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Chefs y cocineros

El trabajo duro del Sous Chef

Gastromakers Staff

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Sous chef

El Sous chef o el segundo en funciones de una cocina profesional

A continuación, las tareas más comunes que debe realizar:

  • Supervisar al personal de la cocina para garantizar que cumplan con sus funciones en la manera en las que les fueron asignadas, atendiendo a los estándares de calidad establecidos por el Chef Ejecutivo:
  • Hacer seguimiento a las actividades de los Chefs, Cocineros y demás personal de la cocina.
  • Planificar y dirigir la preparación de los alimentos en la cocina.
  • Delegar tareas al resto del personal.
  • Garantizar que el área de la cocina funcione correctamente.
  • Mantener el orden y la disciplina en el área de la cocina.
  • Hacer seguimiento a las incidencias que tengan lugar en el área de la cocina y brindar asistencia al Chef Ejecutivo en la resolución de las mismas.
  • Disciplinar a aquellos empleados que no tengan un desempeño óptimo.
  • Brindar incentivos al personal para motivarlos a ir más allá de las responsabilidades establecidas.
  • Evaluar el desempeño del personal y brindarles la retroalimentación pertinente.
  • Orientar a los Cocineros y a los Ayudantes de Cocina.
  • Monitorear las actividades realizadas en la oficina y realizar la supervisión necesaria ante la ausencia del Chef Ejecutivo:
  • Realizar la estimación de las necesidades a ser cubiertas cada día o semana e informar de tales proyecciones al personal de la cocina.
  • Realizar los pedidos pertinentes para el reabastecimiento de insumos.
  • Supervisar la manipulación óptima de los alimentos y velar por que sean expuestos a las temperaturas adecuadas.
  • Verificar la calidad de los ingredientes a utilizar para garantizar que cumplan con los estándares mínimos de calidad establecidos.
  • Trabajar en conjunto con el Chef Ejecutivo en la elaboración de menús variados que sigan la línea de la visión y las políticas del establecimiento:
  • Asistir en la preparación y el diseño del emplatado de los alimentos y bebidas a ser ofertados en el menú.
  • Crear nuevos platillos que llamen la atención de los clientes.
  • Desarrollar menús que satisfagan las exigencias de los clientes ante la necesidad de prestar el servicio de comida en eventos especiales, tales como bodas, banquetes, cenas corporativas y fiestas de cumpleaños.
  • Preparar platillos de alta calidad que cumplan con lo ofrecido en el menú establecido y los estándares de calidad definidos por el Chef Ejecutivo y el establecimiento, además de satisfacer las expectativas de los clientes:
  • Operar y utilizar una gran variedad de equipos, tales como sartenes, ollas, planchas, rebanadoras, amoladores, calderas, entre otros.
  • Preparar platos que se distingan por su alta calidad tanto en su presentación, como en su sabor.
  • Enseñar nuevas técnicas de cocina y la operación de equipos al resto del personal.
  • Mantener y aumentar la satisfacción de la clientela valiéndose de sus habilidades culinarias y gerenciales.
  • Conservar un enfoque positivo y profesional hacia compañeros de trabajo y clientes.
  • Estar al corriente de las tendencias culinarias y estar abierto a probar ingredientes y técnicas nuevas.
  • Desempeñar actividades administrativas:
  • Revisar la compra de bebidas y alimentos.
  • Desarrollar una red comercial de proveedores:
  • Reunirse con representantes de ventas para negociar previos y realizar la adquisición de insumos.
  • Cumplir con las políticas y procedimientos de seguridad e higiene establecidos:
  • Conservar la higiene en la cocina atendiendo a los estándares sanitarios establecidos.
  • Capacitar a los empleados en términos de procedimientos de seguridad.
  • Informar sobre cualquier accidente o incidente al Gerente.
  • Cumplir con legislación sanitaria aplicable a la manipulación de alimentos y bebidas.

El Sous chef

Más y más tareas

  • Supervisar y dirigir al personal de la cocina.
  • Velar por el cumplimiento de los estándares de calidad.
  • Capacitar al personal del área de la cocina.
  • Establecer una red de proveedores.
  • Llevar el inventario y realizar las órdenes necesarias para el abastecimiento de insumos.
  • Cumplir con los estándares aplicables al área de la cocina.

Algunos Sous Chefs se especializan en un tipo de cocina determinada, tales como la asiática, étnica, mediterránea y americana o, por otro lado, prefieren dedicarse a una especialidad culinaria como la pastelería o la preparación de carnes, pastas, aves y pescados; no obstante, sea cual sea el ramo escogido, estos profesionales deben distinguirse por su versatilidad al momento de preparar cualquier tipo de platillo.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Chefs y cocineros

Seiji Yamamoto

Gastromakers Staff

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Foto: Seiji Yamamoto joselitolab.com

Sus platos tratan de capturar la esencia de Japón a través del gusto y los sentidos

Considerado el exponente actual de la cocina de vanguardia japonesa, el chef Seiji Yamamoto se inspira en la armonía, el “wa”, y la cultura nipona para idear una oferta gastronómica creativa y atrevida, arraigada en la tradición.  Con materias primas autóctonas de primerísima calidad, muy estacionales,  elabora platos que tratan de capturar la esencia de su país a través del gusto y los sentidos. Un ritual que empieza en la meditación, continúa en el mercado, sigue en la mesa y se extiende a las emociones.

Seiji Yamamoto en la cocina del Ryugin

Seiji Yamamoto en la cocina del Ryugin experimenta con el aroma, textura y temperatura de los ingredientes JAPÓN&IBÉRICOS. Tras su graduación a los 19 años en la Escuela de Kagawa, se forma en establecimientos que le permiten conocer a fondo la cocina tradicional japonesa y, después, la alta cocina y técnicas modernas. Inquieto por volar solo, en 2003 Yamamoto abre en Tokio Nihonryori Ryugin  su pequeño restaurante, donde combina la kaiseki ryori con la cocina molecular. Pronto llegan los reconocimientos. En 2008 ya luce dos estrellas Michelin. Dos años después entra en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y en 2013 ocupa el puesto número 22 por su desafiante trabajo. 

Foto: “Joselito, is beautiful” Por SEIJI YAMAMOTO

El suyo es un ejercicio culinario explosivo basado el respecto al sabor natural de los ingredientes para sacar el máximo partido de cada uno, experimentando con su aroma, textura, temperatura… sin desvirtuar el producto. Una filosofía de trabajo y un modo de entender la vida que coincide con los valores de Joselito. Así, Yamamoto decide fusionar Japón & ibéricos en un estimulante reto cuyo fruto es Joselito Lab, un recetario sorprendente y lleno de creatividad y experimentación con ingredientes ibéricos y japoneses. 

Seiji Yamamoto y el Jamón Joselito

La primera vez que probé el jamón Joselito me quedé en estado de shock, ignoraba que existiera un producto así. Realmente, desafió mi conocimiento común sobre este producto. Me fascina colaborar con el mejor jamón del mundo y unir sus productos a la cocina japonesa.

Visita: joselitolab

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Ricardo Muñoz Zurita

Gastromakers Staff

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Foto: Sitio web Azul Restaurantes

Trayectoria de uno de los mejores cocineros de México

Nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition”, (en octubre del 2001).

En el año 2010 obtuvo los premios San Pascual Bailón, nombrado Veracruzano distinguido por el Centro Social y Cultural Veracruzano de la Ciudad de México y reconocido como Mente Humana por la revista Quo y el Discovery Channel. Además recibió un homenaje nacional en fusión mexico.

En 2011 fue homenajeado en el festival el saber del sabor en la ciudad de Oaxaca y en noviembres del 2011 en el festival k’óoben en Mérida Yucatán.

Actualmente dirige su propio lugar, Azul y Oro Café en la ciudad de México con 2 sedes (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) el cual ha sido reseñado y comentado en diversas guías gastronómicas de México y el mundo entre ellas Chilango, Dónde Ir, Tiempo Libre, Marco Beteta los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México, entre muchos otros.

Así mismo, dirige los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico con el mismo concepto de cocina y localizados en unas de las zonas mas clásicas de la Ciudad de México.

Entre algunos de sus reconocimientos se encuentran:

  • Five Star Diamond Award, 2007
  • Chef del Año, 2008. Club Vatel México
  • Reconocimiento como veracruzano distinguido, 2010 Gobierno del Estado de Veracruz
  • Mente Humana, 2010. Discovery Channel y Revista Quo
  • San Pascual Bailon, 2010
  • Homenaje Nacional Fusión México, 2010
  • Homenajeado en el Festival de Kooben, Mérida, 2011
  • Homenajeado en el Festival: El Saber del Sabor, Oaxaca, 2011
  • Homenajeado en el Festival: Wine and Food, Cancún, 2012
  • La llave del progreso, 2013. AMAIT. (Abastecedores turísticos A.C) Categoría Empresario Restaurantero
  • Mérito empresarial restaurantero, 2013 CANIRAC, Promotor de la Producción
  • Chef Mentor, Gourmet Awards, 2013
  • Gourmet Awards, Best Restaurant People Choice 2014 Homenaje de la Universidad del Estado de México, 2014 Reconocimiento del Gobierno de Campeche, 2015

Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista Gato Pardo (en el 2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (también en el 2002) así como uno de los 12 mejores chefs de México de acuerdo con la cadena de restaurantes Sanborns.

Autor e investigador de los libros:

  • Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996);
  • Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999);
  • Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000),
  • Comida de los Almendros, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001);
  • Salsas Mexicanas, (Larousse 2009),
  • Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
  • Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana, (Larousse 2010).
  • Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012)
  • Su más reciente publicación es “Los chiles nativos de México”

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2008.

Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre muchas otras.

Conductor del programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA, el cual forma parte del proyecto de la estación de radio por Internet, de la Secretaría de Cultura del GDF, CODIGODF.

Imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía mexicana en diferentes Universidades e Institutos de México y en el extranjero. Actualmente se encuentra colaborando con la FAO como el chef representante de México, Centroamérica y el Caribe.

COME Jalisco en su edición marzo 2016, nace con el nombre Ricardo Muñoz Zurita una medalla que premia los siguientes reconocimientos:

  • Al mérito en educación gastronómica
  • Al mérito en investigación gastronómica
  • Al mérito editorial en el renglón de gastronomía 

Guanajuato si sabe en su 4 edición, otorga reconocimiento al chef Ricardo Muñoz por su incansable labor a favor del rescate, la investigación, promoción y difusión de la gastronomía mexicana.

Y muchos más que le faltan al maestro por su gran trayectoria y aportación a la cocina mexicana. Ricardo Muñoz Zurita es uno del chefs y cocineros más importantes e influyentes de México y el mundo

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Gastronomy Underground y el poder de la cocina mexicana

Gastromakers Staff

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Foto: Tonje Thilesen for The New Yorker

Después de que la pandemia detuvieron sus carreras en restaurantes de alta gama

El verano pasado, los chefs Pablo Rojas y Roxanna Mejía, ambos licenciados en gastronomía, lanzaron Gastronomy Underground, que ofrece kits de tacos y comidas de varios platos a los comensales en Brooklyn. La  pareja de más de 20 años de matrimonio, no se dejo intimidar por los desafíos pandémicos del año pasado en su aspiración de cocinar profesionalmente en la ciudad de Nueva York no es ninguna sorpresa. Se conocieron como estudiantes universitarios en la ciudad fronteriza de Brownsville, Texas, donde Mejía creció y donde Rojas se mudó cuando tenía doce años. Después de un corto tiempo siguiendo otras carreras, su pasión compartida por la cocina (específicamente la repostería, en el caso de Mejía) se convirtió en “un deseo de trabajar en cocinas”, refirió Rojas recientemente.

Sus juegos de tacos y comidas de varios platos están disponibles para entrega en Brooklyn dos o tres veces por semana. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En 2019, enviaron gran cantidad de cartas a restaurantes de alto perfil en todo el país. Después de conseguir oportunidades para actuar en Eleven Madison Park y, en poco tiempo, trabajos en NoMad y Bouchon Bakery, vendieron la mayoría de sus pertenencias y, con su hijo de dos años, se mudaron a Nueva York. “Los primeros ocho meses fueron brutales”, admitió Rojas, “física, emocional y psicológicamente”, por un tiempo se vieron solo para intercambiar roles en su departamento entre turnos, pero “nos encantó”.

Cuando ocurrió la pandemia, Mejía y Rojas habían encontrado su equilibrio. En abril, regresaron, por un tiempo, a Texas. En julio, de vuelta en Nueva York, comenzaron a intercambiar ideas. El otoño anterior, se habían asegurado un nombre de dominio para Gastronomy Underground, con la esperanza de lanzar una serie de cenas en la azotea; ahora llevarían el concepto a la carretera. Al principio, se asoció con algunos ex colegas, concibiendo el proyecto como un colectivo de chefs mexicanos en Nueva York. Pero cuando esos chefs perdieron sus trabajos y, en algunos casos, sus visas patrocinadas por restaurantes, regresaron a México.

La salsa de aguacate y los chips de tortilla recién fritos son un complemento opcional para los juegos de tacos. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Gastronomy Underground, entonces, es una operación de dos personas, parte de un movimiento creciente de jóvenes chefs mexicanos decididos a profundizar la comprensión de la comida mexicana por parte de los neoyorquinos. En Brownsville, colindante con el pueblo mexicano de Matamoros, Mejía creció comiendo en un estilo típico del norte de México, “muy grande en carne, asando a la parrilla casi todos los días tortillas de harina”, me dijo Rojas. De ahí el Domingo de Carne Asada, que incluye filete de falda a la parrilla, o alambre vegetariano , una mezcla de verduras asadas con queso, más tortillas de harina hechas a mano y todas las guarniciones: frijoles charros , guisados ​​con tomate, jalapeño, salchicha y chile seco; arroz esponjoso, cocido al vapor en cerveza y salpicado de cilantro y monedas de zanahoria; y aderezos desde salsa de aguacate y queso fresco hasta cebolla y limón picados.

El filete de falda marinado y asado, inspirado en la cocina centrada en la carne del norte de México, viene con tortillas de harina, arroz, frijoles y aderezos que incluyen cebollas en escabeche y hierbas frescas. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Admito que lo tomé dos veces cuando leí las instrucciones para colocar las tortillas y la carne en el microondas. Pero al hacerlo, el bistec, que había sido un poco más rosado de lo que me hubiera gustado, adquirió el tono rosado perfecto. Las tortillas se pusieron suaves y humeantes. (Si algo he aprendido después de casi un año de comer comida para llevar creativa, es que el microondas es el héroe olvidado de la cocina). El martes de tacos, logré resultados similares con tortillas de maíz más pequeñas, cubiertas con carnitas confitadas de cerdo o pipián de calabaza y berenjena . El primero, su delicioso corte de grasa bellamente cortado con cáscara de naranja agridulce, rinde homenaje a un estilo que se hizo famoso en el estado de Michoacán, donde tradicionalmente se cocina a fuego lento en enormes ollas de cobre.

Para cada plato de carne que presenta Gastronomy Underground, ofrecen una contraparte sin carne; el domingo de Carne Asada, es alambre vegetariano, una mezcla de verduras asadas y queso. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En un viernes reciente, Rojas y Mejía ofrecieron un menú de degustación de tres platos inspirado en Radiohead, con una lista de reproducción que lo acompaña. (Mise en place, señalaron, podría traducirse como “todo en su lugar correcto”). Algunos de los platos: Ensalada de granos y champiñones con puré de raíz de apio; un bistec braseado con brioche; bizcocho de alcaravea con ganache de chocolate, moras y estragón, eran tan fáciles de clasificar como las carnitas. ¿Pero eran menos mexicanos, como reflejo de los instintos de Rojas y Mejía y de la compleja identidad del país? “Tenemos una historia de ocupación francesa, tenemos una historia de conquista española”, explicó Rojas. “Más de quinientos años de cultura alimentaria fusionándose. Queríamos comprender y explorar cómo se vería eso dentro de nuestro concepto “.

Versión original: Publicada en NewYork Times en la edición impresa de febrero de 1, 2021 , tema , con el titular “Gastronomía metro.” por Hannah Goldfield, la crítica gastronómica de The New Yorker.
Original version: Published in the print edition of the February 1, 2021, issue, with the headline “Gastronomy Underground.” Hannah Goldfield is The New Yorker’s food critic.

Foto de portada: The couple behind Gastronomy Underground joins a growing movement of young Mexican chefs who aim to deepen New Yorkers’ understanding of Mexican food.Photograph by Tonje Thilesen for The New Yorker

Aquí la página web del proyecto: Gastronomy Underground

Otro ejemplo más de que quien quiere puede, y los mexicanos si algo tienen, es que son luchadores incansables, que las crisis los hace más fuertes y los empuja al éxito. Un éxito que parafraseando a Rojas, lleva cocinándose más de 500 años y que continua con su evolución para algún día, recobrar simplemente lo que son, un pueblo ganador!!! 

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