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Cocina dulce

El Merengue

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El merengue, suspiro o meringue

Es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y “azúcar”, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

El merengue también se puede cocinar, se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

Antecedentes históricos

Fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.  Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en la ciudad Francesa de Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

En la obra española “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno. La actual forma de hacerlos, es con la manga pastelera que fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio Azteca, con la finalidad de complacer el paladar del emperador Azteca en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales.

Tipos de Merengues

Italiano

 
Se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.
En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.
Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Suizo

 
Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.
Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Frances

 

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.
De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.
 

 Seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.
La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.

Cocina dulce

La repostería y su contribución a la evolución de la cocina

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En entrevista el chef Jordi Roca opina sobre la repostería y su aportación a la cocina

Por muy copiosa que haya sido la comida, siempre se deja hueco para el postre. Un momento de disfrute que libera a la parte más irracional del ser humano que no piensa en calorías, además para compensar ya está la sacarina del café. El repostero Jordi Roca, uno de los tres hermanos al frente del Celler de Can Roca –con tres Estrellas Michelin–, aconseja liberar más al niño que todos llevamos dentro y disfrutar al máximo de la repostería, una parte de la gastronomía tan importante como el resto y de la que queda mucho por explorar. Un ejemplo de ello es el libro Casa Cacao, un recetario de creaciones con el chocolate como protagonista.

¿Por qué se decidió por la repostería del Celler de Can Roca?

Fue casualidad. En una época en la que aún estaba pensando qué quería hacer, me tocó pasar por todas las partidas de El Celler, incluida la sala. En esa época el único que necesitaba una mano extra era Damian con el que aprendí un oficio. Y más importante, lo aprendí de alguien que no era uno de mis hermanos, eso fue muy importante para mí porque después pude establecer una conversación de tú a tú con Joan, ya que él no sabía de pastelería, yo era ese complemento.

¿Qué parte de las tres estrellas Michelin que tiene el Celler siente suya?

La parte dulce, obviamente. La última parte del menú pero no la menos importante, lo último que comes es lo primero que recuerdas.

¿En algún momento ha sentido que la repostería tenga menos reconocimiento en España?

Yo no creo que sea así, hay mucho buen pastelero y cada vez más comunicación al respecto.

¿Piensa que falta cultura repostera?

No, para nada, pero sí hace falta gozar libremente, sin restricciones de lo dulce. Nos estamos volviendo muy estrictos con las dietas. Es necesario contentar al niño interior para una buena salud emocional y eso se consigue con un dulce.

¿Qué países son referencia en repostería?

Francia es la referencia mundial. Se habla mu-cho de repostería y la gente está dispuesta a pagar por el trabajo de un buen artesano. Aquí está empezando a pasar. Otra referencia es Japón.

¿La vanguardia ha llegado a la repostería?

Sí, de hecho tengo la teoría de que ha sido la repostería la que ha revolucionado técnicamente la cocina, los grandes chefs de todos los tiempos eran pasteleros: Careme, Robuchon, Michel Guerard, Martín Berasategui, Albert Adrià, un servidor… Sin la innovación que llevaron estos chefs desde su conocimiento técnico del mundo dulce, la cocina que hoy conocemos como cocina de vanguardia no existiría.

El dulce es uno de los sabores más primarios, ¿cómo se consigue un resultado más complejo?

Con el contraste que permite el dulce, se le pueden incorporar todos los demás sabores y siempre puede funcionar. El dulce es el sabor básico, es el primero que percibimos cuando somos bebés.

El libro que acaba de presentar es un completo recetario de creaciones con chocolate, ¿por qué nos gusta tanto este alimento?

¡Porque es maravilloso! Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices de infancia, es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar.

¿Nos queda mucho por descubrir en el mundo del cacao?

¡Mucho! De hecho me parece que es un mundo muy complejo, tanto como lo es el mundo del vino, pero en este caso falta mucho trabajo de documentación y trazabilidad. Hay una sucesión de acontecimientos que determinan la calidad que tienes en el chocolate. Poder llegar a controlarlos todos es mi obsesión.

¿Qué últimas novedades gastronómicas están aplicando al chocolate desde su restaurante?

Todos los bombones que preparamos en nuestro carro de petitfours están hechos con chocolate elaborado en nuestro obrador, incluyendo las ganachés o rellenos de bombones que están hechos sin lácteos, es decir con base de agua, una innovación técnica que es original de Damian Allsop, el jefe de obrador de chocolate.

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Cocina dulce

Academia de Chocolate, una competencia sobre repostería

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Foto: Instagram Amaury Guichon

Si eres amante de lo dulce y el arte del chocolate, tienes que ver esta serie

El programa se estrenó el 25 de noviembre del 2021 con su primer temporada de un total de ocho capítulos, cada uno dura entre 30 a 40 minutos. En cada uno de estos episodios se verán a los chocolateros enfrentarse a grandes retos, además serán puestos a prueba por una destacada figura en el universo del chocolate, Amaury Guichon.

Cada uno de los participantes se enfrentaran para quedar en el primer lugar y así llevarse un premio de 50 mil dólares.

¿Quiénes participan?

Los participantes, hombres y mujeres, de Academia del Chocolate o School of Chocolate, reality show de Netflix, conducido por el famosos chef pastelero Amaury Guichon, mundialmente famoso por crear las más increíbles esculturas y los más espectaculares manjares a base de chocolate. son los protagonistas de una competencia entre ocho talentos en el arte del chocolate, aunque sólo uno puede ganar la oportunidad de su vida.

Trailer oficial:

La serie pretende dar un poco de formación más allá del trabajo en chocolate, es tratar de entender que en el momento que emprendemos nuestro proyecto chocolatero, nos volvemos empresarios que debemos tomar decisiones que a veces, no son nada fáciles.

Puedes conocer el proyecto académico de Amaury Guichon en sus redes sociales o en su sitio web oficial
www.thepastryacademy.com

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Cocina dulce

Helados artesanales vs. helados industriales

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Foto: Rocambolesc

Conoce las diferencias y características

Lo vemos cada verano si tenemos una heladería en nuestro barrio, la afluencia de gente en la entrada crece bastante, la oferta de sabores aumenta e  incluso se forman colas los fines de semana para poder disfrutar de un refrescante y dulce helado.

Pero, ¿elegimos el helado por el sabor o  por su elaboración artesanal o industrial? Tendríamos que aclarar primero qué es exactamente un helado artesano y un helado industrial. Un helado artesanal normalmente se hace a diario porque emplean menos elementos en su preparación. Uno de estos elementos es el aire añadido, que en el caso de los artesanales se genera de forma natural dentro del proceso.

Foto: iStockPhoto

Otros componentes son los sabores artificiales y los colorantes. En los helados artesanales los ingredientes suelen ser frescos y por ello presentan una gama más corta de sabores; aunque se añadan colorantes naturales, su apariencia siempre será más pálida que uno industrial. La grasa que tienen es más sana en el sentido de que no son hidrogenadas, sino que provienen de los lácteos y las fibras naturales. Por eso son más saciantes y cremosos.

Un helado industrial, por su parte, dura más tiempo por los componentes añadidos en su preparación como los conservantes y estabilizantes. Se elaboran en fábricas con grandes maquinarias, con múltiples ingredientes procesados y otros que no suelen ser frescos. Los helados industriales tienen más aire y por tanto, sacian menos, lo que conlleva una mayor cantidad de consumo. Al contrario que los artesanales, se les añaden más cantidad de colorantes y suelen emplearse aromas artificiales y más cantidad de azúcar y grasas de baja calidad.

Cierto es que, en ambos casos, son productos con una gran cantidad de azúcar ya que esta influye en la textura, destaca los aromas y sabores y evita que se formen cristales, además de determinar el dulzor final, obviamente. Por este motivo hay que tomarlos con prudencia.

Cómo distinguir una heladería artesanal de calidad

Lo primero que se debe mirar o preguntar, si los helados se elaboran a diario en el lugar. Lo siguiente es fijarse en el aspecto de los helados. En Rocambolesc, la heladería del prestigioso chef Jordi Roca, elegido como mejor pastelero del mundo, los helados se hacen diariamente.

El hermano menor de los Roca expresa en este negocio su visión de los postres, los que lleva años creando en el celebérrimo Celler de Can Roca, pero en formato helado. Su concepto se manifiesta en cremas artesanas acompañadas de un gran número de toppings, caseros también y que le otorgan el punto diferencial, todo hecho con ingredientes de calidad que respetan el medio ambiente.

Foto: Rocambolesc

Aprender a hacer helados artesanales

Existen medios para aprender a hacer helados artesanales de la forma y técnica correcta, les sugerimos explorar opciones. De las opciones disponibles, podemos recomendar la escuela de formación gastronómica Scoolinary, que imparte el curso de Helados de Vanguardia, dictado por Jordi Roca, para aprender a elaborar 3 versiones de helado y varios toppings, así como a conocer el detalle con el que trabaja este pastelero. De esta forma, cualquier persona podrá elaborar sus propios helados en casa este verano.

A través de la tecnología, Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Scoolinary cuenta con una Suscripción para poder acceder a más de 110  cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión. Más de 1.400 lecciones y más de 1.700 vídeos HD. Clases Magistrales en directo con los profesores donde se les pueden realizar preguntas y resolver dudas, entre otras ventajas.

La vida es como un helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita.

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