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Chefs y cocineros

El trabajo duro del Sous Chef

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Sous chef

El Sous chef o el segundo en funciones de una cocina profesional

A continuación, las tareas más comunes que debe realizar:

  • Supervisar al personal de la cocina para garantizar que cumplan con sus funciones en la manera en las que les fueron asignadas, atendiendo a los estándares de calidad establecidos por el Chef Ejecutivo:
  • Hacer seguimiento a las actividades de los Chefs, Cocineros y demás personal de la cocina.
  • Planificar y dirigir la preparación de los alimentos en la cocina.
  • Delegar tareas al resto del personal.
  • Garantizar que el área de la cocina funcione correctamente.
  • Mantener el orden y la disciplina en el área de la cocina.
  • Hacer seguimiento a las incidencias que tengan lugar en el área de la cocina y brindar asistencia al Chef Ejecutivo en la resolución de las mismas.
  • Disciplinar a aquellos empleados que no tengan un desempeño óptimo.
  • Brindar incentivos al personal para motivarlos a ir más allá de las responsabilidades establecidas.
  • Evaluar el desempeño del personal y brindarles la retroalimentación pertinente.
  • Orientar a los Cocineros y a los Ayudantes de Cocina.
  • Monitorear las actividades realizadas en la oficina y realizar la supervisión necesaria ante la ausencia del Chef Ejecutivo:
  • Realizar la estimación de las necesidades a ser cubiertas cada día o semana e informar de tales proyecciones al personal de la cocina.
  • Realizar los pedidos pertinentes para el reabastecimiento de insumos.
  • Supervisar la manipulación óptima de los alimentos y velar por que sean expuestos a las temperaturas adecuadas.
  • Verificar la calidad de los ingredientes a utilizar para garantizar que cumplan con los estándares mínimos de calidad establecidos.
  • Trabajar en conjunto con el Chef Ejecutivo en la elaboración de menús variados que sigan la línea de la visión y las políticas del establecimiento:
  • Asistir en la preparación y el diseño del emplatado de los alimentos y bebidas a ser ofertados en el menú.
  • Crear nuevos platillos que llamen la atención de los clientes.
  • Desarrollar menús que satisfagan las exigencias de los clientes ante la necesidad de prestar el servicio de comida en eventos especiales, tales como bodas, banquetes, cenas corporativas y fiestas de cumpleaños.
  • Preparar platillos de alta calidad que cumplan con lo ofrecido en el menú establecido y los estándares de calidad definidos por el Chef Ejecutivo y el establecimiento, además de satisfacer las expectativas de los clientes:
  • Operar y utilizar una gran variedad de equipos, tales como sartenes, ollas, planchas, rebanadoras, amoladores, calderas, entre otros.
  • Preparar platos que se distingan por su alta calidad tanto en su presentación, como en su sabor.
  • Enseñar nuevas técnicas de cocina y la operación de equipos al resto del personal.
  • Mantener y aumentar la satisfacción de la clientela valiéndose de sus habilidades culinarias y gerenciales.
  • Conservar un enfoque positivo y profesional hacia compañeros de trabajo y clientes.
  • Estar al corriente de las tendencias culinarias y estar abierto a probar ingredientes y técnicas nuevas.
  • Desempeñar actividades administrativas:
  • Revisar la compra de bebidas y alimentos.
  • Desarrollar una red comercial de proveedores:
  • Reunirse con representantes de ventas para negociar previos y realizar la adquisición de insumos.
  • Cumplir con las políticas y procedimientos de seguridad e higiene establecidos:
  • Conservar la higiene en la cocina atendiendo a los estándares sanitarios establecidos.
  • Capacitar a los empleados en términos de procedimientos de seguridad.
  • Informar sobre cualquier accidente o incidente al Gerente.
  • Cumplir con legislación sanitaria aplicable a la manipulación de alimentos y bebidas.

El Sous chef

Más y más tareas

  • Supervisar y dirigir al personal de la cocina.
  • Velar por el cumplimiento de los estándares de calidad.
  • Capacitar al personal del área de la cocina.
  • Establecer una red de proveedores.
  • Llevar el inventario y realizar las órdenes necesarias para el abastecimiento de insumos.
  • Cumplir con los estándares aplicables al área de la cocina.

Algunos Sous Chefs se especializan en un tipo de cocina determinada, tales como la asiática, étnica, mediterránea y americana o, por otro lado, prefieren dedicarse a una especialidad culinaria como la pastelería o la preparación de carnes, pastas, aves y pescados; no obstante, sea cual sea el ramo escogido, estos profesionales deben distinguirse por su versatilidad al momento de preparar cualquier tipo de platillo.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

Publicado

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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