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Innovación

La Cocina Tecnoemocional

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Cocina de vanguardia, ¿la semilla de la evolución gastronómica?

La meta de la cocina Tecnoemocional, es presentar distintos conceptos de un plato para generar una reflexión y una reacción que juegue con las texturas, sin que sobresalga algún ingrediente en especial. Algunos Chefs, cocineros y especialistas gastronómicos, opinan que esta cocina fue solo moda y no será una tendencia que pueda ser la nueva forma de cocinar en el mundo. Repasemos un poco de la historia de esta cocina para reflexionar sobre sus aportaciones de síntesis y análisis de los alimentos.

El término Technoemotional es otorgado por el físico-químico francés Herve This, quien en conjunto con el físico inglés Nicholas Kurti dieron inicio a una nueva era en la industria alimentaria. Empezaron la investigación en la estructura físico-química de los alimentos: las proteínas, los carbohidratos, las grasas, los almidones, entre otros. Aprendiendo sobre las reacciones físico-químicas que surgen a partir de la cocción y cómo desnaturalizan las proteínas a los ácidos, a qué temperatura coagula el huevo, por mencionar algunos.


La nouvelle cuisine de Paul Bocuse, trajo consigo las bases del cambio en presentaciones emplatadas,  marginación del roux como base de salsas, productos frescos de temporada, y el empequeñecimiento de las porciones (esto le hizo objeto de sátiras como: nada en el plato, todo en la cuenta🤣🤣🤣), sumado a las técnicas de cocción, técnicas de corte y armonía de sabores dieron paso a la nouvelle cuisine, denominación acuñada y afamada en el mundo gastronómico por críticos como Henri Gault y Christian Millau.

De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado, que no es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que es cuando están maduros, se encuentran en su punto y sus características organolépticas son excepcionales, de esta forma nos aseguramos de que son productos de la más alta calidad.

Una técnica importante que ayudaría a impulsar la Cocina Tecnoemocional, es la llamada cocina molecular; que es el la cocina al vacío o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos prolongados en anaquel. Desarrollada y aplicada a la cocina por el Chef Francés Georges Pralus, esta técnica consiste en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar temperaturas de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se les compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de los productos cárnicos, logrando texturas que se derriten en el paladar. Así mismo es una técnica que permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo según esta técnica, un mejor aprovechamiento de los nutrientes al ser consumidos.


Las bases anteriores dieron pauta para que cocineros como Ferran Adriá (chef del restaurante Bulli y quien ostenta el título de padre de la cocina molecular) dieran inicio a la nueva era gastronómica, teniendo a su disposición la armas que lo impulsaron a desarrollar la cocina molecular. Y es que según el propio Ferran, la creatividad no es nada sin la voluntad, ésta última es la que lleva al ser humano a materializar las ideas que pasan por su mente.

Al mismo tiempo se va creando otro tipo de cocina, que puede ser doctrina  aparte, en este caso complemento de la misma doctrina de Adriá para fortalecer la cocina vanguardista. Se trata de la cocina de autor, una cocina totalmente celosa de su creador, ya que es total y exclusivamente diseñada por el cocinero que la imagina y la reproduce para deleitar a sus comensales. Se basa en la cocina de mercado y la nouvelle cuisine, combinaciones armoniosas, contrastes de sabores, montajes caprichosos pero sobre todo son sabores inéditos, sabores que no son de una cocina en particular sino creaciones de un paladar mental que desarrollan los cocineros creativos en busca de nuevas combinaciones con ingredientes locales y foráneos. De esta forma se crean nuevos caminos, nuevos sabores, nuevas propuestas, ya que esta cocina es muy particular. Con cada cocinero que ofrece este tipo de cocina tenemos un sin fin de posibilidades para experimentar.

Durante algún tiempo escuchamos también de la cocina fusión, que a su vez fue una evolución o complemento de la cocina de autor, ya que propone fusionar ingredientes de diferentes latitudes, para así poder enriquecer platos con sabores totalmente alternativos, esto también se deriva de la globalización y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.

“Esta cocina ofrece un sin fin de sabores nunca pensados, como lo podría ser una lasaña de chapulines con salsa de ají, platillo en el que se conjuntan tres naciones diferentes, Italia, México y Perú.”

Al mismo tiempo que Adriá inicia su cocina vanguardista, molecular o tecno-emocional, va cultivando entre sus colegas españoles la semilla de la evolución gastronómica y por supuesto el conocimiento y la técnica. Estableciendo así una red de nuevas posibilidades y conocimientos, creando una retroalimentación esencial para que España se colocara en la vanguardia de la cocina moderna.

En 2006 el periodista y gastrónomo Pau Arenós nombra a un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria, que incluye artistas, científicos y productores.

Pau Arenos propone el siguiente decálogo:

1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie.

2. El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

3. El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.

4. Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

5. El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión…

6. El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.

7. El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.

8. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.

9. Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado, y entre el ingrediente principal y los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.

10. Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente, un negocio.

Estos 10 puntos representarían el ideal, la aspiración máxima, la radicalidad en lo tecnoemocional.

Sin duda una interesante forma de visualizar la alimentación más futurista que del presente. Será responsabilidad de las nuevas generaciones de Chefs y cocineros, seguir trabajando estas técnicas. ¿En verdad pueden ser el futuro de hacer cocina en el mundo? El tiempo dará la razón. 

 

Innovación

La importancia de la investigación gastronómica

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La gastronomía siempre ha sido evolutiva

Entre los antecedentes sobre la “Importancia de la Investigación de la Gastronomía” se sabe que desde que el hombre tuvo la necesidad de comer para sobrevivir, por instinto empezó a consumir los alimentos que encontraba con facilidad.

Prácticamente los que le ofrecía la misma naturaleza tales como los vegetales, frutas o animales, que en un inicio se ingerían crudos, ya que en los inicios de la civilización no se tenía conocimiento de la existencia del fuego, pero fue la curiosidad del ser humano, sus intentos intencionales o tal vez accidentales lo que lo llevaron a encontrar nuevas formas de preparación y sabores, lo cual llevó al placer más grande que pueda existir y que tal vez nunca imaginó.

El principio de los alimentos

Para entender la importancia de la investigación de la gastronomía, es necesario comprender los principios de los alimentos, tanto físicos y químicos, también tenemos que basarnos es sus culturas e historias, ya que comer los alimentos es una de las necesidades fisiológicas más importantes de la humanidad.

En el transcurso de la historia, la humanidad ha perfeccionado los alimentos, aprovechando todos los recursos del mundo. En la actualidad, el hombre ha podido mejorar sus platillos, tanto el sabor como la preparación de los alimentos, y todo esto gracias a la experiencia, pero también al conocimiento obtenido a través de la investigación.

La cocina se convierte en laboratorio

La gastronomía puede hacer una visión extensa sobre la forma de vida y la evolución en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Con las cocinas convertidas en auténticos laboratorios equipados a la última y con la aplicación, cada vez más, de técnicas y procesos científicos en gastronomía, es un hecho que la I+D+i es uno de los pilares fundamentales para que el mundo gastronómico evolucione y avance 

Así, a través de la gastronomía podemos observar aspectos como el mestizaje y la evolución, como por ejemplo en la cocina mexicana, la cual nos permite observar cómo pudieron unirse la cultura azteca con la española.

La gastronomía va de la mano con el turismo y la representación que a través de ella se hace de algún lugar típico; su influencia es importante para conocer la cultura de cada platillo, lugar al que se está representando y el significado en cuanto a los contenidos; la mayoría de los programas de formación en este rubro daban especial importancia a la creatividad, el desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas, el aprovechamiento de los recursos gastronómicos para el fortalecimiento del turismo, la difusión de la cultura gastronómica, la aplicación de nuevas tecnologías, la producción de alimentos, y el desarrollo de habilidades directivas.

Estos elementos formativos son coherentes con los encontrados en otros estudios que incorporan además aspectos como la investigación, desarrollo y procesamiento de alimentos, así como la especialización en el marketing.

Los chefs entienden la relevancia de la investigación

La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.

Foto: Chef Lalo Plascencia

Incluso chefs de prestigio internacional dedican gran parte de su actividad a investigar las aplicaciones gastronómicas de materias primas. En el caso de México, existen proyectos como CIG Mexico (Centro de Innovación Gastronómica), que es una comunidad fundada por el chef mexicano Lalo Plascencia dedicada a la investigación e innovación en cocina mexicana.

Tenemos que conocer los alimentos desde un punto de vista químico y bioquímico, saber cómo afectan los procesos culinarios a estos alimentos. En definitiva, adquirir todos los conocimientos necesarios para aplicar las técnicas de la I+D+i a la gastronomía y a la industria alimentaria.

Podemos concluir que la investigación gastronómica es una metodología de investigación para generar conocimiento, una manera de acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos y nuevas formas de utilizar los alimentos.

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Restaurante POP UP

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Foto: Michel Verpoorten / Facebook Dinner in the Sky Belgium

Tendencias innovadoras en restauración

Un restaurante pop up o emergente es, como su nombre indica, un restaurante que surge rápidamente, por un período limitado, y en cualquier lugar. Bueno, cualquier lugar que esté debidamente equipado para para preparar y servir comidas, y que pase las debidas inspecciones sanitarias. Aparte de eso, puedes echar a volar tu imaginación.

Características generales que comparten la mayoría de los restaurantes pop up:

Ubicación: desde un sótano hasta un callejón, un parque público o un contenedor industrial… ¡lo que tú quieras! Cuando se trata de la ubicación de un restaurante pop up, las posibilidades son infinitas. Es uno de los principales atractivos de este tipo de restaurante, que proporciona a los clientes una experiencia culinaria en lugares diferentes a las ubicaciones tradicionales.

En un acogedor apartamento, en medio de la naturaleza, o incluso en restaurantes existentes o tiendas minoristas fuera del horario de apertura. No necesitas contar con la mejor ubicación o ser visible a los transeúntes para tener éxito: tus clientes de hecho preferirán los lugares inusuales y hasta secretos.

Duración: en lo que respecta al período limitado, un restaurante emergente puede funcionar durante un evento de una noche o durar varias semanas seguidas. No hay reglas: de ti depende establecer el marco temporal de tu restaurante.

Menú y tipo de comida: debido a la vida limitada de un restaurante pop up, el menú también es muy limitado. Además, las porciones suelen ser más pequeñas para que los clientes puedan probar diferentes platos. Un restaurante pop up es la oportunidad perfecta para que los chefs puedan innovar: pueden introducir nuevas técnicas, ingredientes inusuales y recetas creativas. La mayoría de los restaurantes de este tipo ofrecen un menú de precio fijo para mayor simplicidad. Pero eso no significa que no ofrezcan comida de alta calidad y platos refinados a precios asequibles.

Costos operativos: incluso siendo más barato que un establecimiento tradicional, montar un restaurante pop up puede costar varios miles de pesos, dependiendo del tamaño, el tiempo de apertura, el equipo requerido, etc. Si estás pensando abrir tu propio restaurante pop up, debes planificar cuidadosamente hasta el último detalle. Es vital que consideres con antelación todos los costos involucrados.

Logística: una vez más, debido a su naturaleza de tiempo limitado, la logística puede ser difícil de planificar. Hay que planear cuidadosamente cómo se hará el transporte de los alimentos, y qué equipos e instrumental se van a necesitar. Asimismo han de tenerse en cuenta la cantidad de alimentos a consumir, la posibilidad de obtener una licencia de licor, etc. La planificación también se aplica a la seguridad, ya que algunos lugares inusuales conllevan condiciones inseguras tanto para el personal como para los clientes.

Tipo de clientes: Un restaurante pop up resulta especialmente atractivo para los amantes de la comida que buscan la última tendencia a precios asequibles además de una experiencia única, por lo que la clientela tiende a ser joven. Sin embargo, la clientela puede variar mucho dependiendo del  tipo de restaurante en concreto, de la comida que sirva y de cómo se promocione el evento.

Publicidad: Hablando de promoción y marketing, un restaurante pop up requiere de una estrategia de promoción constante en las redes sociales y recomendaciones de boca en boca. Al ser de naturaleza underground, algunos restaurantes pop up tienden a ser selectivos y hasta secretos.

Foto: Dinner in the Sky en Bruselas

Ventajas e inconvenientes de un restaurante pop up

Ventajas:

  • Ofrecen la posibilidad de probar el concepto, la ubicación, los precios o el menú de tu restaurante antes de realizar una inversión mayor.
  • Son excelentes para atraer inversionistas, socios, personas que recolectan fondos para diferentes causas, o nuevos clientes.
  • Requieren una pequeña inversión en comparación con un restaurante tradicional.
  • Ofrecen libertad culinaria y la posibilidad de experimentar con los ingredientes y con el menú.
  • Son una excelente manera de establecerse en la industria de la restauración.
  • Ofrecen una experiencia única por tiempo limitado, lo que los hace especialmente atractivos para los amantes de la comida.
  • Se pueden cerrar rápida y fácilmente, por lo que las pérdidas en potencia son relativamente pequeñas.

Inconvenientes:

  • Son perfectos para experimentar con un nuevo concepto o plato, pero como cualquier experimento, pueden fallar.
  • Son solo para personas creativas. Aquellos que acuden a un restaurante pop up están buscando una experiencia memorable (no están ahí solo por la comida). Eso significa que debes prestar atención a cada pequeño detalle para crear una experiencia única: ambientación, iluminación, decoración, incluso entretenimiento.
  • Son solo para las personas muy flexibles que no temen trabajar con equipos limitados u otros recursos en un territorio desconocido.
  • Requieren altas habilidades en las redes sociales: debido a que son de naturaleza temporal, no puedes construir tu clientela con el transcurrir del tiempo. Tienes que atraer el número máximo de clientes en un corto período de tiempo. Eso pone a prueba tus habilidades de marketing (tanto digital como en redes sociales). Si no dominas esos campos, puede que un restaurante pop up no sea tu mejor opción.
  • No ofrecen la oportunidad de crear una clientela asidua.

La pandemia vino a crear o a reafirmar tendencias en restauración que llegaron para quedarse y continuar evolucionando para beneplácito de los comidistas del mundo.

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Alimentos

Nuevos productos del mar fusionando hongos y algas

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Trabajo de chefs alquimistas con estrellas Michelin e investigadores

El Good Food Institute (GFI) está financiando a un equipo de científicos para trabajar con los chefs del restaurante Alchemist de Copenhague, con dos estrellas Michelin, para crear un nuevo tipo de marisco, mediante el cultivo de hongos en las algas.

El proyecto, encabezado por la Dra. Leonie Jahn de la Universidad Técnica de Dinamarca y Diego Prado, jefe de investigación de Alchemist, hará que los chefs experimenten con hongos para finalmente crear pescados y mariscos enteros utilizando los hongos para fermentar algas marinas. Si tiene éxito, el producto puede venderse en el restaurante y podría estar ampliamente disponible para su compra.

“Los productos del mar son un área en la que necesitamos urgentemente ver innovación, y hay grandes oportunidades para que las empresas y los gobiernos inviertan”

Dra. Leonie Jahn

La Dra. Leonie Johanna Jahn comentó: “Creo que aquí hay un gran potencial: no hay muchas alternativas de pescados y mariscos en el mercado, pero ciertamente hay una necesidad de ellos. Esta es también un área que realmente no se ha explorado antes”.

Deigo Prado, jefe de investigación de Alchemist, dijo: “Nuestro objetivo principal con el proyecto es intentar crear un producto único y delicioso que sea lo suficientemente bueno para servir en un restaurante de alta cocina, utilizando ingredientes naturales con algas marinas que brindan sabores del mar y el micelio agregando una textura atractiva”.

servicio Alquimista cortesía GFI 2
Foto: Søren Gammelmark

Seren Kell, gerente de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe, dijo: “Este es un proyecto increíblemente emocionante que explorará formas innovadoras de usar hongos para brindar los sabores y texturas distintivos de los mariscos, usándolos para crear mariscos enteros, andamios para dar estructura a los productos cárnicos cultivados y, finalmente, desarrollar su textura y fermentar algas marinas para crear un producto del mar completamente nuevo. 

Estaré fascinado de ver el resultado de este trabajo de investigación. Los productos del mar son un área en la que necesitamos urgentemente ver innovación, y existen enormes oportunidades para que las empresas y los gobiernos inviertan en más investigación para desarrollar productos del mar cultivados y de origen vegetal que puedan ayudar a satisfacer la creciente demanda de una manera sostenible”.

Un interesante y muy importante trabajo en la producción innovadora de alimentos.

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