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La madera de las barricas para la crianza de vino

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El tipo de madera favorece las características gustativas y olfativas del vino

En la fabricación de barricas de vino, históricamente se habían usado maderas como las del pino, haya, cerezo, castaño, fresno, acacia o el abeto, la más utilizada actualmente es la de roble. Con el paso del tiempo, el roble se ha impuesto al resto de maderas al tratarse de un material abundante en Europa y por sus propiedades al favorecer las características gustativas y olfativas del vino.

En un principio, las barricas estaban exclusivamente pensadas para el transporte, con el descubrimiento de las botellas de vidrio, estas pasan a ser usadas como recipientes de crianza para obtener un vino con un sabor más agradable. De hecho, las propiedades de la madera de roble ofrecen al vino una cesión adecuada de componentes tánicos y aromas gracias al aporte de oxígeno que este tipo de madera genera a través de sus poros. Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o seminuevo, así que diríamos que una barrica es óptima, sobre todo, en sus primeros cinco años.

Sin embargo, no toda la clase de madera de roble es válida. Existen dos variedades que son las más comunes que sirven especialmente, para la crianza del vino: la que proviene de Estados Unidos y la de Francia. Las propiedades obtenidas por parte de las barricas francesas y americanas de roble son ligeramente diferentes. Mientras que con el roble francés el aroma es más sutil, con el roble americano el vino obtenido cuenta con esencias más intensas.

Barrica de Roble Americano: Es la más rentable, ya que de un metro cúbico se fabrican aproximadamente unas 10 unidades. Los poros de la madera de roble americano son de mayor tamaño que los del roble francés por esa razón, se transmiten las propiedades con mayor rapidez. Además, tiene la característica de reducir la dureza de los vinos en poco tiempo.

Barrica de Roble Francés: Es el que se suele emplear para la crianza de los mejores vinos de cada Bodega. Es un tipo de roble del que se desperdicia más madera en su fabricación respecto al Americano, por lo que se obtienen pocas unidades de cada metro cúbico (en torno a las 5 unidades). Tiene un poro mucho más fino por lo que transmite sus cualidades de una forma más pausada. Los aromas más característicos que transmiten este tipo de barricas son miel, vainilla y especias entre otros.


Barricas cúbicas: nuevas tendencias

Actualmente hay varios diseños de barricas con formas cúbicas que quieren hacerse hueco en el mercado. Están desarrolladas por una empresa española. Tienen una forma que las hace muy diferentes a las que se utilizan hasta ahora con forma cilíndrica.

Entre las ventajas que manejan estas barricas cúbicas, se encuentra una mayor superficie de contacto entre el roble y el vino, un tostado más uniforme y un mejor aprovechamiento de la madera una vez terminada la vida útil de la barrica.

Como puedes ver, la madera de la barrica es fundamental para la crianza y el sabor del vino, es importante comprender que la producción Vitivinícola es toda una ciencia que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos, donde la barrica tiene un lugar muy importante.

 

 

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Bebidas

El origen del calimocho

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Foto: Bebida Calimocho

El “Calimocho” o “Kalimitxo” es una bebida rica y refrescante, su preparación es una base de vino y refresco de cola

El calimocho suele estar en todas las fiestas y celebraciones de España. No obstante, este cóctel de vino tinto y refresco carbonatado de cola también es muy conocido en otros países como en Argentina, donde se llama ‘heavy metal’. Su consumo se ha extendido tanto que hasta The New York Times le dedicó un artículo en el cual su autora, Rosie Schaap, no dudó en definirlo como un placer inconfesable”.

A pesar de su fama, existe cierto misterio que todavía la rodea: ¿es cierto que tiene origen vasco? ¿Y que su nombre es propiedad de la marca Coca Cola? Respondemos a estas preguntas y a otros mitos alrededor del calimocho.

El origen Español

A pesar de que el término kalimotxo sí es un invento vasco, los propios creadores de la palabra explican que ya conocían la mezcla de vino y refresco de cola antes de que ellos la rebautizaran: el libro El invento del kalimotxo y anécdotas de las fiestas, editado por Antzarrak, la cuadrilla a la que se le atribuye la palabra, explica que “alguno, con gran autoridad, comentó que esta mezcla no era ninguna novedad y que se llamaba Rioja libre, aclarando que era una bebida muy minoritaria, sólo de señoritos de Bilbao y particularmente de agentes de cambio y bolsa“. Acuñaron el término durante las fiestas de 1973 del Puerto Viejo de Algorta.

Los señoritos de Bilbao tampoco fueron sus creadores. En el libro Por Dios, por el país y por la Coca Cola: la historia definitiva del gran refresco americano y la empresa que lo creó, su autor explica que, en los primeros años del s. XX, “los inmigrantes italianos descubrieron que mezclando la Coca Cola con su vino chianti podían beber toda la noche, tardando mucho en emborracharse y manteniéndose alerta por la cafeína”

Su curiosa denominación se le atribuye al grupo ‘Antzarrak’ en el marco de las fiestas de 1.973 del Puerto Viejo de Algorta. Durante una celebración en una txosna (una caseta con barra de bar), los integrantes de la formación observaron que el vino que habían comprado estaba fermentado y antes de tirarlo pensaron en mezclarlo para no perder el dinero.

Una vez creada la mágica pócima, quedaba darle nombre. ‘Antzarrak’ no se quebraron la cabeza y aprovecharon parte de los apodos de dos miembros del grupo: Kalimero y Motxo. Una vez popularizado, el kalimotxo se fue extendiendo por el País Vasco y Navarra, de forma que a principios de 1980 ya era conocido en regiones vecinas y en toda España.

El “Calimocho” o “Kalimitxo” es una bebida súper rica y refrescante, su preparación es una base de vino y refresco de cola, ¡es el primo de la sangría!

Foto: Ingredientes básicos del Calimocho

Coca Cola tiene la marca kalimotxo registrada

Durante muchos años la entrada kalimotxo de Wikipedia incluía la siguiente información: “La empresa Coca Cola posee kalimotxo como marca registrada a nivel local. No comercializa la bebida como tal, pero sí suele distribuir cachis para consumo de la mezcla en fiestas populares con su logotipo y la palabra kalimotxo”. Así lo recoge el blog Strambotic, que todavía conserva la definición, o una publicación en el agregador de noticias Menéame.

La información fue borrada, pero no por falsa: según los datos de EUIPO, la oficina de propiedad intelectual de la Unión Europea, El nombre kalimotxo fue registrado en 1996 por la empresa Intervención Financiera Comercial S.A, absorbida en 2014 por Norinvest Iberia S.L. que pertenece a Coca Cola Iberian Partners S.A.

Ni en EUIPO ni en su homólogo español, la Oficina Española de Patentes y Marcas, está registrada la marca calimocho. Sin embargo, sí lo está calimocho.com. Fue registrada en junio de 2015.

La palabra Calimocho está reconocida en la RAE

La XXII Edición del diccionario de la Real Academia Española, editada en 2001, introdujo el término calimocho. Su definición es la siguiente: “bebida que consiste en una mezcla de vino tinto y refresco de cola”. En ediciones posteriores la definición se ha mantenido, todavía sin hacer referencia a kalimotxo, la palabra de donde proviene.

Entre más barato el vino, mejor: mito

Como todo, cuanto mejor es la materia prima, mejor saldrá. “Lo del vino agrio es una anécdota pasada”, explicaba uno de los miembros de la cuadrilla Antzarrak en la televisión vasca Eitb, “para hacer un buen calimocho hace falta un buen vino”. También los organizadores de la I Ruta del Calimocho de La Rioja defienden esta idea: “Cuanto mejor sea el vino, mejor será el calimocho, al igual que el mejor gin-tonic se hace con la mejor ginebra”, explicó el presidente de la asociación hostelera regional, Francisco Martínez-Bergés, en la presentación del evento, en declaraciones recogidas por El Comercio.

Existe comercializado

Actualmente, una empresa americana comercializa Motxo, un calimocho de cuidada presentación en envase de cristal. En la descripción de su página de Facebook, la empresa describe su producto como “una mezcla de vino tinto y nuestra cola especiada, inspirado en el aclamado kalimotxo, vino con Coca Cola tradicional del País Vasco, España”.

Antes, ha habido otros intentos en España: en 2010, la marca Kukuxumusu lanzó Kulumutxu, un calimocho de diseño propio, con motivo de las fiestas de los sanfermines. En 2011 también lo comercializó la cadena de supermercados Lidl con el nombre de Calimocho. Y existe un Kalimocho JT, cuyo lema era “la bebida de la movida”. La distribuía una compañía asturiana.

Foto: Supermercados Lidl botella comercial Kalimocho

Receta Calimocho

Para preparar Calimocho necesitarás solamente de los siguientes ingredientes:

  • 1 parte de Refresco de Cola
  • 1 parte de Vino Tinto
  • hielos
  • 1 vaso
  • 1 rodaja de limón (opcional)

La elaboración de esta bebida es muy fácil, lo único que tienes que hacer es:

  1. Añadir los hielos que gustes al vaso
  2. Mezclar el vino tinto con el refresco de cola (la cantidad de vino tinto y refresco es al gusto)
  3. Decorar con una rodaja de limón (opcional)

Una bebida que tienes que probar o seguir disfrutando por su sencillez y agradable sabor!

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El whisky japonés

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Es uno de los whiskys más finos y… está de moda

No es ningún secreto que los japoneses nos llevan años de ventaja en muchos temas (desde el estilo hasta los coches y la tecnología), así que no es raro que sean ellos los que están creando algunos de los whiskys más interesantes del mundo. No es exactamente una novedad, lo han estado haciendo por casi un siglo, pero no fue hasta hace unos años que el resto del mundo comenzó a poner atención (cuando el Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 se llevó el título de World’s Best Whiskey en 2015).

Foto: Jim Murray’s Whisky Bible

En bebidas, los japoneses ofrecen mucho más que Calpis o fermentados de arroz. El whisky se comenzó a producir de manera artesanal a principios del siglo XX, pero no fue hasta 1923 que nació el auténtico whisky japonés con la construcción de la primera destilería en Yamazaki. La persona que inició esta industria fue nada más y nada menos que Shinjiro Torii, el fundador de la exitosa cadena de restaurantes japoneses Suntory.

Foto: Shinjiro Torii

La receta

El whisky nipón nació de replicar casi exactamente la receta del whisky escocés por lo que en su proceso está poner la malta al fuego directo de los hornos. Eso sí, como utiliza barricas de roble europeo, americano y japonés, el destilado adquiere aromas que lo hacen único.

La producción

Foto: Getty Image / Vaso con whisky japonés

La mayoría de los whiskys que se producen en Japón son una combinación de varios blends, pero también se elaboran los single malt en respuesta a la demanda del mercado. Los más populares son los de Nikka y Yamasaki, del grupo Suntory, pero también están los de la compañía Chichibu, Chita y Eigashima, entre otros.

Las diferencias

Con respecto al mundo, en Japón se tienen otras formas de consumirlo y maridarlo. Muchos lo beben en vasos largos, a veces mezclado con agua caliente o fría para el verano (1/3 whisky, 1/3 hielo picado, 1/3 agua fría) y maridado junto al plato principal.

Sugerencia de experto

Saúl Jaramillo, sommelier del Suntory en México, explica que el whisky Hibiki 21 –premio al mejor blended japonés en el World Whisky Awards en 2018–, es el que está ahora de moda. Para apreciar todos los matices de este buen destilado japonés, el experto recomienda tomarlo derecho, sin hielos ni líquidos carbonatados.

Foto: World Whiskies Award 2018

¿Dónde tomarlo?

Como este destilado apenas se está empezando a consumir en México, todavía no existe una gran oferta de lugares donde lo puedes probar, sin embargo hay dos opciones en las que puedes saborear este destilado. La primera es en el Suntory (todas sus sucursales), aquí los sommeliers pueden explicarte más de la bebida y ayudarte a elegir el mejor. La segunda es Le Tachinomi Desu, un bar especializado en vinos naturales, sake y whisky japonés, en el que Norman Pérez —sommelier del grupo Kobayashi— te puede asesorar para que comiences a volverte un experto en el tema.

Algunos de los mejores

Podría depender del gusto personal, pero los expertos han reconocido unos cuantos whiskys japoneses como los mejores que puedes probar.

  • Yamazaki 12 Year (es el más icónico)
  • Nikka Taketsuru whisky
  • Ichiro Chichibu “The First” whisky
  • Hibiki Suntory whisky
  • kurayoshi 18 Year Old Matsui whisky
  • Akashi white oak sherry cask whisky

El whisky es y será una de las bebidas más importantes del mundo y ahora el japonés esta marcando una tendencia como en muchas otras cosas lo japonés por su excelencia en la calidad.

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La cata de vinos

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Foto: iStockPhoto

Análisis organoléptico o de percepción sensorial, de las características de un vino

La cata de vinos se lleva acabo bajo una metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos, acto en el cual interactúan nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino.

En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En cuanto a las consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o “catavinos”, la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9oC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13oC, los tintos jóvenes entre 14 y 16oC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18oC y los vinos dulces entre 7 y 10oC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Como se emplean los sentidos

Foto: iStockPhoto

Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad, matices de pigmento y formación de burbujas. El color nos da una indicación de su edad, la estructura aparente (cuerpo) y también de su origen.

Fase Olfativa

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados; valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Los aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son característicos de la cepa que dependerá de donde fue cultivada o que tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser florales, vegetales y frutales.
Los secundarios suelen aparecer como resultado de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se componen de aromas caramelizados, pasteleros y lácteos.
Los terciarios se adquieren durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Sus características se basan en aromas balsámicos, de madera torrefactos o frutos secos entre otros. Manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.

Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo, untuosidad, textura y final.

Existen 3 diferentes tipos de Cata:

I. Cata Vertical
II. Cata Horizontal
III. Cata a Ciegas

I. Cata Vertical: Es una sesión donde se prueba el mismo vino de misma etiqueta, digamos de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
II. Cata Horizontal: Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata de este tipo. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

Terminología de la cata

Foto: iStockPhoto

Es importante conocer algunos términos usados en la cata de vinos para entender las palabras y a que se refiere cada una de ellas.

Glosario

• Acético: vino que se ha tornado ácido debido al contacto con el aire.
• Acidez volátil: vino que esta en camino de ser acético. Defecto.
• Aroma: Olor primario a uva y levadura propio de un vino joven.
• Astringente: claramente tánico.
• Autólisis: efecto de sabor rico a pan que surge al envejecer un vino espumoso en botella y con sedimento a levadura.
• Buqué: aroma complejo de un vino maduro.
• Cabezón: rico en alcohol.
• Caliente: demasiado rico en alcohol.
• Cata a ciegas : cata en la que no sabes que vino se está probando.
• Cocido: Sabor poco agradable provocado por un exceso de calor que afecta a las uvas o a las botellas.
• Complejo: un vino que deja percibir aromas dentro de los aromas o que sugiere capas distintas de minerales, frutas, flores, etc.
• Con corcho: vino que huele a moho,, por lo general, debido a que el corcho se ha estropeado.
• Corto: Efímero
• Cuerpo: volumen de un vino, se debe a la graduación alcohólica.
• Mudo: sin demasiado olor.
• Nariz : olor de un vino.
• Oxidado: vino que ha perdido parte de su sabor y se ha tornado marrón debido a una exposición excesiva al oxígeno.
• Pétillant: ligeramente espumoso.
• Rancio: olor intenso de los vinos envejecidos durante años en
madera o cristal, generalmente a temperaturas altas.
• Reducido: con falta de oxígeno y con olor a mercaptano
• Roble (con): sabor excesivo derivado las barricas nuevas, de las duelas interiores o de trozos de madera en que se deja envejecer un vino.
• Seco: lo contrario de lo dulce.
• Sedoso: una determinada textura de vino.
• Sensación (en boca): designa el impacto táctil de un vino en el paladar.
• Spritzig: equivalente alemán de petillant.
• Sulfuroso: olor cálido que se asocia con el empleo excesivo del
dióxido de azufre como conservante.
• Tanda: en cata serie de vinos relacionados entre si.
• Tánico: rico en taninos.
• Turbio: señal de algún defecto en los vinos.
• Verde: termino que se utiliza para describir una acidez o unos taninos destacados.
• Vertical: cata de diferentes añadas de los mismos vinos.
• Vigoroso: estilo intenso y directo de un buen vino joven.
• Zorruno: olor muy intenso de las uvas nativas americanas como la labrusca.

Como puedes ver, una cata de vinos debe conservar una estructura y características para lograr obtener resultados satisfactorios de los vinos en una cata.

Consejos útiles para degustar los vinos

Foto: Archivo

Por último queremos recordarte alguns consejos útiles para tener una experiencia más placentera en una cata de vinos:

• Empezar por los blancos, continuar con los rosados y finalmente con los tintos. Primero los secos y después los dulces y también los ligeros antes de los estructurados.
• Comprobar que el vino esté a temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).

Ahora ya sabes como es una estructura de una cata de vinos. Si te fue útil esta nota comenta o comparte!

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