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Cultura gastronómica

El sistema de votación en Los 50 mejores restaurantes del mundo

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Así se otorgan los premios en The World’s 50 Best Restaurants

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo proporciona una instantánea anual de las opiniones y experiencias de más de 1.000 expertos internacionales de la industria de restaurantes. Es un punto de referencia gastronómico reconocido mundialmente que muestra las principales tendencias y destaca los grandes restaurantes de todos los rincones de la Tierra.

Lo que constituye “lo mejor” se deja a criterio de estos gourmets de confianza y viajeros. No hay una lista de verificación predeterminada de criterios, pero hay reglas de votación estrictas. A partir de 2019, los miembros del grupo Best of the Best , que está formado por los antiguos restaurantes número 1 de la lista, no son elegibles en el ranking anual.

El proceso de votación y los resultados de los 50 mejores restaurantes del mundo están sujetos a una adjudicación independiente por parte de la consultora de servicios profesionales de renombre mundial Deloitte (consulte Adjudicación independiente, a continuación).

Cómo funciona la votación

La lista y los premios de los 50 mejores restaurantes del mundo están organizados y compilados por William Reed Business Media. Ninguno de los empleados del organizador, ni de ninguno de los patrocinadores asociados con los premios, es parte de la Academia de votación.

La lista se crea a partir de los votos de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, que comprende más de 1.000 expertos internacionales en la industria de restaurantes. La Academia está compuesta por un 50% de votantes mujeres y un 50% de votantes varones y está dividida en 26 regiones distintas de todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluido un presidente para encabezarlo.

El panel en cada región está compuesto por escritores y críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets muy viajeros, cada uno de los cuales tiene 10 votos. Algunas regiones abarcan más de un país. La decisión sobre cómo se divide el mundo se deja en manos del organizador y los presidentes regionales y se debate y reevalúa anualmente. Las divisiones están diseñadas para representar la escena global de restaurantes en el momento actual de la manera más justa posible. Al menos el 25% de los panelistas de cada región cambia cada año.

Los resultados se publican en línea y a través de las redes sociales tan pronto como se anuncian a los chefs, patrocinadores y medios de comunicación reunidos en la ceremonia de entrega de premios de The World’s 50 Best Restaurants, que en 2019 tuvo lugar el 25 de junio en Singapur.

Las reglas de votación

  • La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios.
  • Cada miembro de la Academia vota por 10 restaurantes; al menos 4 de estos deben ser para restaurantes fuera de su región de origen
  • Los miembros de la academia envían sus 10 opciones en orden de preferencia
  • Los miembros de la academia deben haber comido en los restaurantes que nominaron en los últimos 18 meses, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones.
  • Los miembros de la academia deben confirmar la fecha de su última visita a cada uno de los restaurantes que nominan
  • Los miembros de la academia no pueden votar por los restaurantes que poseen o en los que tienen un interés financiero, y se les pide que confirmen este hecho para cada una de sus nominaciones.
  • Los miembros de la academia no pueden votar por un restaurante basándose en una experiencia gastronómica que no tiene lugar en el restaurante en sí; por ejemplo, cuando un restaurante o un chef organizan cenas en diferentes lugares
  • Los miembros de la Academia no pueden votar por un restaurante que está cerrado o que cerrará dentro de los 3 meses posteriores a la publicación de las listas. Por lo tanto, no pueden votar por un restaurante temporal o ‘pop-up’
  • Las nominaciones deben hacerse para el restaurante, no para el restaurador o el chef (excepto en el caso de premios individuales especiales)
  • Los miembros de la Academia deben permanecer en el anonimato con respecto a estar en la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo.

No hay ningún criterio que deba cumplir un restaurante. No tienen que vender un determinado producto. No es necesario que hayan estado abiertos un cierto número de años y no es necesario que hayan ganado ningún otro galardón culinario.

Este método significa que los restaurantes no pueden postularse para estar en la lista y no pueden ser nominados. También significa que todos los restaurantes del mundo, excepto aquellos que han ingresado al grupo Best of the Best, son elegibles, a menos que el restaurante esté cerrado (permanentemente) en el momento en que se anuncian las listas, o que recibamos un aviso de que lo hará. cerrará en el período poco después de que se publiquen los resultados.

Los siguientes restaurantes han sido nombrados número 1 en los 50 mejores restaurantes del mundo desde el inicio de la lista y, por lo tanto, no serán elegibles para votar en 2019 o más allá.

  • El Bulli (2002, 2006-2009)
  • La lavandería francesa (2003-2004)
  • El pato gordo (2005)
  • Noma – ubicación original (2010-2012, 2014)
  • El Celler de Can Roca (2013, 2015)
  • Osteria Francescana (2016, 2018)
  • Once Madison Park (2017)

 

Adjudicación independiente

La consultora de servicios profesionales Deloitte es el socio oficial independiente de adjudicación de The World’s 50 Best Restaurants. A Deloitte se le ha otorgado acceso completo e independiente a los datos y el proceso de votación de los 50 mejores restaurantes del mundo y ha realizado ciertos procedimientos para confirmar la integridad y autenticidad del proceso de votación y la lista resultante.

Para garantizar una relación justa entre el porcentaje de votos que recibe una región y su representación proporcional en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en caso de una variación significativa, Deloitte aplicará un proceso de normalización a los datos de votación.

Sobre Deloitte

Fundada en 1845, Deloitte ha crecido hasta convertirse en una de las consultoras de servicios profesionales más reconocidas y confiables del mundo. Como parte de su amplia cartera, Deloitte trabaja con empresas en todas las áreas de la industria minorista autorizada y tiene una experiencia considerable en la prestación de servicios de adjudicación a medida para una serie de premios reconocidos internacionalmente.

Cuenta con un equipo dedicado al sector de la restauración que se especializa en una amplia gama de servicios de auditoría y asesoramiento, complementados con conocimientos específicos de la industria y el apalancamiento de una red de conocimientos especializados en el Reino Unido, Europa, Estados Unidos y Asia. En el sector, Deloitte trabaja con empresas que abarcan desde nuevas empresas en un solo sitio hasta grupos que figuran en la lista de FTSE, y se enorgullece de actuar como adjudicador independiente de los 50 mejores restaurantes del mundo.

http://www.deloitte.co.uk/travelhospitalityleisure

Premiación: Los 50 mejores restaurantes de América Latina 2020

 

Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

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Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

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Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

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Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

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