modernizar. Esta etapa se caracterizó por la importación de acero inoxidable para reemplazar las piletas de hormigón, las barricas de roble y nuevas líneas de embotellado y etiquetado. Además, el intercambio de enólogos e ingenieros agrónomos con distintos países vitivinícolas generó una necesidad de modernizar y adaptar la producción de vinos al mercado internacional.

En los últimos años, y a pesar de la difícil situación económica del país, la industria vitivinícola viene experimentando un desarrollo positivo en todos los aspectos (técnico, comercial, productivo, de difusión y conocimiento) tanto en el mercado interno como en el externo y desde entonces los vinos argentinos comenzaron a estar en restaurantes y vinotecas de las ciudades más importantes del mundo. Para completar este panorama surgió una cantidad de libros, guías y revistas especializadas con un extenso material descriptivo y actualizado.

Sin duda alguna, uno de los mejores vinos del mundo!!!

 

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Historia

El origen de los cubiertos

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El cuchillo fue el primero de los elementos que se incorporó en la cubertería moderna en la Edad Media.

La leyenda atribuye la aparición del cuchillo de mesa como tal al cardenal Richelieu en el año 1630, quien mandó eliminar las puntas de los cuchillos de su casa ya que los comensales lo utilizaban igual para la guerra que como mondadientes. Reyes como Carlos III de España prohibían el uso del cuchillo en la vía pública, con lo que la diferencia entre arma y útil de cocina quedaba resuelta.

En el siglo XIX, “siglo de oro” del cuchillo, aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad y numerosas ciudades se especializaron en la construcción de cuchillo como Solingen en Alemania o Albacete en España. A partir de este siglo y sobre todo en el siglo XX, la aparición de nuevos materiales y procesos de fabricación se incorporaron en la fabricación de cuchillos.

La cuchara tiene orígenes poco precisos, quizás las primeras cucharas fueron conchas de moluscos utilizadas por el hombre primitivo quien ya en el paleolítico fabricaba cucharas de madera o hueso. Miles de años más tarde, en Mesopotamia y Egipto las cucharas eran creadas con mangos tallados. Muchas de esas cucharas tenían una función para diversas actividades médicas o ceremoniales.

El término cuchara proviene de la antigua Roma, donde existía un utensilio denominado cochlea. Su mango delgado permitía pinchar trozos de comida, haciendo también de tenedor.

Practicamente hasta el siglo XIX la cuchara, junto con el cuchillo, era el único instrumento utilizado en las comidas y su fabricación era casi exclusivamente de madera para las clases menos pudientes. A partir de este siglo, la fabricación industrial desarrollo piezas de diferentes materiales. Desde el siglo XIV adquirieron la forma actual, ya que antes eran bastante planas.

La historia del tenedor es, sin embargo, relativamente reciente. Anteriormente la gente comía con las manos. Incluso existían tratados de buenas maneras en la mesa en las que se instaba a usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.

El tenedor llegó a principios del siglo XI a Venecia desde Constantinopla de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio. Pero su uso se consideró escandaloso y un “instrumento diabólico” que ofendía a Dios. Detrás de ello se encontraba la inhabilidad de los comensales para comer tallarines con semejante instrumento, teniendo en cuenta además que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto mucho más difíciles de manejar. De esta forma, el tenedor desapareció de Europa por más de 300 años hasta que Catalina de Médici, en su boda con Enrigue II de Francia, lo puso de moda en la corte francesa en 1533.

La forma del tenedor ha estado sujeta a varios cambios. De ser un solo pincho, paso a tener dos puntas. En el siglo XVII se generalizó la tercera punta. En Italia se añadió la cuarta punta para adaptarla a la comida de spaguetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor que conocemos actualmente, fue desarrollado en Alemania.

El uso del tenedor se generaliza en el siglo XVIII y sobre todo en el XIX gracias a la producción en masa y la invención de la galvanoplastia, que pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que deseaban imitar a la nobleza.

La cubertería ha seguido un camino paralelo a otras facetas de la producción humana, pasando de ser objetos sencillos y modestos a estar decorados con el gusto de cada época.

Hoy en día se pueden encontrar de múltiples materiales y estilos, pero siempre será el mismo uso. Llevar a nuestra boca los delicias culinarias.

Agradecemos tu interés, ojalá nos puedas apoyar con un comentario o compartiendo esta nota!

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Breve historia del RAMEN

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Foto: Shutter Stock / Ramen de pollo

Alimento de origen Chino que Japón transformo y proyecto a todo el mundo

Pocas cosas representan a Japón como los onigiris, el sushi, el tempura o el ramen. Este último se puede encontrar en pasillos de cualquier supermercado y en restaurantes de cocina japonesa. Seguramente lo haz probado, pero ¿te haz preguntado como surgió este alimento tan popular en todo el mundo y representativo de Japón?

El ramen es un plato originario de China, que en el siglo XVII desembarcó en el país nipón a través de Zhu, un político y escritor chino exiliado después de la derrota de la dinastía Ming.

Fue acogido por un rey feudal japonés y para agradecer el gesto le ofreció un plato de fideos con caldo, y esa fue la primera vez que el ramen se hizo en Japón.

Esto tiene parte mito y parte realidad, la verdadera historia del ramen está unida al intercambio cultural constante de China y Japón durante siglos, mucho antes de Zhu y el rey feudal; como también pasa con muchos otros platos nipones.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la sopa ramen se convirtió en un alimento fundamental para el pueblo japonés. De hecho, la fama que acompaña a esta deliciosa preparación por todo el mundo, está asociada a la cultura japonesa que se fue generando en las clases más bajas que sufrían por la falta de alimentos.

Ando Momofuku fue un taiwanés-japonés fundador de Nissin Foods, que ayudó a que Japón saliera de la hambruna de posguerra al inventar una  sopa que se pudiera cocinar de manera rápida. Estuvo haciendo pruebas en una cabaña en Osaka hasta que en 1948, logró un paquete de fideos compactos que al hacer contacto con agua caliente se convirtiera en una sopa.

Foto: Japón después de la II Guerra mundial

La receta que llegó desde China como una sopa más bien poco elaborada, se convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones. Manteniendo parte de su esencia inicial de comida económica y fácil de comer, el ramen evolucionó para convertirse en el aliado ideal de los trabajadores para reponer fuerzas de forma rápida durante la jornada laboral.

Durante el siglo XX tuvo una gran distribución entre los comerciantes comerciantes ambulantes. Conforme Japón se industrializó y urbanizó la gente comía fuera y este platillo resultaba una opción viable y económica que se estableció en los puestos callejeros.

Ingredientes del ramen

Los fideos de ramen están elaborados con una masa a base de harina de trigo, sal, agua y kansui, una clase de agua mineral. La base sobre la que flotan y se sumergen todos los ingredientes es un caldo elaborado con carne, que puede ser de pollo o cerdo y suele venir acompañado por alga konbu, bonito seco katsuobushi, sardinas secas niboshi, huesos de ternera, huevo hervido, cebolla, setas o mariscos.

Foto: Instagram Miso Ramen / @shibuiramenmx

Tipos de ramen

Además, dependiendo de su composición y de los ingredientes con los que se prepare, se pueden distinguir varios tipos de ramen:

  • Shio ramen, la receta más clásica y fiel a la china; el tonkotsu ramen, cuyos protagonistas son los huesos de cerdo, que se hierven durante horas hasta obtener un caldo blando espeso. 
  • Shoyu ramen, en el que el caldo es elaborado no solo con pollo, sino también con verduras y el toque final lo aporta la salsa de soja, la cual dota al ramen de un color oscuro. 
  •  Miso ramen, que sigue la misma línea de los dos anteriores, pero en lugar de soja o huesos se le añade pasta de miso.

Pese a ser un plato de origen chino, el ramen es un plato japonés. Ramen es Japón. Ya no es el plato de post-guerra de supervivencia, ni hay chinos vendiéndolo en puestos callejeros como en el siglo anterior. El ramen se ha convertido en un plato nacional japonés en toda regla y es mundialmente conocido.

En la actualidad, el 80% de los restaurantes de ramen en Japón son pequeñas empresas, la mayoría familiares. Ese calor humano es el que buscan muchos aficionados al ramen. En total se calcula que hay unso 35.000 restaurantes en todo Japón.

Receta práctica para hacer ramen

El ramen no deja de ser una sopa con ingredientes típicos como las verduras, el huevo o la carne. Sin embargo, en la cocina japonesa también se añaden algunas especias o salsas que puedan no ser tan comunes en la cocina occidental. Para preparar un buen ramen, lo ideal es que cocines tú mismo (a) el caldo. Sin embargo, este proceso lleva muchísimo tiempo, y la preparación completa del ramen llevaría cerca de cuatro horas. Por ello, hemos preferido optar por una receta sencilla e ideal para los principiantes del ramen.

La cantidad de los ingredientes varia en función del número de comensales. Esta receta es para cuatro raciones aproximadamente.

Ingredientes

  • Lomo de cerdo o pechuga de pollo
  • 4 huevos cocidos
  • 250 gramos de fideos udon soba
  • Setas shiitake
  • Naruto, si puedes adquirir
  • La parte verde de cuatro cebolletas o puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Salsa de soja
  • Aceite de sésamo
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Para empezar, salpimienta la carne y macérala en salsa de soja. Para que el sabor sea intenso, cubre la carne con un papel film transparente y déjala reposar en la nevera mientras preparas el resto.
  2. Para empezar a preparar el ramen, cuece los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez cocidos, suelen tardar aproximadamente cinco minutos, escúrrelos y distribúyelos en cuatro boles.
  3. En otra cazuela, cuece la zanahoria y las hojas del puerro. Saltea las setas shiitake en una sartén. Cuece los huevos durante, aproximadamente, nueve o diez minutos.
  4. Seguidamente, escurre la carne y fríela en la sartén junto con un poco de aceite de sésamo. Córtalo en tiras y distribuye la carne juntamente con los fideos. Añade el resto de verduras y setas al bol.
  5. Finalmente, vierte en cada bol una parte del caldo de pollo. Puedes decorar tu ramen casero con cebolla tierna en rodajas, naruto y el huevo, previamente cocido y partido por la mitad.

El ramen es de los alimentos que tienes que probar por lo menos una ves en la vida y que estamos seguros que te va a encantar!

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Historia

Grimod de La Reynière el primer crítico gastronómico de la historia

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Creador y editor de la primer publicación formal gastronómica de la historia

En los últimos años la gastronomía ha logrado un interés más allá de solo comer, se ha vuelto un furor en todo el mundo y cada ves más personas se interesan en este oficio desde diversos enfoques y puntos de vista.

Pero es el de la preparación y transformación de los insumos en platillos, el que sin duda determina todos los enfoques. Las cocineras, cocineros y los chefs en todos los niveles son la base de un conocimiento que se va perfeccionando y transformando en nuevas formas de presentar los alimentos para ser comidos. 

Eso nos lleva a una contraparte fundamental para que la gastronomía como tal exista, ese complemento es el punto de vista de los comensales; las personas que en primera instancia tiene una necesidad por alimentarse y que esa evolución de alimentarse de acuerdo a su cultura, le ha llevado a requerir presentaciones de los platos distintas, con múltiples e infinitas combinaciones de sabor.

Es en esta etapa donde la comida comienza a ser evaluada por  los comensales, y por ello la forma de comer comienza a ser una forma en la que se evalúa su técnica y perfección en la preparación. Lo que nos lleva al surgimiento de un personaje peculiar del mundo gastronómico.

El crítico gastronómico

Mr. Ego el crítico gastronómico de la película Ratatouille

Es en esta etapa que a recientes fechas, se ha robustecido el personaje que lleva más allá el proceso fisiológico de comer, este personaje ha perfeccionado y detallado el modo en que consume los alimentos y se ha denominado como un crítico gastronómico. Si exploramos la definición de la palabra critico en esta línea del campo de la comida, podríamos decir que el pensamiento crítico es un proceso que ayuda a organizar u ordenar conceptos, ideas y conocimiento. Este tipo de pensamiento se utiliza para llegar de la manera más objetiva a la postura correcta que uno debe tener sobre un tema. 

Pero como es que este personaje de crítico gastronómico se fue creando a manera de postura, o mejor dicho, de personaje esencial en el mundo de la gastronomía. Para poder entender del surgimiento de este personaje, vamos a regresar en el tiempo para localizar al que es considerado el primer crítico gastronómico formal de la historia.

La Reynière: Noble, rico, gran comedor y bebedor

El primer crítico gastronómico reconocido tiene el nombre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, francés, noble, rico, gran comedor y bebedor y editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands, que se publico de 1803 a 1812, donde se recogía las críticas de los restaurantes de moda en París, las críticas de los platos, de los cocineros, de los productos, una autentica guía dentro de la nueva imagen de la gastronomía que tras la revolución dejó los palacios y a los nobles y se puso al alcance de la burguesía.

Grimond comienza su periplo como escritor en el teatro con unas críticas muy celebradas y leídas que pública en el Journal des Théâtres, y más tarde en el Journal Helvétique de Neuchâtel, además consigue publicar su primera obra “Reflexiones sobre la decadencia del gusto dramático, la de los teatros en general y de la ciudad de Lyon en particular”

De su Almanaque se publican 8 tomos en los que se recogen los trabajos de los mejores artesanos, los productos más singulares, destacados y de mayor calidad, consejos y muchas cosas más. Grimond crea un jurado de cata encargado de degustar y puntuar los platos o productos que le eran regalados por los productores y cocineros de París que se sometían a la critica tan singular y al duro jurado que podía encumbrar al puesto más alto o un hundir en la miseria el objeto de la crítica. Fue y es reconocido el primer crítico gastronómico de la historia y su Almanaque es la precursora de las actuales guías gastronómicas.

Grimond era una persona con un carácter muy difícil, nació con una malformación congénita llamada sindactilia, tenia los dedos de las manos, excepto el pulgar, unidos con una membrana como si fuera la extremidad de una palmípeda, su padre para intentar subsanar este defecto le encarga en Suiza un mecanismo con una pinzas en el extremo que le darán la posibilidad de coger los mas diferentes objetos sin dificultad aunque siempre llevaba las manos tapadas con un mitón. Estas pinzas no le permitían quitarse el sombrero para saludar, por lo que se invento otro mecanismo que al ponerlo en marcha lo movía. Siempre vestía de negro y blanco y usaba enormes pelucas.


Era el miembro no querido de una rica familia perteneciente a la “Ferme Generale” su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante dedicado a la trata de ganado y a la fabricación de chacinas, su madre avergonzada de tener un hijo con un defecto físico decidió apartarse de él y no verlo jamás. Grimond la odiaba y la trataba con gran desprecio.

Muy joven fue enviado a un internado y luego confinado en su esplendida mansión de los campos Elíseos (hoy la Embajada de estados Unidos). Estudio Derecho y cultivo su intelecto siendo un hombre muy culto, refinado, irónico y mordaz. Organizaba alocados banquetes que se hicieron muy famosos, en los que la sorpresa era su mayor atractivo, no dudo en sentar en el sillón de su padre a un cerdo vivo, este muy enfadado y cansado de sus excentricidades, lo destierra a un convento en Nancy donde el Padre Prior lo inicia en el mundo de la buena mesa y de la gastronomía.

A la muerte de su padre regresa a París donde se convierte en el “mejor anfitrión de Francia”, sigue celebrando suculentos y excéntricos banquetes y continua con sus bromas y sus presentaciones irónicas que no siempre eran del agrado de sus comensales. Cambia la forma del servicio de las comidas, destierra el sistema “a la francesa” en que se sacaban todo lo que se iba a comer de una vez e impone “a la rusa” que se sirven los platos escalonados y se cambia el servicio con cada plato.

Estas celebres comidas llenaran las páginas de los Almanaques, eran patrocinadas por cocineros y productores introduciendo la costumbre de pagar por probar, llegaron a realizar 465 comidas anuales. No solo probaban los platos, además los criticaban y les ponían nombre. Lo que comenzó como un trabajo altruista pronto se convirtió en un gran negocio, llegando a elogiar por dinero los platos más disparatados; lo que le hizo perder la credibilidad y suspender la publicación.

En 1808 edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para saber comportarse y un conjunto de normas precisas y concretas que se deben respetar en los banquetes y comidas.

Al final se retiro al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers que fue condenada a la hoguera por envenenadora, donde siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años el día 24 de diciembre en plena nochebuena de 1837.

Grimond de la Reyniere es el que sienta las bases para el inicio de una nueva forma de ver la comida, es el primero en llamar en ejercer la crítica gastronómica y en escribirla, es el precursor de las actuales guías, establece las normas de comportamiento en la mesa, tanto de comensales como de anfitriones y entre otros logros establece el servicio a la rusa. Es el precursor y el que sienta las bases de la tan celebrada cocina francesa.

Los consejos de Grimond de la Reyniere:

  1. La única manera decorosa de rechazar el plato que nos ofrece la dueña de la casa, es pedirle algo más del plato anterior.
  2. Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
  3. El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito.
  4. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete una gran falta moral, un perjuicio gastronómico, y por lo tanto merece el peor castigo.
  5. Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
  6. De todos los pecados que la humanidad puede cometer, la gula parece ser el que menos le pesa en la conciencia, y menos remordimientos le causa.
  7. Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
  8. La virtud del verdadero “gourmand” consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
  9. Un verdadero “gourmand” prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente.
  10. Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
  11. La divisa del verdadero “gourmand” es aquella del viejo Michel de Montaigne: Mon métier est l’art de bien vivre. “Mi oficio es el arte de vivir bien”.

Los críticos gastronómicos sin duda han contribuido a elevar el nivel de la gastronomía mundial, su trabajo es un lugar destinados a unos pocos, que pueden tener la dicha de vivir bien, por comer mejor. 

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