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Historia

Breve historia de la cocina peruana

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La cocina peruana es una de las más variadas del mundo

La cocina peruana se remonta varios siglos atrás y se caracteriza por sus fusiones culturales más preciadas en el mundo contemporáneo. La gastronomía del Perú es reconocida como una de las mejores del mundo, no solo por su exquisito sabor, sino también por su variedad y capacidad para incorporar la influencia de diferentes épocas y culturas.

La historia culinaria de la comida peruana se remonta a los incas y otras culturas preincas. Teniendo ya ingredientes como el maíz, las distintas variedades de papas y especias, su cocina cambió con la llegada de los conquistadores españoles y las diferentes olas migratorias de ciudadanos chinos, europeos, indios y japoneses (principalmente a lo largo del siglo XIX).

Los nativos peruanos ya habían domesticado unas 1000 variedades de papas antes de que llegaran los españoles. Este tubérculo es probablemente la principal contribución de los incas al mundo entero, sin mencionar que fue fundamental para su dieta. Además de la papa, la cocina inca también comprendía cereales como la quinua y el maíz; carnes como la alpaca y el cuy; frutas y obviamente muchos tipos de pimientos picantes.


Muchos platos de la época de los incas se siguen cocinando como hace 500 años. Los mejores ejemplos son probablemente carapulca y pachamanca. Durante el virreinato español, que abarcó más de 3 siglos, se introdujeron muchas técnicas e ingredientes culinarios, como aceitunas, uvas, productos lácteos, carne de res, pollo y arroz. Aunque las culturas nativas y españolas (y sus gastronomías) al principio no estaban tan unidas, comenzaron a mezclarse gradualmente, hasta que se fusionaron dando vida a la cultura criolla. La cocina criolla tomó lo mejor de los dos mundos para crear platos como el Aji de Gallina o la papa a la Huancaina, donde los pimientos picantes, el queso y la leche se mezclan suavemente en deliciosas salsas.

Pero los españoles no vinieron solos, trajeron consigo esclavos africanos, muchos de los cuales trabajaban en las cocinas de los nobles y ricos. Con el paso de los años, la influencia africana resultó esencial para la cultura peruana, especialmente en lo que se refiere a la música y la cocina. Su talento para crear deliciosos platos con ingredientes económicos y no queridos produjeron dos de los mejores platos del Perú: los Anticuchos y el Tacu Tacu.

La llegada de esclavos africanos Que cocinaban en la época del virreinato aporto una evolución más en la gastronomía del país, no solo en sabor sino también en color.

En el siglo XIX los peruanos se sintieron fascinados por los franceses a causa de su revolución y aportaron la presencia del el mousse.

Después de la independencia peruana se decretó la entrada libre de extranjeros, la mayoría de ellos europeos.

En 1899 llegaron los primeros inmigrantes asiáticos, dejando su huella distintiva en las tendencias de la cocina peruana. Los japoneses abrieron sus primeros restaurantes ofreciendo una amplia gama de platos de pescado y marisco fresco.

Con la llegada de asiáticos y su pescado se juntaron los limones y cebollas traídas por los españoles y dieron paso a uno de los paltos insignia del país “El ceviche”.

Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación.

La cocina peruana está conquistando lentamente los paladares más exigentes de los chefs más reconocidos de todo el mundo.

 

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Historia

Historia de la gelatina

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Foto: iStock Photo

Un invento imprescindible para la cocina

Otro de los insumos culinarios que descansa en la alacena es la gelatina. Parece que siempre estuvo allí, pero es un invento moderno que, de tan anónimo que es, ni siquiera merece una reflexión acerca de su origen, que dista de ser apetitoso.

De las primeras cosas que aprendimos a “cocinar”, al menos si tuvimos la suerte de tener una madre que cocinaba en casa, fue la gelatina. Aunque fuera la de cajita. Y todos pasamos siendo niños por esa extrañeza al ver cómo el líquido en una horas se ponía sólido y de color muy brillante. La verdad es que es una maravilla que como todas las cosas de cocina tienen su génesis.

¿Cuándo surgió la gelatina?

Los antecedentes remotos acerca de este producto vienen del Antiguo Egipto. Sin embargo, las referencias escritas sobre la gelatina datan del siglo XV. La palabra “gelatina” proviene originalmente de la palabra latina “gelatus” (helado).  Pero fue el francés Denis Papin quien, en 1682, desarrolló un proceso de cocción para producir una masa gelatinosa obtenida a partir de huesos de animales.

Sin embargo, fue en Inglaterra, en 1754, que se inscribió la primera patente referida a la fabricación de la gelatina, pero no como alimento, sino como adhesivo. Durante el bloqueo continental napoléonico, la gelatina fue reconocida en Francia por sus valores nutritivos. En 1845, la mezcla de gelatina en polvo fue patentada por el industrial estadounidense Peter Cooper.

Finalmente, en 1875, y gracias a la modernización en el proceso de fabricación de gelatina, fue posible una producción masiva del producto. Es que si bien la gelatina es relativamente sencilla de producir, para que sea rentable requiere de un negocio de gran escala, y la fabricación industrial de la misma dio como resultado sofisticados artículos alimenticios y farmacológicos.

Foto: Gelatina de origen animal

Hablando de su fabricación, casi es mejor no enterarse cómo se hace… Es que detrás del colorido e inocente bowl de gelatina, hay una dilución de restos de ganado vacuno o porcino mediante cal y ácidos hasta lograr una materia llamada oseína, de la cual, y luego de otro proceso nada agradable de narrar, se extrae la gelatina, que luego termina siendo un extracto que se convierte en polvo. Dicen los allegados a esta industria que ver esta secuencia hace muchas cosas menos despertar el apetito.

Pero de lo que se trata es de saber que es la gelatina y por ello describimos:

La gelatina se consigue por hidrólisis del colágeno, una proteína que es el componente principal del tejido conectivo de los animales en tendones, ligamentos, huesos y cartílagos.

Industrialización de la gelatina

Durante el final del siglo XVIII, la gelatina comenzó a hacer su debut en elegantes mesas y postres. Más cuando el chef francés Antonin Carême comenzó a preparar platillos “chaud-froid”, o calientes fríos, ya que su preparación se realizaba caliente y se servían fríos. El furor creció tanto que las preparaciones tradicionales no daban abasto con la demanda. Y no es de sorprender, porque incluso Napoleón usaba esta delicia como complemento alimenticio de sus tropas.

Foto: Anuncio Jello-O Histórico

Sin embargo, la revolución industrial tendría la respuesta, entregando hojas de gelatina en cajitas. Mientras esto sucedía en Europa, un magnate del pegamento, Peter Cooper, creó una gelatina ya saborizada antes de empacarse. No tendría éxito sino hasta 1887, cuando otro competidor la bautizó como “Jell-o”.

Este alimento fue sumamente útil para muchos durante la gran depresión, cuando había pocos ingredientes que pudieran rendir lo suficiente.

La travesía de la gelatina ha sido largo para llegar a ser lo que hoy en día conocemos, pero sin duda es un alimento que logro cambiar la forma de cocinar en el mundo y que sigue siendo un manjar sutil pero muy recurrente.

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El origen de los cubiertos

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El cuchillo fue el primero de los elementos que se incorporó en la cubertería moderna en la Edad Media.

La leyenda atribuye la aparición del cuchillo de mesa como tal al cardenal Richelieu en el año 1630, quien mandó eliminar las puntas de los cuchillos de su casa ya que los comensales lo utilizaban igual para la guerra que como mondadientes. Reyes como Carlos III de España prohibían el uso del cuchillo en la vía pública, con lo que la diferencia entre arma y útil de cocina quedaba resuelta.

En el siglo XIX, “siglo de oro” del cuchillo, aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad y numerosas ciudades se especializaron en la construcción de cuchillo como Solingen en Alemania o Albacete en España. A partir de este siglo y sobre todo en el siglo XX, la aparición de nuevos materiales y procesos de fabricación se incorporaron en la fabricación de cuchillos.

La cuchara tiene orígenes poco precisos, quizás las primeras cucharas fueron conchas de moluscos utilizadas por el hombre primitivo quien ya en el paleolítico fabricaba cucharas de madera o hueso. Miles de años más tarde, en Mesopotamia y Egipto las cucharas eran creadas con mangos tallados. Muchas de esas cucharas tenían una función para diversas actividades médicas o ceremoniales.

El término cuchara proviene de la antigua Roma, donde existía un utensilio denominado cochlea. Su mango delgado permitía pinchar trozos de comida, haciendo también de tenedor.

Practicamente hasta el siglo XIX la cuchara, junto con el cuchillo, era el único instrumento utilizado en las comidas y su fabricación era casi exclusivamente de madera para las clases menos pudientes. A partir de este siglo, la fabricación industrial desarrollo piezas de diferentes materiales. Desde el siglo XIV adquirieron la forma actual, ya que antes eran bastante planas.

La historia del tenedor es, sin embargo, relativamente reciente. Anteriormente la gente comía con las manos. Incluso existían tratados de buenas maneras en la mesa en las que se instaba a usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.

El tenedor llegó a principios del siglo XI a Venecia desde Constantinopla de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio. Pero su uso se consideró escandaloso y un “instrumento diabólico” que ofendía a Dios. Detrás de ello se encontraba la inhabilidad de los comensales para comer tallarines con semejante instrumento, teniendo en cuenta además que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto mucho más difíciles de manejar. De esta forma, el tenedor desapareció de Europa por más de 300 años hasta que Catalina de Médici, en su boda con Enrigue II de Francia, lo puso de moda en la corte francesa en 1533.

La forma del tenedor ha estado sujeta a varios cambios. De ser un solo pincho, paso a tener dos puntas. En el siglo XVII se generalizó la tercera punta. En Italia se añadió la cuarta punta para adaptarla a la comida de spaguetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor que conocemos actualmente, fue desarrollado en Alemania.

El uso del tenedor se generaliza en el siglo XVIII y sobre todo en el XIX gracias a la producción en masa y la invención de la galvanoplastia, que pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que deseaban imitar a la nobleza.

La cubertería ha seguido un camino paralelo a otras facetas de la producción humana, pasando de ser objetos sencillos y modestos a estar decorados con el gusto de cada época.

Hoy en día se pueden encontrar de múltiples materiales y estilos, pero siempre será el mismo uso. Llevar a nuestra boca los delicias culinarias.

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Breve historia del RAMEN

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Foto: Shutter Stock / Ramen de pollo

Alimento de origen Chino que Japón transformo y proyecto a todo el mundo

Pocas cosas representan a Japón como los onigiris, el sushi, el tempura o el ramen. Este último se puede encontrar en pasillos de cualquier supermercado y en restaurantes de cocina japonesa. Seguramente lo haz probado, pero ¿te haz preguntado como surgió este alimento tan popular en todo el mundo y representativo de Japón?

El ramen es un plato originario de China, que en el siglo XVII desembarcó en el país nipón a través de Zhu, un político y escritor chino exiliado después de la derrota de la dinastía Ming.

Fue acogido por un rey feudal japonés y para agradecer el gesto le ofreció un plato de fideos con caldo, y esa fue la primera vez que el ramen se hizo en Japón.

Esto tiene parte mito y parte realidad, la verdadera historia del ramen está unida al intercambio cultural constante de China y Japón durante siglos, mucho antes de Zhu y el rey feudal; como también pasa con muchos otros platos nipones.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la sopa ramen se convirtió en un alimento fundamental para el pueblo japonés. De hecho, la fama que acompaña a esta deliciosa preparación por todo el mundo, está asociada a la cultura japonesa que se fue generando en las clases más bajas que sufrían por la falta de alimentos.

Ando Momofuku fue un taiwanés-japonés fundador de Nissin Foods, que ayudó a que Japón saliera de la hambruna de posguerra al inventar una  sopa que se pudiera cocinar de manera rápida. Estuvo haciendo pruebas en una cabaña en Osaka hasta que en 1948, logró un paquete de fideos compactos que al hacer contacto con agua caliente se convirtiera en una sopa.

Foto: Japón después de la II Guerra mundial

La receta que llegó desde China como una sopa más bien poco elaborada, se convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones. Manteniendo parte de su esencia inicial de comida económica y fácil de comer, el ramen evolucionó para convertirse en el aliado ideal de los trabajadores para reponer fuerzas de forma rápida durante la jornada laboral.

Durante el siglo XX tuvo una gran distribución entre los comerciantes comerciantes ambulantes. Conforme Japón se industrializó y urbanizó la gente comía fuera y este platillo resultaba una opción viable y económica que se estableció en los puestos callejeros.

Ingredientes del ramen

Los fideos de ramen están elaborados con una masa a base de harina de trigo, sal, agua y kansui, una clase de agua mineral. La base sobre la que flotan y se sumergen todos los ingredientes es un caldo elaborado con carne, que puede ser de pollo o cerdo y suele venir acompañado por alga konbu, bonito seco katsuobushi, sardinas secas niboshi, huesos de ternera, huevo hervido, cebolla, setas o mariscos.

Foto: Instagram Miso Ramen / @shibuiramenmx

Tipos de ramen

Además, dependiendo de su composición y de los ingredientes con los que se prepare, se pueden distinguir varios tipos de ramen:

  • Shio ramen, la receta más clásica y fiel a la china; el tonkotsu ramen, cuyos protagonistas son los huesos de cerdo, que se hierven durante horas hasta obtener un caldo blando espeso. 
  • Shoyu ramen, en el que el caldo es elaborado no solo con pollo, sino también con verduras y el toque final lo aporta la salsa de soja, la cual dota al ramen de un color oscuro. 
  •  Miso ramen, que sigue la misma línea de los dos anteriores, pero en lugar de soja o huesos se le añade pasta de miso.

Pese a ser un plato de origen chino, el ramen es un plato japonés. Ramen es Japón. Ya no es el plato de post-guerra de supervivencia, ni hay chinos vendiéndolo en puestos callejeros como en el siglo anterior. El ramen se ha convertido en un plato nacional japonés en toda regla y es mundialmente conocido.

En la actualidad, el 80% de los restaurantes de ramen en Japón son pequeñas empresas, la mayoría familiares. Ese calor humano es el que buscan muchos aficionados al ramen. En total se calcula que hay unso 35.000 restaurantes en todo Japón.

Receta práctica para hacer ramen

El ramen no deja de ser una sopa con ingredientes típicos como las verduras, el huevo o la carne. Sin embargo, en la cocina japonesa también se añaden algunas especias o salsas que puedan no ser tan comunes en la cocina occidental. Para preparar un buen ramen, lo ideal es que cocines tú mismo (a) el caldo. Sin embargo, este proceso lleva muchísimo tiempo, y la preparación completa del ramen llevaría cerca de cuatro horas. Por ello, hemos preferido optar por una receta sencilla e ideal para los principiantes del ramen.

La cantidad de los ingredientes varia en función del número de comensales. Esta receta es para cuatro raciones aproximadamente.

Ingredientes

  • Lomo de cerdo o pechuga de pollo
  • 4 huevos cocidos
  • 250 gramos de fideos udon soba
  • Setas shiitake
  • Naruto, si puedes adquirir
  • La parte verde de cuatro cebolletas o puerros
  • 2 zanahorias
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Salsa de soja
  • Aceite de sésamo
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  1. Para empezar, salpimienta la carne y macérala en salsa de soja. Para que el sabor sea intenso, cubre la carne con un papel film transparente y déjala reposar en la nevera mientras preparas el resto.
  2. Para empezar a preparar el ramen, cuece los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez cocidos, suelen tardar aproximadamente cinco minutos, escúrrelos y distribúyelos en cuatro boles.
  3. En otra cazuela, cuece la zanahoria y las hojas del puerro. Saltea las setas shiitake en una sartén. Cuece los huevos durante, aproximadamente, nueve o diez minutos.
  4. Seguidamente, escurre la carne y fríela en la sartén junto con un poco de aceite de sésamo. Córtalo en tiras y distribuye la carne juntamente con los fideos. Añade el resto de verduras y setas al bol.
  5. Finalmente, vierte en cada bol una parte del caldo de pollo. Puedes decorar tu ramen casero con cebolla tierna en rodajas, naruto y el huevo, previamente cocido y partido por la mitad.

El ramen es de los alimentos que tienes que probar por lo menos una ves en la vida y que estamos seguros que te va a encantar!

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