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Cocina dulce

El Merengue

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El merengue, suspiro o meringue

Es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y “azúcar”, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

El merengue también se puede cocinar, se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

Antecedentes históricos

Fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre.  Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en la ciudad Francesa de Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

En la obra española “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues. Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno. La actual forma de hacerlos, es con la manga pastelera que fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio Azteca, con la finalidad de complacer el paladar del emperador Azteca en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales.

Tipos de Merengues

Italiano

 
Se cuece con almíbar. Por cada litro de claras (cantidad que se puede usar en una pastelería) utilizaríamos 200 g de azúcar más un almíbar compuesto de 800 ml de agua y 2 kg de azúcar. Para hacer menos cantidad habría que hacer lo proporcional por unos 120-150 g de claras de huevo.
En este caso el almíbar se cuece a punto de bola floja. Es decir, si mojamos una espumadera en el almíbar y la sacamos y soplamos por los agujeros tendría que salir una bola que se rompe. Y este almíbar se añade una vez montadas las claras con el azúcar restante.
Este merengue se utiliza tal cual, se pueden hacer formas con una manga pastelera, se pone en cápsulas directamente y se espolvorea con café, chocolate, etc., o para cubrir tartas o pasteles.

Suizo

 
Se usa la misma cantidad de claras que de azúcar. Aunque si se quiere un merengue de más consistencia le añadiremos más o si lo queremos con menos, le añadiremos menos.

Este tipo de merengue se utiliza como decoración en tartas, bizcochos, helados, etc. Y en ocasiones la terminación que se hace es el gratinado en el horno.
Para que salga mejor este merengue podemos dejar las claras en un tupper en la nevera el día antes. Así han perdido un poco de humedad y la concentración de proteína es mayor por lo que montarán mejor.

Frances

 

Este es un tipo de merengue que lleva el doble de azúcar que de claras y además se le añaden unas gotas de zumo de limón. La particularidad es que se cuece al baño María sin rebasar los 60 ºC. Llegado ese punto se retiran y siguen batiéndose hasta que quede frío.
De esta forma el merengue alcanza su densidad óptima. Se suelen hacer figuras decorativas con él. O para hacer decoraciones que requieren un moldeamiento mayor en tartas.
 

 Seco

Es un merengue similar al italiano, lo único que se añade azúcar glass al almíbar. Pero este es del mismo punto y se añade de la misma forma. El batido es igual.
La diferencia es que se hacen figuritas y después se cuecen en el horno, a baja temperatura durante mucho tiempo para evitar que se dore o queme.

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Cocina dulce

Endulzantes naturales para evitar el azúcar

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Alternativa al azúcar que nos ofrezca el sabor dulce de una manera más saludable.

Es común el error de acabar acudiendo a edulcorantes químicos cuando podemos optar por otras endulzantes naturales.

Algunos de los endulzasteis que te vamos a presentar se te harán familiares y quizás otros no los conozcas todavía. Debes tener en cuenta que el precio de la mayoría de ellos puede ser considerablemente superior al del azúcar o de algunos de los endulzantes más comunes.

Aquí la lista de opciones de endulzantes naturales

1. Miel, el más conocido

Foto: Miel iStockPhoto

La miel es una de las alternativas naturales al azúcar refinado más populares. Aunque no es muy común ver los bizcochos elaborados con ella, ya que la textura no invita a ello, es muy utilizada en una gran variedad de postres.

Como ocurre con otros endulzantes que veremos a continuación, es su textura espesa y viscosa lo que puede suponer más complicado en adaptar dentro de las masas de ciertos dulces. Es más común ver bizcochos, gofres, tortitas o incluso tartas acompañadas por este clásico. Una manera muy útil de acompañar nuestros postres y darles el toque dulce.

Su contenido de fructuosa (la cual no contiene el azúcar) hace que nos resulte mucho más dulce, de modo que la cantidad a utilizar se ve reducida, y con ello la cantidad de calorías, en comparación al azúcar.

Resulta espacialmente interesante como sustituto del azúcar al ser completamente natural y, además, cumplir con la misma función de conservante que el primero. De hecho, la miel se trata de uno de los productos imperecederos más populares dentro de la cocina.

2. Estevia natural

Foto: Estevia iStockPhoto

La estevia natural es uno de los endulzantes más conocidos y populares, ya no solo para añadir el toque dulce a las infusiones y bebidas, sino que también por incluirse en la elaboración de bizcocho u otros muchos postres más.

Se extrae de la planta que le da nombre, nativa de sudamérica tropical. Su uso se ha extendido mucho por no afectar los niveles de azúcar en sangre, lo que la ha convertido en una opción muy interesante para los diabéticos.

Al igual que la miel, la estevia cuenta con un sabor mucho más dulce que el del azúcar, por lo que no podremos añadirla en la misma cantidad. En caso de querer sustituirla, ten en cuenta que una cucharada de azúcar equivale a un cuarto de estevia en polvo o 6 gotas en caso de la líquida.

3. Jarabe de agave

Foto: Jarabe de agave

El jarabe de agave es uno de las opciones más potentes al endulzar hasta el doble que el azúcar. Aún siendo más conocida por su versión líquida, también podemos encontrarlo en polvo. Formato muy utilizado para sustituir el azúcar glas.

Se extrae de la savia de las hojas o pencas del agave, una planta parecida a un cáctus de imagen similar a la aloe vera. Proviene de América tropical, subtropical y del Caribe donde se encuentran todo tipo de estas plantas.

Este endulzante se caracteriza por una textura cremosa fácil de disolver, por lo que se adapta bien a batidos, yogures y parecidos. Tendremos que tener algunos factores en cuanta si queremos añadir el jarabe de agave a nuestros bizcochos o galletas:

  • Reduce la temperatura del horno al menos 30ºC de la indicada en la original con azúcar, ya que el jarabe tiende a tostarse rápidamente.
  • Del mismo modo, al ser tan pegajoso, es recomendable que siempre utilices papel sulfurizado para evitar que tanto el bizcocho como las galletas u otros, se queden pegados al hornearlos y sea difícil recuperarlos sin romperlos.
  • Para evitar que se forme una capa de grasa al hornearlo, debemos asegurarnos de mezclarlo bien con los líquidos o grasas que incluya la receta (mantequilla o aceite, por ejemplo). Del mismo modo, deberemos apremiar en meterlo al horno para que no se separe y se mantenga bien mezclado.

4. Jarabe de arce

Foto: Sirope de arce

El conocidísimo jarabe de arce canadiense, que tan popular se ha hecho por verlo en películas y series bañando los clásicos gofres y tortitas. Como su propio nombre indica, este sirope proviene de los arces (cuya hoja representa la bandera de Canadá), de su savia más concretamente.

Con la mitad de las calorías que el azúcar, el uso del jarabe de arce suele ser más común para endulzar el café, las infusiones, así como las cuajadas o los yogures naturales.

Su uso no está muy extendido dentro del mundo de la repostería, pero suele ser un gran acompañamiento. De modo que es común prescindir del azúcar en recetas como los gofres para después endulzarlos acompañándolos por este irresistible sirope canadiense.


5. Azúcar de coco con sabor a caramelo

Foto: Azúcar de coco

Tal vez más desconocido y por consecuencia, algo más difícil de adquirir, el azúcar de coco es una alternativa de fructuosa más baja que sirve como sustituto directo del azúcar. Se utiliza tanto para endulzar el café, infusiones y yogures, como dentro de la repostería en elaboraciones de bizcochos, magdalenas, galletas e incluso flanes.

Este tipo de endulzante se caracteriza por su sabor a caramelo, ya que se obtiene por el calentamiento del néctar de las flores de la palmeta cocotera. Se trata de un sabor agradable y dulce.

En cuanto a su apariencia, es muy similar a la del azúcar moreno, por lo que es muy sencillo el reemplazar el azúcar por esta opción. 

6. Melaza de arroz, miel de arroz o jarabe de arroz

Foto: Melaza de arroz

Conozcamos este endulzante por el nombre que la conozcamos, la melaza de arroz resulta especialmente interesante por su alto contenido en calcio, baja cantidad de calorías y su suave textura parecida a la de la miel.

Se extrae a partir de la cocción del arroz integral junto con los brotes de otros cereales, proceso durante el cual se crea un líquido marrón que luego se filtra. El resultado es el de una textura algo espesa, parecida a una miel oscura, que se puede utilizar al igual que el azúcar.

Contiene menos calorías que el azúcar y cada vez es más popular como su sustituto en bebidas o recetas de repostería.

7. Piloncillo, el endulzante de los mil nombres

Foto: Piloncillo

Son muchos los nombres por lo que se le conoce a este endulzante (chancaca, raspadura, tapa de dulce, atado de dulce, panocha…), pero el más extendido es el de piloncillo y en países como India o Pakistán se le conoce como jaggery o gur.

Su sabor se asemeja a la de una miel suave y se consigue a partir del jugo de la caña de azúcar que se somete una cocción a temperaturas muy altas. Una vez fundido, se deja secar y solidificar para obtener lo que se conoce como piloncillo. De esta manera, se conservan las vitaminas y los minerales de la caña; al contrario de lo que ocurre con el azúcar común.

Aún así, la cantidad calórica es algo menor que la del azúcar pero sin gran diferencia: 350 calorías por 100 gramos, mientras que el azúcar refinado cuenta con 400 calorías por la misma cantidad.

8. Azúcar de abedul o Xilitol

Foto: Azúcar de abedul o Xilitol

Su apariencia es igual que la del azúcar, contando también con la versión morena, pero los beneficios que nos ofrece el xilitol son mucho más interesantes, ya que este producto se está dando a conocer por evitar las caries. Además de contener alrededor del 40% menos de calorías que el azúcar refinado.

Su popularidad creció tras la Segunda Guerra Mundial en Finlandia, aunque se conoce principalmente en los países nórdicos, en el norte de África, Asia y América del Norte, donde es común este tipo de árbol.

9. Jarabe de yacón

Foto: Jarabe de yacón

Directo desde Perú, el jarabe de yacón se extrae de un tubérculo originario de los andes peruanos. Especialmente interesante por contener la mitad de calorías que el azúcar y una cantidad considerable de minerales.

Cabe destacar que no es tan dulce como el azúcar u otras opciones como la miel o la estevia. Se puede encontrar tanto en forma de jarabe o en polvo, siendo cualquiera de las dos opciones muy interesantes como alternativa (todavía poco conocida) al azúcar refinado. 

10. Fruta del Monje

Foto: Fruta del monje

Este tipo de endulzante proviene de la pequeña fruta que le da nombre y se cultiva en el sudeste de Asia, siendo nativa del sur de china y el norte de Tailandia. También conocida como han guo o swingle, esta fruta ha sido utilizada durante siglos en la medicina oriental para ayudar contra los resfriados o malas digestiones. Hoy en día, se populariza su uso como endulzante.

Para elborar el endulzante, en primer lugar, retiran la piel y las semillas y pasan a triturar la fruta para extrar su jugo. Su sabor es fuerte y considerablemente más dulce que el del azúcar, por lo que nos permite consumirlo en cantidades mucho menores sin renunciar al sabor. Lo que, teniendo en cuanta, que su aporte calórico es de cero, lo convierte en una opción más que interesante. 

Como puedes ver, estos endulzases son alternativas para sustituir el azúcar tradicional y pueden tener mejores beneficios de salud y sabor para nuestras creaciones gastronómicas dulces.

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Cocina dulce

Pasteles famosos del mundo

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Foto: Archivo

Si lo tuyo es lo dulce, debes conocer estos pasteles reconocidos internacionalmente. 

Los pasteles como se les conoce en México o tartas a nivel internacional, son de esos postres dulces con miles de elaboraciones diferentes a lo largo y ancho del planeta que consumimos sobre todo en celebraciones especiales y cumpleaños, pero que para los verdaderos amantes del dulce también tiene cabida en cualquier otro momento de nuestro.

Con frutos secos, con mermelada, bañadas en algún licor, con bizcocho, con nata, con base de galleta, con manzanas… Hay para todos los gustos, pero hay algunas de ellas que se han ganado un hueco en la lista de las tartas más famosas del mundo. Selva Negra, Tarta Sacher, Victoria Sponge ¿Te suenan? Te presentamos los pasteles más famosos del mundo que deberías conocer por cultura gastronómica general.

Tarta Tatin (Francia)

Foto: iStockPhoto

Esta es una de esas grandes creaciones que se creo como fruto del error, en concreto la Tarta Tatin nació en el hotel Tatin de Lamotte-Beuvron en 1889 y a consecuencia de un descuido de una de las hermanas que lo regentaba, en concreto de su autora Stéphanie Tatin, a la cual se le olvidó poner en la clásica tarta de manzana, la masa al fondo del molde, aunque también hay quienes cuentan que caramelizó por error las manzanas. Sea como sea, lo cierto es que esta tarta es una de las más conocidas, y también un verdadero manjar en el que destaca ese sabor dulce caramelizado y jugoso de las manzanas.

Selva Negra (Alemania)

Foto: iStockPhoto

Esta tarta original del estado de Baden y de una zona conocida como Foresta Negra de la que vendría su nombre, es además una de las más conocidas y características de la gastronomía alemana y se caracteriza por estar compuesta de varias capas de bizcocho de chocolate empapado en Kirsch (un tipo de licor de cerezas). Esas capas de bizcocho se mezclan con un relleno de nata y con mermelada de cerezas, rematado todo ello con un toque final de crema chantilly y virutas de chocolate que recubren la parte superior. Realmente deliciosa.

Tarta de Santiago (España)

Foto: iStockPhoto

La tarta de Santiago es una tarta tradicional de la cocina gallega y de la que se desconoce su origen ya que es parecida a la Tarta de Elche. Una de esas tartas imprescindibles si pasas por tierras gallegas o te decides a hacer el Camino de Santiago y que está compuesta por almendras, huevos, mantequilla, azúcar, naranja y una característica capa de azúcar glass que cubre la parte superior y en la que con una plantilla se dibuja la silueta de la Cruz de Santiago.Tarta de Santiago

Saint Honore (Francia)

Foto: Cortesia

Esta tarta junto con la Tarta Tatin, es uno de los postres más representativos de la gastronomía francesa y una de esas tartas fáciles y deliciosas que todo amante de la cocina y del dulce debería intentar hacer al menos una vez en la vida. Esta tarta Saint Honore, se compone de una base de profiteroles, crema quemada y caramelo. Una tarta que cuenta con numerosas versiones diferentes, pero que fue obra del repostero francés Fauvel Chiboust en 1846, cuyo obrador se encontraba en la Rue du Saint Honoré de París, de ahí su nombre.Saint Honore

Carrot Cake (Suiza)

Foto: iStockPhoto

Si eres de los que no puede resistirse a esta tarta de zanahoria, te informamos de que el origen de la Carrot Cake nos lleva hasta la Suiza Medieval. Una época en la que los dulces eran muy caros y difíciles de conseguir, por lo que se extendió el uso de la calabaza, la remolacha y la zanahoria como endulzantes en la cocina y para la elaboración de diversos postres, entre ellos la Carrot Cake. Actualmente hay muchas recetas diferentes de este delicioso postre en las que hay cabida para el coco, las nueces, la piña, las pasas, el limón, la crema de queso o glaseados, entre otros.

Sacher (Austria)

Foto: iStockPhoto

Esta famosa y rica tarta elaborada con mantequilla, harina, huevos, mermelada de damasco, azúcar y abundante chocolate, es uno de los postres más típicos de Austria y su receta original sigue conservándose a día de hoy en el hotel Sacher de Viena en el más absoluto secreto. Pero para conocer sus orígenes tenemos que remontarnos al año 1832, cuando el príncipe Clemens Wenzel Lothar von Metternich encargó un postre especial para sus huéspedes. En aquel entonces el jefe de cocina se enfermó y fue entonces cuando el joven aprendiz de 16 años, Franz Sacher, se encargó de preparar el postre. Él fue el encargado de idear este exquisito postre de chocolate que años más tarde fue culminado por su hijo mayor, Eduard Sacher y que actualmente aún se puede degustar en ese Hotel Sacher que él mismo fundó.Sacher

Tiramisú (Italia)

Foto: iStockPhoto

Café, huevos, azúcar, mascarpone… Estos son algunos de los ingredientes encargados de dar origen a este cremoso, suave e intenso postre italiano que ha acabado por conquistar a todo el mundo. Una tarta que cuenta con multitud de variantes y formas diferentes de elaborarse y cuyo nacimiento está repleto de historias y leyendas, una de las cuales vincula su origen a los burdeles y es que se cuenta que en la década de los cincuenta los prostíbulos de la ciudad de Treviso comenzaron a ofrecer a sus clientes un plato. En este caso el dulce habría sido presentado a los clientes asegurándoles que los “llevaría arriba” que en dialecto véneto se diría “te tira su”, de lo cual podría haber derivado el “ti tira su” italiano y posteriormente en tiramisú.Tiramisú

Victoria Sponge (Londres)

Foto: iStockPhoto

Según cuenta la leyenda, la reina Victoria siempre acompañaba su té con un trozo de dos partes de bizcocho relleno de nata o crema y fresas, que después acabaría convirtiéndose en una de las tartas más famosas y que además llevaría su nombre. Un postre británico sencillo que no puedes perderte si viajas a Inglaterra.

Que tal? se te antojo alguno, todos…? Pues que esperas, si eres profesional de lo dulce como reto deberías intentar cocinarlos y si eres un foodie o comensal fascinado por los postres, debes probar estos de manera obligada.

Tener un hijo, plantar un árbol y escribir un libro. Aaaa… y COMER UN POSTRE!!!
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Cocina dulce

La importancia del postre

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Foto: Shutter Stock

El postre implica terminar en equilibrio y en perfecta combinación con los platos que componen la comida.

Todos los cocineros de cocina profesional saben que el menú tiene una estructura para poder complacer de manera correcta a un comensal. El postre es sin duda un elemento esencial en esa estructura, que a algunos cocineros de salado lo pasan un tanto inadvertido, tal ves porque en sus estructuras de equipo ya cuentan con el chef especializado para ello y es quien toma la decisión de acuerdo a sus conocimientos en materia de lo dulce.

La decisión del postre se toma en equipo y es por ello que mantiene un equilibrio. Pero que pasa si eres un cocinero que no cuenta con chef dulce especializado en tu equipo?, si es tu caso, te dejamos algunos puntos relevantes para que puedas complementar tu menú de manera equilibrada, para poder generar una experiencia 360 en tus comensales integrando a esa experiencia el postre como elemento fundamental del cierre.

Quien planee una comida debe tener en cuenta que el postre es el broche fundamental y que mal elegido puede arruinar el más lujoso banquete, aquí algunos consejos:

– Un postre suculento como final de una abundante y contundente comida puede provocar hasta el rechazo por parte de los comensales, pese a lo delicioso que luzca.

– Una comida liviana por el contrario, puede ser terminada con un postre importante y será satisfactoriamente completa.

– No hay que repetir cremas o salsas si hay en la comida salsa blanca o bechamel. gratins, souffles, por ejemplo..

– No servir tortas de postre si se sirven pastas..

– No servir postres de frutas si se sirve “Pato a la naranja” o “Carré al ananá”..

– Si la entrada es una ensalada múltiple evitar el servir macedonia de postre.

– Para una entrada liviana y un plato principal de ave puede resultar perfecto el servir un pastel de limón o alguna tarta de frutas.

– Para una entrada fresca y un plato principal basado en carne roja puede resultar ideal el servir mousse de chocolate con nueces o un helado almendrado con salsa de chocolate.

– Para una entrada liviana y un plato principal a base de pasta servir un postre fresco como por ejemplo, una macedonia de frutas, manzanas asadas, etc.

– Las cremas, flanes. mousses y helados, son postres “comodín” y por lo tanto serán bien recibidos tanto para el almuerzo como para la cena.

Recuerda siempre, que el postre no es un relleno del menú, es un complemento que cierra la experiencia de un gran comida.

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