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Massimo Bottura: Tendremos un renacimiento de la gastronomía tras la pandemia

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“La gastronomía será una de las fuentes principales para una nueva ética del mundo”

Cuando pase la pandemia, vaticina en una entrevista con EFE el chef italiano Massimo Bottura, que en las jornadas de aislamiento comparte por las redes sociales los momentos de preparación de la cena junto a su familia a la espera del que será un “renacimiento” en la cocina.

Bottura, chef de la Osteria Francescana (Módena), clasificado como mejor restaurante del mundo en 2016 y 2018, ve con optimismo la reapertura de los restaurantes.

Y a pesar de todas las dificultades del sector tras esta pandemia, asegura: “Sí, será un renacimiento”.

“La gastronomía será una de las fuentes principales para esta nueva ética en el mundo. Una ética solidaria donde los cocineros salen de sus cocinas y se implican en la creación de un mundo mejor”, augura.

Bottura, en la listas de las personas más influyentes del mundo no sólo por haber revolucionado la cocina italiana sino por haber aplicado la ética a la gastronomía combatiendo el desperdicio de alimentos, ve ahora en estos días encerrada toda su creatividad.

Y cómo por algún lado la inventiva tenía que salir, aceptó la idea de su hija Alexa de compartir la hora de preparar la cena en directos de Instagram y responder a las preguntas que les hacían. Son miles las personas que se conectan cada tarde y los vídeos cuentan con una media de medio millón de visualizaciones.

Ataviado con una de las cómodas sudaderas con las que se presenta cada noche en directo en sus llamadas “Kitchen Quarantine” (Cuarentena en la cocina), se sienta en su salón a hablar con EFE en vídeoconferencia sobre por qué ha decidido compartir los momentos con su familia y su cocina casera tradicional “y sin tecnicismos”.

“Hacemos de todo para manteneros ocupados y compartir alegría y positividad en un momento que en general muy difícil. La idea me gustó en seguida porque tengo la puerta siempre abierta a lo inesperado. Además escuchar a otros es muy difícil, pero muy importante y de todo esto pueden salir ideas estupendas”.

No se trata de una “Master class” especifica, porque es sólo compartir un momento en familia con su mujer Lara y sus hijos Charlie y Alexa, quien graba y dirige los vídeos, y cocinar como no hacía desde hace 30 años, los platos típicos y las técnicas tradicionales: una crema pastelera para una tarta, un tiramisú, una besamel, flan de chocolate, una pasta al horno…

Para Bottura, el confinamiento “nos ha regalado tiempo” y “se nos ha apagado un botón y se nos ha regalado tiempo para nosotros y para nuestra familia. Se nos ha quitado todo y se nos ha dejado sólo la esencia”.

“En este momento en el que te han regalado este tiempo, teníamos el deber de crear algo de especial”, comenta acerca de sus seguidísimos vídeos en las redes sociales.

Todo ha cambiado, también hacer la compra, se puede salir una vez o máximo dos a la semana y esto, revela, “ha sido también un ejercicio creativo increíble” y el ejemplo perfecto de una de sus máximas: el aprovechamiento de todas las sobras de la comida.

“Ahora mismo, si abres mi frigorífico está vacío. No ha sobrado nada. Es el día de compra. Se trata de un ejercicio técnico y espiritual que nos ha salido extraordinariamente”, apunta.

Bottura fue uno de los primeros en Italia que decidió cerrar todos sus restaurantes el día después de que se declararan las primeras medidas de confinamiento para evitar la propagación del virus.

“El 9 de marzo estábamos al completo. No había una mesa libre en los meses siguientes y de un día para otro nos encontramos así. Aunque estaba permitido servir la comida y permanecer abiertos hasta las seis de la tarde, no podía poner en riesgo a las personas que trabajan y decidí cerrar todo”, observa.

Mientras que sí siguen abiertos casi todos los “refectorios”, los comedores para necesitados, que ha creado con su fundación “Food for soul” (Comida para el alma) y que se encuentran en Londres, París y en varias partes de Italia.

Aunque no se puede realizar el servicio como antes por las medidas de seguridad, se siguen preparando comidas y cenas para llevar. “Y en estos momentos “servimos a más personas que antes”, añade.

Asegura que ahora más que nunca todos han puesto de su parte, en el comedor de París se distribuyen 5.000 comidas al día y en Bolonia, en el centro de Italia, en el convento que acoge el refectorio, se ha pasado de entregar 100 a 250 cenas diarias.

“En estos días hay reacciones maravillosas y un gran espíritu de emulación y tantos restaurantes y amigos que quieren implicarse en esta revolución gastronómica”, explica.

Bottura también está pensando en cuando llegue la esperada reapertura de sus restaurantes y de la famosa Osteria Francescana, con tres estrellas Michelín, y ha pensado que es el momento de renovar todo.

“Para la reapertura necesitamos cosas nuevas, tras tres meses en la que todos nos hemos convertido un poco en cocineros ahora se necesita novedad”, señala.

Por ello, ha entregado a sus colaboradores la portada del disco de los Beatles “Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band” para que se inspirasen en él.

“Hemos hecho platos alucinantes”, adelanta y añade “será todo como un recorrido en un volver a nacer. Como un verdadero renacimiento. Flores y colores por todos sitios. El minimalismo franciscano que antes distinguía a la Francescana ahora deja espacio al Sargent Peppers”.

Ante este optimismo, preguntamos si podremos sentarnos en las mesas de los restaurantes en breve. “Sí, lo haremos, pero con condiciones diferentes a las de antes”, responde.

Pone como ejemplo el miedo a volar tras los atentados en Estados Unidos del 11 de septiembre y cómo este episodio además ha cambiado la forma de afrontar un viaje, con horas de espera, controles…

“También nos adaptaremos a las nuevas reglas hasta que no encuentren un tratamiento o una vacuna”, observa.

En sus restaurantes, asegura, está claro que habrá controles diarios de temperatura entre quienes trabajan, uso de guantes y mascarillas y distancias en los puestos de trabajo y también entre las mesas de los clientes.

Aunque considera que él lo tiene más fácil, pues en la Osteria Francescana ya antes había un gran espacio entre los puestos en cocina y se trabajaba sólo para 30 cubiertos repartidos en tres salas donde las mesas están separadas por más de 3 metros.

El problema, considera, será para otro tipo de restauradores que necesitarán “nuevas ideas y nuevas interpretaciones de la gastronomía” como por ejemplo poder hacer turnos en las comidas y cenas.

Cortesia EFE

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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