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Cultura gastronómica

Cualidades para ser un inspector de la Guía Michelin

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¿Estarías dispuesto a recorrer una gran distancia sólo para ir a cenar y aun así estar atento a cada detalle?

Si un restaurante tiene una, dos o tres estrellas Michelin, un Bib Gourmand o una simple mención en la guía, significa que un inspector Michelin lo ha visitado (a menudo más de una vez, en secreto y con el máximo rigor). Hasta los puestos callejeros y los food trucksestán en su radar. Es un trabajo duro y alguien tiene que hacerlo, pero ¿quién?

La identidad de los inspectores de la guía Michelin se mantiene en estricto secreto, pero en opinión de Rebecca Burr, editora de la Guía Michelin de Gran Bretaña e Irlanda, si tienes lo que hay que tener, podrías ser tú.

“Normalmente buscamos a gente con experiencia profesional (con estudios de hostelería o algún título similar) y al menos cinco o siete años en el sector, preferiblemente con experiencia como cocinero”, dijo Burr. “Aparte de eso, buscamos a personas extremadamente comprensivas, observadoras y apasionadas, dispuestas a darlo todo”.

Para dar la talla, los inspectores deben estar comprometidos al 100% con la misión de comer en restaurantes. Suena fácil, pero, según Burr, también supone todo un reto. “Es una tarea diaria. Tienes derecho a tener tu vida y ver a tu familia, pero resulta agotador. Implica comer y cenar fuera todos los días y viajar mucho”.

En palabras de Burr, a los inspectores no se les asigna una región concreta; por el contrario, tienen que recorrer su país de cabo a rabo y, en ocasiones, viajar al extranjero.

“Nos gusta ofrecerles cierta variedad a los inspectores porque, si te toca Cornualles todos los años, al final no es justo por muy maravilloso que suene; por eso no paramos de cambiarlos. Ésa es la razón por la que la gente se queda con nosotros tanto tiempo. Se necesitan al menos cinco años para llegar a ser un buen inspector”.

Entre las principales cualidades necesarias para ser inspector de la guía Michelin, Burr menciona la atención al detalle, carácter curioso, amor por todo tipo de comidas y una especie de sexto sentido para percibir qué platos merecen una estrella Michelin. “Tienen que ser capaces de sentir la experiencia completa, saber cuándo hay verdadero talento y detectar si hay ambición o potencial [en un chef] para estar pendientes de él. No queremos que pasen por alto el potencial para ganar una estrella jamás”.

Pero el proceso de selección no es nada fácil. Los candidatos deben someterse a un rigoroso examen de su criterio y su paladar. “Cuando reclutamos a un inspector, el proceso no sólo consiste en valorar su experiencia y conocer a la persona”, dijo Burr. “Les pedimos que salgan a comer y escriban un informe de lo que han observado. Después, les pedimos que acompañen a un miembro del equipo”.

Entonces, ¿qué buscan realmente los inspectores de la guía Michelin cuando opinan sobre un restaurante? “Para conseguir una estrella, lo importante es la comida”, dijo Burr. “¿Transmite el chef confianza en sí mismo? ¿Ha captado alguna noción sobre sabores, ingredientes o maridajes? ¿Cuál es su nivel de habilidad? ¿De verdad han puesto el plato a prueba entre bastidores antes de incluirlo en el menú?”

Aunque Burr insiste en que las estrellas Michelin se ganan y se pierden por lo que hay en el plato, y nada más, los inspectores deben centrarse en la experiencia culinaria completa. “No desconectamos de todo lo que pasa a nuestro alrededor. Somos conscientes del servicio, de los demás comensales y del entorno en el que estamos”.

Los inspectores tienen que vivir la experiencia en todo momento, pero sin delatarse jamás. La discreción es fundamental. Aun así, algunos chefs se creen capaces de detectar a un inspector a kilómetros de distancia. Si es así, ¿cómo hacer para que no nos descubran? “La imagen de un señor mayor sentado en una esquina con un traje gris y aspecto ligeramente abatido no se corresponde con la realidad”, dijo Burr. “No siempre comemos solos, pero ha dejado de ser un estigma porque de todas formas mucha gente sale a cenar sola”.

Las habilidades de los inspectores de la guía Michelin son complejas y variadas, pero hay un don que ya no es necesario: la memoria fotográfica. “Sabíamos que teníamos que unirnos a la moda de fotografiar la comida”, dijo Burr. “Antes siempre nos decían que teníamos que recordarlo todo. Ahora es fácil, sólo hay que sacar una foto con el móvil”.

¿Te parece que es el mejor trabajo?

 

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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