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Innovación

La Cocina Tecnoemocional

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Cocina de vanguardia, ¿la semilla de la evolución gastronómica?

La meta de la cocina Tecnoemocional, es presentar distintos conceptos de un plato para generar una reflexión y una reacción que juegue con las texturas, sin que sobresalga algún ingrediente en especial. Algunos Chefs, cocineros y especialistas gastronómicos, opinan que esta cocina fue solo moda y no será una tendencia que pueda ser la nueva forma de cocinar en el mundo. Repasemos un poco de la historia de esta cocina para reflexionar sobre sus aportaciones de síntesis y análisis de los alimentos.

El término Technoemotional es otorgado por el físico-químico francés Herve This, quien en conjunto con el físico inglés Nicholas Kurti dieron inicio a una nueva era en la industria alimentaria. Empezaron la investigación en la estructura físico-química de los alimentos: las proteínas, los carbohidratos, las grasas, los almidones, entre otros. Aprendiendo sobre las reacciones físico-químicas que surgen a partir de la cocción y cómo desnaturalizan las proteínas a los ácidos, a qué temperatura coagula el huevo, por mencionar algunos.


La nouvelle cuisine de Paul Bocuse, trajo consigo las bases del cambio en presentaciones emplatadas,  marginación del roux como base de salsas, productos frescos de temporada, y el empequeñecimiento de las porciones (esto le hizo objeto de sátiras como: nada en el plato, todo en la cuenta🤣🤣🤣), sumado a las técnicas de cocción, técnicas de corte y armonía de sabores dieron paso a la nouvelle cuisine, denominación acuñada y afamada en el mundo gastronómico por críticos como Henri Gault y Christian Millau.

De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado, que no es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que es cuando están maduros, se encuentran en su punto y sus características organolépticas son excepcionales, de esta forma nos aseguramos de que son productos de la más alta calidad.

Una técnica importante que ayudaría a impulsar la Cocina Tecnoemocional, es la llamada cocina molecular; que es el la cocina al vacío o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos prolongados en anaquel. Desarrollada y aplicada a la cocina por el Chef Francés Georges Pralus, esta técnica consiste en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar temperaturas de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se les compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de los productos cárnicos, logrando texturas que se derriten en el paladar. Así mismo es una técnica que permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo según esta técnica, un mejor aprovechamiento de los nutrientes al ser consumidos.


Las bases anteriores dieron pauta para que cocineros como Ferran Adriá (chef del restaurante Bulli y quien ostenta el título de padre de la cocina molecular) dieran inicio a la nueva era gastronómica, teniendo a su disposición la armas que lo impulsaron a desarrollar la cocina molecular. Y es que según el propio Ferran, la creatividad no es nada sin la voluntad, ésta última es la que lleva al ser humano a materializar las ideas que pasan por su mente.

Al mismo tiempo se va creando otro tipo de cocina, que puede ser doctrina  aparte, en este caso complemento de la misma doctrina de Adriá para fortalecer la cocina vanguardista. Se trata de la cocina de autor, una cocina totalmente celosa de su creador, ya que es total y exclusivamente diseñada por el cocinero que la imagina y la reproduce para deleitar a sus comensales. Se basa en la cocina de mercado y la nouvelle cuisine, combinaciones armoniosas, contrastes de sabores, montajes caprichosos pero sobre todo son sabores inéditos, sabores que no son de una cocina en particular sino creaciones de un paladar mental que desarrollan los cocineros creativos en busca de nuevas combinaciones con ingredientes locales y foráneos. De esta forma se crean nuevos caminos, nuevos sabores, nuevas propuestas, ya que esta cocina es muy particular. Con cada cocinero que ofrece este tipo de cocina tenemos un sin fin de posibilidades para experimentar.

Durante algún tiempo escuchamos también de la cocina fusión, que a su vez fue una evolución o complemento de la cocina de autor, ya que propone fusionar ingredientes de diferentes latitudes, para así poder enriquecer platos con sabores totalmente alternativos, esto también se deriva de la globalización y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.

“Esta cocina ofrece un sin fin de sabores nunca pensados, como lo podría ser una lasaña de chapulines con salsa de ají, platillo en el que se conjuntan tres naciones diferentes, Italia, México y Perú.”

Al mismo tiempo que Adriá inicia su cocina vanguardista, molecular o tecno-emocional, va cultivando entre sus colegas españoles la semilla de la evolución gastronómica y por supuesto el conocimiento y la técnica. Estableciendo así una red de nuevas posibilidades y conocimientos, creando una retroalimentación esencial para que España se colocara en la vanguardia de la cocina moderna.

En 2006 el periodista y gastrónomo Pau Arenós nombra a un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores.

Pau Arenos propone el siguiente decálogo:

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.

2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3. El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión…

6. El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.

8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.

10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

Estos 10 puntos representarían el ideal, la aspiración máxima, la radicalidad en lo tecnoemocional.

Sin duda una interesante forma de visualizar la alimentación más futurista que del presente. Será responsabilidad de las nuevas generaciones de Chefs y cocineros, seguir trabajando estas técnicas. ¿En verdad pueden ser el futuro de hacer cocina en el mundo? El tiempo dará la razón. 

 

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El robot que te lleva la comida a domicilio

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Foto: Starship Technologies

Un robot mensajero de 6 ruedas ya recorre las calles de algunas ciudades repartiendo comida

En el año 1950, Isaac Asimov publicaba su novela de ciencia ficción “Yo, robot” llevada a la gran pantalla en 2004 con el mismo nombre. En ella aparecían mensajeros androides que entregaban paquetes a domicilio con total puntualidad y, cosa que se agradece, con mucha amabilidad. Esta es una más de las tantas veces en las que la creatividad literaria vaticina lo que está por venir. Porque de nuevo ha sucedido: los primeros ensayos con robots mensajeros ya son una realidad.

Y es que parece que la compañía Starship Technologies, una startup creada por algunos de los fundadores de Skype, ya ha puesto en la calle de ciudades europeas como Düsseldorf o Berna los primeros robots con ruedas para repartir comida a domicilio.

¿Cómo funciona el robot mensajero?

Foto: Starship Technologies

Este robot de 6 ruedas, con un aspecto muy parecido al de un aspirador, es capaz de moverse de forma autónoma con la ayuda de un motor eléctrico y cuenta con una batería que dura hasta 6 horas. Se orienta por la ciudad con un sistema de cámaras y sensores ultrasónicos para no chocar con obstáculos, y dispone de GPS y radar para guiarse por las calles hasta su punto de entrega. Y por si surgiera algún problema, es monitorizado por una persona desde el centro de control. 

Ventajas del robot repartidor

Foto: Starship Technologies

Para el usuario, el seguimiento de su pedido parece muy fácil. Puede verlo con una sencilla aplicación a través de su smartphone y, cuando el robot llegue hasta el domicilio, abrir la tapa introduciendo un código de seguridad en la app y recoger su paquete. Después, el propio robot vuelve a su origen a recoger un nuevo pedido que gestionar. Por ahora el servicio alcanza a clientes que residan en un radio de entre 3 y 5 kilómetros y la empresa estima el tiempo de entrega entre 15 y 30 minutos. Además, asegura que este repartidor autómata puede soportar hasta 20 kilos de peso.

Como siempre, a los pros le acompañan los contras

Con este ejemplo y algún otro intento que ya han hecho Amazon o Correos, vemos que la transformación digital llega a los procesos más cotidianos de nuestras vidas. La empresa responsable de estos mensajeros del futuro afirma que las pruebas piloto han sido un éxito y el servicio parece prometedor.

Foto: Amazon Prime

De hecho, las ventajas son muchas para el cliente final y para la empresa, ya que supondría a priori un abaratamiento del servicio y un aumento de la rapidez en las entregas. Sin embargo aún asaltan algunas dudas sobre cómo resolverá el robot posibles problemas en su trayecto, como escalones insalvables, baches traicioneros y sobre todo, robos o secuestros de la unidad.
Por ahora el servicio ha empezado a funcionar en ciudades de Alemania, Inglaterra y Suiza, y podría ir ampliándose a más países de Europa. Quién sabe si pronto será una máquina la que espere su propina en la puerta de tu casa tras entregarte la compra del supermercado o el menú del día.

Auspiciado por:  Globbit

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La ensalada del futuro, cultivada por robots

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Foto: Robot Iron Ox

Una empresa estadounidense trabaja en una de las primeras granjas completamente automatizadas

Es innegable que la robotización está cambiando nuestras vidas de forma radical. Si el proceso se inició hace décadas en las plantas de fabricación de automóviles, actualmente los coches autónomos empiezan a ser una realidad. Pero existen otras áreas donde la intervención de los robots se hace cada vez más patente, como en el caso de la medicina, la ganadería y la agricultura. Estos dos últimos campos son sectores cuya importancia aumenta día a día, debido a que nuestro planeta posee cada vez más bocas que alimentar, y sin embargo cuenta con menos recursos disponibles.  Pero, ¿es viable hoy por hoy una granja completamente operada por robots? Hay una empresa de EEUU que así lo cree, y ya se ha puesto manos a la obra para demostrarlo.

Foto: Robot Iron Ox

Se llama Iron Ox y tiene su base en California (EEUU), donde están experimentando con el cultivo de lechugas y otros vegetales de hoja verde, así como plantas aromáticas entre las que se encuentran la albahaca, el cilantro y el cebollino. Actualmente, tienen operativas unas instalaciones en las que la mano de obra humana, cada vez más difícil de encontrar en el sector agrario, es muy reducida y está dedicada a la supervisión de las tareas de los robots. El objetivo a medio plazo es que todo el proceso, desde el momento en que se planta la semilla hasta la cosecha, esté enteramente gestionado por máquinas. De acuerdo con los fundadores, la clave radica en conseguir una granja automatizada desde su origen en lugar de aplicar innovaciones tecnológicas a instalaciones ya existentes. Por eso, además de robots, se utilizan cultivos hidropónicos e iluminación LED de bajo consumo, así como una red de sensores que miden la temperatura, niveles de acidez del agua, luz y nitrógeno. Pero volvamos al componente robótico. En Iron Ox han combinado robots con brazos articulados y cámaras integradas que detectan el grado de madurez de cada planta, y grandes plataformas móviles capaces de levantar cada remesa de cultivo y exponerla al grado de intensidad lumínica deseada. Estos robots móviles cuentan además con sistemas de detección de colisiones y sensores capaces de detectar plagas y posibles problemas de crecimiento.

Video: COURTESY OF IRON OX

La innumerable cantidad de parámetros que se deben tener en cuenta les ha impulsado a desarrollar un software alojado en la nube. Lo han llamado “The Brain” (el cerebro) y es el responsable de coordinar todos los aspectos del proceso tecnológico para que el resultado sea fiable y replicable. A su vez, los datos recabados permitirán optimizar gradualmente la producción de alimentos.  

Una nueva filosofía de cultivo

Foto: Robot Iron Ox

Las cifras de las que hablan estos emprendedores son ciertamente impactantes: un 90 % menos de agua consumida y un 30 % más de producción por hectárea. Pero la filosofía de producción va más allá. En última instancia, el objetivo de este proyecto tecnológico consiste en crear grandes zonas de cultivo automatizado cerca de las grandes ciudades para reducir los costes de transporte y la polución generada. Además, el estricto control de las condiciones de cultivo permitirá generar cosechas durante todo el año con una calidad homogénea. Por ahora, los únicos que tienen bufé libre de lechugas son los empleados de la firma, pero ya tienen previsto comenzar a vender su producción a restaurantes y tiendas de la zona.

Auspiciado por:  Technology Review

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Imagen de comida familiar gana concurso internacional de fotografía gastronómica

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Foto: Li Huaifeng

Una foto de una familia joven que prepara con alegría una comida en casa en China ha ganado un importante premio de fotografía gastronómica.

Li Huaifeng ha sido nombrado Fotógrafo de Alimentos Pink Lady del año 2021 por una imagen titulada Taste, tomada en Licheng, Shanxi.

Foto: Taste, tomada en Licheng, Shanxi / Li Huaifeng

“Esta imagen es técnicamente sobresaliente en el uso de la luz y la composición”, dice la fundadora y directora de los premios, Caroline Kenyon.

“Pero lo que lo eleva al nivel de importancia histórica es la profundidad de su narración y emoción.

“Habla de un año de aislamiento y vida en interiores, viviendo en pequeñas comunidades de familia inmediata.

“Aquí, la escena está bañada de amor, con ecos de la Virgen y el Niño.

“Una toma excepcional que demuestra perfectamente que la fotografía no necesita impactar ni perturbar para ser grandiosa o memorable.

“Esta imagen exquisita permanece en la mente”

Con la competencia ahora en su décimo año, los jueces examinaron casi 10,500 entradas de más de 70 países de todo el mundo y los ganadores se anunciaron en línea a través de un evento de transmisión en vivo.

Estos son algunos de los ganadores de la categoría del concurso, con descripciones de los fotógrafos.

Bring Home the Harvest: Drying Okra, por F Dilek Uyar, Turquía

Foto: “Secado de flores de okra en Tokat, Turquía. Las mujeres recogen flores de okra del campo y las colocan en una cuerda, luego las flores secas caen y la okra está lista para usarse en invierno”. / F DILEK UYAR

Fotógrafo de bodas de Champagne Taittinger: Many a Slip, por John Armstrong-Millar, Francia

Foto: “Normalmente, las bodas se realizan según lo planeado, pero es muy divertido capturar los momentos en los que las cosas se salen un poco del guión”. / JOHN ARMSTRONG-MILLAR

Premio de Estilista de Alimentos: Winteropulenz, de Martin Grünewald, Alemania

Foto: “La opulencia del invierno: una suntuosa naturaleza muerta de verduras y frutas de invierno”. / MARTIN GRÜNEWALD / FRANK WEINERT

Premio Fujifilm a la innovación: fabricación de fideos de arroz, por Abdul Momin, Bangladesh

Foto: “Un trabajador está inspeccionando [si] los fideos de arroz [se secaron] correctamente o no”. / ABDUL MOMIN

Pink Lady Apple a Day: Apple in Cake, por Natalia Bogubowicz, Polonia

Foto: “Manzanas al horno en sección transversal”. / NATALIA BOGUBOWICZ

Comida callejera: Disfrutando, de Viet Van Tran, Vietnam

Foto: “Cuatro niñas estaban comiendo apasionadamente sopa dulce, [lo que] me hizo sentir que la vida es hermosa a pesar de que todos vivimos en una pandemia”. / VIET VAN TRAN

Retrato de alimentos de Marks & Spencer: peras calientes, por Harriet Harcourt, Australia

Foto: “Verter el almíbar de vino especiado sobre las peras escalfadas antes de servir”. / HARRIET HARCOURT

Estudiante Fotógrafo de Alimentos del Año, patrocinado por The Royal Photographic Society: Remolachas Still Life, por Sarah Blandford, Reino Unido

Foto: “Remolachas de cosecha propia en una sartén de cobre, listas para cocinar”. / SARAH BLANDFORD

Influyentes alimentarios: Lumière d’automne, por Deborah Trocchia, Italia

Foto: “La reine du mois [reina del mes]”. / DEBORAH TROCCHIA

Winterbotham Darby Food for Sale: Street Vendor, por Joseph P Smith, Malta

Foto: “Una señora vende alcaparras y otras delicias de su viejo cochecito en las calles de Marsaxlokk, un pueblo de pescadores en Malta”. / JOSÉ P SMITH

Programa Mundial de Alimentos Alimentos de por vida: beber de la basura, por Md. Mahabub Hossain Khan, Bangladesh

Niño rodeado de botellas de plástico
Foto: “Un niño bebiendo de una botella”. / MD MAHABUB HOSSAIN KHAN

Todas las fotografías son cortesía de Pink Lady Food Photographer of the Year 2021 .

Auspiciado por: BBC NEWS

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