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Chefs y cocineros

5 grandes chefs latinoamericanos de lo dulce

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Estos Chefs latinoamericanos han llevado la gastronomía de lo dulce a otro nivel por el mundo

La pastelería es el arte de la elaboración de pasteles y postres con ingredientes, técnicas y recursos sofisticados. La repostería es la elaboración de pasteles, postres o platos dulces tradicionales, con ingredientes cotidianos o de estación, y que no requiere de técnica o formación profesional para elaborarlos.

Los siguientes chefs, trabajan en ambas líneas y son especialistas destacados del mundo de las creaciones dulces. Estos Chefs han logrado destacar por su talento y experiencia adquirida con trabajo, estudio y mucha dedicación.

1.- Osvaldo Gross

Foto: Instagram @osvaldo_gross

Osvlado Gross nació en Esperanza, Argentina, en 1961. Luego de graduarse de Licenciado en Geoquímica, completó su formación culinaria en Argentina, Italia, Francia, Alemania y EEUU.
De vuelta en su país, comenzó su prestigiosa carrera como docente en numerosas escuelas, exposiciones, congresos y ferias, donde educó a miles de jóvenes pasteleros.
También se ha destacado como chef patissier de importantes cadenas hoteleras. Desde 1992 conduce ciclos en televisión y ha colaborado con medios gráficos en todo el continente, además de publicar con gran éxito dos libros de pastelería.
Su larga y prolífica trayectoria le ha valido numerosos reconocimientos: es miembro de la Academie Culinaire de France y Director del área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. También es jurado en concursos de pastelería en toda Latinoamérica.
Ha recorrido el mundo deleitando a sus comensales con la superioridad de sus preparaciones y ostenta diplomas de Cordon Bleu, L´École Lenôtre, L´École Bellouet-Conseill, The Culinary Institute of America, École Etoile, Castalimenti y otras renombradas instituciones.

2.- José Ramón Castillo

Foto: Instagram @joseracastillo

José Ramón Castillo nació en México DF en 1978. formado inicialmente en su país, en el Centro Culinario Ambrosía, en la École de Gastronomie Francaise Ritz Escoffier, de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Ha sido chef instructor en las universidades Iberoamericana y Anáhuac del Sur, así como del Centro Culinario Ambrosía de México. Trabajó durante ocho años en España y fue el primer mexicano ganador de un campamento culinario europeo, el concurso “Cocina Joven de Catalunya”.

Es reconocido internacionalmente por el exquisito arte que desarrolla en el campo de la chocolatería. Sus creaciones son resultado de la imaginación y el descubrimiento científico; su principal creación es la chocolatería y bombonería Que bo!, donde elabora bombones y trufas de manera artesanal utilizando producto 100% mexicano originario de Tabasco y Chiapas. Es colaborador en Larousse, una importante editorial de México.

3.- Angélica Locantore

Foto: Instagram @angelocantore

Angelica Locantore, es una joven venezolana con una premisa e idea que no le sale del pecho y el corazón, cuando recuerda a Venezuela expresa: “Mi país es como una nostalgia que tengo siempre. Le rendiré un dulce homenaje porque se lo merece” con valentía, inteligencia y una gastronomía dulce la han llevado a estar a cargo de 12 personas en el restaurante Can Roca.

Desde Girona España, el acreditado tres veces como el mejor del mundo, le abrió las puertas a Locantore, la cual ha sabido ganarse su lugar entre grandes, desde muy pequeña, con ganas de luchar por sus sueños, demostró que su edad no era impedimento para demostrar su talento. En este momento, con 29 años de edad, a recorrido Estados Unidos, Francia, Japón, Bélgica, presumiendo sus dulces con sabor venezolano.

Locantore es Licenciada en Nutrición egresada de la Universidad Central de Venezuela, luego dio un gran salto en su carrera como pastelera. Con tan solo 25 años ya aprendía en el molecular Shayará a cargo de Eduardo Moreno, en el Centro de Estudios Gastronómicos de Venezuela.

4.- Luis Robledo

Foto: Instagram @luis_robledo_richards

La carrera profesional de Luis Robledo inició en 1998 en la ciudad de Nueva York donde trabajó en el restaurante con tres estrellas Michelin, Daniel, del chef Daniel Boulud, tras graduarse del programa Professional Pastry Arts en el French Culina­ry Institute, institución donde fue reconocido con el premio Outstanding Alumni Award. En el año 2000, Luis se mudó a París para perfeccionar sus conocimientos en cocina francesa y pastelería, donde realizó estancias en Le Pré Catelan y La Table du Baltimore, además de acreditar diversos cur­sos profesionales en L’École Lenôtre, donde obtuvo un Diplôme Culinaire Professionnel. Fue en esa época cuando comenzó a entrenarse como chocolatero en el equipo de L’École du Grand Chocolat, liderado por Frédéric Bau.

Posteriormente, Luis regresó a Nueva York, invitado por Sirio Maccioni, para ocupar el puesto de chef pastelero ejecutivo en el afamado restaurante Le Cirque. Tres años después, hizo un importante cambio en su carrera y tomó las riendas de la pastelería del hotel Four Seasons New York. Allí creó una línea de chocolates exclusiva para huéspedes que fue recibida con halagos por la prensa neoyorquina. En octubre de 2006 se instaló en la Ciudad de México y abrió Tout Chocolat, una chocolatería artesanal de alta gama que actualmente cuenta con tres sucursales. Desde entonces, ha sido incluido en dos ocasiones en la lista de los Top Ten Chocolatiers in North America.

A lo largo de su carrera, Luis Robledo ha colaborado con diversas marcas importantes como Nestlé Professional®, Grand Mar­nier®, Zacapa®, Lenôtre®, Möet & Chandon®, Nespre­sso®, Felchlin Switzerland® y Valrhona®. Destaca su trabajo durante 4 años como cabeza del Barry Callebaut Chocolate Aca­demy Center en la Ciudad de Méxi­co, puesto que le permitió viajar a varios países para compartir sus conocimientos en chocolatería y pas­telería.

Luis ha participado tanto como contendiente, como juez y organizador, en diversas competencias internacionales, entre ellas destacan sus dos participaciones en el World Cho­colate Masters, donde ganó el premio de la prensa, y el Social Media Award. Además, ha impartido clases y demostraciones en The Chocolate Show New York y en Salon du Chocolat Paris. En este último participó dos veces en el Chocolate Fashion Show de la mano de Valrhona® y Grand Mar­nier®. Asimismo, ha sido docente en instituciones como The French Culina­ry Institute New York, The Culinary Ins­titute of America, Le Cordon Bleu, The Institute of Culinary Education y en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, EPGB.

5.- Andrea Dopico

Foto: Instagram @andidopico

La venezolana Andrea Dopico estudió pastelería en el Pacific Institute of Culinary Arts, en Vancouver (Canadá). Tras trabajar con el ‘exbulliano’ Carlos García en Alto (Caracas), Dopico se mudó a Barcelona para dirigir el programa de pastelería del Moments, restaurante galardonado con dos estrellas Michelin en el Hotel Mandarin Oriental. Con tan solo 27 años, esta joven repostera consiguió hacerse un hueco en la lista Forbes de los jóvenes más influyentes de Europa 2017.

Actualmente, tras haber sido una pieza fundamental de varios restaurantes con estrella Michelin –también ha pasado por ABAC (Barcelona) o El Club Allard (Madrid)–, Dopico lidera el equipo de pastelería del Alàbriga Hotel & Home Suite 5GL situado en la preciosa localidad de S’Agaró en el corazón de la Costa Brava (Girona). De la mano de Paco Pérez, la joven repostera se encarga de toda la oferta dulce tanto en los restaurantes del hotel como en el room service.

Aunque a Dopico no le gusta presumir, su currículum lo hace por ella. Su instinto, ingenuidad y terquedad –como algunas veces ha confesado– la han llevado a hacer realidad su sueño. Hoy es una de las reposteras más prometedoras del panorama internacional; y no hay que olvidar que en 2016 compitió en la Chocolate Chef Competition de Valrhona donde representó a España en la final en Nueva York frente a siete de los mejores chefs dulces del mundo.

Sin duda estos chefs llevan lo dulce a otro nivel y el nombre de Latinoamérica muy en alto!

 

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Chefs y cocineros

La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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