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Restauración

Adaptar tu restaurante a crisis por el COVID-19

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¿Qué medidas de seguridad aplicar en tu restaurante en semáforo rojo?

El coronavirus COVID-19 provocó un régimen de cuarentena, que continua afectando la actividad de muchas empresas y obviamente, con la restricción de movilización, los restaurantes, cafés, hoteles y centros de diversión son de las industrias más afectadas. Es una realidad que la propagación del virus depende en gran medida de lo que los ciudadanos hagamos para evitarlo y hoy más que nunca debemos estar unidos y ser muy responsables para evitar más contagios.

Afortunadamente, el medio restaurantero a respondido de manera eficiente y responsable, pero no esta de más continuar transmitiendo las medidas de seguridad e higiene para prevenir más contagios en esta face de semáforo rojo implementada en diciembre del 2020

Recomendaciones de la OMS

  • El uso de tapabocas y guantes.
  • La limpieza constante del lugar
  • La logística para la entrega de sus productos.
  • Asegurarse de cocinar bien los alimentos.
  • Lavarse las manos a menudo. Antes, durante y después de preparar cualquier alimento.
  • Mantener limpias todas las superficies de la cocina: Desinfectarlas constantemente.
  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
  • Desechar los guantes usados.

Al establecer un protocolo de seguridad:

  • Reúne a todo tu equipo de trabajo e infórmales. Sé claro y enfático, la gravedad de la situación debe estar clara. Lo que está en juego es la salud de todos.
  • Envía a todo el equipo de trabajo, información sobre prevención contra el COVID-19, pueden ser tutoriales paso a paso, infografías o vídeos. Utiliza varios canales para comunicarlo:
    1. Correo electrónico
    2. Whatsapp
    3. Canales de comunicación interna.
  • Ubica carteles en lugares estratégicos dentro del restaurante. Úsalos para recordar los protocolos de seguridad.

Sé claro y directo con todos tus clientes:

Tus clientes necesitan seguridad transmítela: comparte tus protocolos de seguridad y que sepan que cumples con las más estrictas normas de seguridad sanitaria.

Publica en tus redes sociales las medidas de seguridad implementadas en tu establecimiento:

  • El compromiso que tienen con la salud de todos.
  • Los procesos de control y asepsia implementados para asegurar su bienestar.
  • Las medidas tomadas para prevenir cualquier inconveniente relacionado al COVID-19.
  • Para los envíos que logística están implementando que de confianza

Punto clave: La publicación transmite seguridad, compromiso y empatía.

  • El interés en preservar la salud de las personas cercanas al restaurante y de la sociedad en general.
  • La oferta de  servicio vía delivery y los canales de contacto.
  • Las fuertes medidas de seguridad en la operación.

Tips para realizar comunicados a tus clientes

  1. Ten claro el objetivo: El objetivo del comunicado es transmitir a tus clientes seguridad con las medidas que tomas para tu operación
  2. Transmite seguridad y cercanía: Que tus clientes sepan que entiendes la gravedad de la situación y que estás ahí, para seguir ofreciéndoles un servicio de calidad.
  3. Informa a tus clientes cómo pueden solicitar delivery: Puntualiza precios, horarios, contactos, direcciones permitidas, menú disponible. ¡Todo!
  4. Cuida los detalles de tu imagen: Procura que el comunicado tenga elementos de diseño que identifiquen a tu restaurante, como el logo, colores o imágenes de tu equipo de trabajo.
  5. Usa todos los medios disponibles: Publica el comunicado en todos los medios que tengas a tu alcance: Página web, e-mail, redes sociales o whatsapp.

Motiva a tus clientes: Crea promociones

Crear promociones, te ayuda a incentivar a tus clientes a comprar tus productos vía delivery, sobre todo si es la primeras vez que ofreces este servicio.

Un ejemplo puede ser, realizar una publicación en Facebook donde informa a sus clientes que: 

  • Acatan la medida gubernamental de mantenerse cerrados, pero ofrecen su servicio delivery.
  • Establecen los horarios de atención.
  • Indican cómo hacer el pedido.
  • Promoción: Al hacer el pedido a domicilio “Si compras 5 empanadas 1 mediana te sale gratis”
  • Tiempo de la promoción: Válida solo durante las restricciones por COVID-19.

Promociones que puedes usar en tu restaurante

  1. Incluye una porción gratis, para aquellas personas que hayan usado el servicio delivery más de 1 vez.
  2. Bebidas de cortesía para clientes habituales.
  3. Menús de promoción. Crea uno para cada día de la semana o para un día en específico.
  4. Usa el factor de escasez: “Promoción disponible para los primeros 20 clientes que hagan su pedido delivery (Entrega)”

Importante: Aclara a tus clientes, cuál es la duración de la promoción. Así evitas malos entendidos, que afecten tu reputación.

Enseña a tus clientes a usar el delivery (Entrega)

No todos los delivery (Entrega) funcionan de la misma manera y no todos tus clientes saben cómo utilizarlos, enséñales a tus clientes a usar el tuyo con la mayor difusión posible. Utiliza:

  • Los contactos de las facturas como base de datos para enviar la información a tus clientes.
  • Tus redes sociales
  • El boca a boca: Avísale a todos tus contactos y amigos, alguno se mostrará interesado o lo recomendará a otro.

Un ejemplo: 

Esta  publicación de Instagram, muestra 4 pasos para solicitar su delivery:

  1. Llamar a la panadería
  2. Abrir una aplicación: Uber Eats, Rappi etc.
  3. Ingresar la información solicitada.
  4. Listo, el pedido llega a la puerta del cliente.

¿Cómo hacerlo? 

Analiza, cuáles son los pasos para solicitar delivery (Entrega) a tu restaurante y enséñaselo a tus clientes. Mientras más sencillo lo hagas, mejor.

Usa todos los canales y no tengas miedo de ser intrusivo.  Haz todo lo que puedas hacer para que toda tu comunidad de clientes y amigos se enteren que sigues adelante.

¿Tienes sistema de Delivery (Entrega)?

Para ofrecer un buen servicio delivery (Entrega), necesitas un sistema que te permita:

  • Mostrar el menú a tus clientes.
  • Gestionar los pedidos y el despacho.
  • Cobrar y facturar.

En el mercado existen varia ofertas que ofrecen la implementación de estos servicios. Busca en internet y verifica alguna que se adapte a tus necesidades y presupuestos.

¿Cerraste definitivamente durante la Cuarentena?

Si tomaste la dura decisión de cerrar las puertas de tu restaurante, tus clientes tienen que saber que estás pendiente y retomando fuerzas.

Es importante emitir un comunicado donde informes tu decisión:

  • Transmite empatía.
  • Informa a tus clientes sobre la nueva medida.
  • Envía un mensaje de fuerza y esperanza que llegue no solo a tus clientes, sino a tus colaboradores.

Toma en cuenta que hay muchas cosas que puedes hacer para operar en esta crisis, y en la medida de tus posibilidades no pierdas la esperanza de continuar operando. Es difícil la situación pero te dejamos una frase para seguir adelante:

“No puede impedirse el viento, pero hay que saber construir molinos”. Proverbio holandés.

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Noticias

Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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Restauración

Noma y sus relucientes 3 estrellas Michelin

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Foto: DRESLING JENS / AP

¡Honor a quien honor merece!

El restaurante líder mundial de René Redzepi, Noma , en Copenhague, finalmente ha recibido tres estrellas Michelin. Para muchos, esto ha tardado mucho en llegar.

Abriendo la primera ronda en 2003 y aplastando los elogios como un establecimiento poseído, Noma ganó el título de Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. Conocido por colocar la cocina nórdica firmemente en el mapa culinario, Redzepi todavía no podía comprender esa escurridiza tercera estrella, a pesar de estar en la cima del ranking mundial según la revista Restaurant .

La Guía Michlin Países Nórdicos 2021 cubre Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia, y las nuevas estrellas se dieron a conocer la noche del pasado13 de septiembre durante un lanzamiento televisado en la Sala de Conciertos de Stavanger, Noruega.

Michlin dijo que Noma “tiene una fuerte conexión con la naturaleza y su enfoque holístico ve ingredientes de temporada inusuales exhibidos en platos creativos y complejos”.

El traslado a un nuevo local dio lugar a la segunda y actual encarnación del restaurante, y trajo consigo un renovado enfoque en la comida de temporada.

Al lograr la calificación de 3 estrellas, Redzepi parecía aturdido

“Estoy completamente atónito. Realmente, honestamente, estoy completamente sorprendido”,

dijo, con una copa de vino todavía intacta en su mano izquierda. Siento algo que no había sentido antes, no sé qué expresar ahora mismo.

Son 14 años de espera. Tenemos paciencia, pero en un momento también piensas que tal vez nunca sucedería “.

Foto: DRESLING JENS / AP

Sin lugar a dudas la capacidad de René Redzepi y de todo su equipo, los hacen merecedores de este galardón.

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Herramientas

La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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