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Cultura gastronómica

El sistema de votación en Los 50 mejores restaurantes del mundo

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Así se otorgan los premios en The World’s 50 Best Restaurants

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo proporciona una instantánea anual de las opiniones y experiencias de más de 1.000 expertos internacionales de la industria de restaurantes. Es un punto de referencia gastronómico reconocido mundialmente que muestra las principales tendencias y destaca los grandes restaurantes de todos los rincones de la Tierra.

Lo que constituye “lo mejor” se deja a criterio de estos gourmets de confianza y viajeros. No hay una lista de verificación predeterminada de criterios, pero hay reglas de votación estrictas. A partir de 2019, los miembros del grupo Best of the Best , que está formado por los antiguos restaurantes número 1 de la lista, no son elegibles en el ranking anual.

El proceso de votación y los resultados de los 50 mejores restaurantes del mundo están sujetos a una adjudicación independiente por parte de la consultora de servicios profesionales de renombre mundial Deloitte (consulte Adjudicación independiente, a continuación).

Cómo funciona la votación

La lista y los premios de los 50 mejores restaurantes del mundo están organizados y compilados por William Reed Business Media. Ninguno de los empleados del organizador, ni de ninguno de los patrocinadores asociados con los premios, es parte de la Academia de votación.

La lista se crea a partir de los votos de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, que comprende más de 1.000 expertos internacionales en la industria de restaurantes. La Academia está compuesta por un 50% de votantes mujeres y un 50% de votantes varones y está dividida en 26 regiones distintas de todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente para encabezarlo.

El panel en cada región está compuesto por escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets muy viajeros, cada uno de los cuales tiene 10 votos. Algunas regiones abarcan más de un país. La decisión sobre cómo se divide el mundo se deja en manos del organizador y los presidentes regionales y se debate y reevalúa anualmente. Las divisiones están diseñadas para representar la escena global de restaurantes en el momento actual de la manera más justa posible. Al menos el 25% de los panelistas de cada región cambia cada año.

Los resultados se publican en línea y a través de las redes sociales tan pronto como se anuncian a los chefs, patrocinadores y medios de comunicación reunidos en la ceremonia de entrega de premios de The World’s 50 Best Restaurants, que en 2019 tuvo lugar el 25 de junio en Singapur.

Las reglas de votación

  • La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios.
  • Cada miembro de la Academia vota por 10 restaurantes; al menos 4 de estos deben ser para restaurantes fuera de su región de origen
  • Los miembros de la academia envían sus 10 opciones en orden de preferencia
  • Los miembros de la academia deben haber comido en los restaurantes que nominaron en los últimos 18 meses, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones.
  • Los miembros de la academia deben confirmar la fecha de su última visita a cada uno de los restaurantes que nominan
  • Los miembros de la academia no pueden votar por los restaurantes que poseen o en los que tienen un interés financiero, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones.
  • Los miembros de la academia no pueden votar por un restaurante basándose en una experiencia gastronómica que no tiene lugar en el restaurante en sí; por ejemplo, cuando un restaurante o un chef organizan cenas en diferentes lugares
  • Los miembros de la Academia no pueden votar por un restaurante que está cerrado o que cerrará dentro de los 3 meses posteriores a la publicación de las listas. Por lo tanto, no pueden votar por un restaurante temporal o ‘pop-up’
  • Las nominaciones deben hacerse para el restaurante, no para el restaurador o el chef (excepto en el caso de premios individuales especiales)
  • Los miembros de la Academia deben permanecer en el anonimato con respecto a estar en la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo.

No hay ningún criterio que deba cumplir un restaurante. No tienen que vender un determinado producto. No es necesario que hayan estado abiertos un cierto número de años y no es necesario que hayan ganado ningún otro galardón culinario.

Este método significa que los restaurantes no pueden postularse para estar en la lista y no pueden ser nominados. También significa que todos los restaurantes del mundo, excepto aquellos que han ingresado al grupo Best of the Best, son elegibles, a menos que el restaurante esté cerrado (permanentemente) en el momento en que se anuncian las listas, o que recibamos un aviso de que lo hará. cerrará en el período poco después de que se publiquen los resultados.

Los siguientes restaurantes han sido nombrados número 1 en los 50 mejores restaurantes del mundo desde el inicio de la lista y, por lo tanto, no serán elegibles para votar en 2019 o más allá.

  • El Bulli (2002, 2006-2009)
  • La lavandería francesa (2003-2004)
  • El pato gordo (2005)
  • Noma – ubicación original (2010-2012, 2014)
  • El Celler de Can Roca (2013, 2015)
  • Osteria Francescana (2016, 2018)
  • Once Madison Park (2017)

 

Adjudicación independiente

La consultora de servicios profesionales Deloitte es el socio oficial independiente de adjudicación de The World’s 50 Best Restaurants. A Deloitte se le ha otorgado acceso completo e independiente a los datos y el proceso de votación de los 50 mejores restaurantes del mundo y ha realizado ciertos procedimientos para confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votación y la lista resultante.

Para garantizar una relación justa entre el porcentaje de votos que recibe una región y su representación proporcional en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en caso de una variación significativa, Deloitte aplicará un proceso de normalización a los datos de votación.

Sobre Deloitte

Fundada en 1845, Deloitte ha crecido hasta convertirse en una de las consultoras de servicios profesionales más reconocidas y confiables del mundo. Como parte de su amplia cartera, Deloitte trabaja con empresas en todas las áreas de la industria minorista autorizada y tiene una experiencia considerable en la prestación de servicios de adjudicación a medida para una serie de premios reconocidos internacionalmente.

Cuenta con un equipo dedicado al sector de la restauración que se especializa en una amplia gama de servicios de auditoría y asesoramiento, complementados con conocimientos específicos de la industria y el apalancamiento de una red de conocimientos especializados en el Reino Unido, Europa, Estados Unidos y Asia. En el sector, Deloitte trabaja con empresas que abarcan desde nuevas empresas en un solo sitio hasta grupos que figuran en la lista de FTSE, y se enorgullece de actuar como adjudicador independiente de los 50 mejores restaurantes del mundo.

http://www.deloitte.co.uk/travelhospitalityleisure

Premiación: Los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020

 

Cultura gastronómica

Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

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Foto: Portada del libro: Cocinología: LA CIENCIA DE COCINAR

Las principales técnicas de cocina, trucos y preparaciones explicados gracias a la ciencia.

Descubre con Cocinología los conceptos fundamentales de la cocina revelados junto con prácticos consejos y técnicas paso a paso, que harán de tu cocina un auténtico laboratorio. Encuentra las respuestas a las preguntas que hasta ahora no tenían solución con capítulos dedicados a los principales alimentos y preparaciones: carnes, aves, pescados, legumbres y cereales o vegetales entre otros.

¿Cómo conseguir el punto perfecto en un filete? ¿Hay que dejar la piel cuando se cocina pescado? ¿Cuál es el secreto para que un suflé salga perfecto? Encontrarás respuestas a estas preguntas y muchas más en este libro que explica la ciencia que se esconde tras la cocina.

Con un inspirador prólogo del autor Dr. Stuart Farrimond, esta lectura será un descubrimiento para todo aquel que, como él, sienta que cocinar para los demás da más felicidad que el placer mismo de comer: Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.

Cocinología, la ciencia en el paladar

Adéntrate con Cocinología al maravilloso mundo del arte de cocinar. Aprenderás técnicas y procesos que acompañan a la cocina de los chefs más reconocidos.

Este libro de alimentos y preparaciones da respuesta a más de 160 enigmas culinarios basándose en los estudios más recientes para aportar soluciones prácticas. Demuestra que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que probamos a diario en la cocina.

Además, conocerás la cocina desde un microscopio, y verás de qué forma una pizca de química puede hacer que un filete sea una auténtica delicia. Con impactantes imágenes y diagramas, este libro de cocina en español muestra procesos y técnicas de cocción, trabaja con los ingredientes básicos y nos orienta para que equipemos mejor nuestra cocina. Todo ello, en un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos.

Encuentra las respuestas a las preguntas a través de los siguientes capítulos:

– Gusto y sabor
– Básicos de la cocina
– Carne y aves
– Pescado y marisco
– Huevos y lácteos
– Arroz, cereales y pasta
– Fruta, verdura, frutos secos y semillas
– Hierbas aromáticas, especias y aceites
– Horneados y dulces

Cocinología: la ciencia de cocinar, pertenece a la colección de Cocina de la editorial DK. Esta serie contiene fotos, explicaciones y recetas que harán la boca agua a cualquier lector ya sea un aficionado a la cocina o un gran chef, gracias a las fotos capturadas de las diferentes texturas y colores de los distintos alimentos y platos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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